超級菜譜大全[轉帖]

　　　一、 雞肉菜譜　　1、可樂雞翅　　做法：在雞翅中根上用刀劃三下，只要割破皮就行，細鹽抹一下，碗中放黃酒，老抽，糖，雞精，蔥姜蒜，調好放在雞翅上，腌大約一個小時 ；燒 鍋中放色拉油 ，將腌好的雞翅煎一下，注意兩面略顯金黃就好，倒百事可樂，量差不多淹沒雞翅，沸後，小火直至湯汁稠濃。　　2、芙蓉雞片　　配料： 雞脯肉450克。 雞蛋清30克、豬肥膘50克、熟火腿末15克、豌豆苗35克、水發冬菇6克。蔥薑汁15克、紹酒20克、精鹽5克、味精2克、花生油500克（實耗油45克）。　　操作： 將雞脯。肥膘分別斬成細茸，放入盛器內，加蔥薑汁、紹酒、雞清湯、精鹽，攪勻上勁。蛋清打成發蛋加入雞茸中，加味精攪拌至上勁。鍋置火上燒熱，放花生油燒至三成熱（約75℃）時，用手勺將雞茸舀剜成柳葉片形逐片放下油鍋內，待雞片「養」成白玉色時，輕輕倒入漏勺瀝油。鍋中留少許底油。放入豆苗、冬菇煸炒，加紹酒、雞清湯、精鹽、味精燒沸勾芡，放入雞茸片，輕翻炒鍋，撤上火腿末即成。　　3、宮保雞丁　　取嫩仔雞脯肉，將肉拍松，剞上3毫米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的小塊，加鹽、醬油、濕澱粉拌勻。花生米炒熟晾涼後去皮，將去籽干紅辣椒切成2厘米長的段。用醬油、料酒、鹽、白糖、醋、味精、清湯、水澱粉調成芡汁。凈鍋加底油燒至五成熱，先下入花椒，炸出香味後撈去花椒，下入干紅辣椒段迅速炒成棕紅色，放入雞丁炒散，放姜、蔥、蒜、辣椒面炒勻，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、蔥末炒出香味，速倒入調味芡汁，汁沸加入花生米，顛翻炒勻即成。　　4、三杯雞　　因烹調雞塊時加入甜米酒、豬油、醬油各一小杯，不放湯水，炭火雞塊燉熟，故名「三杯雞」。調料上增加香蔥、生薑等，用小砂鍋加蓋置在炭火爐上慢火燉制，上桌後滿座清香，砂鍋內雞塊色澤發紅，雞肉鮮美，湯汁香醇，且為原味，深受歡迎。　　5、貴妃雞　　主料：雞腿一斤半　調料：葡萄酒三兩左右、蔥結、姜、生抽、黃酒、糖、鹽、味精、麻油　　做法：雞腿洗凈，斬成塊。鍋燒熱，放蔥姜煸出香味後，倒入雞塊，炒至緊縮後下黃酒、生抽、鹽、糖。燒沸後改用小火燜燒一個小時，最後再加葡萄酒略煮至湯汁濃厚時，加味精和少許麻油即可（麻油也可不放）。　　6、清燉烏骨雞　　原料：泰和烏骨雞、蔥、姜、料酒、鹽、味精。　　製法：烏骨雞焯水去血污，放入砂缽內加調料燉至酥爛即可。　　特點：原汁原味，泰和特產。　　7、原味卵石雞　　原料：土雞、大紅椒、醬油、蔥、鹽、味精等。　　製法：土雞斬塊煸炒後加調料燒至汁稠時，倒入燒熱的卵石上即可。　　8、贛味燒石雞　　原料：石雞、五花豬肉、紅椒、姜蒜、干椒、鹽、醬油、黃酒、味精。　　製法：五花豬肉、石雞剁塊，內入輔料煸炒後加石雞，五花豬肉塊，上湯、調料一起燜燒。。　　9、弋陽雞　　原料：肥嫩母雞、豆豉、姜塊、蔥結、料酒、精鹽、味精。　　製法：將雞剁成長條塊，焯水後加入輔料、調料蓋好，上籠蒸至酥爛即可。　　10、三鮮雞翅　　材料A：雞翅六隻 香菇半斤，蘑菇半斤，黑木耳六，七朵　　材料B：　薑片，蒜片，蔥粒，醬油，鹽，雞精，味精，冰糖，油。　　做法：先將雞翅放入醬油里腌半小時；鍋里倒入油，燒熱，加薑片，蒜片，蔥粒爆香，再加入雞翅；翻炒一下，當雞翅微微變成黃色時就成了，加鹽，加雞精、加水，水要完全的漫過雞翅；加冰糖，加香菇，蘑菇，黑木耳。蓋上鍋蓋，大火煮五，六分鐘，調中火煮三十分鐘時間越長越鮮，如果用小火煮個一小時，鮮得要命。11、佳肴大盤雞　　主料：凈雞1隻，洗凈剁成小塊備用；土豆去皮切成筷子頭厚的片，用清水衝去澱粉備用；幹線椒大約100克，洗凈切段，啤酒1瓶備用；豆瓣及白沙糖各2——3湯匙；生薑1塊切片，大蒜4——5瓣拍爛，蔥切段備用，花椒、味精、咸鹽少許；皮帶面（其他麵條代替也可，要寬的）。　　做法：多加點油，將花椒下鍋，炸出香味，撈出；白沙糖下鍋，慢慢攪動，直到燒化呈焦黃色飄浮到油麵，切記不可變黑；將雞到入鍋內翻大火炒片刻；將生薑、幹線椒（紅）下鍋與雞一起翻炒，直到鍋中沒有水份，雞塊被油炸的金黃；加入豆瓣（再適當加鹽）快速翻炒幾下，快速將豆瓣與鹽翻勻即可；將啤酒到入鍋中，燒開。啤酒量視肉與土豆多少而定；將土豆到入鍋中，與雞肉攪勻同燒。大火燒6、7分鐘後小火燒；待土豆燒軟，下蔥，翻勻。不可燒乾啤酒，但啤酒也不能太多，鍋中有點湯即可；約一分鐘後，放味精與蒜，翻勻出鍋；單獨用清水把麵條煮好，吃完雞後下皮帶面拌上吃。　　12、咖喱雞翅　　主料：雞翅、熟土豆、青豆；輔料：精鹽、雞精、咖喱粉、料酒、鮮湯、水澱粉。　　做法：將雞翅洗凈，土豆切成滾刀塊，青豆洗凈瀝干水分；坐鍋點火倒入油，油溫四成熱，放入咖喱粉炒出香味，倒入雞翅、土豆煸炒，加入精鹽、鮮湯、雞精、青豆用小火燜20分鐘，出鍋前水澱粉勾薄芡，即可出鍋。　　13、啤酒燉雞翅　　原料：翅中8個，啤酒1聽，八角1個，桂皮1小段，郫縣豆瓣醬適量，冰糖適量　　方法：先將雞翅用沸水焯；啤酒快乾的時候，翻動雞翅同時用大火把水分收干；裝盤。　　14、酥脆雞柳　　原料：新鮮雞胸肉，味好美的酥脆香辣炸雞調味料。　　做法：雞胸肉切絲，用炸雞調味料拌勻雞肉絲，稍腌。架鍋，放油（油要多點，不然容易粘住），油至7分熱，下雞絲，炸至金黃即可出鍋，裝盤，趁熱吃。　　15、田螺燜雞　　將田螺用更換清水的方式養3--4天,加香料爆炒;雞加味單獨爆炒;合炒,加啤酒半支中活燜,小火吃.　　16、板栗燒肉（雞、鴨、牛、豬）　　板栗可以先用菜刀在皮上切個十字刀口，然後下水煮，煮一會兒拿起來，過一下冷水就比較好撥了。放少許油，再放點一點蒜末和薑末進去，加肉（雞肉或豬肉）等；炒到肉色變白時，放料酒，就點糖，加點醬油，加水剛沒過肉，然後把板栗放入，為了更香更入味，我還會放點八角之類的東東，喜歡辣的放點豆鼓什麼的；用大火燒開，再用小火鈍個30分鐘左右，板栗熟後加鹽，過早加鹽，板栗很難熟，放味精，裝盤『　　17、泡椒鳳爪　　主料:鳳爪500克，泡山椒一瓶。　　方法一:將雞爪用開水過一下去腥味，然後另放水煮到雞爪熟透，撈起後剔去大骨，倒入整瓶超市裡買的泡山椒的液體和半瓶山椒，再加入自家泡菜灌里的泡菜水（如果沒有泡菜灌就加純凈水再依個人口味加入適量鹽，鹹味稍重一點才能入味），鹽水以淹過鳳爪為宜，然後放冰箱 第二天吃剛好合適。它的特點主要是突出泡菜的酸鹽味。　　方法二：雞爪子 野山椒 A料：鹽25克、紅糖5克、白酒5克、花椒少許、干辣椒5個、老薑一塊切片、大蒜三瓣切片、涼白開適量　　做法：將A料與野山椒混合，浸泡一小時以上；雞爪子洗凈，剪掉爪尖，剁小塊，放熱水中煮20分鐘左右；將煮好的雞爪用涼水沖洗掉浮油，放入A料中，腌制半天；取出，裝盤。　　貼士：如果家裡有自己做的四川泡菜的，可以直接用泡菜壇里的水替換A料，味道更佳。煮雞爪的時間不宜過久，否則燉爛了會影響口感；野山椒很辣，不用放太多，可以倒一些野山椒的水在A料中。　　18、海南白斬雞（也稱海南文昌雞）　　做法一：將精鋼鍋滿七分水，剁二塊姜成薑片，3調羹精鹽。大火燒開。雞放入沸水中，小心地翻兩次身，以讓雞全身都能均勻地過到滾水。特別是雞腔內的滾水，一定要保持與雞身外的溫度一致。蓋上鍋蓋，小火燒8到10分鐘後。用筷子戳一下雞身，如果沒有血水溢出，嗯，表示已經是七八分熟了。可以出鍋了。雞湯上的一層清透的雞油可以用勺子撇出來，用來煮雞油飯，也稱雞飯，非常香。撈出瀝乾的雞。待冷卻後如果有興趣，可以給雞全身抹上香油，這樣雞肉會更加鮮嫩漂亮。雞湯繼續，放入腐竹、粉絲……，做出一鍋香噴噴的心靈雞湯。雞切塊。先剁開雞頭、分離雞翅、拆開雞腿、剖剁雞身；切好的雞肉胡亂擺好，裝盤。雞肉因為七八分熟，骨頭還帶一絲血色，這是海南雞的特色，這樣才嫩滑可口，入口軟香。文昌雞少不了香菜的點綴的，就如同小蔥和豆腐，天然註定就要在一起的。上面灑點香菜葉。　　做法二：比較正宗的文昌雞，一般用湯水炮製，也是高火燒開高湯，然後將雞放進燒滾的湯中翻轉燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。然後改用慢火浸煮，湯中冒氣眼而不滾開火候，煮約5分鐘，將雞提起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反覆三、四次、至八分熟，將雞提取瀝干後另放涼湯中浸泡，稍冷卻後取出，抹上一層香麻油。