菜肴的食用禮儀

菜肴的食用禮儀

餐會上的各道菜式，在具體的品嘗方法上均有所不同。 若不了解各種菜肴的具體品嘗方法，同樣也有失禮節。以下，將扼要介紹一下常見菜肴的相關吃法，結合宴請實際規格，恰當採用，以體現良好風範。 喝湯的禮節： 喝湯十分容易發出聲響。在日本文化傳統中，喝湯時發出聲響是正常而自然的舉動，但大多數國家以喝湯不發聲響為美，因此喝湯時盡量要小聲，用湯匙舀湯，入口前要吹涼湯匙里的湯，吹時也應小聲吹氣。 如果湯是裝在湯碗中，湯里還有料，應先把料吃光，再喝湯。如果不是非常正規的宴請，你可以拿起湯碗，直接喝碗里已經涼了的湯。不過，千萬不可捧起盤子，直接從盤裡喝湯。 如果是清燉肉湯，而且湯的熱度已經不再滾燙，你也可以直接拿起湯碗來喝，不要用湯匙一匙一匙地喝。 蝸牛肉的取食： 吃這道佳肴，你可能會沾得滿手蒜頭奶油，也可能使嘴巴散發出的濃濃的蒜頭氣味整晚不散。因此晚餐之後有約會的人應該避免在晚餐上吃這道菜，否則必須先確定對方也點了這道菜，才可以痛享一番。

有些飯店會提供客人一種金屬制、形狀像鉗子的「蝸牛鉗」，當你用小叉子或尖核針挖取蝸牛肉時，可使用這種蝸牛鉗鉗住蝸牛殼。如果沒有這種蝸牛鉗，也可以用餐巾護手(以免燒燙的蝸牛殼燙傷手指)抓住蝸牛殼，以另一手挖取蝸牛肉。 待蝸牛殼溫度冷卻，且殼內的肉已經挖空，可以一個接一個拿來吸吮，享受殼內鮮美的湯汁。如果你覺得這樣太冒險，把蝸牛殼倒蓋在金屬盤子上，然後以叉子叉上小饅頭片吸取盤子內的湯汁來吃。 蝦蟹的吃法： 吃蝦蟹肉開胃品時，應該使用擺在餐桌上餐具中最小的那把叉子(通常放在最左側，有時也可能擺在最右側)。 如果這道開胃小菜還附有一小碟醬汁，可用湯匙取少許淋灑在蝦肉或蟹肉上，也可以用叉子叉蝦蟹肉，沾這些醬汁來吃。 如果用來裝蝦子的是高腳盤，且蝦子體積甚大不能一口吞下，但是要在高腳盤中將蝦子分切成數段又有困難，在這種狀況下，你可用小叉子叉起大蝦，放到碟子上，然後用刀將它分切成兩段或三段。如果你覺得這樣做還是冒險，也可以用叉子叉起蝦子，一口一口地吃。 蛤蜊的吃法： 蒸蛤蜊一向是煮蛤餐會、龍蝦大餐或「海濱餐會」的開胃主菜。餐宴主人提供蒸蛤蜊這道佳肴時，會細心發給客人一二條大餐巾，或者一條圍兜，以免弄髒衣服。還會發給一個空碗，或者一個公用的大碗，用來裝蛤蜊殼。此外，還應該有一小瓶融化的奶油，以及一隻湯碗，用來盛以蒸蛤蜊的湯汁調製而成的熱蛤湯。

蒸過的蛤蜊至少應該半開，如果蛤蜊再怎麼煮也不開口，就丟掉它，因它可能已經壞了。如需把蛤蜊殼完全打開，用左手拇指和食指加以固定，然後以右手手指抓住它細細的頸部把蛤蜊溜滑的身軀拉出，用手指剝開頸鞘外的一層薄膜，丟棄不要，再把整個蛤蜊身軀放進融化的奶油中，或者放入蛤蜊湯內，然後入口品嘗，享受它的美味。 這種吃法雖然會沾染雙手，但感覺很不錯。吃完一整盤蒸蛤蜊後，應該把兩手洗一洗。在宴客場合上，主人這時應該提供客人洗指碗，碗內裝溫水，讓客人清洗手指。 真正嗜吃蛤蜊的人在享用這道佳肴時，必定要喝蛤蜊湯，才算真正品嘗完這道菜。湯碗底部通常會有海沙沉澱，吃時要避免把海沙吃進嘴。

