唯美食不可欺，不要侮辱虹鱒

原文首發公眾號《寫客》

最近央視經濟頻道《經濟半小時》欄目介紹了中國「三文魚」，引起了網路吃貨界的震動。

無數科普自媒體發聲反駁央視報道不嚴謹，將公眾健康置於險地。

早幾年，無數媒體就已經報道市場上充斥著虹鱒魚冒充三文魚銷售的情況，告誡消費者要小心，擦亮雙眼。而央視經濟頻道可以說是權威315打假公信力的部門，發表了《萬萬沒想到！中國市場上三分之一的三文魚都被青藏高原「承包」了》這麼一篇報道，可以說，讓以前那些努力闢謠的人廢了一半成果。

「三文魚」這個詞不是魚類分類名稱，而是某些鮭科魚類或鮭鱒魚類的商品名稱，一般特指挪威三文魚，哪怕其他地方出產的跟挪威三文魚同樣品種的大西洋鮭魚也不能叫三文魚。

要說三文魚這個詞的前世今生。就不得提挪威政府主導的一個十年的日本項目（Project Japan）。早在七十年代，挪威就想向日本出口自己養殖的大西洋鮭魚，來發展自己的養殖業。很可惜的是，日本當時的海產自給自足，一直興趣不大。

當時的挪威人天真的認為，日本是挪威海產品的天然市場。它每年生產約700萬噸，每人消費約60公斤海鮮，遠高於約15公斤的世界平均水平。日本只需要進口約5億挪威克朗的海產品，那麼挪威海產品就相當於出口了7％，而這個只佔日本人總海產進口的1%。嗯，挪威人雖然沒有算盤，但是算數還是算的很精明的。但是，凡是就怕的是但是。當時日本的海產品進口有太多的選擇，亞洲國家有足夠的物美價廉的海產品滿足日本的需求。

挪威人最初的目標是銷售所有類型的挪威魚類，尤其是毛鱗魚。這時候還沒大西洋鮭魚什麼事。直到任職挪威漁業部長Listau在1985年組織了一個20人的挪威海鮮代表團訪問日本。代表團囊括了當時的海產品出口商、養殖商、政府相關人員等。這次訪問結束後，挪威漁業部長Listau決定建立一個名為「日本項目」（Project Japan）的政府倡議，以促進挪威的海產業進軍日本。

挪威人決定將養殖大西洋鮭引入日本，更多是為拯救自己絕望中的產量過剩養殖業。而日本人傳統上市不生吃本土捕撈的太平洋鮭魚。絕大部分鮭魚（包括大西洋鮭、太平洋鮭）都是洄遊性魚類，出生和死亡在淡水裡，成長在大海。傳統上，日本人對淡水生長過的魚，都會因為拒絕生吃的，連本土鮭魚也拒絕生吃。挪威人開啟了困難模式拓展他們的大西洋鮭出口日本業務。

挪威人一邊對日本人問為什麼不喜歡我（誤劃掉）大西洋鮭，知道答案後，一邊在養殖業上針對性的改善。

從第一隻大西洋鮭去日本（1980年）到1995年的原料消費突破花了15年。而其中十年里，挪威不停的針對大西洋鮭養殖的改善。挪威人奔著價格高端的生魚料理市場，從養殖環境到飼養飼料再到運輸冷藏環境，全方位跟進，力圖消除日本人對大西洋鮭的偏見。

挪威政府對大西洋鮭魚養殖的每一個環節都有著非常嚴格的監管，每個漁場的建立都要經過嚴格的審批和考核，考察海洋指標，包括洋流的情況、海浪高度，評估養殖場會否對環境造成影響；養殖場建成後，每隔兩年會有第三方監測機構前來考核。

政府還對每個網箱里養魚的數量作了上限規定，確保魚兒有足夠的自由空間；政府還有嚴格的監控程序，每周抽檢三文魚寄生蟲情況。為了在食物鏈層面杜絕寄生蟲污染。養殖大西洋鮭魚的飼料都需要經過高溫烹煮製作，有效阻斷了寄生蟲。

雖然挪威人做了很多努力，已經儘可能的避免寄生蟲污染問題。但是日本人就是看不上。直接說你顏色不對（日本的鮭魚的肉是白色的。）。挪威人估計是嗶了秋田犬的心也有了。俗稱三文魚的大西洋鮭肉身橘紅色是一個美麗的誤會，那是因為餵養的飼料含有蝦青素，導致了三文魚的顏色會被染成橘紅色。那挪威人傻啊，直接不喂蝦青素飼料讓養殖大西洋鮭肉身變成白色不久行了嗎。呵呵，挪威人估計嗶了柴犬的心都有了，不是不想改而是實在是臣妾做不到。三文魚幼苗來說，如果飼料中不含有蝦青素，那麼會有較高的死亡率，體重增加也會有困難。所以三文魚幼苗的飼料中需要5毫克每千克的蝦青素。挪威人開啟了地獄模式拓展他們的大西洋鮭出口日本業務。

