閑話茶

06-03

　　西湖龍井作為「綠茶皇后」一直在國內外享有盛譽，但是近些年來隨著一些商業化的運作，西湖龍井似乎脫離了群眾，成為權貴階級的「貢品」，而在各地遊客的行囊裡帶的那些「以次充好」、或者變戲法掉包的龍井茶，更是讓西湖龍井慢慢走向了「妖魔化」。雖然全國各地的特產在市場經濟的運作下，誰也不甘於平凡，都有這樣的趨勢，但是作為一個杭州本地的茶農和最底層批發商來說，我覺得有責任來講一下真實的西湖龍井。　　西湖龍井茶，因產於中國杭州西湖的龍井茶區而得名，是中國十大名茶之首。欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人。龍井既是地名，又是泉名和茶名。 "玉髓晨烹穀雨前，春茶此品最新鮮"清明節前採摘的龍井茶簡稱明前龍井，美稱女兒紅，清明節後到穀雨節前這段時間採摘的叫雨前龍井。明前雨前其實各有擁簇，據我所知，北方人對於真貴的明前茶其實大多不感冒，而喜歡濃郁的雨前茶，這個與各地習慣和口味有關。　　宣傳完龍井茶，來講講現在的龍井茶和龍井茶市場。現在市面上的龍井從產出地區來分，一般分為西湖龍井、錢塘龍井、浙江龍井和其他龍井。　　西湖龍井顧名思義是在杭州市西湖區產區範圍內的龍井茶，西湖區內部還能分為核心產區（獅龍雲虎梅）和非核心產區（龍塢、留下等），但是諷刺的是，核心產區的茶葉一來因為產量少，二來因為「上供」和「真貴」的原因，只有少部分人喝到了（每段歷史都是這樣），而作為主打的非核心產區龍井卻不那麼讓人待見，甚至一些偽權貴還以非核心產區的龍井茶作為標準認識了龍井。當然，要聲明的是，我這麼說並不是說非核心的都一定比不上核心的，畢竟他們都在西湖區，一個區能有多大，氣候、環境、溫度到底能有多大區別，這種區別在一般人的舌尖是微不足道的，而且事實是有些非核心產區的西湖龍井因為山勢、局部溫度、環境的原因，口感上比核心產區的有過之而無不及！　　錢塘龍井指的是在杭州西湖區範圍外延，但又是在杭州地區的，比如富陽、建德、包括現在已經成為杭州一個區的蕭山和餘杭等縣市。錢塘龍井是西湖龍井的延伸，其外形和口感還是與西湖龍井有一定差異的，原因包括量方面：1、炒茶的技藝是有西湖區傳出去的，但是傳出去的過程中也會隨當地習慣、風俗而變化，2、錢塘龍井的環境與西湖龍井還是有一定區別，西湖被稱為杭州的「肺」，可見其對生活在其中的人和動植物的影響，錢塘地區的老師傅們雖然在外型上幾乎可以做到無懈可擊，但是在茶葉本身的區別上卻無能為力。　　浙江龍井指的自然是杭州地區外，但是還是在浙江範圍內的龍井茶。這些地區包括溫州，金華、紹興、麗水等地。這些地方的龍井以來因為地勢不同，產出也不同，區別各異，各有特色又相對混亂。像紹興新昌一帶的大佛龍井和溫州的烏牛早是比較有特色的，茶型非常具有美感和茁壯，但是口感卻偏淡。當然科學的說，也不能排除其有品質很好，味型俱佳的茶葉，作為批發商我們還是見識過的。　　其他龍井是指出了省的龍井茶，以前說山東那很多地方種了龍井43號品種，而且發展得還挺不錯的，這也是山東和龍井的緣分。現在甚至聽說四川那一帶也有人種龍井，模仿龍井的炒制工藝，　從品種分，西湖龍井分為「群體種、龍井43和其他（烏牛早等）」。　　群體種指的是西湖龍井西湖產區的老茶樹，也就是一直以來為西湖龍井打出牌子，亮瞎全球的品種。主要集中在杭州市西湖區，那時候的繁殖和遷移都是純種的擴散，上章所說的杭州地區都還可以看到這類品種，但是除西湖產區外所剩不多。其實真的要從嚴格意義上說這些群體中，我們稱為老茶樹，才是西湖龍井的精髓，或者說老祖宗！這類茶的傳承是井然有序的，茶結子，子成樹，沒有經過任何改變，除非是地球變暖讓它基因突變，開玩笑的。　　龍井43品種中國農科院茶葉研究所從群體種中選育出來的，這裡的選育聽說是有過扦插，甚至是基因改良的（向專業科學人士求證）。龍井43的主要特點是發芽早，在長江中下游廣大地區表現最為突出，一般年份3月上旬發芽，3月下旬可長到一芽一葉，芽葉前期持嫩性好，後期容易纖維化也是一大特點，所以採摘必須及時。對於龍井43號的口感，和群體種比真的不是很分不清楚，區別要在雨前茶中喝的出，外形上也就我們當地的知道，但是又不是幾個字能概述的。43似乎也沒青出於藍的那種光彩，只是作為經濟作物，它順應了市場經濟的快節奏。這個品種在全省甚至全國被廣泛的推廣，剛才說道的山東，四川就是這樣。　　