茶百科細說綠茶? 格律嚴密其韻清

綠茶

　　其干茶色澤和沖泡後的茶湯、葉底以綠色為主調，湯清葉綠，故名綠茶。綠茶是先經高溫殺青，殺滅了各種氧化酶活性，然後經過揉捻、乾燥等典型工藝過程製成的茶葉。其干茶色澤和沖泡後的茶湯、葉底以綠色為主調。綠茶為我國產量最大的茶類；以浙江、安徽、江西三省產量最高，質量最優。

一、綠茶的製作工序

①殺青

　　殺青對綠茶品質起決定性作用，通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質的氧化，以防止葉子變紅；

　　同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造型創造條件；

　　揮發具有青草氣的低沸點芳香物質，提升茶香；

　　影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、殺青方式等。

②揉捻

　　揉捻是綠茶塑造外形的一道工序，通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡；同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　 冷揉：殺青葉經過攤涼後揉捻，嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底；

　　 熱揉：熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。

③乾燥

　　乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香；乾燥方法有烘乾、炒乾和晒乾三種。

二、綠茶的種類

三、四種不同綠茶加工工藝的區別對比

四、綠茶的形美

1. 扁平綠茶，如龍井、竹葉青、大方等；

2、單芽形綠茶，如雪水雲綠、千島銀針、金山翠芽等；

3、直條針形，如雨花茶、陽羨雪芽、武陽春雨；

4、曲條形，如婺源茗眉、文君綠等；

5、曲螺形，如碧螺春、無錫毫茶、臨海蟠毫。

6、圓珠形，如涌溪火青、盤古龍珠；

7、蘭花形，如太平猴魁、舒城蘭花、岳西翠蘭、江山綠牡丹；

8、片形，如六安瓜片；

9、花束形，如黃山綠牡丹、婺源墨菊；

10、團塊形，如竹筒茶、粑粑茶。

五、綠茶名品

① 西湖龍井

　　龍井茶產地分布在杭州西湖西南龍井村四周的秀山峻峰，有「獅峰龍井」、「梅塢龍井」、「西湖龍井」三個品類。「獅峰龍井」產於龍井村、獅子峰、翁家山一帶，香氣高銳而持久，滋味鮮醇，色澤略黃，素稱「糙米色」。「梅塢龍井」產於雲棲、梅家塢一帶，外形挺秀、扁平光滑，色澤翠綠。「西湖龍井」葉質肥嫩，味不及前兩種。三個品類以「獅峰龍井」品質最佳。 「龍井茶」宜用85℃左右的開水進行沖泡，沖泡後芽葉一旗一槍，簇立杯中交錯相映，芽葉直立，上下沉浮，栩栩如生。

②洞庭碧螺春

　　碧螺春產於江蘇吳縣太湖洞庭山，品質特點為：條索纖細，捲曲似螺，滿披白毫，銀白隱翠，香氣濃郁；湯色碧綠清澈，滋味鮮醇甘厚，葉底嫩綠明亮，故素有「一嫩三鮮」之稱。一嫩是指芽葉幼嫩；三鮮是：香氣鮮爽、味道鮮醇、湯色鮮明。 「碧螺春」不僅外形獨特，而且在飲法上也有講究。飲「碧螺春」時，宜用上投法，先將開水倒入杯中，然後放進「碧螺春」，茶湯碧綠清澈，葉底嫩綠明亮，入口香氣芬芳，頓覺神情氣爽。

③六安瓜片

　　六安瓜片由單片鮮葉製成、不含芽頭和茶梗，產於六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區和丘陵，品質上以金寨最優，齊頭山所產的「齊山名片」為六安瓜片中的極品。六安瓜片葉色寶綠而泛微黃，白毫多，光澤鮮潤，香高味醇，湯色清澈，葉質濃厚耐泡，以第二泡的香味最好。六安茶還常作為藥用，具有清心明目、提神消乏、通竅散風之功效。

④黃山毛峰

　　黃山毛峰屬烘青綠茶，特級「黃山毛峰」其外形細扁捲曲，狀似雀舌披銀毫，湯色清澈帶杏黃，香氣持久似白蘭，滋味醇厚回甘。 黃山風景區境內海拔700-800米的桃花峰、紫雲峰為「黃山毛峰」的主產地。風景區外周的湯口、崗村、芳村也是「黃山毛峰」的重要產區，歷史上曾稱為黃山「四大名家」。

⑤廬山雲霧茶

　　廬山現有茶園5000餘畝，其中尤以五老峰與漢陽峰之間，因終日雲霧不散，茶葉品質最好。 「廬山雲霧」工藝精湛，共分九道工序。它的外形條索緊結重實，飽滿秀麗；色澤碧嫩光滑，芽隱綠；香氣芬芳、高長、銳鮮；湯色綠而透亮；滋味爽快，濃醇鮮甘；葉底嫩綠微黃，鮮明，柔軟舒展。