佐料調配通常有二種，一種是咸鮮味型，用薑絲、蒜茸、味精（俺做從來不買味精）、老抽調製。另一種是酸甜味型，以雞湯、白醋（最好用小桔子）、白糖（不放也可以）、精鹽、姜茸、蒜泥配製。喜辣的可加點辣椒醬。　　19：菠蘿炒雞　　原料：新鮮菠蘿1/2個，雞肉、紅蘿蔔、白菜、青菜各4兩（160克），白芝麻1兩（40克），紅椒絲、嫩薑絲、蔥白、酸甜鹹菜適量。 調味料：薑汁、鹽、糖適量，花生醬、魚露（蝦油）各1湯匙。　　做法：菠蘿一分兩半，用小刀挖出肉切絲，果殼備用。雞肉等均切絲，雞肉用薑汁等腌10分鐘，白芝麻炒香。炒菠蘿絲、雞絲、酸甜菜絲、嫩薑絲，加入鹽和花生醬等調味，放入果殼內，撒下白芝麻，飾以紅椒絲等即可　　20、小雞燉蘑菇　　將蘑菇洗凈用溫水浸泡（泡蘑菇的水千萬不能倒）浸泡後將蘑菇撈出備用，泡蘑菇的水也被用。將雞洗凈切塊。將鍋燒熱放油適量，放入蔥姜將鍋爆香然後倒入雞塊翻炒。放入適量老抽上色。將炒鍋內的雞塊轉入沙鍋內，加入泡蘑菇的水、加入蘑菇、加入八角。用大火將沙鍋燒開，轉小火開始燉。 最後放鹽、味精。21、鹽水肫花　　原料：雞肫250克。精鹽3克、姜、蔥各10克、料酒10克、花椒2克、鮮湯50克、香油10克、味精0.5克　　方法：腕去內金洗凈，去雞肫外表皮的白肋膜，改成四瓣）再用直刀刻成十字花刀（刀距為2毫米，深度達4／5），然後裝入蒸碗，加精鹽、姜、蔥、料酒、味精、鮮湯、花椒入籠用旺火蒸至熟透，取出晾冷，裝盤，原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。如蒸時加五香粉或裝盤後淋上椒鹽汁，則為五香腕花或椒鹽腕花。　　二、 鴨肉菜譜　　1、豫章酥鴨　　將凈鴨肚中塞入姜塊、蔥、八角、五香等香料，皮面上用料酒、椒鹽反覆擦勻，腌漬半小時，入籠蒸至五、六成熟取出，抹上料酒、醬油晾乾後炸至皮酥。將炸好的鴨子拆去骨頭，斜刀批成斜條，整齊地擺在扣碗內（皮朝下），面上放薑絲、香菇絲、干椒絲、冬筍絲、目魚絲、在50克高湯內加入醬油、精鹽、味精，兌成滷汁淋在碗內。然後再將扣好的鴨條入籠蒸至醉爛，倒出原湯，翻扣在盤子中間。將原湯勾芡，淋入紅油，澆在鴨子上，撒上胡椒粉即成。　　2、永州血鴨　　原料：水鴨（養一年以後的老鴨不行） 新鮮鴨血配料：生薑。如果有子姜，準備點子姜。　　辣椒，大蒜跟，5香粉，甜酒等　　做法：把切成很多小快的鴨肉放鍋里，把水氣先抄干，在放到盤子里。然後在鍋里放很多油，把老薑，蒜米放進油里炸，放點辣椒粉，做出辣椒油，然後把剛才抄出水份的鴨肉放進鍋里抄。可蓋煮幾分種，然後繼續抄，等鴨肉熟後，可把準備好的子姜，（花生或豆子），辣椒，香粉，甜酒等放入繼續抄，等這些配料熟了。快出鍋了，放入新鮮大蒜或蔥花抄下，這時就可以放鴨血了。鴨血在殺鴨時準備好的，把鴨血倒入，邊倒邊抄1，2分種，攪拌，把鴨血抄熟，鴨血熟後是黑紫色，也有醬紅色然後就可以出鍋了。　　3、鹵鴨翅　　鴨翅洗凈飛水，煮十分鐘，然後撈出洗去浮沫。本次鹵鴨翅用到的調料：李錦記滷水汁、**牌燒鹵香料（內有八角、三奈、茴香、桂皮、白蔻、山楂果、桂枝）、生薑一大塊、干辣椒五六個（香料包里也有一個干辣椒）、花椒一小撮（提香，基本最後沒麻味，如果實在不愛吃花椒，可以不用）、冰糖適量（熬糖色提鮮味，吃不出甜味，跟我老媽學的）鍋燒乾，倒油，油三四成熱，放冰糖，轉小火，待冰糖慢慢熔化。一定不能使油溫過高（至少不能讓油鍋冒煙）冰糖完全熔化之後，把辣椒、花椒、香料加入鍋中，轉大火炒香。然後加水燒開。（這次我鹵了十個鴨翅，用了兩碗水，碗的大小見下面裝滷水汁的那個藍色碗）加水的同時，把生薑也扔進去。水開後把半碗滷水汁倒入鍋內（滷水汁的說明上寫著滷水汁和水的比例是1:4），待水重新沸騰後，把鴨翅放入鍋內大火煮五到十分鐘，再轉小火煮40分鐘即可。（煮的時間長短根據個人口味調節。煮得太久會偏軟，沒有韌勁，煮得太短，會不好撕咬。個人建議至少要小火煮三十分鐘。）最後盛盤，斬塊。涼了之後顏色會變深，肉質也會變緊，更好吃一些。用滷汁還順便做了滷雞蛋....剩餘的滷汁裝到密封盒裡，放冷凍室,打算當老鹵底子用。鹵鴨翅接近尾聲的時候，兩顆雞蛋洗乾淨外殼，放入鍋內，五六分鐘後用鍋鏟敲碎蛋殼，再繼續煮了將近十分鐘，然後就關火了。接著就一直蓋著鍋蓋燜，直到滷水涼了還在滷水里泡了兩個小時才把雞蛋撈起來吃。挺入味的，比外面買的茶葉蛋好吃。　　4、啤酒鴨　　鴨子洗乾淨，切成塊，用啤酒泡半個小多小時，準備生薑，適量花椒PS：有山椒更好 魔芋；取出鴨子，慮干水 鍋加油，下鴨子爆，爆至金黃，乾癟，出油後，加作料翻炒，然後加啤酒再一起燒，原來泡鴨子的酒就不要用了，用新鮮的。　　　三、 豬肉菜譜　　1、紅燒肉：　　取帶皮精三線肉（或五花肉）一塊（分量自己掌握），烙皮（因為皮上有豬毛）、去毛、洗凈。鍋中倒上油燒熱，在豬皮上抹上醬油（或老抽）和白糖（分量根據自己的口感抹）放在熱油鍋中炸之皮變紅色、起鍋。鍋中炸過的油不要倒掉，將炸好皮的肉切成一口可吃下的大小、放入油鍋中炒製片刻，（大約肉沒血絲的時候）加上水（要將肉全淹完），放八角、山奈、（茴香、辣椒、花椒根據各人口感放或不放）、醬油（或老抽）、白糖、老薑，大約燒上1小時左右在將水收干淋上點麻油（香油）就可以出鍋了。在燒的時候你可以根據自己的喜好在裡面放鵪鶉蛋、牙菜、豆徑棍等敷料。記住的是敷料之放一種，要不就傳味了。皮要炸得稍稍有點起泡；水開後用小火燒。也可以不放敷料，吃純的紅燒肉。　　2、霉乾菜炒肉:　　用料:霉乾菜,薑絲,干辣椒,豬肉,白糖,醬油　　做法:小半碗霉乾菜用水泡洗兩到三次,視自己的口味輕重而定,控干水,備用. 買一斤半左右的五花肉(去皮),切成普通大小的肉塊,開火,同時就把肉塊下鍋,加入少許水(注意水一定不能放多了!!),目的是讓肉塊儘快地煮熟,然後開小火翻炒熬油,等到肉炒到金黃色,而且肥肉也基本上熬出很多油了,這時候把切好的薑絲和掰碎的干辣椒放入一起翻炒幾遍,放入白糖四五勺(依個人口味定量),再倒入醬油,炒到香味瀰漫廚房,最後倒入霉乾菜同炒,待霉乾菜把油都吸收了,OK,起鍋,香噴噴的霉乾菜炒肉就做好了.　　3、四川回鍋肉　　用料：五花肉＼蒜苗＼豆瓣＼薑片大蔥＼生抽＼花椒＼鹽＼甜麵醬＼味精＼白糖　　做法：選上好的豬PP肉或五花肉,先整段放入水中大火煮至肉內無血絲,煮時水中放老薑.肉煮好後稍冷後切片，鍋內放油燒至八成開時放入肉片，加姜，花椒，豆瓣，鹽同炒，肉炒出香味後至微卷時（七成熟）放大蔥，甜麵醬，白糖．最後加入蒜苗，味精，翻炒幾下就可出鍋裝盤。　　4、龍眼甜燒白　　原料：豬肥膘肉500克、 紅棗75克、洗沙50克、糯米100克、紅糖15克、豬油10克、白糖20克、水豆粉10克。　　做法：紅棗在炭火上將皮燒得微微帶焦，用清水浸泡20分鐘，去掉皮核，卷上洗沙。豬肥膘肉煮熟，撈起晾冷，切成長約7厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片，每片裹上一個棗卷，成圓筒，立放於蒸碗中。糯米經淘洗浸泡後，上籠蒸肥，取出加紅糖、豬油拌勻，裝入放有肉卷的蒸碗中作底，上籠蒸粑（約半小時）。炒鍋內放白糖、清水少許，勾芡成水晶滋汁，取出蒸好的燒白，翻扣於圓盤中，淋上滋汁即成。　　5、小酥肉　　精選裡脊肉二斤,洗凈,就肉的大小斜切成薄片,放於通風處晾乾水氣，肉表面沒有水氣,裹上面衣,在炸的過程不會自動脫落；在等待晾水氣的過程活麵糊,一半面一半澱粉,在加入兩個雞蛋,充分攪拌,放鹽放五香粉適量,可根據個人口味,一直到麵糊均勻沒有大顆粒為止；把肉片放入麵糊,讓其兩面都沾上厚厚的面衣,燒油到七成熱,一片一片放入裹好的肉片,注意不要疊起來,肉片平平鋪在油里,直到表面變的金黃即可。可以做蒸碗也可以燉湯。　　6、東坡肘子　　選豬蹄膀，洗凈後放入清水中燉，燉至八分火色， 將肘子撈起來，再上蒸籠蒸。經兩次脫脂後，肘子已達肥而不膩、粑而不爛的境地。食用時有 兩種形式：一是清湯式。即將蒸熟的肘子取出，放碗內，灌以燉雞的湯，若無雞湯，白開水也行。加少量鹽、少許蔥，即可。最好另碗盛醬油，食時蘸點醬油，其味更鮮。二是佐料式：即將蒸熟的肘子取出碗內，將配好的佐料澆上，即可食用。　　7、糖醋排骨　　原料：豬排骨400克。 熟芝麻25克。鹽2克、花椒2克、料酒15克、姜10克、蔥10克、素油500克、鮮湯150克、醋50克、白糖100克、香油10克。　　