其他，以烏牛早為例，烏牛早也是古代的一個茶葉品種，曾經失傳數百年，是1985年重新得到恢復。烏牛早茶永嘉烏牛早茶是近年的新創名茶，因主產於永嘉烏牛鎮而得名。是我國茶類中特早發芽的品種，3月上旬即可採制。用它加工的「烏牛早龍井」，外形扁平，味醇氣香，色澤翠綠，為茶中珍品。烏牛早的發芽期比龍井43更早，所以說實話的確有些烏牛早來杭州搶西湖龍井的風頭，特別是明前早期，茶葉價格很高，但西湖產區還未必有大量茶葉上市的時候，其型是可以冒充高端龍井的，但是有一鑒別方法，其葉特別光滑，一點不留茶毛（茶毫），西湖龍井群體種是避免不了茶毛的。不喝貴的，只喝對味的。龍井以小為貴，以芽為貴鐵觀音、武夷山岩茶、龍井、金壇雀舌、安吉白茶、黃山毛尖、雁盪毛峰、單樅、滇紅，嶗山綠、日照綠；普洱不太敢試，原因就不說了，說多了又說老衲造謠；貴州高原的綠茶，真正的原生態無污染。明前茶貴，雨前可能更夠味；高山老黃片清香回甘，西湖龍井等於泰順三杯香、等於徽州大方茶。喝茶的注意事項　　1、不要喝滾水茶當然真的開水剛泡那會你喝不進口的，主要意思還是別用開水泡茶，茶壺剛開，讓水稍涼會兒再泡茶。太燙的茶對人的咽喉、食道和胃刺激較強。如果長期喝燙茶，可能引起某些器官病變。另據外國研究顯示，經常飲溫度超過62℃的茶，胃壁較容易受損，導致胃病；飲茶的溫度宜在56℃以下（數據是找到的資料，真實性待查，我自己喝好像也沒那麼低）。一般兩款茶其他品質差不多的時候，我們茶商會用開水泡一個，比較一下，這樣比較容易暴露茶的缺點。　　2.不要空腹喝茶，也不要在飯前飯後飲茶。空腹飲茶的道理應該和空腹喝咖啡似得，一方面是刺激腸胃，一方面從中醫來說，對肺腑也是不好的。飯前飯後飲茶，沖淡消化液，主要是不利於消化，特別是對蛋白質的消化。　　3不要飲泡的時間過長的茶，沖泡時間過長一方面是茶葉內有益物質可能會自動氧化，加上擱置時間台長後，會受到周圍環境的污染；另一方面是茶葉本身，尤其是夏秋茶的時間過長，口味也會不好，特別是夏秋茶的隔夜茶，很容易餿掉，這也是辨別春茶和夏秋茶的一個特徵，喝進去是無益而有害。　　3.茶葉的沖泡，一般綠茶在沖泡三四次後就沒有什麼兒茶素了，幾乎沒有保健作用了。據有關試驗測定，頭泡茶湯可含水浸出物總量的50%，二泡茶湯為30%，三泡茶湯為10%，四泡只有1%—3%。其他一些發酵半發酵的茶類本身在加工過程中有化學或者生物反應，可能還需要一步洗茶過程，這樣的頭道茶其實是不該喝的，洗下來的自然是不好的，呵呵　　4、茶水與其他食物的相生相剋。首先在肉類中要注意羊肉和狗肉，這兩種肉類在中醫解釋中，都是性溫熱的實物，而茶葉相反，科學解釋來說是這兩種肉類的蛋白質含量比較高，而很容易與茶葉中的鞣酸化合反應，造成為腸胃的影響，所以在吃完這些後要多等些時候才能喝茶，一般至少需要2-3小時；其次，茶葉與雞蛋，都說茶葉蛋好吃，是咱國人的老工藝，但是茶水煮雞蛋，茶的濃度很高，濃茶中含有較多的單寧酸，單寧酸能使食物中的蛋白質變成不易消化的凝固物質，影響人體對蛋白質的吸收和利用。一般來說，消化能力稍好些的朋友可能只是浪費一個雞蛋的蛋白質，但是消化能力一般的可能會有些影響，另外同理還能涉及到的是豆製品類，還有一方面，豆製品類與茶葉中的草酸很容易結合，形成草酸鈣，這玩意能幹嘛大家知道不，能結石！胃裡面的結石聽說喝可樂能解決，小心泌尿系統里的，所以剛喝完豆漿就別喝茶了。還有就是茶與藥物的影響，中醫以前是把茶當葯的，也就是說葯和葯的反應，而西醫來說，茶葉內所含物質，特別是茶鹼對於西藥中的化學成分是能再起反應的，如果是中和反應，那麼葯最多無效，要是化合反應，藥效是改變還是加強就另當別論了。這些是以前積累的知識，也不知道有沒過時，不過還是感謝化學老師，我還記得這些詞。

　　核心產區，豆香！板栗香的也有，不過我們保護區一般都是豆香　　這是百度知道里的分類，基本是流於文字的。其實一級以上沒有實際的比較是很難分辨清楚的，首先從型上來說，型的整齊程度是辨別好壞的重要標準，而整齊程度是可以後期篩選的，特別是3月中旬），我們一般也就是選擇茶型差不多的，地區一樣的茶葉作為一個批次。在收購來之後，因為運輸過程中會產生碎片，我們還要經過篩選，就是用篩子把細末篩除。勤快的批發商會經過風扇或者機器吹，把較大的葉子和較小的也吹開，這樣可以使茶葉提高一些檔次。但是新茶上市期我們批發商一般沒時間這麼干，大茶葉公司或者零售店會去這麼干，價格也會相應提高。