⑥雁盪毛峰

　　雁盪毛峰產於雁盪山的龍湫背、斗室洞及雁湖崗等海拔800米左右的高山上，尤以龍湫背所產為佳。 「雁盪毛峰」的外形秀長緊結，茶質細嫩，色澤翠綠，芽毫隱藏；湯色淺綠明凈，香氣高雅。滋味甘醇；葉底嫩勻成朵。在品飲時，一聞濃香撲鼻，再聞香氣芬芳，三聞茶香猶存；滋味頭泡濃郁，二泡醇爽，三泡仍有感人茶韻。

⑦信陽毛尖

　　信陽毛尖產於河南省南部大別山區的信陽縣。茶園主要分布在車雲山、集雲山、天雲山、雲霧山、震雷山、黑龍潭等群山的峽谷之間。 「信陽毛尖」的外形細、圓、緊、直、多白毫；內質清香，湯綠味濃。

⑧太平猴魁

　　太平猴魁產地僅限於安徽黃山山脈的猴坑一帶，產量不多，外形是兩葉抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隱伏，有「猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊」之稱。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱「紅花線」。湯色青綠明凈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時能領略到「頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存」。

　　市場上常見綠茶還有，採花毛尖，馬邊雲霧茶，嶗山綠茶，日照綠茶，峨眉雪芽，漢家劉氏茶，英山雲霧茶，竹葉青茶，顧渚紫筍，江山綠牡丹，太平猴魁，慧明茶，老竹大方，恩施玉露，蒙頂甘露，劍春茶，休寧松夢等等。

六、綠茶茶風情

　　每杯茶，都有屬於自己的味道，就像每個人都有自己的夢想。如果，花茶代表人生繁花似錦、美好優雅；紅茶代表成績斐然紅火之意；烏龍茶代表平淡無奇、幽有暗香之意；白茶代表人生經歷蒼白、命運如水；黑茶代表醇和沉澱、厚積薄發的寓意，那麼，綠茶則代表著生機盎然。

　　從來佳茗似佳人。如果，紅茶好似嫵媚的少婦，熱情奔放；白茶好似文靜的少女，內含茶道的美；黃茶好似待出嫁的少女，含苞欲放；青茶則猶如白領女子，清高孤傲；黑茶和普洱茶似女中豪傑，成熟穩重；那麼，綠茶則如江南少女，自然清秀。

六、綠茶內質的感官評審

七、5個方面細評綠茶

A 綠茶外形評鑒好壞術語：

B 綠茶沖泡後的湯色，常用交流術語

C 綠茶香氣辨識常用交流術語

D 品嘗綠茶滋味時，常用交流評審好壞術語

E 綠茶觀察葉底時，常用聊天交流術語：

八、如何沖泡綠茶

　　泡茶用量的多少，關鍵是掌握茶與水的比例，茶多水少，則味濃；茶少水多，則味淡。沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在1:50~1:60,即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150~200毫升。

　　高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名茶(綠茶類名茶)，不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出)，維生素c大量破壞。正如平時說的，水溫高，把茶葉「燙熟」了。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。

　　泡飲一般紅綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約200毫升沖泡，加蓋4—5分鐘後，便可飲用。這種泡法的缺點是：如水溫過高，容易燙熟茶葉(主要指綠茶)；水溫較低，則難以泡出茶味；而且因水量多，往往一時喝不完，浸泡過久，茶湯變冷，色、香、味均受影響。改良沖泡法是：將茶葉放入杯中後，先例入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。當喝到杯中尚餘三分之一左右茶湯時，再加開水，這樣可使前後茶湯濃度比較均勻。通常以沖泡三次為宜。

九、泡綠茶的三投法

　　1、上投法：茶形細嫩，全是芽頭或滿身披毫的綠茶適用於上投法。（如：碧螺春、信陽毛尖等...） 。具體方法就是：先在杯中注入七分適宜85度左右溫度的水（是燒沸後涼至此溫度，下同）,然後投茶。

　　2、中投法：茶形緊結，扁形或嫩度為一芽一葉或一芽兩葉的綠茶，適宜用中投法（如：西湖龍井、安吉白茶等...） 。具體方法是：先在杯中注入三分適宜溫度的水，然後投茶，輕轉動杯中茶，以使茶葉浸潤，然後再注水至七分滿。

　　3、下投法：茶形較松，及嫩度較低的綠茶，適宜用下投法（如：太平猴魁、六安瓜片等...）。具體方法就是：先在杯中投入適量的茶，然後沿杯壁注入適宜溫度的水七分滿。

　　如此，無論哪種方法投茶法，這樣泡好後，稍待兩三分鐘，一杯清香芬芳的綠茶就泡好可以品飲了。然後當每一杯茶湯飲至杯中水剛好沒過茶時，再續水。如此可續三次水。

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