餓了 · 超詳細的義大利博洛尼亞肉醬面做法

如何做一份好吃的肉醬意粉？

Alberto Hang，若我窮苦，皆賴迷書

義大利肉醬面，其實在義大利很少會有人在家自己做肉醬面，因為時間實在太長了，東西實在太多了。如果想做出一份正統的，好吃的博洛尼亞肉醬面，不推薦在家操作。

首先，看了一下目前的所有答案，發現了一個問題，你們以為博洛尼亞肉醬面的精髓是肉嗎？是各種菜嗎？滾粗！！！分明是番茄醬好嘛！！！居然還有人提到用亨氏來做，真是氣死我了……

番茄醬

1. 5kg 番茄
2. 100g 羅勒葉
3. 50g 牛至葉
4. 30ml 初榨橄欖油
5. 150g 鹽（各地鹽的口味不同，請適當增減）
6. 100g 白砂糖（各地糖的口味不同，請適當增減）
7. 100g 蒜頭
8. 200g 洋蔥
9. 50g 黑胡椒

大體上番茄醬就是這麼多原料了，下面具體分析

1、番茄盡量挑選紅一些的，這個季節還是很好買的。洗乾淨番茄，燒一鍋開水，番茄扔進去，燙一下，番茄的皮起縫，開裂就全部拿出來，然後去掉皮，放在一旁。

2、大蒜頭和洋蔥，有的人會選擇切成碎末來操作，我一般就放進攪拌機打成泥

3、這時候請架起一口大鍋，倒入橄欖油，大火等油溫上來，倒入蒜頭和洋蔥泥，香味飄出來之後，關火。

4、這時候把剛剛靜置的番茄，統統拿出來，扔進攪拌機，剛打出來的番茄應該是接近粉色的，不用擔心，經過烹煮，會變成紅顏色的。

5、重新開火，同時一次性加入打好的番茄，大火五分鐘。

6、番茄煮開之後，放入羅勒葉和牛至葉，最好是買到新鮮的（Metro 一般都有的賣），如果是乾貨的話，不推薦現在放大火十分鐘。

7、轉小火燉煮半小時

8、攪啊，攪啊，攪啊，攪啊，攪啊，攪啊，攪啊，攪啊，攪啊，攪啊，攪啊，攪啊。

9、半小時之後轉大火，加入鹽，糖，黑胡椒，還是那句話，一點一點加調料，一點一點嘗味道，不要一次性按照配方加完調料，配方也是有地域性的。黑胡椒這東西倒是沒關係。

10、這個時候你的番茄醬會出現，上面很稀，但是用勺子去撈一下，發現番茄粒都沉澱在下面，差不多加起來燉煮時間在 1 小時左右，這個時候就可以出鍋了。放涼，下冰箱。

現在來教大家肉醬的熬制方法。

義大利肉醬面其實有很多種不同的配方，下面我會提供選擇給大家，大家自己怎麼方便怎麼製作

老規矩先上配料（這份配料大概可以做出 8 人份左右的肉醬，用不完可以冷藏或者分袋冷凍，除了做意麵，也可以做焗飯，炒飯什麼的，一次熬好，造福一周）

1. 牛肉 3 斤
2. 豬肉 1 斤
3. 大蒜 250g
4. 洋蔥 250g
5. 牛肝菌 200g（買不到牛肝菌可用蘑菇代替）
6. 西洋芹 100g
7. 胡蘿蔔 100g
8. 新鮮羅勒葉 50g
9. 紅酒 500ml
10. 初榨橄欖油少許（沒錯，我就是寫了少許，你打我呀！！）

還是逐條來解釋

1、牛肉和豬肉的配比一般來說是三分之一，因為我們在中國菜場很難買到帶肥肉的牛肉，所以推薦大家買五花豬肉來和牛肉搭配，單純用牛肉的話，操作不當，可能口感上面不夠順滑，用豬肉除了提升口感，還能在一定程度上避免操作失誤。肉類在菜場買可以用菜場的絞肉機打成肉泥，友情提醒一下，中國菜場師傅會很熱心的幫你在肉里加蔥姜蒜，切記不要加！！！切記！！！

2、大蒜洋蔥去腥，增加香氣就不用解釋了

3、大蒜，洋蔥，牛肝菌，西洋芹，胡蘿蔔，全部切碎，切成末。這些配菜主要是豐富口感並且是肉醬沒有那麼膩人。

4、紅酒不需要買很貴的，4，50 的就可以了，但是盡量買義大利或者西班牙的紅酒，果香味比較好，能豐富肉醬的口感。

5、因為我們是熬煮肉醬，盡量用燉鍋，不要用炒鍋。

具體做法

1、首先要鍋先燒熱，然後倒入橄欖油，平鋪整個鍋底就好，不需要太多，因為肉本身是有油脂的，最後會出油的。

2、橄欖油燒熱之後，倒入切成末的大蒜和洋蔥，煸出香味之後倒入肉。均勻攪拌肉末，等肉末變成淺棕色的時候，就可以倒入紅酒了。

3、倒入紅酒之後，先撒一點鹽，撒均勻一點，因為鹽提前加一點，可以讓肉汁更快的被燉出來。

4、再拿一個鍋，將切好的蔬菜丁用橄欖油煸一下，煸好之後倒入肉醬鍋里，均勻攪拌五分鐘。

5、這個時候拿出番茄醬，開始往肉醬裡面倒，差不多和肉的比例是 1:1。不用擔心會幹，蔬菜，肉裡面都有水分，隨著持續的燉煮會有水出來的。

6、有一點一定要注意的是，加入番茄醬之後等燒開，在這個過程中，一定要不停地攪拌，使食材能夠均勻的融合在一切。之所以要切丁，是為了經過長時間的燉煮之後，蔬菜類的食材幾乎不見蹤影，但是味道卻融進了肉醬里。

7、大火燒開之後，就可以蓋上蓋子轉小火慢燉，這時候就加入新鮮的羅勒葉。轉小火慢燉之後五分鐘去攪一次，防止鍋底會糊。45 分鐘到 1 小時之後，轉大火收汁，調味，這時候就可以配合其他食材吃了。

——麵條君登場——

如果你買的是超市的袋裝義大利面，盡量選擇螺旋面或者筆管面，盡量不用用正常餐廳提供的長面（Spaghetti），因為螺旋面或者筆管面的形狀能夠更好的使肉醬附著在上面，達到一口面一口肉的饕餮享受，如果用長面的話，你會發現，吃完面，你還剩好多肉木有吃。

袋裝義大利面上面一般都會有烹飪時間，按照上面的來就好，但是包裝上的時間是針對歪果仁的，中國有部分人是不喜歡夾生，粘牙的義大利面的，所以多煮一兩分鐘。

煮麵的時候，先燒開一鍋水，然後放入少許鹽，這是因為義大利面本身是沒有味道的，加鹽是為了增加鹹味，提前讓面入味。

面煮好之後，一定不要用涼水或者熱水去沖洗，煮多了想保存，用橄欖油拌一拌就好。因為水一衝就會沖走麵條的鹽和鹼，到時候炒麵的時候就很難收汁。

橄欖油入鍋，燒熱，放一點點洋蔥末，然後倒入肉醬，倒一勺番茄醬。熱了之後，加入剛煮好的義大利面，炒制，快出鍋的時候倒一小勺煮麵的水，面就很容易收汁了。

這樣就整個做好了一道義大利博洛尼亞肉醬面。

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