消費者怎麼樣去挑選好茶葉呢，從型上來說要小一些的好，是整體的小，要比一截手指小，像我店裡的細節圖看起來很大，其實是很小的，小了之後再看勻整度，拿到手裡看，大小差不多，形狀差不多才好。但是凡事都是有例外的，像核心產區里有幾個地方的茶葉形狀其實不是很敢恭維，比如翁家山地區，前些年炒出來的型真是。。。最近好像有提高。　　然後從色上來說，其實每個地區的茶葉色澤都會略有區別，但是又很難分辨，因為很少有消費者能有機會比較，色澤是宏觀上，就是一大筐茶葉比你才能比得出來。一般龍井干茶都是黃綠色的，黃色和綠色更像是雜糅在一起的，但是還是有一定的偏向，像我們批發有的客戶喜歡偏綠一點，有的客戶喜歡偏黃一點，也是根據客戶當地消費群體的喜好來的，近幾年喜歡偏綠色的客戶要多一點。淘寶網上一些網店對於正宗本地西湖龍井色澤的描述，有部分有些誤導了。浙江龍井的確有些偏綠，而且它的綠色並不是黃綠相揉的亮堂堂的綠，而是有點深綠（比較而言），而西湖龍井綠中帶黃，核心產區的更是偏黃，黃得有點暗，當然如果黃得有點黑或者紅，那就是陳茶了。　　再從湯色來看吧，西湖龍井作為綠茶湯色是明亮的，特別是明前茶，雨前的略遜，雨後的因為茶濃有些暗。這裡還要說一下，別用剛燒好的水馬上沖泡龍井，剛燒好的水沖泡很容易把龍井直接泡熟，除了剛泡好那會兒明亮，後面想不暗淡都不行。最好是用礦泉水泡，現在的自來水不比以前了，特別是大城市裡，污水都還沒滲開又被抽回來做自來水了。如果老是喝茶的玻璃杯上，有顯白的污跡，那不是你的嘴臟，實在是水的問題。還有一些網店內的照片要麼就泡幾片茶葉，要麼PS得顏色都失真了，根本不會是你買到時的效果，要警惕這些店鋪。想到哪說道哪了，見諒！其實在運輸和包裝過程中，甚至你抓起一撮茶葉時，篩得再好的茶葉都是會產生一定碎片的，泡的時候可見。還有一方面影響湯色，就是茶毫，茶毫剛才說過不可避免，大茶葉公司會對些特高端的茶葉精細的篩吹，但是美觀和營養必然還是要有取捨的。　　最後從香氣來說，茶香味是判斷新茶陳茶的重要特徵、一方面是干茶的香味，干茶的香味來說其實雨前茶要比明前茶更容易聞到，因為雨前茶的葉子長起來了，葉所攜帶的香味更多，而明前茶以芽為貴，芽在香味更多的在泡好後的茶湯中體現。明前茶的干茶香稍內斂一些。還有一方面就是茶湯的香味，剛泡好的茶去聞一般都是香的，西湖龍井一般是豆香，等茶葉全部被侵潤了後香味就在湯里了，好的龍井湯口感應該首先是鮮爽，回甜與否還是要看個人舌頭的，我們的市場里知道啥是好茶，但是好在哪裡說不出來的也大有人在。一般的分辨就是看外形和嗅干葉的氣味，最後就是各樣泡上一杯實際品賞一下再決定購買。這個還和個人口味有關，龍井茶越是高檔的口味越是清淡，考慮到價格和口味，多數茶客還是在一、二級裡面做選擇，三級的就粗了一些了，特級的只能是偶爾買點嘗個鮮。　　找的還是蘭花豆香，龍井茶的香味兒一般都說是「栗香，核心產區，豆香！板栗香的也有，不過我們保護區一般都是豆香核心產區的龍井茶也是各有特點的，特點往往體現在型上，型一般都較長，但是是芽長，不是葉長，明前茶泡開後葉應該是內縮的，而不是外翻的，一般的茶葉都有「長腿小蠻腰加個拖尾裙」的感覺，葉子寬大，外展的一般都不是明前的。還是要說到翁家山一帶，那邊的干茶外形真的不好，但是口感真的是好，大有好貨不愁賣，長相無所謂的氣勢！龍井茶配水的問題，龍井茶用不同的水質泡，差別真的還蠻大的，主要體現在口感上。自來水燒開泡，有的時候很難眯出那股清甜味（明前茶）而且泡的次數多了，玻璃杯上會有白色的水垢，別以為那是茶垢，因為真正泡在茶水裡的杯體是沒有水垢的！最好還是用泉水，當然龍井茶配虎跑泉是絕配。將各種等級的龍井茶葉泡一杯，經嘗試後發現，特級和一級之間的差異不是很大，主要在於葉形（自己喝不必太在意外形，這個也是要成本的）的差異，等級越高，葉形越漂亮、齊整，芽也越多，口味也相對清淡一些（採摘期較早，茶葉的有效成分濃度低），等級越低，葉形越是難看，葉比芽多或者無芽，但是口味相對濃一些（採摘期較遲，有效成分濃度高）。在葉形和口味之間取個中，一級最合適，口味較重的人以二級較......特級是拿來送禮的，一級是性價比最高，其他還是看個人口感。龍井茶一般3泡。大佛龍井，湯色淡，味道寡，跟獅峰沒法比。獅峰口味沒人敢否定，可是沒有熟人一般不敢買。龍井要密封保存。江南的綠茶，是大家閨秀，是可以治家經營的淑女。　　閩南的烏龍茶系，是熟女，很具中年女性的風韻。　　普洱嘛，當你品出其滄桑的時候，突然爆出幾句粗口，會不會讓你跳起來？　　