生嚎的吃法： 布置在碎冰塊上的生嚎，是一道昂貴的佳肴。以左手手指抓緊剩下的那一片殼，以右手持小生嚎叉，將生嚎整個挖取出來。如果還有任何部分仍然黏附在殼上，利用叉子將它都挖出來。然後把生嚎放到盤子中央的醬碟里蘸一番。有些人則只在生嚎上滴幾滴檸檬汁，他們認為刺激辛辣的醬汁會破壞這種海產鮮美的原味。 吃完生嚎後，你可以拿起空殼來吸吮一番，品嘗余留的美葉原汁。這時要盡量避免發出嘖嘖的吮吸聲。 如果你喜歡，也可以把幾塊小片嚎餅放進醬碟里，再用嚎叉挑出來吃。 貽貝的吃法： 醺貽貝或腌貽貝有時會插在牙籤上，當作餐前菜。不過，貽貝還是以烹煮成蒜味湯汁，裝在湯盤中當作開胃小菜最為常見。你可以使用嚎叉或尖核針將貽貝自打開的貝殼中拉出，或者也可以拿起貝殼，將殼緣放在兩唇之間，用嘴吸食殼內的貽貝和湯汁。吃貽貝時，可以舀一些貽貝湯來喝，它的味道非常鮮美。 吃貽貝時，也和吃龍蝦一樣，一手吃東西，另一手則應該抓住餐巾圍在胸前，而且吃完後也一定需要在洗指碗洗一下手指，並用一塊乾淨的餐巾拭乾。 雞肉的吃法： 吃雞肉、火雞肉或任何一種家禽時，要注意的事項都是一樣的。如果是在野餐、烤肉或任何戶外非正式的場合上，用手拿雞肉來吃，自然並無不妥之處，但在室內的餐桌上，則應該使用筷子。是否可以動手將剩餘的部分拿起來吃個乾淨，則要視情形而定。當然，這樣做並不是很雅觀，如果是在國宴上，或者和有身份的人一起就餐，這樣的行為應該避免。 小鳥肉的吃法： 吃如鵪鵪等小鳥肉時，盡量使用筷子，然後只用單手來吃，直到小鳥身上沒有任何細嫩美味的肉絲留下為止。 帶肉排骨的吃法： 吃帶肉排骨時，如動手去拿，雙手必定會沾滿油膩之物。因此如果你在自家舉行的餐宴中上了這道食物，記住多發給賓客一兩條餐巾或足夠的餐巾紙，並提供裝有溫水的洗指碗。 魚的吃法： 吃魚要當心魚刺。如果端上餐桌的是一道魚片，魚刺多半已剔除，進食時可以放心。如果端上來的是整條魚則要注意。 如果盤中的魚頭部尚在，那麼可先將魚頭切去，再將魚切成片。你可以向侍者多要一個小碟子用來裝魚骨和魚頭，並請侍者將碟子拿走，這樣你就可以不必在「魚」目睽睽之下吃魚，而可以盡情地享用美味的魚肉。 龍蝦的吃法： 龍蝦是一道汁多味美的佳肴，不論在什麼場合，要吃龍蝦之前，都不要羞於戴上圍兜。 有些人吃龍蝦，要蘸融化的奶油，有些人則蘸美乃滋，有些人則喜歡在龍蝦肉上灑一些檸檬汁，因此在準備這道菜時，這些附料也要準備齊全。 如果廚房沒有將龍蝦的殼徹底敲裂，你的桌面上可能會有一把胡桃鉗和小嚎叉或尖核針。胡桃鉗可用來夾裂龍蝦殼，小叉子則可用來挖取狹窄難取之處的蝦肉，至於較大部位的蝦肉則可用普通的筷子來挖取。 首先以左手將龍蝦固定在盤中，右手用力拔下龍蝦的大鰲，放在盤子邊。然後，繼續將龍蝦身軀固定在盤中，並以筷子取出尾部的蝦肉，分切成數小塊，以便蘸醬入口。 然後用手拔下小蝦螫，由有裂口的這一端吸取甜美的蝦肉和汁液。接下來將放在盤子邊的大蝦螫夾裂，取出蝦肉，分切成數小塊，蘸上你喜歡的醬汁。 然後可以吃龍蝦胃腔內稱做玉米餡餅的綠色物質和龍蝦卵。龍蝦卵只在雌蝦體內才有，是十分美味的佳肴。用叉子叉起它，分切成數塊，再依照個人喜好蘸醬調味。 通常餐宴主人或餐館應該提供大碗或大盤子，讓客人放置龍蝦殼。吃過龍蝦，還要給客人送上洗指碗。 麵食的吃法： 吃面或條狀的麵食，最方便的方式是用筷子，但動作要輕，防止面帶著湯亂濺。吃細長的麵條時，假如你是堅持「正統」吃法的人，可用筷子卷繞麵條，卷繞不宜太多，約卷四五條。卷繞時要慢，讓所有的麵條結實地卷繞在筷子上，然後就可以將它送入嘴裡。 麵包的吃法：

