滷水 緣何味難忘

[時間]：2011-4-25 10:16:03　

　　它好比那些內秀而低調的賢惠女子，為了心愛的人，自願隱入幕後方，全身心地支持他、愛護他，只讓世人都看到另一半的光芒，讚賞另一半的出色，唯有那些熟知內情的人，才會知道，她曾經付出了多大的努力。它，就是永遠不會現身在食客面前的滷水，但是那一股獨特的幽香甘醇，卻令到所有人都無法忽視。那些和它相處的食材，無一不在它的默默浸潤下，煥發出別樣的滋味來。

　　滷水大解構

　　粵式滷水祖宗在北方？

　　就像美女有北地胭脂和南國佳麗的區別，滷水亦有南北之分。曾經是廣州烹飪夜校創始人之一的陳實老師就表示，粵菜菜系的滷水，最早是從北方滷水中傳過來的，然後根據廣東的氣候、土壤等因素做出了改良，把北方滷水中的大料加以削減，增加了羅漢果等廣東人喜歡的香料。到了民國時期的上世紀20到30年代，隨著當時名菜桶子油雞（以滷水做出的菜）的出現和定型，粵式滷水才最終成型。

　　睇睇粵式滷水的家譜

　　陳老師透露，最早的時候，粵式滷水只有一種，就是精滷水，由於它最早的時候是用來浸雞的，所以又被叫做油雞水。它的基本配置是生抽、冰糖、老抽、甘草、桂皮、八角、丁香、香葉、草果、羅漢果等香料，顏色深褐，其中潮汕南姜和香茅、生蒜頭是一定會有的。同期它也有個簡裝版本出現，稱為一般滷水。

　　而到了上世紀70年代末到90年代，由於人們的口味逐漸向清淡轉變，白滷水開始登上餐飲舞台，並成為很多餐廳用來幫食材入味的幫手。它和精滷水的最大區別就是不加老抽，顏色較淺，同時它強調的是香料藥材和油脂混合而出的香味，其中的油脂香，來自於肉類和骨頭。至於香料味，則只被作為一種調劑，不若傳統滷水的強烈，甚至是只強調其中的兩三種。

　　潮式滷水異軍突起

　　在白滷水人氣暴漲的時候，來自潮汕地區的潮式滷水也在悄悄地擴大地盤。潮式滷水也屬於粵式滷水一系，起源早於白滷水很多，但是具體起源時間卻已經不可考了。著有《潮菜天下：潮州菜系的文化與歷史》的汕頭市美食學會秘書長張新民老師表示，潮汕滷水，最早是從獅頭鵝的滷製開始的。

　　在潮汕地區，鹵鵝的興起和潮汕民間流行的祭祀民俗有很大的關係。以前潮汕的農民再窮，逢年過節都會殺鵝祭拜，每當這個時候，很多農戶都會自己起鹵缽鹵鵝。在潮式鹵鵝基礎上，潮式滷水和滷味也慢慢成形。

　　和魯、蘇、川的滷味相比，潮式滷味以味濃香軟著稱，既不同於蘇式的鮮香回甜，魯式的咸鮮紅亮，也不同於川式的香辣辛冽。張老師透露，當年潮菜烹調大師朱彪初開列的最地道潮菜食單中，排在首位的也是潮汕滷味。由於潮式滷水是在鹵鵝基礎上發展起來的，它所用的配方也和鹵獅頭鵝的配方相似，或者說，它基本上就是用鹵獅頭鵝的滷水單子。這張單子是三個部分組成，配料A的八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、羅漢果、冰糖、味精（潮汕滷水是習慣要有的，但是分量不多）；配料B的蒜頭、南姜、芫荽頭、香茅、蔥頭；還有配料C為生抽、老抽、精鹽、料酒、精油或肥肉200克、凈水。配方A這部分香料通常會用香料袋包好，與C部分合在一起煮成為滷水。B部分配料則會被塞入光鵝的腹腔內，鹵熟後才拿掉。