至於花茶系嘛，除了兩間廠的產品，就滿是妓女的味道了。（張一元：特供人民大會堂？吳裕泰？）　　龍井村18棵御茶擺在那，真正要去追本溯源的話，龍井茶最早的時候應該是在天竺、靈隱一帶的，陸羽茶經里有相關記載，然後再蔓延開來，有些當地人會說18棵御茶是龍井茶的老祖，其實只能說是祖輩，只是這18棵有幸被乾隆爺題字了。富陽、餘杭等地的茶稱為錢塘龍井，口味上確有不同，哪怕我們二級保護區與一級獅峰山的相比也是只能俯首，但性價比來說二級很高！嵊州和新昌是浙江龍井。轉塘、梅家塢的明前茶（市場?）；烏牛早？黃都香？烏牛早黃豆香氣特濃。今天有幸品了浙江惠明寺院的惠明綠和惠明紅，尤其是惠明紅，剛剛出來的新茶，茶湯淺紅，茶香豐富，回甘特好，有點像寧德的支提小種味道。龍井茶就是徽州的大方茶傳到杭州後被包裝宣傳起來的//////給大方做廣告？　　

　　此杯茶儘管芽葉是內翻的，還是沒看出來高品質，當然口感最重要。若以90度的水沖泡，估計是在沖泡後4分鐘拍照。好的龍井葉芽，沖泡後是站立的，直至沉入杯底。主要還是型上的，一般這樣的茶梗長葉展，才會直立如槍，有些摘得短了，再好也未必翹得起來的。同一鍋的茶葉開炒完成，品質就定型了，不同鍋外型完好的茶葉挑出來放一起，只能算雜味茶，品質不統一。核心區（獅峰山一帶、梅家塢、翁家山）的蘭花豆香，其他地區可能沒有，我們喝其他地區的往往能喝出青草味，而有些人能喝出淡花香，因人而異，特別是在經過各類茶（紅茶、綠茶、白茶、烏龍等）連番浸潤後的舌頭，敏感度也會有所提升，找到相近的味道很正常，或者自己形容不出這個味道時有人給你點提示，於是就認為是這個味，倒也不能說是誤導，只是一種形容上的統一口徑!相信每個賣茶人都有共鳴！茶的口感除了香氣，回甘，醇度，到後面就要看個人喜歡了。怎樣區分加香料的茶。買的茶葉，第一遍很香，第二遍沒味了，怎麼回事？　　　綠茶加香料這茶就完蛋了！除了茉莉花茶例外。買的茶是龍井還是別的茶，你說的的確是加料茶的特徵，但是龍井一般不加料，綠茶吸味，加料後很容易辨別，倒是發酵或半發酵的有可能。如果是龍井的話，現在有些茶商為了讓你聞起來香，炒制的時候火工太旺，但是過了茶葉本身內質的頭，導致第一遍和後面的差別，這種第一杯往往香，但是細品有焦糊味~~ 夏茶的特徵是葉脈清晰，口味濃但是苦澀，葉片很大。保存得當的隔年茶葉也被稱作保鮮茶，一般密封好後放在冰箱的冷凍櫃里（千萬不要和魚蝦之類的東西混放）可以起到保鮮作用，口感和新茶無異。西湖龍井價格居首、次之錢塘龍井（杭州龍井），再次之浙江龍井。當然這不絕對。西湖龍井真正的採摘期基本上是集中在3月初、中旬到4月下旬，也就是剛過完年沒一會兒，天氣還相對冷，蟲害基本是沒有的，所以在採摘期內的龍井茶沒人會去給它上藥的。但是在過了5月之後，是一些蚜蟲茶毛蟲的生長期，茶農會對茶樹進行一定的防治。很多網上的大賣家，動則說自己有多少畝茶地，其實有的就是和茶農溝通好，在茶地上立了塊石頭「某某公司茶葉基地」，這塊石頭其實也挺值錢的，一般立一年5萬左右（天貓上某店，道聽途說哦）。2010年前採茶工一天80-100的，現在串上150-180了!一天能采上一斤多干茶就不錯了，所以有時候明前茶的價格標準也可以從這一方面了解下底線——基本上可以說核心產區的低於500的請注意，二級保護區低於300的請注意！買的龍井基本是一芽兩葉，朋友的茶店拿的，價格才500元一斤//////一芽2葉算是明前2級了，我這有一級的，也是500多。龍井43的一級我賣400。南山悠雲正山小種的工藝源於明末，之前桐木關的茶農都以制綠茶為主。據說在某年正值採茶制茶的季節，北方軍隊路過廟灣時駐所在茶廠，由於路途勞累，士兵們都睡在茶青上，等到軍隊離開後，茶青全部都發紅，廠長心急如焚，把茶葉揉搓後，用當地盛產的馬尾松柴塊烘乾，結果烘乾的茶葉烏黑油亮，而且還帶有一股松煙香味兒。因為當時本地人都習慣品飲綠茶，對這種口味的茶很不習慣，所以只能把這種茶挑到幾十公里外的星村茶市去賤賣。沒想到隔年就有人出兩到三倍的價錢來定購該茶，並付了預定金，從那以後桐木關的紅茶越做越旺，甚至遠售歐美國家。而這種全發酵再經過松木烘焙的紅茶被稱為「正山小種」，成為紅茶的鼻祖。也因為當時出口的銷量很好，於是周邊地區的茶農就開始仿製，於是就有了「外山小種」。　武夷山桐木關小種紅茶的製作經過十道工序：萎凋、揉捻，發酵、鍋炒、復炒、復揉、篩分、乾燥、揀剔、分級。