做烘焙10個重要的小知識，你知道嗎?

烘焙受到越來越多人的喜愛，一些基礎的烘焙小知識有助於烘焙愛好者更快更好地學習，下面小編就跟大家一起分享10個烘焙中常見的小知識！

1、麵包粉和高筋粉一樣么？

麵包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。

2、什麼叫做發酵？

發酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，而二氧化碳會膨脹，進而增大產品體積)。

3、在麵包製作中，等量的牛奶不等於等量的水。

鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至於麵糰過干。

4、油脂在烘焙時的作用？

可以縮短麵筋的長度，包覆餅潤滑麵筋，使麵筋不會粘連在一起。

5、雞蛋的最佳儲藏溫度是2℃。

6、雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級？

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g。

7、雞蛋在烘焙中的作用？

①產生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會是食品更加耐嚼並附有韌性、加入適量的雞蛋可使成品柔軟些。

②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使麵糰更加光滑、有利於增大體積，讓質地更加柔軟。

③發泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助麵糊膨發。

④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

⑥營養價值：蛋白內含蛋白質、鈣、碳水化合物、核黃素等。

⑦顏色：蛋黃賦予麵糰和麵糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產品外表的色澤。

8、烘焙過程分為幾步？

無論麵包、蛋糕還是餅乾，烘焙過程中都遵循這個過程。

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)。

② 氣泡中的氣體的凝聚(麵筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)。

③ 澱粉的膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)。

④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)。

⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麵包會很輕、沒熟透的會比較沉)。

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，並釋放出氣體)。

⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)

9、 麵包出爐後冷卻的作用？

烘焙完成後，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘餘二氧化碳。

10、軟皮麵包如何保持表皮的軟嫩？

可在出爐後未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。