現在，某些餐會，即使是中餐式的，也像西餐一樣，開始有了麵包。麵包主要有鮮麵包和烤麵包兩種。二者在吃法上有些差別，須根據具體情況而定。 但要記住一點，無論吃哪種麵包，都不能用它蘸湯或擦盤子。 10。酒水的飲用禮儀凡是宴請，均不可無酒，「無酒不稱宴」。飲酒可謂是餐桌上的重要活動，可以和菜肴並重。善於飲酒的人，不僅能飲，而且會飲。要真正做到善用酒水，合乎禮儀，一般需要特別注意搭配菜肴、敬酒乾杯和酒量適度三大事項。 搭配菜肴： 酒水的主要功能，是在用餐時開胃助興。然而欲使酒水正確地發揮這一作用，就必須懂得酒菜搭配之道。唯有如此，二者才會相得益彰。不然，就很有可能會是事倍功半，甚至令人食慾大減。

下面，分別就中餐與西餐聚餐、宴請時，酒水與菜肴的正確搭配方法，略作一些介紹。 (1)中餐中酒菜的搭配。通常情況下，正式的中餐宴會通常要上白酒與葡萄酒這兩種酒。因為飲食習慣方面的原因，中餐宴請中上桌的葡萄酒多半是紅葡萄酒，而且一般都是甜紅葡萄酒。選用紅葡萄酒，是因為紅色充滿喜氣，而選用甜紅葡萄酒，則是因為不少人對口感不甜、微酸的干紅葡萄酒不太認同。 通常在每位用餐者面前餐桌桌面的正前方，排列著大小不等的三隻杯子，自左而右，它們依次分別是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。 具體來講，在搭配菜肴方面，中餐所選的酒水講究不多。愛喝什麼酒就可以喝什麼酒，而且想什麼時候喝就什麼時候喝，沒有太多的限制。 正規的中餐宴會一般不上啤酒。在便餐、大排檔中，啤酒較為常見，客觀地講，以之搭配冷盤，效果要更好一些。 (2)西餐中酒菜的搭配。在正式的西餐宴會裡，酒水是主角，它不僅最貴，而且它與菜肴的搭配也十分嚴格。 一般來講，吃西餐時，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要換上一種新的酒水。 西餐宴會中所上的酒水，一共可以分為餐前酒、佐餐酒、餐後酒3種。它們各自又擁有許多具體種類。 餐前酒，別名開胃酒。顯而易見，它是在開始正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時與之配伍的。在一般情況下，人們喜歡在餐前飲用的酒水有雞尾酒、味美思和香檳酒。 佐餐酒，又叫餐酒。毫無疑問，它是在正式用餐期間飲用的酒水。西餐里的佐餐酒均為葡萄酒，而且大多數是干葡萄酒或半干葡萄酒。 在正餐或宴會上選擇佐餐酒，有一條非常重要的講究需要知曉，即「白酒配白肉，紅酒配紅肉」。這裡所說的白肉，即魚肉、海鮮、雞肉。吃它們時，須以白葡萄酒搭配。 這裡所說的紅肉，即牛肉、羊肉、豬肉。吃這類肉時，應配以紅葡萄酒。鑒於西餐菜肴里的白肉多為魚肉，故這一說法有時又被改頭換面地表述為：「吃魚喝白酒，吃肉喝紅酒」。其實二者的本意完全相同。不過，此處所說的白酒、紅酒，均指葡萄酒。 餐後酒，指的是在用餐之後，用來幫助消化的酒水。 最常見的餐後酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐後酒，則是有「洋酒之王」美稱的白蘭地酒。 在一般情況下，飲不同的酒水，要用不同的專用酒杯。 在每位用餐者面前桌面上右邊餐刀的上方，大都會橫排放置著三、四隻酒水杯。取用它時，可依次由外側向內側進行，亦可「緊跟」女主人的選擇。在它們之中，香檳杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯以及水杯，往往必不可少。 敬酒乾杯： 在較為正式的場合，飲用酒水頗為講究具體的程式。 在常見的飲酒程式之中，斟酒、祝酒、乾杯應用最多。下面分別對其各作一些說明。 (1)斟酒。通常，酒水應當在飲用前斟入酒杯。有時，男主人為了表示對來賓的敬重、友好，還會親自為來賓斟酒。 在侍者斟酒時，勿忘道謝，但不必拿起酒杯。可是在男主人親自來斟酒時，則必須端起酒杯致謝，必要時，還須起身站立，或欠身點頭為禮。有時，亦可向其回敬以「叩指禮」。即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，輕叩幾下桌面。這種方法適用於中餐宴會上，它表示的是在向對方致敬。