做法一：豬排骨斬成長約5厘米的節，入沸水內出水，撈出裝入蒸盆中，加鹽、花椒、料酒、姜、蔥、鮮湯入籠蒸至肉離骨時，取出排骨。鍋置旺火上，下油燒熱至180℃放入排骨炸呈金黃色撈出，下素油燒熱，炒糖汁，加鮮湯，下排骨、白糖用微火收汁，湯汁將干時，加醋，待亮油起鍋，淋上香油，裝盤晾涼，撤上芝麻拌勻即成。　　做法二：鍋內燒水，放排骨下鍋煮，加姜蔥、花椒、料酒，燒開後打去浮沫，繼續改用中小火煮至排骨上的肉能脫骨就可以撈出來瀝干水分了（飯店一般不用煮，而是飛水後蒸， 這樣肉味更濃，但是要有條件——用蒸籠長時間蒸）；然後鍋置火上，放油燒到七成熱（油麵開始冒青煙），下排骨炸至棕紅撈出。把油倒出，鍋洗凈，然後加湯並用鹽、糖調味（略有咸甜味），糖色調色（用白糖加油炒至棕紅加水製成，如果不會，可以加醬油（不過發黑）或是可樂），放入排骨，用中小火燒至湯汁快乾時，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少許香油翻勻就可以其鍋了。起鍋後撒上少許白芝麻裝盤。　　8、豉椒排骨　　把排骨斬小塊,入沸水鍋,丟兩片姜下去,大火燒開,小火煮30--40分鐘,撈出,另鍋燒熱油,下姜,青椒塊,,再放入排骨爆炒到排骨開始變金黃,下豆豉醬翻炒,用生抽調味起鍋.　　9、螞蟻上樹　　原料：優質的綠豆粉絲，否則不耐煮。粉絲在開水中略燙2分鐘，撈出，一定瀝干。豬肉餡。肉餡不需太多。蔥花 姜蒜末 醬油 香油 糖少許 郫縣豆瓣。　　做法：鍋中倒入油燒熱，下蒜末和薑末煸炒片刻，香味出來後放入肉餡，盡量將肉餡撥散，大火爆炒，下豆瓣醬、醬油香油糖，翻炒一下，讓肉餡都沾滿醬汁後加水，水開後加粉絲，煮至水收干，起鍋，撒上蔥花。　　備註：加水以蓋過粉絲約30秒為原則，否則粉絲吸水過多煮得過久就軟爛不好吃了。　　10、燒白　　材料:帶皮五花肉200克,芽菜30克 鹽5克,味精(雞精)3克,生抽3克,白糖3克,糖色3克,姜5克,蔥5克.　　做法：豬肉刮洗乾淨,放入鍋內煮到斷生撈出,用毛巾或廚用紙搽干水份,趁熱抹上糖色.芽菜淘洗乾淨,擠干水份,切碎；鍋下油燒熱,放入五花肉炸到皮棕紅色撈出,放入溫水中浸泡,皮回軟後切成長10CM,厚0.4CM的片；取一大點的盆,將肉片放入,再加入糖色,白糖,生抽,鹽,味精拌勻後,擺入蒸碗,碎芽菜加入薑末蔥末後拌勻,放於肉面上,入籠蒸2小時,取出,翻扣盤中.　　注意:糖色，一點點油融化一點紅糖,加點老抽混和. 11、糖醋咕嚕肉　　原料:去皮半肥半痩豬肉300克，熟筍肉150克，青椒，味精，白糖，醬油，米醋，香油，蒜泥等。　　製法:豬肉洗凈切長片，肉面輕剞花刀後切塊,用鹽稍腌加蛋清糊，沾干澱粉，下5成熱油鍋炸3分鐘，關火2分鐘後撈出.待油溫升至5成熱時，下肉塊、筍塊，炸至金黃撈出.鍋去油，下蒜泥、青椒炒出香味、加高湯，味精，醬油，白糖，米醋調成糖醋汁，勾芡下肉塊、筍塊，翻勺淋香油裝盤即成。　　12、紅燒咕嚕肉　　原料：五花肉200克、冬菇10克、姜、蔥各10克、雞蛋1個；花生油500克（實耗油80克）、鹽10克、味精8克、白糖5克、雞湯50克、麻油5克、生粉50克、生抽王10克。　　製作：五花肉去皮切成塊，用少許鹽、味精、雞蛋、生粉拌萄，冬菇切片，姜切片，蔥切段；燒鍋下油，油溫150度時下肉塊炸至金黃至熟撈起待用；鍋內下油，下入冬菇、生薑、炸肉塊，注入雞湯，用中火燒開，調入鹽、味精、白糖、老抽王燒至汁濃時，放入蔥段，用濕生粉打芡入碟即成。　　13、香爆鹽煎肉　　原料：鮮豬肉1斤：選連皮的五花肉 腌肉調料：鹽約40克（最好用粗粒的天然海鹽，腌製品用粗鹽，味道會更香） 花椒適量 白酒適量（度數葯高一些的）白糖 約8克 如果喜歡味道濃郁可另外準備桂皮3克 八角1克 丁香1小粒 干辣椒適量混和碾碎。等會加入炒熱後待椒鹽；將鹽和花椒放入鍋中干炒，炒到花椒香味濃郁離火，等到鹽摸上去不燙手的時候加入白酒和白糖攪拌均勻製成腌肉的腌料。趁腌料還有溫度將其均勻仔細的塗抹在肉上。為保證入味，每兩天把肉翻一下面，把滲出的水倒掉。腌5到7天後肉已經入味，把肉用清水仔細沖洗後掛在通風的地方充分晾晒乾水氣後，鹽腌肉大功告成。　　14、銀魚肉絲　　銀魚洗凈用溫水浸漲，切成絲，肉也切成絲，用細鹽、生粉拌勻稍漬、蔥姜切絲備用。鍋內豬油燒至七成熟，先下銀魚絲，後下肉絲約15秒鐘用漏勺撈取，鍋內留少許油，把蔥姜下鍋，加入料酒和其他調味品，將過油的銀魚、肉絲倒入鍋內，起鍋撒上胡椒粉即成。　　15、蒜薹炒肉絲　　做法：蒜薹切寸段，紅菜椒切粗條備用。豬肉切絲，加調味料，胡椒粉去腥增味，醬油增色，雞精白糖增鮮味，水澱粉能使肉鮮嫩滑爽，拌勻後淹十分鐘入味。大火快炒，鍋中放油，放蔥蒜爆香後加肉絲，炒熟後加蒜薹菜椒炒熟，最後放鹽即可。　　貼士：是先把蒜苔炒斷生起鍋,再燒油炒肉,炒肉的時候放點醬油又抬色又好吃啊.　　16、特色甩不累　　原料：豬尾、精滷水、孜然粉、干紅椒粒、芝麻。　　製法：豬尾洗凈切段，精滷水鹵爛，滾滿生粉旺油炸熟，再用孜然粉，干辣椒粒，芝麻炒熟與炸好豬尾拌成即可。　　17、粉蒸排骨　　調料：料酒、花椒、生抽、豆瓣（最好用郫縣豆瓣）、鹽、蒸肉粉（市場上有賣的）　　做法：將排骨洗凈，用料酒、鹽、花椒腌制二十分鐘。二十分鐘後，加入兩勺豆瓣醬、兩勺生抽，拌勻。（排骨為0.6kg）加入米粉拌勻後，放入蒸鍋，鋪平蓋上鍋蓋，先大火蒸十分到十五分鐘然後小火半個小時。最好一次加足夠的水，中途不要揭開鍋蓋！　　18、東坡肉　　五花肉七兩開水鍋里中火煮十五分鐘左右至熟； 小火鍋里放白糖慢慢炒成糖色，將肉皮在糖膠里上色撈出。糖膠的清洗只能是加入水加熱不停攪讓糖溶進水裡，倒掉再加水再用抹布洗才能幹凈； 切成高低大小基本一樣的塊狀，還是熱的時候倒入味極鮮醬油，薑絲（愛蒜味的換蒜末，只吃醬味的什麼都不放），加少量鹽（醬油已有鹽），十三香調味料腌上一天，想到就去翻個面。讓每個面都能進醬色； 在碟子里碼好上高壓鍋大火出氣後再中火壓個十七八分鐘就夠爛了，記得高壓鍋里需要放足夠的水，小心干鍋，出來將裡面的油水小心倒掉，也可只取肉換個盤子或碗； 湯里（鹽水）焯熟上海青，放在肉的周圍；。　　貼士：這道菜如果你不想要醬一天的步驟，就可以改為紅燒：切塊後上糖色撈起，加醬油，加自己平時燒肉的佐料，加水，大火滾後慢慢煮至爛熟裝盤，紅燒出來的一般會有較稠的汁，顏色稍顯逝色，如果佐料用的一樣，味道沒有太大差別。　　19、京醬肉絲　　將豬肉切絲，加料酒、胡椒粉、干澱粉、雞蛋上漿，菠菜洗凈放盤中。取一小碗，放入蔥薑末、腐乳汁、雞精、白糖、料酒、胡椒粉、澱粉，少許水調成汁備用。坐鍋點火倒入油，放入肉絲滑散後倒出控干油，鍋中留底油，放入肉絲，倒入備用的佐料大火翻炒片刻，淋香油出鍋既成。　　20、糯米蒸排骨　　糯米泡水。一般泡4，5個小時，最好能多泡一些時候，然後把水瀝干，讓米干一會兒，米要乾乾的最好；排骨用五香粉，鹽，醬油拌上，腌個半個小時左右，要比你正常的口味咸一點； 把排骨放到糯米里滾一下，讓排骨均勻的沾上糯米，因為排骨里會有些水分，糯米比較乾的話，容易沾上。最後把排骨放到在墊上荷葉或者菜的葉盤子上；放到鍋里蒸。用高壓鍋，蒸的時間在15分鐘左右，如果普通的鍋，要蒸30分鐘左右。21、冰糖肘子　　材料：豬肘子一隻約1000克 冰糖，蔥，姜，老抽，黃酒，鹽各適量　　做法： 豬肘子買回來後，要把表皮處理乾淨，將殘留的毛毛摘去，清洗乾淨。 將豬肘子以清水煮五到十分鐘，豬肘會收緊。將血水倒掉，重新清洗。 為防止粑鍋，要在鍋內放一個竹箅子，我家裡沒有，就在鍋下面放了四根筷子。豬肘子放在筷子上面，不與鍋底接觸。然後將配料全部放入，加水，以蓋過豬肘為宜。大火煮開後，以小火慢燉2-3個小時。 用筷子戳一下，皮肉都爛了以後，就打開大火約五至十分鐘，將湯汁收干。 小心裝盤，以免弄散。然後再將湯汁澆在豬肘子上面。　　提示：我在買肘子的時候就請師傅幫我把骨頭剔了，用骨頭煮了一點高湯另用了。你可以將骨頭連著，在第一次煮過後，將骨頭再抽出來，不過要小心，不要把肘子的形狀破壞了。　　22、毛血旺　　將鴨血切成條塊，入燒開的水中煮後撈出；黃豆芽切去鬚根，火腿腸切成大片，豬肉（肥瘦各半）切成片，萵筍頭切成條，黃花抽去雌蕊，干辣椒切節。火鍋底料用水化開，放入鍋內燒開熬味，下鹽，雞精，放入血旺，鱔片，火腿腸，肉片，黃豆芽，水發木耳，大蔥及各種蔬菜共煮。等黃豆芽斷生後起鍋轉入盤內。炒鍋置旺火上，倒混合油燒至六成熟，放入辣椒節炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內上桌。　　