經過精心採摘製作的成品茶色澤烏潤，沖水後湯色艷紅，經久耐泡，滋味醇厚，似桂園湯味，氣味芬芳濃烈，夾帶松香，如果加入牛奶，茶香不減，形成糖漿狀奶茶，甘甜爽口，別具風味。　桐木關的茶講究的是不用一丁點化肥和殺蟲劑，就是通常人們說的「有機茶」。桐木關茶園看似處處雜草叢生的，總以為茶園無人打理，已經荒蕪了。細下了解，其實不然，此乃茶農有意為之。雖是人工種下，卻任它野生野長，所以茶味才格外醇厚香濃。金駿眉，狹義上講，用桐木關地區菜茶的茶芽為原料，結合正山小種的工藝做的紅茶才可以叫金駿眉。更早些，原料還得加個野生茶芽的前綴。廣義上講，凡是用茶葉茶芽，用正山小種工藝做的紅茶都可以叫「金駿眉」，或者叫商品金駿眉吧（這個廣義說法，你們當我是扯淡就行了）。　　市場上比較流行的幾種金駿眉原料，主要有菜茶（各地叫法不一，武夷山，福安地區叫菜茶，政和叫小茶，福鼎叫土茶，等等），眉占（梅占），福雲六號，大白，小白，大茶，等等。　　其中，以菜茶的原料最優。即使是外山地區，用明前雨後的菜茶茶芽所做金駿眉。也可以賣出極高的價格。正宗金駿眉，干茶外形特點我用四個字總結：肥、實、緊、直。葉底看不出很大名堂，記得古銅色就行了。關鍵還是看味道。正山堂的金駿眉：　　　　　　　　　　說實話，這樣的外形並不是很好看。但這就是最碉堡的金駿眉。　　大家認真觀察，金駿眉得金，並不代表茶葉就是金色的。很多商人賣金駿眉卻往往從這個「金」字入手，導致前幾年市場出現以金駿眉金芽越多越好的傳說。而且這個誤傳現在還在普通商品金駿眉中通用。　　金駿眉有個「三金七黑得說法」，也就是說金駿眉的外形三分金色，七分黑色。但是大家千萬要注意，黑色和金色並不是在不同的干茶里，而是在幾乎每一個茶芽中，每顆芽里，金、黃、黑相間。現在市場上也很流行「三金七黑」的商品金駿眉，就是為了迎合現在日漸識貨的消費者，這類金駿眉的「三金七黑」是十分之三的金芽，十分之七的黑芽，差別是很大的。

　　然後這是梅占牌金駿眉，這個外形正宗金駿眉已有點形似了，而且梅占的芽尖本身就很肥厚，和正宗金駿眉額肥厚相符。兩三年前，梅占金駿眉也異常紅火，茶芽的茶青的價格最多的時候見過800多塊，現在已有所回落，降到400多得正常價格。　　為什麼說400的茶青價格還是正常，因為本身這種茶青就很稀有，而且品質很優良。大家要與安溪梅占區別開來，不是同一個品種，又有稱眉占的。　　這款金駿眉外形不好分辨，但是味道很好分辨，因為它本身就具有一股及其獨特的味道，有些似蘭花香，我也形容不太清楚。　　

我們這樣做金駿眉　　金駿眉，始創於2005年，用武夷山正山小種的芽頭為原料，採用現代紅茶工藝製成。　　金駿眉，是目前為止公認的最高水平的紅茶，自2005年發明後，在短短的幾年時間裡引爆了沉寂百年的中國紅茶市場。　　正宗金駿眉，條索黑多黃少，沖泡之後有沁人心脾的花，果，蜜香的結合，飲用完後彷彿人的心被洗過一般。那麼，金駿眉到底是用的什麼原料，又是如何被做出來的呢？我們將揭開這神秘的面紗。。。要做得好茶，最關鍵的因素在茶青（就是未採摘的茶葉），茶青的品種，產地，還有採摘的時機決定了最後製成茶葉品質的80%，人為因素只佔到20%。我們在茶青的選擇上，是精益求精，其中最好的金駿眉濃香型，採用的是百年老樹頭春芽頭所做，做好的茶，香氣滋味都要強於絕大多數紅茶，是紅茶中的極品。　　每年的3月，武夷山就開始下起了春雨，在下雨時，氣溫還很低，但茶樹已經慢慢地開始發芽。等到雨停了，太陽一出來，氣溫就會明顯上升，這個時候，茶芽會生長很快。下圖是在雨季剛發的芽。　　　　如果芽頭不採掉，這樣的芽就會一直往上長，分裂成一芽一葉，二葉一芽，最後變成很大的葉子。那時候的葉子，更適合做烏龍茶，而不是紅茶，紅茶一般用的嫩葉，這也是紅茶價格較高的原因之一。圖為長成二葉一芽的情形。　　　　金駿眉是用的最嫩的葉子，也是最精華的部分。等到初春的雨一停，採茶女工就上山了，採茶去。　　　　金駿眉的採摘是要全人工的，而且只採芽尖，所以，很費時，手一伸，一掐，一放，才一丁點兒芽，這也是其價格貴的原因之一。　　　　採下來了茶葉首先經過萎凋，就是用自然光將茶葉中的水份蒸發掉一些，讓茶葉不那麼脆，這樣做出來的茶不容易澀，也可以放在揉茶機中揉不容易碎。這個過程也是人工的，因為每天的光照和溫度都不同，要通過不斷感覺，等到時候了就要停止。　　　　等茶中的水份差不多沒有了，就要放在揉茶機里去揉了。