主人為來賓所斟的酒，應是本次宴會上最好的酒，並應當場啟封。斟酒時要注意三點，其一，要面面俱到，一視同仁，而切勿有挑有揀，只為個別人斟酒。其二，要注意順序。可以依順時針方向，從自己所坐之處開始，也可以先為尊長、嘉賓斟酒。其三，是斟酒需要適量。白酒與啤酒均可以斟滿，而洋酒則無此講究，要是斟得過滿亂流，顯然未必合適，而且也是浪費。 除主人與侍者外，其他賓客一般不宜自行為他人斟酒。 (2)敬酒。亦稱祝酒。它具體所指的是，在正式宴會上，由男主人向來賓提議，為了某種事由而飲酒。在敬酒時，通常要講一些祝願、祝福之言。在正式的宴會上，主人與主賓還會鄭重其事地發表一篇專門的祝酒詞。因此，敬酒往往是酒宴上必不可少的一項程序。 敬酒可以隨時在飲酒的過程中進行，頻頻舉杯祝酒，會使現場氛圍熱烈而歡快。不過，如是致正式的祝酒詞，那應在特定的時間進行，並以不影響來賓用餐為首要考慮。 通常，致祝酒詞最適合在賓主入席後、用餐前開始，有時，也可以在吃過主菜之後、甜品上之前進行。 不管是致正式的祝酒詞，還是在普通情況下祝酒，均應內容愈短愈好，千萬不要連篇累牘，長篇大論，喋喋不休，讓他人等候良久。 在他人敬酒或致詞時，其他在場者應一律停止用餐或飲酒。應坐在自己座位上，面向對方認真地洗耳恭聽。對對方的所作所為，不要小聲譏諷，或公開表示反感於對方的祝詞。 (3)乾杯。指的通常是在飲酒時，特別是在祝酒、敬酒時，以某種方式，勸說他人飲酒，或是建議對方與自己同時飲酒。在乾杯時，往往要喝乾杯中之酒，故稱乾杯。 有的時候，乾杯者相互之間還要碰一下酒杯，所以它又被叫作碰杯。 乾杯需要有人率先提議。提議乾杯者，可以是致祝酒詞的主人、主賓，也可以是其他任何在場飲酒之人。提議乾杯時，應起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯後，再以左手托扶其杯底，面含笑意，目視他人，尤其是注視自己的祝酒對象，口頌祝頌之詞，如祝對方生活幸福、節日快樂、工作順利、事業成功以及雙方合作成功，等等。 在主人或他人提議乾杯後，應當手持酒杯起身站立。 即便滴酒不沾，也要拿起水杯裝裝樣子。在乾杯時，應手舉酒杯，至雙眼高度，口道「乾杯」之後，將酒一飲而盡，或飲去一半，或適當的量。然後，還須手持酒杯與提議乾杯者對視一下，這一過程方告結束。 過去，在中餐中喝白酒，乾杯必須一飲而盡，杯內不剩殘酒，現在則不必非得如此。在西餐里，祝酒乾杯講究只用香檳酒，而絕不可以用啤酒或其他葡萄酒替代。飲香檳乾杯時，應飲去一半杯中之酒為宜，但也要量力而行。 在中餐里，還有一個講究。即主人親自向自己敬酒乾杯後，應當回敬主人，與他再干一杯。回敬時，應右手持杯，左手托底，與對方一同將酒飲下。 有時，在乾杯前，可稍為象徵性與對方碰一下酒杯。 碰杯時，不要用力過猛，出於敬重之意，可使自己的酒杯較對方為低。與對方相距較遠時，可以「過橋」之法作為變通，即以手中酒杯之底輕碰桌面，這樣做，也等於與對方碰杯了。 不過，這一方式只是中式的。在西餐宴會上，人們是只祝酒不勸酒，只敬酒而不真正碰杯的。使用玻璃酒杯時，尤其不能彼此碰杯。 在西式宴會上，越過身邊之人，而與相距較遠者祝酒乾杯，尤其是交叉乾杯，都是失禮的表現。