23、刻骨銘心　　清水把洗凈的白菜心煮至8成熟，瀝水裝盤，用筷子理順擺好。把排骨切成5厘米的小短，先用水煮成8成熟，再用。油煎炸，其間想把排骨作成什麼味道，可以看自己的喜好。推薦作成魚香味。.將做好的排骨和湯汁乘在菜心上，一道名菜就做好了。　　24、梅菜扣肉　　整塊的五花肉塊放鍋里煮，煮的時候加點生薑啊什麼的去味。煮到8成熟就好，不要熟透，檢驗的方法嘛，就是用筷子戳戳看，如果能比較容易的戳穿就可以啦。肉塊放菜板上，趁熱在肉皮抹上甜麵醬（或者豆瓣醬）。放置一段時間，直到肉塊「吸汗」，也就是醬料有些凝滯，被肉皮吸附住了。.炸過的肉涼後切片，皮朝下整齊碼入大碗中，在上面均勻散上一層味精、花椒粉、蒜末、生薑末；最後放入切碎的冬菜尖，將碗填滿。在冬菜上均勻淋上適量的醬油，以保證扣肉的鹹度。.上屜蒸。蒸的長短取決於你愛吃韌的還是軟的嘍。不過我們一般先少蒸一些時候（40分鐘？）碟子，將碗反扣過來！扣肉嘛。　　25、九轉 腸　　原料：豬肥腸頭1公斤，蒜泥15克，青蒜段10克，香菜末50克。豬大油80克，白糖100克，鹽7克，米醋50克，花椒油15 克，花椒20粒，蔥段、薑片各15克，肉桂面、胡椒粉少許，雞湯150克。　　做法： 先用醋和幾粒花椒搓洗肥腸頭，再翻過來沖洗乾淨。然後放入鍋內加清水適量、花椒、蔥、姜段者熟(在煮的過程中邊煮邊用筷子扎眼放油)後，撈出晾涼。然後將肥腸切去兩端，切成1.5厘米的長段，在開水中燙一下，把水控干。 用炒勺把大油燒熱，放入白糖25克，用小火炒至深黃色，起小泡時把腸段放入勺中，顛翻幾下使肥腸上色，隨之烹入米醋和料酒，加入雞湯、蒜末、胡椒粉和鹽、75克白糖，用小火將湯濃後，再加入花椒油和肉桂面，顛翻幾下即可。　　26、北京的小吃———炒肝兒　　將豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈後再煮。開鍋後改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成５分長的小段，俗稱「頂針段」」再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透後放入生蒜，蒜變黃時立即放 入適量的黃醬，炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、 佐料備齊後，始製作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、 芡同薑末和口蘑湯，然後將生肝條放入鍋中，以澱粉勾芡，最後撒上一層砸好的蒜泥即可。肝不要放的太早，否則肝吃起來硬，口感不好　　27、「魚香肉絲」　　原料：上好的精瘦肉約4兩順筋切二粗絲（相當於筷子頭粗細）用生粉加鹽上芡碼味待用。泡紅辣椒、蔥白。調料有糖、醋、姜、蒜。　　做法：炒鍋置旺火上，下油燒至七成熱，下上芡的肉絲炒散籽，撈起備用。鍋里留油燒至六成熱，下泡紅辣椒炒至油發紅，下姜蒜炒香。下肉絲炒勻。噴下由糖、醋、鹽、生粉、水兌成的滋汁，下切成節的蔥白翻炒幾下起鍋裝盤而成。　　注意：酸甜咸辣四味一定要一致，不能其中任何一種味道掩蓋其他的味道；炒肉絲時動作一定要快，防止炒老。此為魚香肉絲的精義。　　28、水煮肉片　　用料：瘦豬肉四兩，青筍一斤，芹菜半斤，大蒜三個（個頭較小），老薑一小塊，干辣椒約十個，花椒三十粒左右，花椒粉適量，油酥辣椒兩到三大匙（除開辣椒油），澱粉、鹽、味精適量，老抽、生抽、各三大匙，豆瓣兩大匙，白糖一小勺。　　做法：豬肉切極薄的片用澱粉、鹽加一點水拌勻碼味，青筍削皮洗凈後切厚片，芹菜擇去老的部份（這個季節的芹都不年青了）切段放一點鹽拌勻腌著等用、嫩葉另放，大蒜切片或拍破單放小碗里，干辣椒段、花椒粒同放一個小碗，老薑切片或拍破和老抽、生抽、豆瓣、白糖同放一個小碗里。鍋里放少量油，燒熱後倒入蒜片爆香，再倒入青筍炒至斷生起鍋盛碗里。　青筍起鍋後一定將鍋洗乾淨，然後燒熱放油，待油燒至七成熱時倒入干辣椒段、花椒粒炒至發金黃色時，再將玻璃碗里的薑片、老抽、生抽、豆瓣、白糖全部倒入小火慢炒，炒至發亮呈櫻桃色後加入約1L水。湯燒沸後將肉片鋪上去，等上幾秒鐘後再輕輕地攪動一下，記住別亂攪，待表面的澱粉剛剛凝固，立即將芹菜濾去腌後的汁，從鍋的一邊滑入鍋底，再將青筍濾去所有湯汁從鍋邊滑入鍋底，然後把肉片撈到芹菜和青筍的上面悶幾秒鐘後鏟勻，放入味精後拌勻起鍋。這時還是半成品。將油酥辣椒鋪在肉肉上面，再撒上花椒粉。把鍋再次洗乾淨後置火上，放兩鍋鏟油燒熱後均勻地淋在上面。再將芹菜葉放進去拌勻，上桌即食。　　29、火爆腰花(傳統)　　原料：豬腰2個，萵筍75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，蔥10克，精鹽3克，醬油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鮮湯30克，芝麻油5克，水澱粉25克，油75克。　　製作過程：姜，蒜去皮，切成1.5厘米見方的指甲片，蔥、泡辣椒去掉不用部分後切成馬耳朵形。萵筍去老皮洗凈切成長約4厘米。粗0.7厘米的筷子條，用精鹽溱一下。豬腰去筋膜， 平片一破為二，片去腰臊後。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花紋，再橫則花紋直切劃切三刀一斷（一端刀刀斷，一端三刀一斷）,成鳳尾形，切完依次放入碗內加入料酒，精鹽，水澱粉，拌勻。用精鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、鮮湯、水澱粉、芝麻油調成咸鮮味型的芡汁。炒鍋至旺火上，燒油至七成熱，放入腰花塊速爆散籽，放入泡辣椒節，蔥節、薑片、蒜片爆出香味，放入萵筍條炒勻，倒入咸鮮味芡汁，待收汁亮油後抖鍋幾下裝入盤內即成。　　注意：腰臊要去凈，鳳尾形腰花注意其長約7厘米，粗約0.6厘米的形態。青筍條一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。　　30、東坡肘子(傳統)　　原料：豬肘1500克 精鹽6克 味精1克 料酒15克 胡椒粉1克姜25克 醋25克 蔥段25克 花椒2克 鮮湯2000克 芝麻油10克 醬油15克　　製作：姜洗凈，一部分拍破，一部分剁成姜米粒。豬肘刮洗乾淨，風入沸水中焯去血污後，在皺皮多的一邊破開取出豬腿骨。用精鹽，味精，醬油，姜米粒，醋，芝麻油調成薑汁味型的味汁，適量地裝在兩個味碟中。燒鍋置旺火上，放入鮮湯，豬肘，精鹽，姜塊，蔥段燒沸，打去浮沫，再放入31、辣子肥腸　　材料：豬大腸500g 干辣椒100g(根據個人口味適當調整) 花椒20g(根據個人口味適當調整) 、薑片、蒜片少許 料酒、鹽、醬油、糖、雞精適量　　做法：將買回來的豬大腸洗凈； 順便說一下洗大腸的方法：將買回來的大腸放入盆中到入一些麵粉(稍微多放一點)和鹽、一瓶啤酒來回揉搓，直到大腸上的污物洗凈後放入水槽中，用流動水沖洗大腸，直到大腸上的麵粉洗乾淨為止。接下來將鍋中放水，放入洗凈的大腸，再放入料酒、薑片(目的是為了去除大腸上的腥味)煮至沸騰(也就是飛水的意思)，取出大腸；鍋中重新放水，加薑片料酒，再將大腸放如鍋中，將大腸煮軟涼後切小塊備用；干辣椒從中間剪開剪成兩段，放入花椒備用；鍋中下油，待油溫六層熱時倒入大腸，放點鹽，轉中火慢慢的煸干水分至大腸有些干然後濾干油盛出備用；將姜蒜片放入剛才的油鍋中翻炒出香，倒入準備好的辣椒和花椒，轉中火翻炒至辣椒有一點點變色後倒入先前盛出的大腸繼續翻炒一小會，放入料酒、醬油、白糖、雞精繼續再翻炒一會至辣椒變成暗紅色後關火盛出裝盤即可。　　32、蒜泥白肉（傳統）　　材料：凈帶皮豬後腿肉250克，蔥2根，姜3片，蒜泥、色拉油各1大匙，白糖、米醋各1小匙，醬油2大匙，辣椒油少許　　製作：肉洗凈，加入蔥姜。器皿中放1大匙色拉油，把加好蔥姜的肉放入器皿中，高火4分鐘後取出，切薄片排盤。 淋上拌勻的蒜泥、白糖、米醋、醬油、辣椒油即可　　33、排骨燉白菜　　主料：豬排骨250克，白菜頭250克。輔料 香菜梗10克，精鹽、味精、花椒水、蔥姜，肉湯，清油。　　製作：把排骨剁成一寸五分長的段，白菜頭切成長方塊，香菜梗切成小段，蔥，姜切成塊，姜塊用刀拍一下。勺內放水，水燒開後放入排骨燙一下取出，再用水沖洗凈血沫。