揉茶機是這樣的一個機器，不斷旋轉，茶青在機器裡面受到擠壓，內質不斷摻出，最後揉成了條索狀。　　　　接下來，就要進行發酵了。發酵就是將揉捻過的條索狀茶青，堆在一起，讓他產生自然的發酵。發酵會讓茶青由綠變紅，紅茶之所以叫紅茶，就是因為它是全發酵的，也就是說茶青會全部變成紅色。　　　　　　發酵完成後，紅茶基本製成，接下來進行最重要的一道工序：烘焙。烘焙太重要了，紅茶的口味在這道工序可以根據烘焙的溫度進行調節，是重一點，還是淡一點，湯色是紅一點，還是黃一些，都可以在這道工序調節。　　　　烘焙結束後，金駿眉就成了這樣的，就是我們見到的樣子啦「正山小種」松煙氣、桂圓味。2005年金駿眉創製成功，每500克售價超過萬元人民幣。駿眉的工藝發展是紅茶初加工工藝的一支變奏，成就了一條從繁到簡再到繁簡相間的路徑。正山小種的特色是它的松煙味，這種松煙味來自於兩道工序中的特殊工藝，一道是萎凋。萎凋就是把採下的樹葉按照一定的厚度平攤，讓樹葉走失一些水分。視條件不同，有的茶葉放在陽光下萎凋，有的放在室內萎凋，正山小種萎凋的特殊性在它放在室內用當地的馬尾松煙熏，加溫萎凋。另一道是乾燥工序。正山小種用松煙熏制進行乾燥。不過，金駿眉並沒有保留正山小種的這兩道獨特的工藝，而是順應市場口味，採用室內萎凋方法和傳統手工炭籠乾燥工藝。武夷山桐木村，做茶種茶，這裡面產的小種和金駿眉才能稱的上正山，第一泡金駿眉就在這個村裡誕生的。武夷山桐木關紅茶以正山小種、金駿眉為主.　　桐木關的桐木村目前共有茶山6700畝左右,總人口1578人,現有做茶農戶370多戶,年產正山小種紅茶30多萬斤,2009年產「金駿眉」5000斤左右.武夷山市2009年紅茶產值在1.5億元左右.　　即是曾經聞名於世（曾經有英國間諜、植物學家羅伯特·福瓊兩次探密桐木關並竊走正山小種紅茶的製作秘密），而今幾乎被遺忘的正山小種紅茶的產地。桐木關的再次矚目耀眼不得不感謝近年火熱的頂級紅茶「金駿眉」，金駿眉的出現讓桐木關恢復了昔日的生機勃勃。　正山小種紅茶紅湯是什麼原理　　正山小種紅茶沖泡後，除了具有獨特的天然的桂圓味及松煙香外，最明顯的的特徵是湯色呈紅色，紅亮通透。正山小種紅茶湯色呈紅色，是什麼原理呢? 　　紅茶的紅湯色形成原理　　主要是因為茶紅素，茶紅素的形成是兒茶酚類物質在多酚氧化的催化下很快被氧化成鄰，隨落後行聚合形成聯苯酚類中間產物，這又會還真相成雙黃烷醇類，氧化形成茶黃素，茶黃素又轉化為茶紅素。　　茶紅素是茶湯紅色的主體，茶黃素是紅茶茶湯亮度、香味的鮮爽度和濃烈度的首要因素。看紅茶的質量不單只看它的紅，還要有亮度才算好的紅茶。關於桐木關正山小種（傳統工藝煙熏）小知識（現狀，辨別）　　此茶製作工藝繁瑣，煙熏火燎的對制茶人是很大的考驗，加上松木資源越來越少，所以現在市面上正宗的正山小種大多也去掉了松木熏焙工藝，無煙小種喝著滋味也不錯，只是總少了些韻味。　　產于海拔1000米左右的高山茶採用最傳統工藝不只是在最後煙熏而是在前面「萎凋」就有熏焙，所以松煙香不是浮於表面而是已經滲入到骨子裡去了，使其保持了古老的正山小種的原滋原味。　　關於全程煙熏正山小種與後期加煙小種的辨別：1、加煙小種煙味刺激沖鼻，全程煙熏綿柔，是吃到骨子裡的松香味。2、5水後加煙小種煙香蕩然無存，全程煙熏小種是從始至終都在的松香。正山小種的保存　　1.忌高溫：高溫會加快化學反應使有效成分過早分解,營養成分流失。2.濕度：水分的存在會使有機物過早分解,助長細菌的滋生,導致營養喪失、發霉變質。3.避光:陽光直射會破壞茶中維生素C,讓色澤、味道改變。4.避異味：茶葉是有吸性的,茶葉和空氣接觸容易被氧化,失去原有風味山小種茶園泥土主要由侏羅系兜嶺群火山岩和燕山期花崗岩分化而來，保護區內山高林密，隨著四季的變更，落葉，枯敗的動物植被，成為了，正山小種自然的綠色肥料，所以目前正山小種茶園基礎不施用肥料，偶有施用小量有機肥。對於農藥方面：因保護區境內冬季氣候嚴寒有積雪，凍土可達4CM左右。此外茶蟲天敵有70多種，所以正山小種茶園根本不施用用任何的化學農藥。大紅袍的功效和作用　　大紅袍是中國的十大名茶之一，很少有人知道大紅袍有什麼樣的功效與作用，面對著眼花繚亂的茶葉，不同茶葉不同的主要功效，難免會糊塗了，記住以下這些，您在購買茶葉時，就會一目了然了。大紅袍具備武夷岩茶的「岩骨花香」之韻，湯色溫潤，口感順滑，主要產地是武夷山，是以純手工採摘的大紅袍茶青為原料，加以精湛的功夫茶製作工藝而成，關於大紅袍的功效與作用，研究認為大紅袍有健胃消食、防癌抗癌、美容養顏等功效。　