征服老北京的茉莉花茶

每個地域都有一個專屬自己的茶葉密碼，它們關乎生活習慣，關乎地域性格，關乎歷史記憶。就像單叢之於潮汕，沱茶之於川渝，普洱之於廣東……而對於北京，這個看遍世間繁華的六朝古都，全國政治、文化的中心城市，地位迄今難以撼動的主流茶類，居然是——茉莉花茶。

要知道，「摒棄異香添加，追求茶香真味」，正是早期茶飲歷史從「初級」到「成熟」發展的標誌之一。

而在今天涵蓋了幾乎所有主要產茶區的南中國，你提及茉莉花茶，那些見多識廣、口味刁鑽的南派茶人，嘴上即使不說，那「笑而不語」里的潛台詞其實是：「茉莉花茶也算茶？」

但就是這樣一種「花茶非茶」的茉莉花茶，攻陷了以北京、天津為主的北中國茶飲市場的大半壁江山，融入了幾代人的口感基因，這種影響直到今天。這本身就是一個值得探究的茶葉傳奇。

老北京人的喝茶做派能「氣死」南派茶人

喝茶，有「品者」，也有「飲者」。前者極盡風雅之能事，後者世俗中也不乏可愛。而這兩者，恰恰都在北京這個六朝古都空前地演繹。在老北京，不同於那紅牆黃瓦的雄偉宮殿里的喝茶人，普羅百姓大都沒有細細品茗的心態，點點滴滴都充斥著實用主義的智慧和市井生活的氣息。

「茶具不厭其大，壺盛十斗，碗可盛飯」，煮開的沸水甚至要澆點在地上，聽到有『噗』的一聲，方確認是開水。

這套做派，在南方君子的眼裡，個個都可當笑話來看。但是以老北京為代表的北方爺們，卻都深深不太以為然。地緣上的絕對中心地位，似乎也給了他們文化上的自信加持。就連鑲紅旗出身的滿族作家唐魯孫後來在寫到茶的時候，都毫不避諱地自認是「一吸而盡、俗莫甚焉的蠢材」。

茉莉香片，西湖龍井都「難敵」的老北京最愛

在喝茶的習慣上，北京人讓南派茶人們扼腕，而在茶品的選擇上，他們也可以讓南派茶人們抓狂。

福建籍作家潘向黎曾在書中記錄，帶過些西湖龍井送給一位北京的長輩，哪知長輩喝完龍井評價說：「很不錯，不過比不上我們平時喝的香片。」驚得潘向黎，「目瞪口呆，不知道該如何回答。」

而在宣統皇帝出宮後，故宮清理善後委員會曾在神武門出售一批剩餘物資，裡頭就有大批雲南普洱茶出售，價格賣得比外頭市面上的中等香片還便宜。這要讓廣東人知道，豈不要肝腸寸斷！

沒錯，「香片茶」，特別是「茉莉香片」（即茉莉花茶，有說法是因為成品花茶中會有少量的茉莉花的花片散落在茶葉中，所以叫做「香片」），這種被南派茶人視為「塗脂抹粉」、「失之本味」的茉莉花茶，就是號稱帝王之都的京城人們的最愛。

而且不光是北京，在一個更大的、普遍意義上的「北方」（華北、東北、西北），其實都對茉莉花茶有著較為深刻的民間和口感記憶。根據數據，在近幾年，北方有14個省（市）都主銷花茶，特別是北京和天津，花茶佔全年茶葉銷售量最高時，甚至達97%以上，目前，也在50%以上。而這些花茶當中，茉莉花茶依然是絕對主力。

那些認為茉莉花茶「弱爆了」的人，其實茉莉花茶絕對的存在感，已經足以驚爆你們的眼球。

那麼問題來了，這到底是為什麼？！

茉莉花茶最著名的代言人：慈禧老佛爺

老北京民間的推崇與喜好，一直與宮廷皇室的流行與風氣有著千絲萬縷的關係，茶飲也不例外。而茉莉花茶在老北京人看來，可一點都不廉價，因為在流入民間以前，它一直是八旗子弟王公貴族的專享。而且茉莉花茶最著名的「代言人」，算是慈禧老佛爺。

據清朝裕德菱《清宮禁二年記》的記載，白茉莉是慈禧老佛爺的最愛，她甚至曾經規定，宮內女眷，除她之外，皆不可佩戴茉莉花。

慈禧對茉莉花茶也尤為鍾情，坊間盛傳，她最愛用「萬壽無疆」的明黃官窯蓋碗喝「茉莉雙薰」（就是將事先薰制好的茉莉花茶，在飲用之前再用鮮茉莉花薰制一次，為的是讓茶中的花香更濃）。有外國使節前來中國，慈禧也常將茉莉花茶作為禮品贈送。一來二去，茉莉花茶作為貢品的噱頭就流傳到了宮外。