甚至駐日的挪威大使也是拼了，直接頂風作案，在使館宴客時，端上了三文魚刺身。還在媒體上鼓吹北大西洋鮭魚的高大上，堅決沒有寄生蟲。試圖打通高端酒店、餐館的銷售渠道。然而並沒有什麼用。大西洋鮭養殖過剩非常嚴重，以致於不得不低頭向日本一間叫Nishi Rei的進出口冷凍食品公司，銷售了5000噸冷凍大西洋鮭魚，讓他們嘗試在低端壽司店推銷。

真正讓挪威三文魚利好的是，九十年代初期，日本經濟泡沫破滅，進入了通貨緊縮時代。廉價的壽司店越來越多，而物美價廉的挪威三文魚和這些壽司店一拍即合。至此挪威三文魚成功的打進了日本市場。今天說起三文魚壽司，大家都會以為是日本特有食物，很容易忽略了三文魚原產地在挪威。靠著打開日本市場的戰績，挪威三文魚如今除了在日本的別的國家，也流行生切吃了。

中國語言文字實在是博大精深。日本也保留了很多漢字。日本人一直堅持將本土捕撈的鮭魚寫作鮭，而外來的挪威大西洋鮭呢，就採取用英文salmon音譯寫作サーモン，直到現在區分的好好的。而最早普遍接觸挪威大西洋鮭的港澳台，直接將英文salmon音譯寫三文魚，然後傳遍了整個中文世界。

如今的三文魚名稱之爭，其實是商業定價權之爭。salmon在學術名稱，是泛指鮭屬和鱒屬魚類，而不良商家狡辯的理由就在這裡，虹鱒也可以稱為淡水三文魚，因為三文魚是是salmon的音譯，而salmon泛指鮭屬和鱒屬魚類，虹鱒魚是鱒屬魚類。

聰明的法國人以前肯定受過類似這種沒有意義的爭論，於是他們將只有在法國香檳產區生產的氣泡酒才能被冠以為香檳，而其他地區、國家生產氣泡酒只能叫氣泡酒。

而茅台鎮的小酒廠就心裡苦，為什麼自己在茅台鎮的酒廠出廠的不能叫茅台酒。

其實中國也有本土鮭魚。但中國本土習慣上沒有這種叫法。大名鼎鼎的黑龍江大馬哈魚（麻哈魚）就是太平洋鮭魚的一種，也是洄遊性魚。大馬哈魚肉質鮮美，做法多樣。一條大馬哈魚通常可以長到6公斤，可以做一桌全魚宴。

這是一條長70公分的大馬哈魚，可以用來做以下的菜肴。

大馬哈魚的魚腩做炸魚排

用大馬哈魚的魚骨和魚皮做黑椒魚骨

大馬哈魚頭做的魚頭湯

大馬哈魚紅燒魚尾

大馬哈魚肉切片的熘魚片

大馬哈魚肉做餡料的水餃

中國的本土鮭魚根本不需要跟三文魚進行名稱之爭。而近幾年興起養殖的虹鱒魚是外來引進品種。不走捷徑的養殖商就老老實實的對外宣稱，自己賣的是虹鱒魚。而隨著淡水虹鱒魚和進口大西洋鮭魚有著巨大的價格差距，虹鱒魚普遍賣20-30元/斤，而化身默認能生切吃的進口三文魚，能賣到上110元/斤。這名頭之爭，就跟當年舊王老吉（加多寶）和新王老吉名稱之爭一樣。誰掌握了三文魚（王老吉）頭銜，誰一年就可以節省幾十億的營銷推廣費用。

虹鱒魚烹飪熟來吃就已經很好吃了，我很期待能吃到虹鱒魚的水煮魚，目前因為三文魚名頭之爭，導致很多人誤會它，我希望大家不要侮辱它。

虹鱒魚佔不佔到三文魚名頭不重要，它能不能生吃才重要。各大牛鬼蛇神跳出來為其背書沒什麼用，這是食品安全公眾領域問題，需要相關部門發聲。虹鱒魚理論上是能生吃的，如果有關部門能制定嚴格的養殖規定並嚴格監督，是能避開寄生蟲問題，至於這種規定導致的成本問題就交給市場來決定。我們期待職能部門給大眾一個交代。

活著已經夠累了，還要學各種求生技能。

題外話

挪威三文魚現在並不是一個低端的食品。挪威的養殖業一直在產業升級。這幾年已經開始採用了最先進的深水養殖工船，一艘可養一萬噸三文魚。

還有日本人傳統上是不吃生的本土鮭魚的，但是他們有一種本土鮭魚基本是必然生吃的。那就是鮭兒！！！好了，漲知識的同學拿去和別人抬杠用吧。

課後作業

什麼是鮭兒？