（1）有助於延緩衰老。茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑，能阻斷脂質過氧化反工應，清除活性酶的作用。　　（2）有助於抑制心血管疾病。茶多酚，有助於使這種斑狀增生受到抑制，使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而抑制動脈粥樣硬化。　　（3）有助於預防和抗癌。茶多酚可以阻斷亞硝酸鉸等多種致癌物質在體內合成，並具有直接殺傷癌細胞和提高機體免疫能力的功效。　　（4）有助於預防和治療輻射傷害。茶多酚及其氧化產物具有吸收放射性物質鍶90和鈷60毒害的能力。對因放射輻射而引起的白血球減少症治療效果更好。　　（5）有助於抑制和抵抗病毒菌。茶多酚有較強的收斂作用，對病原菌、病毒有明顯的抑制和殺滅作用，對消炎止瀉有明顯效果。　　（6）有助於美容護膚。茶多酚是水溶性物質，用它洗瞼能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。　　（7）有助於醒腦提神。茶葉中的咖啡鹼能促使人體中樞神經興奮，增強大腦皮層的興奮過程，起到提神益思、清心的效果。　　（8）有助於利尿解乏。茶葉中的咖啡鹼可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高腎臟的濾出率，減少有害物質在腎臟中滯留時間。咖啡鹼還可排除尿液中的過量乳酸，有助於使人體儘快消除疲勞。　　（9）有助於降脂助消化。茶葉中的咖啡鹼能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強分解脂肪的能力。所謂「久食令人瘦」的道理就在這裡。　　（10）有助於護齒明目。茶葉中含氟量較高，這對預防齲齒，護齒、堅齒，都是有益的。茶葉中的維生素C等成分，能降低眼睛晶體混濁度，經常飲茶，對減少眼疾、護眼明目均有積極的作用。武夷岩茶十大名樅　　十大名叢:大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖、白牡丹、金桂、金鎖匙、北斗、白瑞香。除了這些還有,不知春、不見天、雀舌、瓜子金、金柳條、醉海棠等傳統名樅和武夷菜茶,但是其品質特徵較明顯，韻味強，風格各異，但制優率較低!武夷名樅是武夷菜茶有性群體中單株選育的品種群，絕大部分為灌木型、中葉類、晚生種。外形緊結勻整，色澤青褐油潤；天然花香細、幽、長；滋味醇厚甘爽、岩韻顯；湯色橙黃明亮。品種風格介於肉桂和水仙之間，大部分有野茶的風味。　　大紅袍只是大家熟悉，且名氣最大的一種。　　　　此乃母樹大紅袍，目前已經被聯合國列為世界非物質與文化遺產禁止採摘了，武夷山政府可是投保了1億元人民幣。這三株茶樹。　肉桂是武夷岩茶當家品種　　肉桂原為武夷名樅之一，為福建省級良種。無性系、灌木型、中葉類、晚生種。成品茶特徵：條索緊實、色澤烏潤砂綠，香氣濃郁、辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽帶刺激性，湯色橙黃至金黃、透亮，葉底綠葉紅鑲邊顯、軟亮。　　水仙原產建陽小湖，國家級品種，其品種特徵極明顯，韻味極強，香氣幽雅，制優率較高，具有典型的樹齡越老品質越優之特點,無性系、小喬木型、大葉類、晚生種。成品茶特徵：條索肥壯（壯實）、色澤烏綠潤帶寶色、葉背常現沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香幽長似蘭花香，味濃醇而厚回味甘爽，湯色濃艷呈深橙黃色或金黃色，葉底軟亮、硃砂紅邊明顯，耐沖泡。

