關於接待用餐的工作要求

接待用餐是接待工作中的一項非常重要的內容，用餐不但能夠體現一個部門的接待水平，更是展示部門形象，相互溝通感情的一個重要載體，也可以說接待用餐的質量直接影響到整個接待工作的質量。接待用餐的基本原則是既要熱情周到又要控制成本。因此，這就要求我們接待人員要熟知接待標準和接待環境，合理選擇，合理搭配，既不盲目提高接待標準，又要做到客人滿意，表現出主人的熱情和誠心。按照接待工作的要求和規定，下面就接待用餐談幾點我個人的體會：

一、接待用餐的標準（這裡所談的標準是根據來賓的級別和身份確定的）

一是省部級以上領導或相當身份的客人，用餐以領導餐飲習慣為主，突出地方特色，我市宴請標準120元／人次，便餐120元／人次。

二是廳局級領導或相當身份的客人，我市宴請標準100元／人次，便餐100元／人次。

三是外事接待。兄弟市黨政代表團、友好代表團、外省的市廳級以上班子領導來鶴參觀、考察，原則上食宿費用自理，可視情安排一次宴請，我市標準100元／人次。國外友好城市政府代表團按對等接待原則辦理；企業請求市領導會見，宴請外賓，原則上由企業負責接待費用。

四是商務接待。原則上宴請一次，標準80元/人次，其他費用自理，重要客商按市主管領導或主要領導指示辦理。

二、接待用餐的分類

接待用餐主要有以下幾種形式：宴請、酒會、工作餐等，每種形式均有特定的要求。

（一）宴請，政務接待工作對宴請的要求十分嚴格，除應掌握宴請的規格、就餐的方式、菜肴的選擇、位次的排列等四個要素外，還要關注具體的細節。宴請方案必須經主管部門批准才能執行，接待人員不得自行其事。宴請，通常是指最正式、最隆重的宴請，在禮儀上分為宴請、歡迎宴請和歡送宴請。它可以在早、中、晚舉行，但以晚宴最為正式。接待部門舉辦宴請時，要注意會見、菜單、費用、舉止與環境等方面的規範，要製作菜牌，擺放人名牌並安排專職服務人員在就餐期間做好用餐服務，準備好白酒、紅酒、啤酒和若干飲料。席間，如主賓雙方有致辭或祝酒，應考慮準備麥克風。如是歡迎、歡送宴請在細節的掌握上，除考慮客人的飲食習慣外，主食在北方有送行餃子，迎接面的習俗，應注意掌握。

（二）酒會，是指一些不備正餐的宴請形式。一般備有食品和酒水飲料，不排固定席位，賓主活動不拘形式。其形式多樣，主要有：冷餐會、雞尾酒會、自助餐。

冷餐會的特點是不排席位，菜肴以冷食為主，也可冷、熱兼備，餐具、酒水、飲料陳放在桌上，供來賓自取。冷餐會可設小桌、椅子，自由入座，也可不設座椅，站立進餐，來賓可自由活動多次取食。冷餐會的地點可在室內也可以室外花園。這種形式適合招待人數眾多的賓客。一些重要的慶典活動多選擇此種方式。

雞尾酒會，是較為活潑，便於廣泛交談接觸的一種酒會形式。但酒會上不一定都用雞尾酒，通常以多種酒品、果料為主，不用或少用烈性酒，略備小吃。服務員用托盤托著酒水和菜點在席間巡迴敬送。酒會舉行的時間較為靈活，中午、下午、晚上均可。請柬一般均註明酒會起訖時間，來賓可在其間任何時間到達和退席，來去自由，不受約束。

