解開咖啡酸的謎題

今天就讓我們好好研究一下

咖啡與果酸之間的關係，

讓你喝酸味也能喝到心花怒放、兩頰生津

一、酸味的來源：咖啡櫻桃果實(coffee cherry)

我想很多人根本不知道咖啡原本是長這個樣子的，就像一顆顆櫻桃，油亮油亮感覺很好吃。

紅色的果肉裡面的種子經過處理後就是咖啡生豆，此時生豆是綠綠的，像一般植物的種子，要經過烘焙以後才變成咖啡色、黑色，成為市面上販售的咖啡熟豆。

而學過基本生物也就知道，果肉本身存在的目的就是提供種子養分，因此在種植的過程中，果肉的原始風味自然會影響咖啡生豆的風味。

所以至少先理解，咖啡之所以會有果酸是合情合理的，甚至於這才是真正天然的狀態，絕對不是腐敗也不是臭酸。

了解酸味本身並不是罪惡以後，大家試著先放下對酸味的刻板印象。

二、酸味的可能性：舒服的酸與討厭的酸

雖然酸味是正常的，但也不是光酸就好，肇因於咖啡豆本身、處理法、運送、倉儲、烘焙、沖煮等多種因素，酸味也有分美味的酸、舒服的酸或難喝的酸、討厭的酸。

喝咖啡的時候平心靜氣地去品嘗、想像、對比咖啡內的酸味，就是學習精品咖啡的重要過程。

舒服的酸包括：蘋果酸、檸檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、紅酒酸、莓果酸、櫻桃酸、柑橘酸、桃子酸、鳳梨酸、黑醋、紅醋…等。

想像一下，水果的酸味自然而有特色的呈現在口腔中，豐富了咖啡本身的層次，卻又柔和而不過份刺激。

討厭的酸包括：太強烈的醋酸、臭酸(過期)、過度發酵的酸、悶悶的酸、乳酸(汗酸)、腐酸…等。

這些酸味若放在咖啡裡面光想像就覺得好不舒服，而且一般討厭的酸辨識度都很高，一點點就壞了整杯咖啡，這恐怕也是一般人對酸味有壞印象的主要原因。

但特別注意：真正精品等級的咖啡基本上並不會存在不舒服的酸，這些酸太嚴重影響口感，根本進不了精品咖啡的門檻。

所以在喝爛咖啡的時候如果喝到討厭的酸請不要把原罪歸因於精品咖啡，畢竟現在亂搞的沒良商人太多了，要保障自己口腔的冰清玉潔不受玷污，還是認明有保障的精品咖啡。

三、碰到過酸的咖啡怎麼處理？

通常選擇適當的產區、烘焙度，盡量避開酸到難以接受的咖啡，但有時還是會碰到過酸的咖啡，怎麼辦呢？以下幾個方法可以手動調酸，讓眼前的咖啡復活：

1.慢飲：酸味隨著入口的分量多寡而有不同的表現，因此小口慢飲酸味的印象感將不那麼明顯。

往往都是第一印象嚇死人，若少量多口後覺得沒那麼難以接受，味蕾通常就可以逐步感受甜味和其他滋味，正是喝法改變風味的一種有趣現象。

2.維持溫度：首先溫度高的咖啡，酸味的表現較弱，而且若是等級較差的單品，放涼後有時會有刺激尖銳的酸味呈現，這也是一般人都覺得咖啡非得熱喝才好的主要原因。

因此對於怕酸的初學者保持咖啡的溫度是個好方法，但並非退回給吧台重新加熱，而是添加少量的熱水，把溫度拉高，這也符合了第3種調整法：加水沖淡。

3.加水沖淡：在沖煮調整酸度中已經了解，同樣的果酸若水量增加，則酸味較不明顯，且會凸顯甜感，這對於已經出杯的眼前酸咖啡也同樣有效。

因此可以和店家要一杯沸騰的滾水，少量添加到過酸的咖啡中(每次約20c.c即可)，可拉抬咖啡的溫度、又可降低酸感、強調甜味，讓太刺激的酸味降低。

但要特別注意一次不要添加太多熱水，畢竟濃度還是會影響咖啡的口感，20c.c就會改變整杯咖啡的組成，若仍覺得太酸，再添加第二次也不遲。

而這添加熱水沖淡的步驟可以重複2-3次，也是體驗精品黑咖啡不同溫度下風味變化的好方法喔。

酸咖啡怎麼辦？

4.如果咖啡難喝，倒不反對各位加點糖奶掩蓋一下，畢竟有些人覺得把一杯一百多的咖啡倒掉會被雷公劈，但這是咖啡難喝，而非咖啡很酸。

咖啡很酸不見得難喝，可能只是喝不習慣，但添加糖奶等調味品，會直接將酸味全破壞掉，就喝不到澹雅的精緻果酸了。而且通常奶製品碰上酸酸的黑咖啡，味道會變得很噁心，甚至引發牛奶酸臭的聯想，所以務必不要添加糖奶。

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