但事實上，慈禧老佛爺雖然是茉莉花茶最著名的代言人，但她並非始創者。

茉莉花茶斷代史：始於宋朝，興於清朝

這種追求複合香氣的飲用方式，最早可以追溯到宋朝，那些追求保健功能與極致逼格的士大夫階層往茶里加龍腦之類的各種香料，慢慢地，人們發現茶葉吸收香氣的能力很強，而除了香料外，鮮花與植物也成了入茶的嘗試。

南宋時，施岳的《步月·茉莉》中已經明確有了茉莉花焙茶的記述。

到了明朝，當散茶取代團茶成為茶飲主流後，茶葉對花瓣的香氣吸收就變得更好了。「木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。」（註：源自明，錢椿年的《茶譜》一書），而當時茶用香花採摘方法、以及花茶窨制方法，都有書籍作出了詳細的描述。可見明朝時期，花茶的窨制工藝已經日趨成熟。

清朝中後期，對於中國各名茶而言，是個集體爆發的年代。諸如西湖龍井、祁門紅茶、武夷岩茶、六安瓜片、雲南普洱、黃山毛峰……等很多名茶大都是在清後期逐步工藝定型、命名、走向市場的。這其中也包括——茉莉花茶。

清朝咸豐年間（1851~1861年），花茶開始大量生產。並在1890年前後，花茶商品化已經非常普遍。而在這麼多花茶種類中，在很多代人的口味篩選和市場檢驗後，花期夠長（時間上足夠反覆窨制）、香氣好感度最高、最易被吸收，並且因為全國多個區域有大量種植，所以產量有保證，夠得上量的供給的茉莉花最終脫穎而出，成為花茶最大的支流。

據載，1889年（光緒十五年）茶的再加工產品茉莉花茶產量達1500噸。而到了1933年，光福州茉莉花茶的產量就增至了7500噸。

就是這樣，茉莉花茶趕上了清朝中後期資本主義生產方式興起的，最終從少量人的享受，變成了大眾的飲品，而茉莉花茶也在這香飄滿城的普及中，越來越多地染上尋常人家的煙火氣息。

清末民初「老字號」，茉莉花茶的大黃金時代

從清朝中葉到民國的這段時期，是很多茶人所熟悉的雲南普洱「號級茶」湧現的年代。殊不知，對於北京茶界來說，也是一個「老字號」集體爆發的時期。據當時有關記載：「……近年來京師茶商大見發達，每年必增設數十家。」

比如到今天茶界都如雷貫耳的吳裕泰（始創於1887年，即光緒十三年）、張一元（始創於1908年，即光緒三十四年），還有森泰茶莊（始創於清咸豐年間）、元長厚（始創於1912年河北，後遷京）等著名的京城茉莉花茶老字號，都是這段時間紛紛湧現的。

按1926年的統計，北京「城內、外之茶葉店大小不下三百餘家」。當時茶葉的消費總額為370萬斤乃至400餘萬斤。京人買茶則是按兩計算，當時北京還不足200萬人，人均茶葉消費相當可觀。至於消費的什麼茶葉，對普通老百姓而言，「則求其有色、味苦，稍進焉者，不過求其有鮮茉莉花而已。」

而茉莉花品種甚多，優劣各異，喝茶、制茶高手，聞望便知。雖然今天全國範圍內的茉莉花原料已經70%-80%都來自廣西橫縣，但是在傳統老北京的花茶製作中，最受歡迎的卻是福州茉莉花。

福州：老北京茉莉花茶的「友好城市」

福建籍的女作家冰心在《茶的故鄉和我故鄉的茶》一文中曾寫道：「我的故鄉既是茶鄉，又是茉莉花茶的故鄉。解放前，四川、湖北、廣東、台灣雖也產茉莉花茶，它的品種、窨制技術都是從福建傳過去的。」此言雖不中亦不遠矣。

福州確實是茉莉花從印度傳入中國後，最早種植茉莉花和窨制茉莉花茶的區域之一。而且福州茉莉花窨制的香片茶在京城茶客中最被列為上品。在後世有了科學手段的幫助後，有研究人員從福州茉莉花中，鑒定出順式茉莉酮、順－3－己烯醇等十幾種香氣成分均為福州茉莉花所獨有。