勺內放入少量清油，油燒熱時放入蔥，姜塊炸鍋，再放入白菜煸炒至半熟，添肉湯，加排骨，精鹽，花椒水。燒開後，移在小火上燉爛，取出蔥，姜塊，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗內即成。　　34、豬肉燉粉條　　配料: 五花帶皮豬肉500克、粉條100克，大白菜葉250克、香菜10克。食油、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、花椒、大料、桂皮、蔥段、姜塊。(HaoChi123.com)　　操作: 將豬肉用火燎去皮上的毛，放溫水中刮洗乾淨，切成4厘米長、3厘米寬的塊，拌少許醬油，下七成熱的油中炸至金黃色，倒入漏勺，控凈油分。用溫水浸泡粉條，洗凈泡軟備用；白菜葉洗凈，切成8厘米長的段；香菜切末；花椒、大料、桂皮裝入紗布袋，紮緊袋口備用。將豬肉塊、粉條放入鍋中，加紹酒、白糖醬油、蔥段、姜塊、調料袋，添湯，旺火燒沸，撇凈浮沫，轉小火燉至熟爛，加入白菜段，下精鹽、味精調整好口味，揀出蔥段、姜塊和調料袋，撒香菜末，出鍋裝碗上桌。　　35、熘肥腸　　配料: 豬凈熟肥腸250克。水發玉蘭片10克，水燙油菜15克，水燙胡蘿蔔10克，水發冬菇10克。豬清油、醬油、醋、花椒水、紹酒、味精、蔥、姜、蒜、香菜梗、雞湯、濕澱粉。　　操作: 把熟肥腸切成斜刀片（約一分半厚）。將水發玉蘭片、胡蘿蔔切成片。油菜切成段。蔥切成象眼塊。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切兩半。 用醬油、醋、花椒水、紹酒、味精、濕澱粉、雞湯對成汁水。勺內放豬清油，油熱八成時，將肥腸倒入勺內沖炸片刻，倒入漏勺控凈油。 勺內放少量油燒熱，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入玉蘭片、油菜、胡蘿蔔、冬菇略加煸炒，接著將沖炸好的肥腸倒入勺內，將對好的汁水烹上，再放入香菜段，顛炒幾下出勺即成。　　36、白肉血腸　　帶皮豬五花肉皮朝下用明火把皮燒焦, 在溫水中泡半個小時取, 刮凈焦皮, 下開水鍋中煮開後, 用小火煮透,趁熱抽去肋骨,晾涼後切薄片裝盤。豬肥腸治凈, 皮朝內翻出,一頭紮緊。 鮮豬血澄清,上部血清加1/4清水、鹽、味精及用砂仁、桂皮、企邊桂、紫蔻、丁香合制的調料面攪勻，倒入豬腸中，紮緊封口，下開水鍋用小火煮至浮出，撈出晾涼切片，下水鍋中焯透撈如湯碗只，加蔥花、 薑絲、味精等調料及肉湯，隨白肉一同上桌即可。　　37、釀黃瓜　　配料: 嫩黃瓜750克(選擇直條的和一般粗細的)，豬肉250克(肥三瘦七)，雞蛋50克。豬125克，料酒20克，醬油25克，精鹽3克，白糖25克，味精3克，蔥末2克，薑末2克，水澱粉15克，干澱粉面15克，香油10克，高湯(或清水)200克。　　操作: 將黃瓜洗凈，切成4.5厘米長的段，用鋁勺把挖去瓜心；在挖去瓜心的部位拌上干澱粉面。豬肉洗凈，斬成細茸，放入碗內，加入雞蛋、料酒10克、精鹽1克，蔥末、薑末， 攪拌均勻上勁。將拌好的肉茸釀入黃瓜內，底面抹平抹光，上面稍突起，逐個釀好待用。炒鍋上火燒熱，用油滑鍋後，加入豬油，再加入釀好的黃瓜(底面向鍋底)，煎至底面肉呈金黃色，加入料酒10克，醬油、白糖、高湯，蓋上鍋蓋，用小火燒約5分鐘，加入味精2克，用旺火收稠，見湯汁已濃，取出釀黃瓜，整齊的碼於盤內。滷汁用水澱粉勾成琉璃芡，加入香油攪勻，澆在釀黃瓜上即成。　　　四、 羊肉菜譜　　1、　魚腹藏羊肉　　原料：鮮鯉魚700克、凈羊肉200克、香菇50克、冬筍30克、黃瓜20克、紅辣椒15克、精鹽20克、醬油10克、料酒25克，醋，糖各20克。　　做法：將洗凈鯉魚整魚剔骨後加調料稍微腌制。將羊肉、冬筍、香菇等切成米粒狀，加調料放入鍋中煸炒後填入魚腹中。將魚用豬網油裹好後放置於烤爐內烤熟。將紅辣椒、黃瓜切成細絲，擺放在烤好的魚腹上即可。　　2、三色燜羊肉　　羊肉、胡蘿蔔、水蘿蔔切成3-4厘米的中塊，紫洋蔥切成片；羊肉用開水撇去浮沫放在燉鍋里備用，用花生油將洋蔥、胡蘿蔔分別略炒一下跟水蘿蔔放到羊肉里，入拍扁的姜粒，加水到沒過食物5厘米。上大火煮到水開，改文火再煮40分鐘(中間要注意水的多少和羊肉的口感)，加鹽調味，這時的湯是奶白色的，有洋蔥和水蘿蔔關係沒有羊肉的膻味。　　3、爆羊肉　　材料：半肥瘦羊肉（八兩）、姜（半兩）、干蔥頭（一兩）、京蔥（四兩）、酒（兩湯匙）、麻油、胡椒粉（各１／４茶匙）、清水（１／３杯）、南乳、磨鼓醬、糖（各兩茶匙）、芡汁料：生粉（一茶匙）、清水（兩湯匙）　　做法：羊肉洗凈，放入滾水中煮五分鐘盛起，橫切大薄片。姜、干蔥洗凈切片，京蔥切段。薑片及調味料，放入著肉爆炒片刻，贊酒，加蓋清水及胡椒粉拌勻，加蓋以中火煮約八分鐘，下芡汁料、麻油及京蔥兜勻即可上碟。　　五、 牛肉菜譜　　1、醬牛肉　　上好的牛腱子肉帶點筋的先用涼水反覆沖洗；目的是衝掉血水，然後涼水泡1小時；用蔥，薑片，2勺料酒放腌制蓋上保鮮膜入冰箱1小時。目的是入味。準備好熬制牛肉的香料：蔥，薑片，辣椒3個（個人喜好），白糖，鹽，十三香（超市有售），八角，茴香。取口鍋，燒熱水，然後放牛肉下去，煮出血水。大概煮15－20分鐘，取出，用面棍把牛肉敲松。把作料放入瓦鍋。最好是瓦鍋。熬制出來的肉的確很香。放入半碗醬油，2碗水。然後把牛肉放到料里，大火熬制40分鐘，小火20分鐘。然後在鍋里放6－8小時，等候它入味，等候那股熟悉的味道，幸福的味道。終於出來了。切極薄的片！淋上自製的配料：2勺李錦記香辣醬，2勺醬油，2勺醋，1勺麻油，3勺涼白開，攪拌蒜容即可。攪拌均勻牛肉，放入冰箱。　　2、暴炒牛肚　　先煮成白色,一定要洗乾淨,不能留味道和髒東西,煮的時候放鹽和花椒粒,然後用涼水泡過,開始爆炒,牛肚下鍋,先放王守一十三香,然後蔥花,海椒,姜蒜,再炒會,放青紅椒炒會,放醬油,鹽,味精,切記,每小段只炒一小會,不要炒時間太常了,放點蒜苗更好吃　　3、紅油牛肚　　如果是熟得又能嚼得動的話，用開水滾一下，起來切絲加蒜泥紅油涼拌。　　4、香菜牛肉　　牛肉切絲，勾適量欠粉，少許醬油（主要起調色作用）。待油熟，牛肉下鍋，火宜大，迅速拌勻，放些許豆瓣，泡椒泡姜（切絲），鹽適量，動作須快，過程不宜長，否則牛肉不鮮不嫩。起鍋時放香菜（可切成一寸左右）略炒，關火，少許味精，菜即成。　　5、五香牛肉　　原料：牛肉一斤，五香桂皮少許，姜三片蔥一棵，醬油、酒糖適量。　　製作：牛肉洗凈過水瀝干，燒紅鍋，下油，爆香牛肉，加酒，五香桂皮及水，旺火燒滾再轉文火燒至熟透。取出。凈鍋，燒熱，放油，爆香放入牛肉加醬油、糖、料酒滾後轉中火其間不斷翻動牛肉以免粘鍋，直至滷汁收干。取出牛肉待涼後切成薄片便可供食用。　　6、燈影牛肉　　原料：黃牛後腿肉500克，白糖25克，花椒粉、姜各15克，辣椒粉25克，紹酒100克，精鹽、麻油各10克，五香粉、味精各1克，熟菜油500克（約耗150克）。　　做法：選用黃牛後腿上的腔子肉，去除浮皮，保持潔凈（勿用清水洗），切去邊角，片成大薄片，放在案板上鋪平理直，均勻地撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形，晾至呈鮮紅色（夏季約14小時左右，冬季約三四天）。將晾乾的牛肉片放在烘爐內，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約15分鐘，至牛肉片乾結，然後上籠蒸約30分鐘取出，切成4厘米長、2厘米寬的小片，再上籠蒸約1．5小時取出。炒鍋上火，下菜油燒至七成熱，放薑片炸出香味撈出，待油溫降至三成熱時，將鍋移至小火上，放入牛肉片慢慢炸透，潷去約1/3的油，烹入紹酒拌勻，再加辣椒粉和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼，淋上麻油即成。　　7、西紅柿燜牛肉　　配料: 西紅柿250克、熟牛肉200克、面醬5克、豬油20克、大料少許、蔥末、薑末各5克，醬油15克、白糖25克、料酒10克，水澱粉15克、高湯100克。　　操作: 先將牛肉切成長3.5厘米、寬3厘米左右的塊，西紅柿洗凈、去蒂、切塊。炒鍋內放底油，將大料炸至棗紅色，放蔥、姜熗鍋，炒麵醬，加高湯、鹽、放牛肉，火靠4分鐘左右，再放西紅柿，白糖，再火靠一會兒，用水澱粉勾芡，顛炒均勻後出鍋。　　