聊城鐵公雞加工技術 德州扒雞

聊城鐵公雞加工技術在山東省的聊城市，有一種與德州扒雞、道口燒雞齊名而又風味獨特的美食名吃——「聊城鐵公雞」。看到「鐵公雞」三個字，很多人可能會望文生義。鐵公雞？ 一毛不拔？如果您這樣理解，那就大錯特錯了，「聊城鐵公雞」中的「鐵」，取得是「鐵骨錚錚」的意思。那麼，「鐵公雞」這個名是怎麼來的呢？這個名呀，是我國著名作家老舍給起的。1935年的一天，老舍先生與山東大學肖滌非教授在酒館小酌，肖教授帶去一隻聊城熏雞當下酒菜。老舍先生品嘗後，稱讚道：「生平未曾嘗過別有風味。」看著此雞黑里泛紫、肉質堅韌，老舍先生首先想到了鐵面無私的包公，隨即又想到了山東省大明湖畔「鐵公祠」里，剛正堅貞、鐵骨錚錚的明朝將領鐵鉉。便說道：此雞如果名為鐵公雞，就再恰當不過了。此事傳開後，聊城的熏雞也就得了「鐵公雞」這個名兒。這鐵公雞到底有什麼樣的特點呢？接下來，咱們就一起來看看。片花：聊城鐵公雞的特點聊城鐵公雞起源於清朝嘉慶年間，距今已經有二百多年的歷史，製作時先用十六味中草藥和調料煮制，再用炭火慢慢熏制，熏制出的鐵公雞色澤栗紅，水分少、皮縮裂、肉外露。它的肉質香而不膩，越嚼越香，味道深長，而且聊城鐵公雞保存期長，在常溫下可以保存一年不變質。片花：聊城鐵公雞的製作工藝（字幕：原料選擇）要想製作出純正口味的鐵公雞，原料選擇是最重要的，鐵公雞製作的原料是養殖一年以上，體重1千克到1.5千克的活公雞。選雞時要遵循「一看、二掂量」的原則。「一看」就是看公雞的外觀，雞冠是不是具有健康的鮮紅色，如果雞冠下垂，顏色發暗的話，說明這個雞健康狀況並不理想，所以要把它淘汰，再看雞的羽毛，如果羽毛稀疏、渾身污物的話，也是要淘汰掉的。要選擇精神活潑，羽毛緊密油潤、雞冠顏色鮮紅的公雞「二掂量」就是拿起活雞用手估摸其重量，選擇每隻體重1千克至1.5千克重量的雞。重量過輕和過重的話，都要淘汰掉。如果不進行重量選擇的話，熏出的雞就會有大有小，對後期的包裝和銷售造成麻煩。做好了以上兩點，原料選擇就結束了。（字幕：公雞宰殺去內臟）公雞宰殺去毛以後，就到了鐵公雞製作的一個重要環節——去內臟。首先用刀在公雞的脖子這個地方，劃一道10厘米左右的口子，在這裡劃口子是為了取出公雞嗉囊。劃口子時不能用很大的勁，只需要輕輕一划就可以，如果勁用大了會劃壞公雞的嗉囊，使裡面的殘留物泄露出來。摘除嗉囊後，用刀在雞的大腿根部劃一道10厘米左右的口子，從這個口子中把手深入公雞的腹部，掏出內臟。在掏的過程中，一定要注意掏乾淨，不能殘留任何內臟。如果有殘留物，就熏制不出純正口味的鐵公雞了。（字幕：整形）公雞的內臟處理乾淨之後，就可以對它進行整形處理了，鐵公雞不光在口味上十分獨特，在視覺上也要給人一種美感。整形的第一步是偎脖，偎脖就是把雞翅通過宰殺口穿入雞嘴中，這一步不光是為了造型好看，如果不把雞翅穿入雞嘴中，在長時間的鹵煮過程中，雞翅就有可能被煮爛，影響鐵公雞的品相。下一道工序叫放脯。用乾淨的木棍穿入雞的腹部，露出腹部的隆起處，固定好後，用另一個乾淨的木棍敲擊隆起處，將它敲碎，放脯的目的一是為了下一步更好的整形，二是為了將來煮制的時候更容易入味。整形對於鐵公雞的品相起到了很大的作用，除了偎脖和放脯之外，還有許多講究，下面，我們就看看工作人員是怎樣做的。具體的操作方法是：將白條雞固定在乾淨的桌面上，雞胸脯朝上。一隻手將白條雞的大腿部分用力向外推，使雞爪和雞腿並在一起。推的時候要注意，一定要用力均勻，勁用大了，雞骨頭容易斷裂，勁用小了，等到煮雞的時候，雞爪會從雞內膛中自動脫出。