滷菜配方，從滷水製作到滷水使用和保管，太棒啦！

我們小區門口有一個滷菜店，是一位叔叔和兒子共同經營的，小區很多人都經常去那裡買滷菜，每天下班回家都能看見滷菜店門庭若市，當然我也會隔三差五的去他家買滷菜吃，如果不是吃多了不好，我真想把滷菜當飯吃，他們家的滷菜這麼受歡迎是有一定原因的，不光是物美價廉，更重要的是他家的滷菜味道獨具特色，吃起來回味無窮。據說，是因為他們家祖祖輩輩都在賣滷菜，有家族的特製滷味做法。

偶爾去買滷菜的時候，都會和叔叔寒暄幾句，漸漸熟了起來，也就開始八卦起來，是不是探探師傅的扣分，偷師學藝，叔叔也很大氣，經常跟我分享自己多年製作滷味的心得，很是自豪。有時候，還會跟我打趣道，叔叔雖然沒讀書，但是還是賺得不比你少呢!

下面給大家分享一些他家滷菜製作的一些經驗：

秘制滷水：

原料：

八角2個、肉桂10克，山奈10克，川花椒25克，丁香3克，香葉5片，砂仁5克，草豆蔻8克、草果8克、小茴香8克，良姜10克，陳皮10克，郫縣豆瓣150克、糍粑辣椒150克，紹興黃酒150克，香蔥、生薑、大蒜、干野山椒、醪糟汁各100克，精鹽10克，生抽200克，蚝油150克，永川豆豉1包，冰糖100克、味精50克,鮮湯15公斤,豬油150克,花生油300克；

製作流程：

1、用攪拌機將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、生薑、陳皮、打成胡椒大小的碎粒，加入川花椒和白鬍椒粒，用紗布紮緊做成料包，在清水中浸泡25分鐘左右分鐘即可撈出控水；

2、將冰糖倒入鍋中，加入600克清水，並用小火熬至湯汁起泡即成糖色，留著備用；

3、用剪刀將干野山椒剪成小段，把蔥姜蒜洗乾淨並剁碎；

4、將豬油放入炒鍋，燒至七成熱，將浸泡好的香料用小火煸炒香，然後下入野山椒段、永川豆豉並繼續用小火炒2分鐘，接著將郫縣豆瓣、糍粑辣椒放入且繼續小火炒5分鐘左右直至油紅香濃即可起鍋放涼，再用香料袋包紮緊；

5、將花生油倒入鍋中，燒至七成熱左右，將蔥姜蒜末下入並用小火煸炒3分鐘至香，起鍋放涼，也用一個香料袋裝好紮緊；

6、將鮮湯倒入不鏽鋼湯鍋，並倒入兩種炒香料的余汁、生抽、蚝油、糖色、醪糟汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，放入備好的兩個香料袋，先用大火燒開後再轉小火熬制60分鐘即可。

滷水的使用：

1、為了保持滷水的鮮香味，應該經常滷製鮮味較濃的動物性原料，要不然怎麼會有「滷水越老越好」這一說法呢；

2、味道偏重的動物原料，如牛肉、羊肉、肥腸等，應該和其他鮮香味較重的原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品色香味的純正；

3、所有動物性原料在滷製前均需清洗乾淨且焯水，以去除血水和異味，否則原料直接下鍋滷製後，會造成滷水急劇減少，因此造成滷味偏咸；

4、滷製時，不能蓋著鹵，要注意鹵和燉的區別，有些之所以蓋著鹵，是因為添加了添加劑。

滷水的保存：

1、滷水一般分為四層，最上面一層是浮油，第二層是浮沫，第三層才是滷水，最底層是料渣。也就是說，我們要把浮油浮沫都打掉並且過濾掉料渣，把中間的滷水留下，然後將其燒開，待其冷卻，密封冷藏；

2、每次鹵完食物後，都要重複以上過程打掉浮油浮沫並過濾燒開；

3、滷水在不使用時，應將其燒開，等其自然冷卻，注意不要隨意晃動。夏天，滷水必須每天燒開，也可以放入冷庫中存放。即便如此，滷水在長期不用時，也應經常從冷庫中取出燒開，冷卻後再放入冷庫。