六、 魚類菜譜　　1、糖醋鯉魚：　　主料：鮮活鯉魚一條，2斤左右；佐料：油、鹽、糖、醋、味精、蔥、姜、蒜、生粉（豆粉）；　　做法一：魚宰殺之，去鱗，摳鰓，挖內臟，清洗乾淨，魚身拉斜刀（也可以不拉），控干水分，代用。將蔥、姜、蒜切末，代用；將鍋置灶上倒油500克燒熱到油麵氣泡，將魚從頭到尾，從裡到外都抹上食鹽、生粉（稍微多點，而且不能讓豆粉是濕的，我還要抹花椒面的），放入油鍋炸之魚成金黃色，起鍋等待20分鐘後再復炸一次，一共三次；起鍋裝盤；鍋中留少許油，將油燒漲，將醋、糖、味精、食鹽，豆粉按一定的比例調好，（根據自己的口感調配，我還要放點花椒面的，有時還來點炮姜、泡海椒或是番茄醬）倒入鍋中，等湯汁收稠倒點麻油（香油）放上蔥花淋在炸好的魚上即成。　　做法二：還有一種糖醋鯉魚的做法是將魚蒸熟，不是炸的，肉質從裡到外都是嫩嫩的，不能蒸久了，大概15分鐘左右，其他做法和上相同。　　貼士：魚的特點是鮮味，所以不太建議紅燒或糖醋的做法，一般這樣做法是為了掩蓋魚不太新鮮，或者土腥味過大的魚，如果魚比較新鮮的話，建議做清蒸魚，先把魚整理好，抹上鹽，加料酒、蔥、姜、蒜腌制，10分鐘以上就可以；然後上蒸鍋，注意水需要開了才放魚，蒸8分鐘，注意一定不要超過10分鐘；然後根據自己的口味做澆汁。　　2、銀絲鯽魚：　　主料：活鯽魚一條（約300-500克） 輔料：白蘿蔔一根（約400克） 調料：食用油、蔥、姜、味精、食鹽、醋。　　做法：將魚殺了，去除內臟，用清水洗凈，濾干（很重要）。白蘿蔔切絲。姜切絲，切3片塊狀的。蔥切段。 首先熱鍋，待鍋內水分煎干，用生薑片塗抹鍋底（防魚粘鍋脫皮）。倒入食用油加熱，將魚緩慢放入鍋內，澆油煎炸至魚皮呈金黃色。然後倒入清水。扣上鍋蓋，待水沸騰，10分鐘左右開蓋，此時湯呈乳白色。然後放入蘿蔔絲，待水再次沸騰，2分鐘後，放入蔥段，食鹽、醋、薑絲、味精，然後就可以關火，起鍋了。　　3、蔥酥鯽魚　　原料：鮮鯽魚500克，蔥500克，姜30克，醋40克，泡紅辣椒25克，料酒30克，醬油15克，精鹽12克，香油25克，味精2克，胡椒粉2克。　　做法：在經過粗加工的鯽魚身上刻上一字花刀，用精鹽、料酒、蔥段、薑片腌制入味。約15分鐘後把魚放進七成熱油當中炸制，魚皮炸緊繃之後撈出。泡紅辣椒斜切成馬耳朵形，姜切片。鍋中打底油，放蔥段、泡辣椒、薑片炒香，加料酒、醬油、清湯，再把魚整齊地放入鍋內，加味精、精鹽，加蔥段，改用小火燒透，再用旺火把湯汁收濃，魚骨酥後整齊地擺在盤子里。原湯加醋，用水澱粉勾芡，淋明油，再加少許香油即可出鍋。把湯汁澆在魚身上，這道菜就做好了。 _　　貼士：蔥酥鯽魚的特點是：顏色黃亮，質地酥軟，蔥味濃厚，滋味鮮美。　　4、紅燒黃花魚　　黃花魚收拾乾淨，在身上劃兩刀，用料酒，醬油，胡椒稍腌一會;.鍋里放油，油很熱之後，下黃花魚煎一下，油如果不熱的話，魚皮容易掉，煎之前，在魚身上少抹點干澱粉。煎成金黃色後，放蔥段，姜蒜片，干辣椒段煎一下，淋點料酒與醬油，下入開水，沒過魚.,下鹽，雞粉，白糖，青紅椒絲,少淋那麼一丁點醋，蓋上蓋子，中火燒一會;.勾芡,湯汁快乾的時候，就可以出鍋了。　　5、水煮魚　　將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) ；燒開一小鍋水，將豆芽洗凈後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用；在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；另取一乾淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊；辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中 。　　6、贛江燒白魚　　原料：白魚、芹菜、蒜、萋、蔥、干椒、紅椒、料酒、鹽、糖、味精、醬油、高湯。　　製法：白魚洗凈後過油銷炸，原料入鍋編炒加入白魚、調料、高湯燜至湯汁稠濃即可。　　特點：魚嫩湯醇，鮮香微辣　　7、家家腌漬魚　　原料：草魚、家鄉豆豉、干椒、料酒、鹽、糖、味精、醬油、雞精、紅油、生薑、蒜茸。　　製法：草魚洗凈後切連刀片，用鹽腌12小時，洗凈後煎至金黃色加湯燒20分鐘，澆上炒好的汁即可。　　特點：風味獨特、豉香咸鮮、鄉韻濃厚　　8、雙味灼魚腦　　原料：魚腦、剁椒、醬、味精、吉士粉、料酒上、蚝油。　　製法：將魚腦輥入料酒、吉士粉、鹽、味精、蚝油拌勻放入油中炸至金黃色，然後放入剁椒，上蒸籠蒸8分鐘即可。　　特點：香酥鮮嫩、味美爽口　　9、小炒甲魚仔　　原料：甲魚、小米椒、料酒、鹽、味精、胡椒、蔥、姜、蒜仔、麻油。　　製法：甲魚斬成小塊，焯水，過油，然後用小米椒，蔥姜煸香輥調料炒制而成。　　特點：味鮮略辣　　10、蔥油魚　　可以是鯉魚，鱈魚，鱔魚，鱸魚。在魚頭魚尾各片一刀，把那根白色的腥線抽出來；把魚片幾刀，然後抹上鹽和酒；還有油在魚身上和肚子里撒滿蔥薑絲，有八角可以填幾個；等水開，上鍋蒸八分鐘；香油兩勺，熱一下，然後倒入2：1的醋醬油；把調料澆到魚身上即可　　11、酸菜魚　　買回草魚；搓乾淨腹腔壁上的黑膜；魚洗凈剪去魚鰭；魚頭對切，片下的魚肉，還有剩下的魚骨；片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右,此處注意! 方向不要搞翻了，不然煮出來魚片會碎的；取一個雞蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清備用；魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘；從超市裡買的四川酸菜，我超愛吃酸菜魚里的酸菜，所以則是兩包的料；將酸菜切碎；鍋中放油燒熱倒入切好的酸菜翻炒；加入水/高湯燒開；先放入魚頭和魚骨，小火燉煮5-7分鐘；下入其他的魚片，大火2-3分鐘；放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調味，一鍋美味的酴菜魚就大功告成了！　　12：酸菜魚頭　　原料:黑鰱魚頭酸菜干辣椒花椒桂皮小茴香(孜然)丁香胡椒八角香葉党參當歸(少許)辣椒醬豆瓣醬大蔥　辣椒醬製作方法:先入油(炒菜油加入少許麻油)炒一點花生,加辣椒碎花椒粉(少量)孜然粉(微量)胡椒粉(微量),炒,至香味甚濃即可.　　做法:入油,入蒜頭姜,將酸菜干辣椒花椒辣椒醬豆瓣醬入煸,出香味後放進魚頭稍加翻炒,加水,桂皮小茴香(孜然)丁香胡椒八角香葉党參當歸(少許)料酒,水開後開蓋煮,這樣是為了把魚腥散發.10分鐘後即可.加入鹽味精.　　13、水煮魚　　主料 草魚1條（1000克左右）輔料 雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，薑片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、干辣椒適量。　　做法：將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊；　　將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿；將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆里；把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。　　貼士：味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。　　14、剁椒魚頭　　把魚頭洗好後刨成兩半鋪墊在大盤中(一般選花鰱魚的頭)；鍋中放中等量的油,放薑末和蒜末炒香,同時加少量的生抽,料酒,醋,鹽.再把從超市買來的剁椒放到鍋里炒香.關火；把2中炒好的料均勻的鋪到魚頭上,然後放到已經水開了的蒸鍋上蒸10分鐘；.取出後撒上蔥末。15、鰍魚鑽豆腐　　先取冷水一盆，將小泥鰍放入後，打入蛋清，一天後，待鰍魚內臟物排出，洗凈，切好姜、冬筍、紅蘿蔔等配料，用砂鍋放在微火上加入湯，把整塊老豆腐和活鰍魚同時下鍋，湯熱後，鰍魚往豆腐里鑽，燉30分鐘後，加入配料，少頃，將砂鍋離火上桌。此時，只見鍋內湯清如鏡，豆腐鰍魚交錯，味鮮可口，令人垂涎。　　