聽到雞骨頭的關節發出清脆的響聲時，說明用力恰到好處。用同樣的方法，將白條雞另外一側的雞爪和雞腿也並在一起。然後將兩側的雞爪伸到雞的內膛中，兩隻雞爪要呈十字交叉狀別在一起。最後把一側的雞翅，反方向別在下面，另一側銜著雞翅的雞頭翻上來。這樣一隻白條雞就整形完畢了。（字幕：配料）鐵公雞整形完畢後，就進入配料環節，鐵公雞的用料十分考究，它不同於其它的燒雞和和烤雞的配料。它是用陳皮、八角等十六味中草藥和調味品配製而成，我們就按煮制100隻雞的量來進行配料。一般煮雞的料湯，是可以循環利用的老湯。老湯是每次煮雞時所保存的湯料，所以配料時材料可適當酌減。一般100隻雞的配料是：子姜300克,砂仁10克,肉豆蔻50克,白芷100克,桂皮200克,丁香15克,八角20克,花椒100克,陳皮100克、食鹽2.5千克。配料工作完成後，將配料倒入盛有老湯鍋中，再按水和老湯3；1的比例，倒入清潔的水。這樣準備工作已經完成，接下來就進入製作鐵公雞的煮制過程。（字幕：煮制）將整好型的白條雞放入鍋中，一開始的時候用大火，用大火的目的是讓雞迅速受熱，使肉中呈鮮味物質不易滲入湯中。等待開鍋後，用鉤子將雞翻一次，翻的時候要注意，勾住雞脖子部位，輕輕地將其翻轉過來。一定不能讓鉤子鉤到雞其他的部位上，否則會破壞雞的形狀。翻完雞以後，還是用大火煮制30分鐘左右，這期間也要對雞進行翻轉，這樣能讓雞更好的均勻受熱。煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持好完整的雞形，以利於進行下一道工序；30分鐘之後，雞肉的表皮漸漸有了顏色，雞肉挺實了之後，就可以改為小火慢慢煮制了。小火煮制，是為了讓料的味道更好的滲透到雞肉裡面去。經過2個小時左右的小火煮制，白條雞的顏色有了較大的變化，由原來的白色變成了微紅色，這時的雞肉已經徹底熟了，現在就可以出鍋晾曬風乾了。（字幕：風乾）將剛剛出鍋的熟雞放到溫度11攝氏度到15攝氏度，通風乾燥的地方進行風乾，風乾的時間20小時左右。風乾的目的是讓水分緩慢蒸發，不使雞肉里的脂肪滲到外面。風乾時要注意不要將雞放到太陽底下暴晒，否則會使雞肉過早的失去水分，就熏不出正宗口味的鐵公雞了。（字幕：熏制）熏制是聊城鐵公雞形成的一個關鍵環節，也是一個慢而細的過程。熏烤目的是讓鐵公雞中香味進一步滲透的進去，在增加上熏烤的獨特口味。熏烤時是用比較純的木質鋸末放置在鐵鍋上引煙。鋸末以果樹、紅松木、柏樹木為最佳，為了不讓鋸末發出明火，更好的發揮煙霧效果，可以在鋸末中摻入適量的小麥或高粱。煙引出後，將籠屜放在鐵鍋上，把風乾好的白條雞用專業的鉤子放置在籠屜上，最後蓋上蘆席進行熏制。在熏制過程中，要不斷變動雞的姿勢，每過1個小時，就要翻動雞的位置，讓它熏面比較均勻。一般熏制3至4小時後就，就基本完成了。這時的雞肉就變成了栗褐色，用手掐時沒有彈性，三斤重左右的大公雞經過煮、晾、等工序後，熏成了一斤左右。同期聲：聊城魏氏鐵公雞第六代傳人（講鐵公雞的熏制方法）(字幕：包裝)經過了幾道工序，鐵公雞終於製作完成了，要想賣個好價錢包裝是必不可少的。包裝時要用白凈的宜透氣的紙。將鐵公雞進行包裹，用這種白紙是為了鐵公雞便於儲藏和攜帶，用白紙包好後，就裝進精美的包裝箱中。兩隻一箱或四隻一箱，這樣就可以進入市場進行銷售了。鐵公雞肉質細膩，味道芳香入骨，是難得的美味佳肴。