自助餐，是一種更為簡單方便的招待形式。席間只擺茶點、水果和風味小吃，也可安排一些短小的文藝節目助興，場地大小不限，時間長短不拘，氣氛輕鬆活潑。

（三）工作餐，即在會議或工作之中以套餐的形式為與會人員和工作服務人員所提供的便餐，屬非正式宴請。按用餐時間可分為工作早、中、晚餐。以吃飽吃好為準，一般不備酒水。

三、接待用餐準備工作及注意事項

接待用餐準備工作做的是否充分、周密對整個接待用餐起著至關重要的作用。這裡要注意以下幾個問題：一是要確定用餐對象、規格和範圍。確定宴請對象、規格和範圍的依據是宴請的性質、目的、主賓的身份、國際慣例及其它有關要求。二是要確定用餐時間、地點。注意不要選擇對方有重要活動或禁忌的日子和時間，宴請的時間，應對主客雙方都適合，地點一般安排在來賓下榻賓館。三是邀請及通知。用餐邀請可發放接待手冊、書寫短箋或電話邀請（重要宴請活動和重大外事活動一般要發請柬，這既禮貌，又對來賓起備忘之用。宴請國賓或其他重要外賓時，應以主持宴會的領導個人名義署名發請柬，一般不宜用單位名義印發請柬）。這裡應注意一個重要的問題是，要做到應請的人全部通知到位，不在邀請範圍的人員不論職位、身份高低堅決不請。四是訂菜。選菜主要考慮來賓特別是主賓的喜好與禁忌（包括宗教禁忌、民族禁忌、職業禁忌、健康禁忌、口味禁忌等），大型宴會要照顧到各個方面。應多選用地方特色的菜肴、酒水、水果，菜肴道數和份量都不宜過多，避免浪費。正式宴會要印刷菜牌(單)，每桌兩份或每人一份。如香港特首曾蔭權來我市時,我們充分考慮了客人的用餐習慣,制定了以粵為主，北方菜為輔的用餐安排，並每人都列印了一份菜牌，得到了特首夫婦及來賓的高度評價。五是酒水的安排使用。在接待用餐使用酒水時，原則上應使用地產酒，但也可根據來賓的具體情況進行安排，如來賓主賓的喜好、工作地域等情況。此項工作既要體現主人的好客、熱情、真誠又要到位不浪費。我們在接待來賓時原則上只使用接待專用酒，這樣既能提升接待檔次，又可大幅度降低接待成本。六是席位安排。總的原則，既要按禮賓級別次序原則有序安排，又要有靈活性，使席位安排有利於增進友誼和席間的交談方便。如對口部門、專業相近、姓別相同或原本較熟悉的應盡量安排到一起，這樣便於盡快融洽宴會氣氛。七是現場布置。用餐的宴會廳和休息廳的布置，取決於活動的性質和形式。宴會可以用圓桌也可以用長桌或方桌，一桌以上的宴會，餐桌之間的距離要適當。冷餐會的菜台用長條桌，通常四周陳設，也可以根據宴會廳情況擺在中間。酒會一般擺設小圓桌或茶几。宴會休息廳通常擺放小茶几或小圓桌。總之，官方正式活動場所的布置應嚴肅、莊重、大方，不宜用彩燈、霓紅燈裝飾，可少量點綴鮮花、盆景或刻花等。八是嚴格掌握宴請次數。一般只宴請來賓一次，接待外賓更不能多次宴請。九是嚴格控制陪餐人數。要避免出現客少主人多的現象，否則會造成一些不良影響。十是注意安全、衛生。重要接待任務應有公安、衛生防疫等部門參加，對工作人員要進行安全保密教育並提出服務要求，對食品進行檢驗檢疫。十一是要做好副桌和工作餐的用餐安排。在充分考慮安排好主桌用餐的同時要做好副桌和工作餐的準備和服務工作。尤其是副桌也有來賓中比較重要的客人時，對菜品、酒水等都應考慮周全，標準可低於主桌，但地方主要特色的菜品要保證有，酒水根據實際情況進行安排或不安排。工作餐，對飯菜的質量和數量要有所控制，既要工作人員吃好，又要保證不浪費。

四、接待用餐菜譜的制定

接待用餐的菜譜制定是接待用餐全過程的重要一環。菜譜制定得好，就能讓領導放心，讓客人滿意，就可以達到事半功倍之效；菜譜制定得不好，不但花了錢，還要受人埋怨。因此，要認真研究、探討接待用餐的菜譜，使之既體現地方特色，又不斷推陳出新，滿足不同賓客的飲食要求，達到領導與來賓的滿意。