　　要辨別潮式滷水很簡單，一定會有被稱為「潮州姜」的南姜，它除了強烈的姜味，還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特徵，常被認為是潮汕滷味的獨門配料。

　　滷水越老越好？

　　越是陳滷水，味道越是香醇和厚，鹵出來的食材味道越加滋味回甘。對於很多餐廳來說，自家的滷水好比軟黃金，得有專人服侍。不過別以為一鍋滷水放在那裡找人看著就成，它得根據每天滷製食材的數量，隔3到5天就得添加一次香料，進行隔渣濾清，以保味道純正。白滷水保存方式是冷藏，而潮式滷水的保存方式是翻熱。都是不省心的活。

　　白滷水和潮式滷水的不同

　　來來去去說了這麼多，究竟白滷水和潮式滷水有什麼不同？白滷水走的是小清新路線，玩的是潤物細無聲，清香型的，用來浸食材的時候是冷浸，吃的時候不易膩口。而潮式滷水則是重口味，香料多，講究的是鮮香逼人，浸食材的時候是熱浸，味道濃烈。

　　白滷水代表：

　　「教父」調出雋永滷水

　　擁躉：食評家沈宏非

　　每次看到行家在吃白天鵝中餐廳的白滷水菜式，都會覺得他們的表情十分有看頭：通抓起一塊鵝掌翼，不自覺地吮一下，然後咬下去，眼睛忍不住要眯起來，面上露出陶醉神情，嘴巴里還要發出「唔」一聲。讓旁邊看的人也會覺得這道菜美味異常。真相當然也是如此，每次有白天鵝的高層去上海，食評家沈宏非收到風就會央求他們幫帶兩盒去解饞。

　　「教父」解密：

　　「簡單」滷水用盡8大天王

　　這白滷水如此受行家熱捧，全因背後有個「教父」級人馬存在，他就是一手打造這白天鵝獨門白滷水的鄧師傅。他透露，由他設計的白滷水已經有28年歷史了，有不下20款口味，還能夠根據季節變換而變化。雖然花式口味多，但是他就強調他家的滷水很簡單，如何簡單法？只用上了粵式滷水的8大天王：陳皮、花椒、八角、丁香、草果、香葉、桂皮、甘草。不過所用的都是天王級人馬——陳皮是十年以上老陳皮，花椒是四川貢椒，桂皮則是原裝整枝桂皮，難怪那鍋滷水如此香。

　　至於這滷水的做法嘛，鄧師傅同樣以「簡單」兩字來形容：「最開始調製滷水的時候，用姜蔥水起鑊，取其香氣。然後就把香料放進去煮，一出味就立即撈起來，否則滷水的味道會過重，因此這裡的所有香料分量，都會比一般白滷水的要少1/3。同時底味的鹽糖味調好，記得要滾完一次加一次。」聽起來的確很簡單，難就難在如何根據每日的溫度、浸制食材的多寡和種類來調整味道，因為全靠師傅試味確認，少兩年經驗都不成。所以，師傅就算很大方地把配方比例公開，大家都難以偷到師！

　　除了調味靠功夫，這裡的白滷水還有一個獨門訣竅：它們都是住在度身定做的「單人房」里的！鄧師傅物理學得到家，深知道滷製食品運用的是熱脹冷縮原理，食材越熱，滷水越冷，食材就越是能把滷水吸入味。因此鄧師傅專門請人打造了一個滷水冷藏櫃，把不同口味的白滷水裝入不同的冷凍格內，溫度接近0℃，熱辣食材一放入，立即嘩地變冷，再浸泡足夠時間，入味到骨子裡去，難得是清香雋永。