不過，很多觀眾朋友見了這鐵骨錚錚的雞肉，不知該怎樣食用，接下來呢，我們就看看鐵公雞的食用方法。片花：聊城鐵公雞的食用方法聊城鐵公雞是一道嚼著吃的菜肴，先將鐵公雞分成幾塊，然後順著雞肉，撕成一條條的肉絲，擱至瓷盤之上，蓬蓬的如肉鬆。咀嚼時，漸漸的香味在兩舌邊滲出，舌後端便也就知感了煙火的氣息。鐵公雞雖然味香可口，但是對於老人和孩子來說，吃起來就比較費勁了，這時候，我們可以蒸一蒸再吃。這樣鐵公雞就會變得香味撲鼻，鬆軟可口了。聊城鐵公雞不僅獨具風味，還有豐富的營養價值，每100克雞肉中，含熱量233千卡，含蛋白質24克、脂肪13克，還含有人體所需的多種維生素和微量元素。聊城鐵公雞，這個傳統的特色風味小吃，在幾百年的歷史中，形成了自己的獨特風格，1999年，聊城鐵公雞被國家貿易部確認為「中華老字號」產品，如今，聊城鐵公雞已經作為招待貴客、饋贈親朋的美味佳品，展翅飛進了千家萬戶。德州扒雞這是一鍋神奇的老湯，它蘊含了三百年美食文化，十幾代技藝傳承，使它孕育出「神州一奇」——德州扒雞。山東省德州市，位於黃河下游、山東省的西北部。德州，在歷史上，就是京杭大運河的重要碼頭，素有「九達通衢，神京門戶」之美譽。明末清初，德州成為京都通達九省的重要樞紐。相傳康熙三十一年，製作燒雞的賈健才藝人，鍋里煮著燒雞，因為有急事而外出，等賈健才回來，鍋里的燒雞已經煮過了頭。可是，出人意料的是，這過火的燒雞散發出獨特的異香，吸引了過往的行人。賈健才由此潛心琢磨，改變工藝，逐漸琢磨出扒雞的原始做法，先用大火煮，再用小火燜，這樣煮出來的扒雞，是色香味美、肉質鮮嫩。（二級字幕：德州扒雞的特點）這就是一隻完美的德州扒雞。它的外觀猶如鴨浮水面 口銜羽翎 從風味特點上看 全雞完整色澤金黃 黃中透紅十六味香料與中藥調和香氣既是高蛋白低脂肪的美食 又具有開胃 健脾 強心利肺等功效。下面，讓我們深入實地，一起來探究這美味中的奧秘吧。（二級字幕：德州扒雞的原料選擇）德州扒雞對原料雞的選擇，可以用肉鮮質嫩四個字來概括。雞的品種，既可以選擇我國的地方良種肉雞，也可以選用地方雞種和國外優質肉雞雜交生產的優質土雜雞。雞的年齡，一般要求生長期50天，雞的體重，要求在1千克左右。（二級字幕：德州扒雞的宰殺）經過逐一檢驗的原料雞，就可以進入宰殺流水線了。（重點提示字幕：掛雞）操作人員雙手抓住雞腿，讓雞的肚子朝里，雞頭朝下，把雞的雙爪掛在吊雞架上，為了減少活雞的緊張和恐懼，一般採取電麻的技術，讓雞在瞬間死亡。經過脫毛後的雞體，脫毛率要達到97%以上。（重點提示字幕：白條雞質檢）經過脫毛的肉雞，就變成了白條雞。（重點提示字幕：預冷排酸）肉雞屠宰以後，如果不及時進行充分的冷卻處理，那麼，聚集在雞肉組織里的乳酸，會導致大量的微生物繁殖，從而影響雞肉的品質。預冷排酸，就是在白條雞凈膛以後，運到巨大的冷卻機里去浸泡冷卻，降低雞體的溫度，由此，達到保持雞體的新鮮感，減少微生物繁殖的目的。在預冷機裡面，加入製冰機制好的冰片，讓水溫降低，水溫調整到25攝氏度以下時，把白條雞輸送到預冷機里，預冷的時間是0.5小時。（重點提示字幕：洗理）經過預冷排酸的白條雞，由操作員進行清洗和整理。（二級字幕：德州扒雞的造型）德州扒雞的特點之一，就是獨特的造型，那麼，這種獨特的造型是怎樣盤出來的呢？造型之前，有一道不可忽視的工序，就是先剪斷胸骨。把剪子從泄殖腔處伸進去，然後從雞體裡面把胸骨剪斷，只有剪斷胸骨以後，扒雞才能進行下一步的盤折造型。把雞的兩條腿從泄殖腔開口的地方插進去，兩腿交叉，插到雞的腹腔里。