16、贛南小炒魚　　原料：活草魚、青紅椒、蔥、姜、蒜、米、酒、香醋、白糖、鹽、醬油、味精。　　製法：魚切條塊加調料腌漬。放入干生粉拌勻過油，鈄切好的輔料下鍋煸炒，下調料，設入魚塊，淋上香醋勾芡即可。　　特點：色澤棕紅、外香辣可口、肉質細嫩、是贛南地方風味佳肴。　　17、宮燈當陽魚絲　　原料：青魚肉、豬肥膘、青紅椒、香菇、蛋清、蔥、姜、鹽、醋、味精、料酒。　　製法：魚肉和肥膘製成茸，用戴盆望天花圓咀擠成魚絲氽熟，青紅椒絲、香菇絲、薑絲、蔥白段，入鍋加調料炒勻放入魚絲，色芡裝入碼好的燈籠盤中即成。　　特點：柔軟滑嫩、潔白如玉　　18、抱鹽魚　　材料：草魚一條（4斤以上最好）　配料：鹽，蒜子，薑絲，豆豉，料酒，醋，辣椒粉（如果喜歡清淡的，可以不用辣椒粉）　　做法：將草魚去掉魚鱗，用刀剖開魚肚取出內臟及魚鰓，特別注意的是：在這個過程中最好不要用水洗，水洗後會破壞魚本身的鮮味。（這個過程可以在買魚的時候，請賣魚師傅清理內臟之類的，但請一定要記得叫賣魚師傅不要用水洗。）將魚分成幾大段，一般將魚分成左右兩邊，各邊再分成三四段（按魚的大小來適當定每段的多少）；在每段的魚鱗面划上幾條口，以便能更好地將鹽味入到魚肉里；再將適量鹽均勻地塗抹在魚肉上。而這個過程呢，被稱之為抱鹽。將腌上鹽的魚放用一個容器里，用保鮮膜包好，放入冰箱中，需冷藏三天；三天之後，將魚取出洗乾淨，之後讓水稍為干一些，就可以將魚段分成每次要吃的份量用保鮮袋分開裝起來了，就可以放到冰箱的冷凍室里了。將本次要份量擺入碗中，在碗放入蒜子，薑絲，豆豉，辣椒粉，料酒，醋等配料，（如果你開始的時候已經腌了足夠的鹽，可以不需要放鹽了），加入少量清水，放上高壓鍋蒸。待蒸上氣之後，八分鐘後就可以取出食用了。只以第五步的方法將魚改為排骨也可以蒸出特別的味道。　　19、大蒜燒鱔段　　原料：凈鱔魚片400克　紹酒25克　凈獨大蒜150克　鄲縣豆瓣30克　川鹽2克　花椒粉2克　醬油20克　濕澱粉12克　胡椒粉1克　芝麻油20克　味精2克　熟菜油150克　肉湯300克。　　方法：將鱔魚片洗凈去頭尾，切成6厘米長的段，鄲縣豆瓣剁細，獨蒜用七成熱油溫炸進皮待用；炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至七成熱，下鱔魚段們至捲縮，酥軟（中途加川鹽、紹酒），下鄲縣豆瓣與鱔段同炒至油呈紅色時，摻肉湯，下醬油、胡椒粉、獨蒜，改用小火，燒至獨蒜肥透，鱔段軟嫩時，移入旺火上，加入味精、芝麻油，勾入濕澱粉推勻，汁濃亮油時起鍋裝盤，撤上花椒粉即成。　　貼士：獨蒜要均勻，不宜太大；鱔魚段先煸後燒時要注意，鱔魚段下油鍋不能炸過頭；鱔段要煸干水分；鱔段入鍋要燒肥；湯不宜多，滋汁要適度，收汁應以汁濃亮油為佳。　　20、萵苣鱔魚片　　將去骨鱔魚切成8分長的片段，萵苣葉揪成段，生薑切成細末。先將萵苣炒好用碗裝起，另將鱔魚下鍋煸炒2分鐘，再加入薑末調味，好湯燜片刻，再將萵苣拌入，淋上香油、醋起鍋即成。　　21、雪裡送炭　　原料：去骨鱔片，蛋清、李渡高粱酒、蔥姜、白糖、醋、干椒粒。　　製法：鱔片出水切長條用調料腌漬後，入油鍋炸至脆酥，放入輔料、調料、鱔條收干滷汁裝入四周圍有蛋清泡的盤中，灑上李渡高粱酒點燃上桌。　　22、鄱湖銀魚絲　　原料：鄱陽湖銀魚、蟹黃、鮮墨魚、苦瓜、調料。　　製法：墨魚制茸，加入蟹黃、調料，拌起膠，釀入苦瓜盅內蒸熟圍邊，銀魚煮熟入味扣入碗內，蒸好後復扣盤中勾芡即可。　　23、肉丸燉鯽魚　　原料：活鯽魚、肉茸、胡椒、蔥姜、黃酒、鹽、味精。　　製法：鯽魚殺後洗凈用黃酒腌漬再焯水。肉茸拌勻制丸，和鯽魚一道放入品鍋，調湯入蒸一小時即可。　　24、炒新鮮魚籽　　主料：魚籽 調料：白糖、鹽、辣椒、料酒、香油、蔥、姜、醋、雞精　　做法： 將魚籽洗凈待用； 坐鍋點火，待油5-6 成熱時，放入蔥、姜、辣椒煸出香味後放入魚籽、料酒、香油、鹽、白糖、醋翻炒，待魚籽炒散後即可出鍋。　　25、鯽魚燉豆腐　　材料：一斤左右的鯽魚一條，盒裝豆腐一盒，姜適量，料酒少許，鹽.白糖少許，香菜，少許牛奶（最好是純牛奶）味精少許。　　做法：鯽魚殺好洗凈瀝去水分，鍋子燒熱後放少許色拉油，（豆油也行，要少）放魚進去稍微煎一下，放薑絲，放料酒，添水（夠一湯碗的水）放少許白糖，待湯燒開後轉中火燒到湯有點白，豆腐用匙舀出放進湯里，再燒開，再燒一會兒，放少許鹽.味精，幾滴牛奶，關火出鍋撒點香菜末。冷水燒魚湯更鮮美，但是燒開時記得撇去浮沫。　　26、水煮帶魚　　原料：鮮帶魚 輔料：大白菜、芹菜、蒜苗 郫縣豆瓣、姜蔥、味精、精鹽、麻油、澱粉　　做法：鍋燒精鍊油，將洗凈的帶魚下油鍋，炸至皮黃時撈出待用；留少許底油，將大白菜、芹菜、蒜苗炒至八成熟，放人盤中；凈鍋放少許精鍊油燒熱，放入豆瓣醬、姜、蔥炒香，加湯，放入味精、精鹽、麻油、花椒油，加入帶魚燒沸，勾芡起鍋，盛入盤中蔬菜上，淋上辣椒油即可。　　26：肥腸魚　　材料：一盒肥腸 一條活魚　料酒，花椒，乾的紅辣椒，PI縣辣醬，蔥姜蒜，色拉油　　做法：先將蔥姜蒜，紅辣椒，辣醬，花椒依次加入燒熱的油鍋里，煸炒幾下，就會聞到很香很香的味道了。然後加入切成段的肥腸（因為洗的時候不會翻，就乾脆撕成片了）加料酒，炒幾下，加水燉一會。等肥腸快熟的時候再加水，把切好的魚片直接倒在肥腸上，加蓋繼續燉，魚很容易熟的，燉一小會就好了~　　注意：可以多放辣醬，就不用放鹽了，而且味道會很好　　27、炒鱔絲　　材 料：黃鱔十二兩起肉、紅辣椒一隻切絲、蒸熟冬菇三隻切絲、韭黃一兩切短、蒜茸一茶匙、豆醬一湯匙。 麻油、古月粉少許，鹽１／４茶匙，生粉半茶匙，水二湯匙半。　　做 法：黃鱔放落在將滾之水中，浸一浸立即撈起，用清水洗一洗，颳去潺，洗凈抹乾水，切粗條，加腌料腌十分鐘，泡油。下油三湯匙、冬菇、紅辣椒、黃鱔、蒜茸炒數下，贊酒一茶匙，加入豆醬炒勻，埋獻，加入韭黃又炒勻上碟　　八、 蛋類　　1、 炒蛋　　做法一：雞蛋在碗中合上食鹽打起泡，鍋置旺火上將油燒滾，關小火，倒入打好的雞蛋，輕翻，鏟散，色澤金黃，起鍋。（加番茄，就是雞蛋炒番茄。將番茄洗凈切丁，放入熱鍋滾油中與薑末一起炒，出水時關小火，倒入雞蛋，放胡椒，食鹽、味精調味，翻炒片刻，滴上幾滴香油，起鍋裝盤即成。加黃瓜也一樣的。黃瓜、番茄要出水，所以要和雞蛋分開炒，再合炒。再加水，就是雞蛋番茄湯或雞蛋黃瓜湯，不過要將番茄先熬製片刻出香味了再倒炒好的雞蛋）　　做法二：雞蛋打散起泡，將苦瓜洗凈切成小丁清水泡片刻，控干水分，和在已打散的雞蛋里，放食鹽、胡椒面（不喜歡不放）調勻，鍋置旺火上，倒入大量的油，燒滾，關小火，倒入苦瓜雞蛋的混合物，煎成圓餅狀，熟透起鍋，漓干油，裝盤即成。（不喜歡苦瓜也可用蔥花、春牙、洋蔥等代替，看你自己喜歡，發揮自己的想像力）　　2、蒸芙蓉蛋：　　用一大碗將雞蛋打散氣泡，放食鹽、胡椒面（不喜歡不放），兌水（想吃老點的少點水，嫩點的就多點水），調勻，油少許，置鍋內蒸至熟透，起鍋即成。（也可不調味，蒸好後放生抽、榨菜顆、肉末、蔥花等）　　3、滷雞蛋：　　將雞蛋於清水中煮熟，敲破殼，放於滷水中滷製30分鐘即成。　　4、醪糟荷包蛋：　　醪糟燒開，生雞蛋打入開水中，熟了起鍋，加糖、油（如果不吃醪糟荷包蛋，就燒清水）　　5、蟹黃蛋　　主料：新鮮鴨蛋兩隻，醋三小勺，生薑一小塊；　　做法：將鴨蛋打入碗中（不要打散）；生薑切米，和醋放在另一碗中備用；將鍋燒熱後，倒油，（比平時炒蛋時略多一些），油熱後倒入鴨蛋，用鍋鏟將鴨蛋炒散片刻，將醋和姜米倒入鍋中即。即可。　　6、 雙皮奶　　原料：蒙牛牛奶400ml左右、蛋清二隻、白砂糖二勺　　做法：先把牛奶倒到鍋中剛煮開即可（燒久了會破壞蛋白質，也結不起奶皮了），然後再倒入大碗，這時可以看到牛奶表面結起一層皺皺的奶皮。 拿一個空的大碗中放入二隻蛋清（蛋清蛋黃分離的方法想必大家都會的，就不多說了）、二勺糖，攪勻至糖溶解（不要打太久，否則變蛋泡了) 等牛奶稍涼後，用筷子把奶皮刺破，再將牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗，攪拌均勻，再沿碗邊緩緩倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮會自己浮起來（倒來倒去，想起變魔術了）。 最後將牛奶放入鍋中隔水蒸十分鐘左右，用筷子從中間刺入，沒有牛奶流出說明全部凝結起來了，大功告成啦。　　