　　重點是鹵前？

　　本來以為這一鍋滷水一定就是鄧師傅的心頭寶，沒想到鄧師傅爆出一句：「做滷水不難，難的是食材在浸滷水之前要煮得夠身。」原來，做滷水菜，最緊要的就是做滷菜的食材要煮得夠身，不過一般坊間餐廳，往往是把所有食材一次性煮熟，這樣就很容易因食材的大小不同而使到有些熟過頭而有些還未夠熟，令到在滷製時出現入味不均勻的情況。鄧師傅在滷製前，會像選秀女一樣，先把食材按照尺寸和材質分類，相近尺寸和材質的才同時下鍋煮熟。像是鵝腳掌翼就會先煮腳，再煮翼。同時，由於在滷製時會出現熱脹冷縮情況，因此在煮食材時，得比平時煮透一點，這樣一急速冷凍時，入味才會恰恰好。這一點，可是決勝分所在哦！

　　潮式滷水代表：

　　滷水鵝頭值千金

　　說起潮汕滷水，第一時間會想到賽馬場里的金南香，一家低調而老牌的潮州餐廳。在這裡坐鎮的，是有30年經驗的蔡師傅，調得一手好滷水，「我家的滷水，讓人吃了不覺得膩。初次吃，不會覺得特別好吃，因為香料味沒有一般潮州餐廳的重，但是吃多兩次，便會開始想念它的不膩口，耐吃。」

　　潮式滷水無肉不歡

　　蔡師傅表示，潮式滷水求的是濃香，因此它通常會用上肥肉來煲湯底，來達到滑溜效果。要知道，以前的人，肚子里油水不多，對肉味特別追捧，因此一煲潮式滷水裡面，肥肉比例往往去到30%以上！不過現在的人追求健康，即便是在潮汕地區，潮式滷水裡面的肥肉比例也會降到20%以下，走的是清香醇滑路線。不過潮汕滷水並沒有一定的公式，家家師傅配方不同。像在金南香這裡，滷水是用豬骨和雞骨等三鳥骨再加入二鍋頭或者是高粱酒等骨湯做底的，豬骨出香，禽骨取鮮，酒則去腥提鮮。至於香料則有丁香八角等十多種，而且全部得白鑊炒香逼出香味來之後，才會用細棉白紗袋裹起來，放入湯底裡面煲。按照金南香每日浸鹵幾百斤滷水的貨量，香料隔2到4天就要換一次，每8到10天就要沉澱過濾，日日燒開。這是因為金南香這鍋滷水已經用了7年，一煲過百斤，裡面已經有過十萬隻鵝的精華在裡面，濃稠到表面浮著厚厚肉油分，可以令到鹵鵝油色更油亮，肉質更肥美，而且一看就知道年煙久遠，味道醇厚，不過若是48小時之內不加熱，很容易就味道變咸，壞掉了。

　　潮汕以滷水鵝為尊

　　潮汕滷水菜式品種很多，有鵝、鴨、肉類、豆腐和雞蛋，鵝和鴨全身都會用到，豬就偏好五花肉、頭皮、大腸、豬嘴。其中又以鵝最有代表性，因為潮汕滷水最早就是從鹵鵝發展起來的。蔡師傅透露，最開始的時候，潮汕最靚的獅頭鵝出在溪樓，後來則轉到澄海一帶，因此潮汕滷水，實際上以汕頭地區的滷水最出色。其實早在民國時期，已經有潮式滷水的影蹤，不過它的真正流行，卻要去到改革開放後，此時香料種類大大豐富，獅頭鵝的養殖數量也大增，潮式滷水才越來越盛行。

　　不過在一整隻鹵鵝裡面，以肝和頭最貴，即使是在汕頭當地，也是分開來賣的。因此即使滷水一樣，鵝頭、鵝肝和鵝身都是分開來鹵的。蔡師傅鹵鵝肝尤其有一手，會先幫它「打針」——就是用竹籤把它輕挑，放出血水和油分，這樣在鹵的時候鵝肝內部的溫度才會均一，出來的口感才會細嫩。而且在鹵好切片上桌之前，蔡師傅還會往它身上淋一勺熱滷水，吃起來更加香。