把雞的翅膀，從下頜開口的地方插進去，然後從雞嘴中伸出。另一根翅膀，也從下頜開口的地方插進去，從雞嘴中穿出。整個身體左右對稱，造型好似鴨浮水面、口銜羽翎，栩栩如生。（二級字幕：德州扒雞的上色）為了讓扒雞擁有更誘人的顏色，上色這道工序也是必不可少的。德州扒雞上色使用的是純天然的原料，一般採用蜂蜜加水的方式進行上色，蜂蜜和水的比例是1:10。上色的時候，由操作員把雞體浸泡到上色液體中，不需要很長的時間，瞬間浸入、瞬間提出，避免雞的內膛里灌滿上色液體。浸泡了液體的雞體，要經過油炸才能達到上色的目的，炸雞使用的是食用植物油，油炸的溫度是170攝氏度到180攝氏度，油炸的時間是1到2分鐘。經過油炸之後，雞體上的蜂蜜發生化學氧化反應，從而呈現出金黃透紅的顏色。（二級字幕：德州扒雞的大鍋煮制）德州扒雞的配料，不僅從味道、口感入手，更從滋補養生上考慮，配料中既有名貴藥材，也有諸多香料，以100隻雞來計算，需要的配料有：125克鮮姜、125克良姜、100克白芷、65克陳皮、60克桂皮、50克花椒、50克八角、50克小茴香、35克三奈、甘草、草果、肉蔻、草寇、香葉，各20克；砂仁、丁香各12克。需要的調料，為2千克醬油，1.25千克食鹽。德州扒雞的傳人們總結出這樣一個道理：急火求韌、慢火求爛，先急後慢求味美。這樣煮制出的扒雞，既能保持外形的美觀，料香味又非常突出。為了保持老湯的新鮮，每煮一次雞，就要清一次湯，把老湯裡面漂著的油層撇出來，這樣周而復始，每天把上面的油污撇乾淨，下面的雜質清除乾淨，才能保證老湯的清潔，保證煮好的扒雞外觀不帶油污、臟沫等雜質。（二級字幕：德州扒雞的小鍋煮制）德州扒雞的煮制工藝中，燜煮時間長還是燜煮時間短，是湯里的水溫高時起鍋，還是湯里的水溫涼時起鍋，這些工藝的差別，可以讓德州扒雞的口味變得大不相同。而且，由於我國南北人群口味喜好不同，有的口味重，有的口味輕，所以德州扒雞在製作上，也不可能符合所有大眾的口味，因此呢，德州扒雞在改進生產設備的同時，也保留了部分小鍋，用這些小鍋來煮制，就可以滿足特殊消費群體的特殊要求了。（二級字幕：德州扒雞的檢驗包裝）冷卻後的德州扒雞，要經過嚴格的檢驗之後才能包裝。質檢員首先按照扒雞的感官指標進行驗收，要求色澤呈金黃色，並且黃中透紅；要求扒雞的造型完整，雞體不能有任何缺損。經過檢驗的扒雞，按照不同規格要求進行包裝，稱量標準要求，與標準重量差控制在五克以內。德州扒雞的包裝有真空包裝和氣調包裝兩種方式。（重點提示字幕：真空包裝）真空包裝採用國家允許使用的鋁箔袋，操作員在封口之後要嚴格檢查，發現封口不嚴，漏氣、真空度達不到要求的產品，必須及時返工。真空包裝的扒雞要經過高溫滅菌這道工序。操作員把經過真空包裝的扒雞分層放入殺菌的籠子里，滅菌的溫度大約是115攝氏度到135攝氏度，滅菌時間4到5分鐘。滅菌完畢，使用專用的外包裝袋進行包裝，然後裝箱，目前，氣調包裝的德州扒雞，在市場上也是非常受歡迎的。經過氣調包裝的德州扒雞，可以達到保鮮的效果，讓消費者購買的德州扒雞，就像剛剛煮出來一樣鮮嫩可口。聊到這兒，您對德州扒雞有了一個全面的了解了吧，德州扒雞選料精良，工藝精湛，在整個生產過程中，不需要使用任何添加劑和防腐劑，的確是一個優秀的地方特色食品德州扒雞甲天下，色香味形饗人間，希望這穿香透骨，鮮嫩可口的德州扒雞，也能得到您的喜歡。
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