（一）制定菜譜的幾項原則：一是菜譜必須依據接待標準來制定。二是充分考慮主賓的用餐習慣來制定。要以其飲食習慣及營養、健康的角度出發，制定出高質量、高水平的菜譜。三是依據來賓的民族習俗來制定。在制定菜譜時，必須了解客人的風情習俗、民族飲食習慣，盡量投其所好，避免觸其諱忌。（比如：南方人喜歡喝湯，北方人要吃飽；東部地區人愛吃海鮮，西部地區人口味重喜歡辣；少數民族特別是回民忌食豬肉等。）特別是涉外接待，更要了解外賓飲食習慣，這樣才能制定出讓客人滿意的菜肴。四是依據承擔公務接待的酒店特色來制定。任何一家酒店都有自己的品牌菜、特色菜。我們在制定菜譜時，要最大限度地發揮其特色和品牌菜作用，使之既富有特色，又不斷推陳出新。五是依據來賓在同一家酒店接待次數的情況來制定。即來賓在同一家酒店連續用餐，就必須制定不同菜譜，避免重複，讓其不厭、不煩、不膩。

（二）接待的菜譜制定應注意的幾個問題：一是在制定菜譜中嚴把第一道菜肴關。要讓客人坐下來用餐一下子就能感覺到接待的高水準，體現對接待工作高度重視的程度。二是在制定公務接待菜譜中一定要堅持當地菜肴為主，體現地方特色，突出每一酒店菜肴的特點。三是在制定公務接待菜譜中一定要堅持「三個結合」、「五個搭配」。「三個結合」即高中低檔結合、大菜與風味小吃結合、參加接待的領導飲食習慣與來賓的飲食習慣結合。「五個搭配」即價格搭配、冷熱搭配、葷素搭配、口味搭配、顏色搭配，以達到領導滿意、來賓滿意之良好效果。

五、接待用餐時的禮儀

這裡講的禮儀是個大禮儀不僅包括就餐桌次、用餐人員席位還包括工作人員的禮儀等。

一是桌次的排列。舉行儀式正式的宴請時，通常採用圓桌，各桌人數不宜超過10人，主桌可採用較大的圓桌，其它餐桌須大小一致。桌次安排應遵循如下三項原則：「以右為上」。當餐桌有左右之分時，應以面向門的右側之餐桌為上桌。「內側為上」。當餐桌距離餐廳正門有遠近之分時，一般以距門較遠的餐桌，即靠內側的餐桌為上桌。亦稱「以遠為上」。「居中為上」。當多張餐桌排列時，一般居中央者為上。通常情況下，以上三種桌次排列的常規做法往往是交叉使用的。

二是席次的安排。在宴請上，席次是指同一張餐桌上席位的次序。國務院禮儀司的規範是按客人的級別和身份高低安排次序，既職務和身份高在前，次後。正式宴會時，主桌主位通常坐在面對餐廳主門或能縱觀全局的位置，主人位次，同桌上其他成員的席位安排依據禮賓次序，以離主位座位遠近而定，主賓雙方交叉排列。此外還有其它擺法：一種是按照「右為上」的原則，主賓居右。主人與第二主人對坐，主賓坐主位，即主人的右則為主賓，左側為第二賓客；第二主人左右兩側亦同，分別安排第三、四賓客。其他隨從人員或翻譯，則坐於其他的席位上。這種形式比較適合圓桌。另一種是條形桌，也有兩種排法，一種是按客人的級別和身份高低安排次序，既職務和身份高在前，次後。主桌主位通常設兩個座席即主人和主賓，坐在條形桌的面對餐廳主門的位置，主人主位，主賓位次，同桌上其他成員的席位安排依據禮賓次序，以離主位座位遠近而定，主賓雙方交叉排列。另一種擺法：是主位設在正中，主人坐主位，主賓坐在主人左側，主人的右則為第二賓客；主人與第二主人對坐，第二主人左右兩側亦同，分別安排第三、四賓客。其他隨從人員或翻譯，則坐於其他的席位上。

三是工作人員的禮儀。工作人員既要表現出真誠、熱情待客又要掌握好一定的尺度。客人用餐時，接待人員對自己的著裝、舉止、言行等都要做到得體、大方和端莊。