　　百年老樅。該茶樹已有100年的樹齡，從茶干到茶莖都布滿綠色的青苔，一幅歷經滄桑的樣子，雖然老樅樹高枝茂，但產量並不高，對所生長環境有極高的要求，百年老樅就顯得極為珍貴。來說說焙火對岩茶表現的影響。（大家熟悉的大紅袍只是岩茶的其中一種哈）　　岩茶的焙火程度可以分為：輕火，中火，足火，高火。輕火：香氣高以花香為上，岩韻表現較弱。中火：香氣幽以花香為顯，茶水較醇且厚，岩韻表現適中。高火（足火）：茶質香氣含蓄以果香為上，茶水醇厚，岩韻表現強。清香型岩茶以輕火到中火為主，熟香型岩茶則為中火以上。原味金駿眉與蜜香、濃香金駿眉在製作上有什麼區別。茶樹的原料不同、加工時候焙火的高低不同、還有發酵時間長短不同、以及天氣等等細微的差異就會導致茶葉品質，口味的不同，各個環節都略有差異，需要老師傅才能把握的比較好，是個很複雜的過程。如果不認識種茶的，想喝真的嶗山綠茶就青島，本地嶗山茶的銷售量是產量的十幾倍，真貨太少了，而且都發外地了……　　最愛鐵觀音，其次正山小種，嶗山綠喝著玩，就像武夷山的金駿眉和正山小種。正山的產量就那麼一點，外面到處都說自己是正山的。鐵觀音和綠茶雖然喝著香，但是綠茶是不發酵茶，鐵觀音的發酵程度也很輕。類似於不發酵，所以喝多了確實傷胃。還有一個鐵觀音，由於產於福建閩南一帶，氣溫比較高，且四季做茶，勢必農藥打的比較多，殘留比較厲害。　　怎樣正確儲存正山小種紅茶　　各種茶類的特性不同，儲存的方式與要求也有不同。而正山小種為紅茶，紅茶屬於發酵性茶。因此怎樣正確儲存正山小種可參考全發酵性茶的儲存方法。　　全發酵茶有紅茶與黑茶。這種茶經過完整的發酵過程，已無綠茶的特性、特質。茶葉的本質與味道已轉換成發酵之後所特有的味道。這種味道，越久越醇，價值越高。所以不需要防潮、防晒。不過，將它密封還是必要的.免得受異味侵襲。既然不需要防潮、防晒，便不需要收入冰櫃，就讓它在室溫中。　　為避免保存過程中的串味，可通過斷絕供氧的辦法來保存茶葉，以起到抑制茶葉氧化變質的作用。這裡，除了選鐵罐、陶缸、保溫瓶等密封容器保存外，容器內最好襯無毒塑料膜袋，貯存時減少容器開啟時間也是必不可少的。　　怎樣正確儲存正山小種還有點就是要防竄味。因此要創造條件把茶葉單獨貯存，主要是為了防止異味的串入而影響其內在質量。茶葉本身質地疏鬆，孔隙較多，具有極強的吸附性能，尤其要遠離香皂、汽油、樟腦等散發氣味的物品，因而裝茶葉的容器及貯存茶葉的庫房等均不得與其他物資混放。　　如何正確泡製紅茶　　1.新鮮的冷水寫入煮水壺裡煮沸：由於水龍頭流出來的水飽含了空氣，能夠將紅茶的香氣充沛扶引出來，而隔夜的水、二度煮沸的水或保溫瓶內的熱水，都不合適來沖泡紅茶。　　2.寫入正滾沸的開水，以漸歇的方法溫壺及溫杯，防止水溫改變太大：通常茶壺的外型，都有一個矮胖的圓壺身，是讓茶葉在沖泡時有徹底擴展及搖動的空間。　　3.慎重酌量茶葉量：沖泡濃茶，每人用1茶匙的量(約2.5g的茶葉量)，可是想要泡出好紅茶，主張最佳以2杯的紅茶葉量(約5g)來沖泡成2杯，較能充沛發揮紅茶香醇的原味，也能享受到續杯趣味。　　4.將滾水寫入壺裡泡茶：水開端歡騰之後約30秒的時刻，水花形成像一元硬幣巨細的圓形時，來沖泡紅茶，最合適不過的了。　　5.將壺內沖泡好的茶湯，倒入你喜歡的茶杯中：茶杯雖有各種不一樣的外型，但通常而言，都是歸於底較淺而杯口較寬，由於這樣除能夠充沛讓飲茶人享受到紅茶的芳香，還能夠欣賞到它誘人的茶色了。　　6.依自己口味參加適當的糖或牛奶：如果挑選喝純紅茶，所側重的徹底就是紅茶的本性與原味。而奶茶用的茶葉通常而言都歸於口味較重，並帶有一些澀味，可是參加濃郁的牛奶之後，澀味會減低並且口感也變的豐厚一些

　　由於條件有限，沒辦法每個桌都配備一個隨手泡，所以用開水瓶替代，不然用隨手泡是最好，因為岩茶必須100度的水沖泡，才泡的出香，韻各方面。依次加入開水　　

　　再把蓋杯中的茶沖入大杯中，每個人都會自帶一個小杯，然後用湯匙舀一勺到自己的小杯中。　　

　　專業人士在聞杯蓋香，其他茶我們不清楚，但是岩茶好壞的一個重要評分基礎，就是杯蓋和杯底流香非常重要。且杯蓋的香氣停留的越久越好。前幾天買過一款37元/50g的。湯色很淡，清香，口味適中，回甘。倒進公道杯後經過沉澱有些許茶渣，據說是特級。遺憾的是口味太淡，三泡就不行了。三泡就不行，那說明茶的質量不行。一兩37來說，一斤370元，按理來說這價格的茶也不會差了。如果是我們的小種，或者岩茶的話，這價格泡7道一點問題沒有。做一杯好的奶茶，原料很重要，因為奶茶中的茶要與奶一起結合，而奶又是一種比較強勢的液體，所以，做奶茶的茶，一定要味道比較強烈。在紅茶裡面正山小種，金駿眉都是很適合做奶茶的原料。在奶方面，有很多種，比如全脂，半脂，脫脂，指的是奶中脂肪含量的多少。如果要有奶香，則一定要用全脂奶，至於是鮮奶，奶粉，或是高溫殺菌奶（一般指的進口牛奶需要長期存放的，要用高溫殺菌），則不是太有所謂，各有各的口味。現在街邊奶茶最好不要喝了，因為全是香精，染劑，劣質牛奶。為了家人和孩子的健康，請選用好茶，好水，好奶。