滷菜中需要的幾種姜，你知道怎麼用嗎？

姜是好東西，生薑去濕驅寒溫中益脾胃，常用姜水放紅糖。滷菜中放姜有沒有講究？那首先從認識它們開始

?這是鮮姜，一般滷肉，不太腥膻時放這種，又因為生薑中含有生薑蛋白酶這種物質（這種物質容易使肉質鬆弛失去彈性）。遇到肉質細嫩的食材要遲放或者後放，因為要的是食材的嫩滑口感。這也是廚師做菜快出鍋時放入薑絲薑片的原因。遇到肉質老硬的食材可以用生薑預腌制。加快肉質軟爛。但有一點就是用完，從鹵鍋里撈出來，要不鹵湯容易變酸。

?這種是乾薑，它可不是上面的姜晒乾而成，真的乾薑是經過特殊種植而成，水分少辣味重，五香粉里就有這種乾薑。現在加盟連鎖店配的料包里用姜的地方就用這乾薑。

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這是良姜，鮮的又叫鮮南姜，老廣喜歡吃嫩滑爽脆的質感，比如白切雞，比如滷水鵝就捨去鮮生薑而鮮南姜。現在的潮汕滷水就用大量的鮮南姜，這鮮南姜和鮮香茅還是絕配。

晒乾的叫良姜，道口燒雞和鹵豬頭肉，這東西都是主料。但在道口燒雞中用到是偏它的定香功能，而在鹵豬頭時用到的是它偏重的去異味功能。那為什麼鹵豬頭不用老薑，乾薑代替良姜，這是因為生薑乾薑遇到異味重的食材不但去除不了，反而使異味更退出。

德州扒雞崔家老爺子說德州扒雞他們不用良姜，中國大廚播出崔家老四方子中用到的是生薑，（可以翻看我以前的文章德州扒雞篇）大家分析下這又為什麼？

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