六塊錢一個的老麵包，自己在家做，三塊錢都花不了,不！用！黃！油！

來自專欄穿衣幫

2017年8月29日更新一張周末烤得麵包。

切開以後的麵包細節，這次依然沒用到黃油，普通炒菜用的油代替。

有評論說我烤的麵包不像麵包，whatever，誰規定了麵包必須長得一樣。同樣是人，有血有肉有臉有皮，就有人喜歡到處亂噴，顯得自己和別人不一樣！！瞧把你嘚瑟的？！

我喜歡烘培，不僅因為我是吃貨。在探索製作麵包的過程中，讓我從生活的煩惱中抽身出來，看著自己琢磨的麵包配方，在紅紅的烤箱里初見雛形，令我有一種快樂的成就感。

我製作麵包，全憑感覺，索性，到目前為止，家人和朋友的評價都很好。以前覺得烤麵包是個技術活，個人總結一下，一旦掌握了麵包發麵，製作麵包就成為了一種樂趣，無窮的創造。

上圖中的麵包，類似於原麥山丘的麵包製作手法。畢竟是個中國胃，按手邊可得的食材，我用香蔥蒜末代替洋蔥，玉米油代替黃油，雙匯魚腸代替薩拉米，豆腐乾代替黑橄欖，全部切碎。餃子麵粉和磨碎的黑燕麥，普通燕麥，黑白芝麻混合成裸麥麵粉，與高筋麵包粉一起混合成團後發酵。發酵後的麵糰排氣後，檊成兩厘米後的麵餅胚，灑入切碎的食材和芝士條，將面胚捲成一個卷，再靜置發酵。烘烤需要25到35分鐘，175度上下。

………

公司樓下有一個迷你超市。隔三差五，下班後，我會去那家超市一趟，就買一樣東西。

是這貨，人稱老麵包，新鮮的老麵包尤其鬆軟香甜，我老媽特別愛吃。

每次老闆見到我，都會說，麵包今天新到的。最近一段時間，經濟不景氣，小超市的日子不太好過，進了一箱的老麵包，好幾天賣不掉。老闆只好說，還有這幾個。

吃不到新鮮的老麵包，我媽常常會念叨。於是，我打算試著烤老麵包。

先上一張圖，這是前天上午烤制的紅棗麵包，沒吃完的放在冰箱里，再拿出來品嘗，依然還是新鮮出爐時的濕潤蓬鬆。

麵包內部很明顯的孔洞，質地細膩油潤，可以拉出很多層。關鍵是：沒有黃油。真的是一滴黃油都沒有啊。

剛出爐的時候，媽媽吃下了一整隻老麵包，臉上洋溢著幸福滿足的神情那一瞬間，我一輩子都不會忘記。

可是，可是。。。

在這之前，我一個人吃掉的失敗的麵包，不說二十來個，十幾個是有的。

比如下面這個樣子的，發酵不充分的面尕尕，硬的可以敲核桃。沒辦法，自己犯過的錯誤，再難吃也要消滅掉。

還比如下面這樣的，眼看著距離成功很近很近 ，忘記調整上下火，結果。。。

比上面兩個長的難看的麵包，你還想接著看么？ 我都沒自信上圖了。

烤出一隻全家都喜歡的老麵包，攪拌和發酵是關鍵。

辣么，重點來了

通常，製作老麵包的步驟是 1.製作酵頭 2. 酵頭與基礎材料混合攪拌均勻，完成第一次發酵 3.麵條排氣，揉面，第二次發酵 4. 麵糰排氣，整理製作成型，放入烤盤，進行第三次發酵5. 發酵充分後，進行烘烤。

由此看出，一隻老麵包從發酵成型到烘烤，大概需要一天左右的時間。所以啊，想吃個經濟實惠不用黃油沒有添加劑還有香甜鬆軟新鮮出爐的老麵包，我容易么？

一般，吃中飯之前，我會準備好所有食材，開啟第一次發酵.。一切的一切，先從酵頭說起。

製作酵頭這個步驟，不是必須的必。因為省略這一步，麵糰進行第二次發酵前，揉面的時間需要適當延長。揉面過程中，需要不斷觀察和手感麵糰的延展程度。檢測方法是，取一小塊麵糰，拉出透明筋膜，說明延展性已經到位。

將不同的材料混合，依次倒入麵粉，酵母，糖，鹽，雞蛋液，食用油，最後是水。酵母，糖，和鹽分別放在麵包機的角落中，不能相互接觸混合。 夏天使用冰水，冬天溫水代之。為了獲得香甜的口感，我用鮮奶代替水。夏天將鮮奶預先放在冷藏室1到2個小時，冬天用微波爐加熱後放在手背上感到微熱後。

製作麵包，離不開家用麵包機和烤箱這兩大發明。

沒有麵包機，麵包師就是個體力活。但它有一個bug，烘烤過程中不好掌握火候。所以，我使用的是ACA 麵包機和飛利浦烤箱，兩者結合。

所有材料在麵包機中混合成團。麵包機內壁光滑，看不到散落的麵糰，就可以開始第一次的發酵了。麵糰醒發到兩倍狀態，一般需要兩到三個小時。這取決於室溫，麵粉和發酵粉。發酵粉或是酵母活性不高，醒發需要更長的時間。

醒發後麵糰，再次啟動麵包機的生麵糰按鍵，也就是攪拌功能。這個時候的攪拌，需要一定的力度和速度，有助於降低麵筋的韌性。但是力度不可以太強，攪拌時間控制在15分鐘左右。攪拌後，麵糰留在麵包機中繼續醒發一到一個半小時。麵糰表面看到明顯的氣泡，說明第二次的醒發完成。

取出麵糰，鬆弛按揉兩到三分鐘後，整理成型放入烤箱，進行第三次發酵。夏天，在室溫條件下（26-27度）自然發酵，烤箱中放入一碗水，有助於保持麵糰的濕潤和酵母的活性。而在炎熱的季節或者地區，最好的辦法是，將麵糰放在冰箱中進行發酵。

這個步驟十分關鍵，只有讓麵糰得到充分發酵，出爐後，才不至於出現麵糰回塌的現象。我的辦法是麵糰靜止發酵一個晚上，次日早晨進行烘烤。

就這樣，一個老麵包就出爐了，簡直完美。

此處，是不是應該有個公號二維碼什麼的？嘻嘻

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