這些微量元素導致的微妙之處，雖然在舊時測算不出，但是對於刁嘴刁舌的老茶客而言，那一入口可都是嘗得出來的。因此彼時資本雄厚的大茶莊，基本都要在福州租房僱工，收購茉莉就地熏制，再運回京城。

除此以外，蘇州茉莉花在京城也頗有一席之地，「徽胚蘇窨」的「小葉茉莉花茶」和「茉莉大方」也是老北京花茶的代表之作。除此以外，浙江金華、安徽歙縣等地也都有茉莉花生產、窨制，甚至就連北京自己都有把式（花匠）在丰台、南郊等地溫室種植茉莉花，但是每一方水土孕育出的茉莉花又都有些微妙的不同。因此，這各地窨制過幾道的毛茶運回北京後，還要經各茶莊再次拼配。

茉莉花茶的拼配秘方：老字號各有千秋

每年九、十月份，來自福建、江蘇、安徽、浙江等地的茉莉花茶差不多都到京入庫了，開單子（拼配單）的師傅把所有的茶葉統統喝過一遍瞭然於胸後，就開始進行拼配與再加工。這批貨里，哪裡的香氣濃、哪裡的鮮靈度好、哪裡顯白毫、哪裡的外形佳……統統都是拼配參考。

而家族式經營的老字號時代，為了讓老茶客喝了自家就離不開這一口，家家都有獨門秘方。據現存於世的老師傅們回憶，「舊年間，誰家的茶葉，南城還是北城，安徽人還是福建人，只要一看一喝就能知道。」

像森泰的看家茶就是「茉莉大方」，茶胚產於黃山北峰，扁片狀看起有些像龍井，香氣濃郁，原味綿長。「一百斤原茶要耗費四十來斤鮮茉莉花，曾有無數茶痴為之傾倒，當年的金少山、李多奎等名伶就專好這口。」

而慶林春的鎮店之寶則是福建原產的小葉茉莉花茶。小葉種茶生長在福建的高山，葉子小而厚，加工出的茶葉條形纖細，茶湯黃亮清澈，回味甘甜，再用福州茉莉花七次窨制，再提花一次才算完成。也是一時享譽京城。

各家配方不光要抓住京城百姓的口味，根據季節的不同調味、調口、調香也分外講究。「用什麼貨來調，用的比例是多少，這都是絕對不可外傳的，也是傳統老北京花茶的精髓。」

北京人為何獨愛茉莉花茶？

老北京人為何如此鍾愛茉莉花茶。細細想來，大概是以下這三個原因：首先，茉莉花茶能在運輸中保存的穩定性。一百多年前由於交通不便，路途冗長，綠茶歷經數月，從南運到北方即使不霉不壞，鮮爽度確也已經丟失很多（彼時宜於保存的發酵茶也還沒有今天這麼受歡迎）。

但是茉莉花茶因為多次的窨制，它在運輸途中的適應性、平衡性要比綠茶更好，保鮮度要遠遠高於綠茶也是確切無疑。

其次，飲食原因。北方飲食偏咸，而且四季分明，漫長的冬季里，經常無蔬菜可吃，為了禦寒又要多吃肉。這時，茶葉的飲用就至關重要。

而茉莉花茶，無論是口感的鮮靈甘爽，還是充足多樣的微量元素，還有美觀養眼的外形，對於冬季乾燥、春季多風沙的北京，都是美好的調味良方。

最後，在北京的民俗研究中，還普遍認為茉莉花大受歡迎，還有一部分是水質的原因。陸羽早在《茶經》中就有泡茶「山水上、江水中，井水下」的用水主張。

而早年北京沒有洋井和自來水，平民用水多依靠井水，而且因為汲浚不深，水質鹼度高、苦味重，人稱「苦水」。（只有少數幾口井的水質甜美，人稱「甜水」，這種水井往往控制在「井商」手中，要喝得買。）這樣的水泡茶，甚至苦味大過茶味，所以有人認為茉莉香片當道，也是因為其香味濃郁，可以掩蓋水質的缺陷。

參考資料：

常人春、高巍《舊都百行》

立言《茉莉香片》

唐魯孫《喝茶》

崔岱遠《京范兒》之《滿城茉莉香》

楊啟瑞《楊啟瑞談茶文化——傳統老北京花茶》

楊啟瑞《憶 我的師傅》

江用文主編 《中國茶產品加工》

王志權 《京城唯一的國營茶葉企業——北京茶葉總公司改制 》

《橫縣茉莉花產業的發展歷程及今後的發展建議》

《茉莉花茶，逐漸沉寂的「蘇州名片」》

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來源：茶語網

編輯：茶泡泡網小喬

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