秘訣：要用全脂奶，脂肪含量越高越好；牛奶煮開要放一會兒，讓奶皮有時間充分凝結； 要用文火慢慢燉，牛奶剛剛全部凝結就關火，老了口感就不好了。　　7、姜撞奶　　原料：蒙牛奶一袋（水牛奶是不可能完成滴任務了）、姜、糖，材料全齊了，開動。　　做法：姜去皮，切碎成茸，然後用白紗布包起來用盡全身力氣將鮮黃的薑汁擠到碗里一小勺的量就夠了。 把蒙牛倒進鍋里，加一勺糖，煮到剛剛開就關火。牛奶在鍋和碗之間來回倒兩次，讓它溫度降到80度左右，快速倒進盛有薑汁的碗里，順手調勻，耐心滴等幾分鐘，牛奶凝成膏狀，就成了。　　8、蛋奶糊　　原料：老規矩蒙牛一袋、蛋黃二個、糖二勺（夠簡單吧）。　　做法：先用筷子把蛋黃攪勻放在一邊，把牛奶倒到鍋里，放糖，開小火加熱至糖融化（沒有唏唏嗦嗦的聲音了）。 馬上將蛋黃倒入，一邊倒要一邊攪動，防止蛋黃遇熱結塊，然後順一個方向慢慢攪，慢慢攪……可以感覺到牛奶漸漸變成糊狀，香味直透出來，攪到牛奶將開未開的臨界狀態，立刻關火。 將蛋奶糊倒到碗里。因為只要火候稍過一點點，奶糊就會變成蛋花牛奶湯。　　秘訣：自始至終一定要用小火，並且不停攪動。個人意見稍微甜一點比較好吃。　　9、肉糜蒸蛋　　先燒一壺開水，待冷後，和雞蛋一起，加少許鹽，然後順著一個方向充分攪勻，就可以上鍋蒸了。。。。大概5分鐘，蛋剛剛合攏，在上面加一層蚝油（增加蛋的鮮香），面上再鋪一層事先炒好的肉糜、蔥花，蓋好蓋子再蒸一分鐘，開鍋淋上麻油，香噴噴的肉糜蒸蛋就大功告成了！！！　　10、蟹黃蛋　　材料：雞蛋（份量按人頭算，一人一個）薑末（少許）醋（份量按雞蛋算，一個雞蛋一茶匙）鹽（少許）糖（少許）雞精（少許，注意：一定要用雞精，不能用味精代替）酒（少許）　　做法：把雞蛋打在碗里，注意不能打散。然後把醋，薑末，鹽，糖，酒放在一起調成汁。然後熱鍋，倒入花生油（注意：一定要用花生油，這樣才能做出淡淡的海鮮味）。等油熱後，倒入雞蛋，用筷子快速地攪散（注意：一定要用筷子而不能用鍋鏟），稍後倒入調好的汁，再過一會就可以起鍋了。這樣，一道精美的賽蟹黃就做好了~~~~　　11、韭菜炒雞蛋　　做法一：韭菜洗凈,切段,然後放在一旁,在裡面放一點鹽然後雞蛋打好後也在裡面放上鹽,下鍋炒,不等完全炒熟就可以盛起,不能太老，接著快火將韭菜炒到變成嫩綠色,放入雞蛋,一般的火二者一起炒,不要再放鹽了,一會兒就可以盛起!　　做法二：把韭菜洗好，瀝水，細細切成未。雞蛋3隻打散，加入韭菜末攪拌勻，加入鹽，雞精，攪拌勻。油鍋中熱油方可倒入拌好的蛋菜液，快速鏟勻起鍋。（註：不可炒過久，韭菜 的清香最重要。）　　做法三：干辣椒5~6個切段，蒜瓣3片切片，韭菜切細細的類似末那樣的，雞蛋2個放少許鹽打勻，起鍋，下干辣椒，蒜瓣爆香，下韭菜末炒，放適量鹽，一點雞精，接著下雞蛋液接著等它們混合結小塊就好了，不要太老。　　12、蛤蜊燉蛋　　原料：大蛤蜊500 g、雞蛋2隻 精鹽、味精、蔥薑汁、蔥末、紹酒各適量。　　做法：雞蛋打勻，加入精鹽、味精、蔥薑汁、紹酒及適量冷開水再打勻，除去浮泡，放入蛤蜊；上籠用文火蒸約12分鐘至蛋液凝固，撒上蔥末即可。　　13、雞蛋羹　　做法一：把白糖熔在開水裡，放涼備用。然後打雞蛋，時間要打的長點，把雞蛋打得很散。雞蛋和水的比例，一般是一個雞蛋加白糖水剛好是一個飯碗。放鍋里隔水蒸5分鐘，就是一碗又滑又嫩的燉蛋了，感覺比豆腐花更好！　　做法二：在北方地區，一般都把雞蛋羹叫做雞蛋糕。家常的都是雞蛋與水一起打散，上屜蒸熟，講究些的，還要加上肉末、鮮蘑、木耳、海米等，最後再點綴雞絲蓋澆其上，吃的時候更少不了香油和釀造醬油，　　做法三：這雞蛋要蒸得嫩可是有絕招的,只要在蒸之前滴三滴醋就好了,蒸出的雞蛋嫩滑無比,而且不會起蜂窩.於蝦仁,蝦米,豬肉,筍屑擇其一加入,和醬料鹽調之,加水八分滿,上覆以碟.乳蛋:牛奶三杯,雞蛋一枚,胡桃仁一枚研之,冰糖少許,亦研末和勻,蒸熟吃之甚美,兼能補益(老人虛燥者,有痰者,加一茶匙老薑汁更妙)　　14、美味煎蛋　　材料：雞蛋2個　 韭菜20g（太多雞蛋無法成型）　　方法：雞蛋打入碗內攪開。韭菜洗凈後要切得細細的。鍋稍微加熱，倒入適量油，將切好的韭菜倒入鍋內，放入適量 鹽，炒一分鐘左右（韭菜不能炒得太死）倒入二滴醬油，就可以出鍋了，將炒好的韭菜直接倒入攪開的雞蛋裡面。炒好的韭菜和雞蛋再攪開，如鹽味合適，不要再放鹽了。 鍋燒熱，放入適量油，油在鍋的四周澆上油，火不要太大，端起鍋左右轉一轉，使雞蛋在四周散開。可用鍋勺輕輕地掀起邊上的雞蛋，這樣讓油進入倒鍋底，不至於燒焦。如果上面的雞蛋已全部煎攏，這下可以用鍋勺翻起整塊雞蛋，煎另一面。　　 　　九、 美味素食　　1、金鉤冬瓜　　主料：冬瓜 敷料：金鉤（蝦米）調料：食鹽、雞精、胡椒、味精、香油、蒜（不要用獨蒜）、水澱粉（豆粉）　　做法：冬瓜去皮，去瓤，洗凈切薄片待用；金鉤用水泡發30分鐘；蒜（2--3瓣）切成顆粒狀　　鍋置旺火上燒熱，倒油，油到4、5成熱放蒜瓣炒香，倒入冬瓜一起翻炒片刻，蓄水，放金鉤、食鹽、雞精、胡椒（也可以不放），燒至冬瓜透明放味精少許，倒水澱粉將湯收稠，滴入幾滴香油起鍋。　　心得：蓄水很有講究，你下了金鉤等調味品後，水多了不可能到掉，倒了味跑了，湯收不稠，水少了也不可能加，一加味就淡了，不加又要燒胡而且冬瓜不一定燒好了。　　2、腰果西芹　　主料：西芹 敷料：腰果仁、鮮蝦仁、冬菇 調料：食鹽、味精、蒜粒　　做法：西芹洗凈，切薄片；冬菇水發30分鐘後切指頭大的丁；鮮蝦仁切段；鍋置旺火上燒熱，倒油，等油燒至4、5成熱時放蒜粒、蝦仁、冬菇丁、炒香，放西芹，快速翻炒至8成熟放腰果、食鹽、味精少許炒轉起鍋裝盤即成。　　3、釀豆腐　　水豆腐兩塊(結實一點的),切相等的小塊,放鹽水裡浸泡20分鐘,除去豆腐的異味；肉末適量,加鹽,雞粉,少量生粉,蔥白末拌勻待用；挖去豆腐中間的小塊,放入肉末,壓實,注意不要弄破豆腐；將釀好的豆腐放入油鍋中煎至金黃.取出待用，注意別弄破了豆腐)熱鍋下油,爆香姜蔥末,加少量水,鹽,雞粉,放入煎好的豆腐,加蓋小火燜10分鐘左右；小碗加生粉,生抽做成芡汁,倒入悶好的豆腐上,待芡汁變稠後起鍋裝盤,撒上蔥花,OK、　　4、開水白菜　　原料：黃秧白菜心500克 紹酒10克 味精1克 川鹽2克　胡椒粉1克 清湯1500克　　方法：將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中漂涼，再撈出，用刀修整齊，理順放在湯碗內，加紹酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯250克，上籠，用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯，再用沸清湯250克過一次；炒鍋置旺火上，放入清湯燒沸後，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內即成。　　貼士：泹菜心的水要多，火要旺；泹後要漂至冷透，以保持菜的鮮色。清湯是川菜常用的高級湯汁之一。由於菜肴的要求各異，因此清湯的色味和品質也不盡相同。其品質有一般和特製之分，色味有深淺濃淡之別。「開水白菜」所用者，就是色淺、味鮮的特製清湯。製作高級清湯以老母雞、鴨子各一隻，排骨、棒子骨、鮮豬瘦肉各1250克，雞脯肉150克，適量的梗蔥、姜、紹酒、川鹽等為原料，加水煮制。製作時，先將雞、鴨、排骨、棒子骨洗凈入鍋燒沸，撈去泡沫，再把拍破的姜、挽成結的蔥、紹酒、川鹽同時入鍋繼續再煮。豬瘦肉、雞脯肉用刀背捶成茸，先用豬瘦肉茸150克兌250克清水攪勻，倒入湯中，待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，捏成三四個肉餅待用。再將以上煮制的湯，全部舀入吊子或包罐內，把剩下的雞、鴨、排骨撈起，用清水洗凈，放入湯內。再放肉餅，用旺火燒沸，移至微火上，使湯呈似沸非沸狀態。此時湯色如紹酒，清亮而鮮香，若有油當即去盡，湯即製成；灑少許煮熟的枸杞在上面，會很好看。　　5、蒜泥苦瓜　　原料：苦瓜500克，熟植物油9克，醬油10克，豆瓣醬20克．精鹽2克，蒜泥5克。　　做法：將苦瓜一剖兩半，去瓤洗凈後切1厘米寬的條，在沸水中燙一下放人涼開水中浸涼撈出，控凈水分；將苦瓜條加精鹽後，控出水分，然後放涼開水中浸涼撈出，放人醬油、豆瓣醬、蒜泥和熟油拌勻即可。
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