主廚帶你聊聊西餐廚房的設備（上）

來自專欄西餐入門

今天又朋友問主廚西餐廚房用什麼裝備？於是主廚就被勾起了興趣。。。。。今天就講講西餐廚房裡的事。

你可能會問，都是廚房跟中餐能有多大的區別？那主廚就拋磚引玉的說一個設備吧。

問題：天然氣烤爐和炭火烤爐哪個更適合烤肉？

答：炭火！

為什麼是炭火呢？因為這裡有一個誤區，以為烤肉靠的是火苗！烤肉靠的是熱輻射. 所以就引出另一個用炭誤區：炭著了以後就開始烤肉。。。。。是錯誤的。此時烤，肉被煙熏得發黑還熟的特別慢。

正確的方法是等到炭沒有了火苗開始蒙上一層灰分外殼。此時的炭呈橘黃色狀態，內部溫度達到1100℃，撒發出驚人的熱輻射來烤制肉品視為最佳。

你可能會問那天然氣烤肉怎麼說呢？天然氣燃燒以後可以達到1900℃。但是（好哎窩）！天然氣燃燒時的熱輻射非常低。主廚剛才就提到了，烤肉用的是熱輻射！不是火焰溫度。所以這些設備製造商深諳其道，他們知道天然氣雖然乾淨且溫度非常高，可是無法有效的利用就讓人很頭疼的了。於是乎你才看到了煤氣灶頭上邊被添加一些特殊的材質吸收火焰溫度，受熱而散發熱輻射（火山熔岩/金屬製品/陶瓷板之類的）話說到這你明白其中的原理了。可是即便如此，他的輻射材質也很難把溫度提升超過800℃。

綜上所述，你應該明白了。。。。。。看起來天然氣好像可以秒殺碳烤爐。可是實際上碳烤爐提供的熱輻射量可以輕鬆達到天然氣爐的兩倍以上。這也是為什麼天然氣爐在北美非常流行了，但是依然不可能把碳烤爐淘汰掉的重要原因之一。

主廚說了這麼多，但是還沒開始說設備的介紹。那就廢話不多說了：

灶頭我就不多說了，就四種主要類型：

1. 開放式爐頭
2. 覆蓋式爐頭（開放式上邊加一層板子）
3. 重型爐頭，普通爐頭上放一層加厚的鋼板。可以處理一些特別重的器皿
4. 電磁爐

烤箱：

1. 傳統烤箱（燒天然氣為主，也有用電的）
2. 對流式烤箱，烤箱中有一個風機對烤箱內氣體加速流動。如果你家裡是這種溫度的話，主廚會建議你把烘焙溫度適當調低10℃，或者更多。為什麼主廚要說這個問題呢。因為普通烤箱內是靜止的空氣，熱量分布不均勻。傳統的烘焙配方給的溫度都是基於傳功烤箱。好哎窩。。。。。空氣轉動起來以後，會加速食材受熱的速度。所以要適當的調低一點溫度最穩穩妥。

市場上還有一些新的產品出現：

比如慢烤箱和恆溫烤箱用來把準備好的食物很穩保存等待上菜。

蒸汽烤箱（Steamer oven or combi oven）可以三種模式工作：

蒸箱/烤箱和同時蒸烤。同時蒸烤的好處就是給食材在非常潮濕的高溫下加熱。這樣就能有效的避免烤箱最大的問題，食材的萎縮和水分的流失。而且蒸烤的速度也非常的快速。還有一些此類的烤箱還同時添加了smoke的功能。真的是無所不能啊。

熏烤箱（BBQ oven or smoke oven）熏三文魚都是這種烤箱做出來的。

紅外爐（Infrared oven）利用紅外線給食材加熱。

最後還要介紹主廚最喜歡的也是最難搞得燒木烤箱（wood-burning oven）

這種烤箱依然在業內非常流行，尤其是一些傳統的廚師對此尤為鍾愛。像義大利的pizza 和 傳統的歐包在這種烤爐中是尤為出色烘焙方式。但是這個烤箱有很多缺點，對廚師的手藝要求極為苛刻。

最後的最後就是微波爐了，沒啥可說的。

西餐中還有一種非常流行的Broiler。是頭上有火，像咱們吃的焗意麵之類的菜品都是用這種烤頭搞定的。他可以在非常短的時間內迅速融化cheese，並給cheese上色。這個非常考驗廚師的專註力，一瞬間的大意就會把奶製品烤焦。

燒烤爐（Grill）跟broiler原理一樣，只不過灶火在下面。

燒烤爐按加熱方式分三類：天然氣/電和炭

轉烤爐（Rotisseries）這種烤爐就是讓食材在烤箱中不停的旋轉而達到受熱均勻的目的。商業的烤雞之類的食材都是用這種烤爐烤制。批量生產。

炸爐（Deep Fryers）

1. 標註炸爐（燒氣或者用電）
2. 自動炸爐（到時間後自動把食材從油中撈出）
3. 高壓炸爐（密閉的高壓環境炸食材，溫度可以更低，速度可以更快）

翻轉式炒鍋（Tilting Skillet）

煎炒烹炸樣樣皆可，商業炒鍋。容量大一次可以製作非常大量的食材。可傾斜取出炒好食材。

蒸汽湯鍋（Steam-Jacketed Kettles）

這種深鍋是用蒸汽來加熱的，整個鍋體均勻受熱。更快更可控速度。可傾斜倒出食材。

攪拌機，切菜機之類的沒啥意思就不說了。

商業廚房裡還會用到一種切片機：

攪拌破碎機（Blender）

低溫水浴料理機（Sous Vide）

主廚有一個專欄專門介紹這個了解方式，其中有一篇專門將設備和原理的。