Cocktail bars in New York

06-02

上個月懷著朝聖的心情去了一趟紐約，6天，6家酒吧，談談感受。

首先是目的酒吧選擇，沒有太多技巧，Best 50裡面紐約入圍的7家酒吧，因時間和行程關係，去了除Employee Only用外其他的6家，按照去的時間順序：

Attaboy
No Mad
Dead Rabbit
Dante
Black Tail
Mace

總的來說，有2.5家我是比較滿意的，這個.5的數字後面解釋。與倫敦的酒吧對比，基本上可以說是完全不同的酒吧哲學（大概在倫敦喝了2年酒，以後會花很多篇幅介紹倫敦的酒吧）。以下內容從環境、服務、出品三個角度來討論，不討論具體的哪一杯酒，因為這個可複製性不強，只聊聊酒吧哲學的方面。

1.Attaboy

Attaboy的名字我在倫敦的Swiftbar跟Lious閑聊的時候他給我推薦過，不過當時我並不太感興趣，因為Attaboy是不提供menu的，想喝什麼直接跟bartender交流吧。沒有menu的酒吧在我的評分標準裡面直接-20分，我可以不點menu上的酒，但是你不能沒有menu。最根本的原因在於，在客戶平時接觸的酒吧水平跟新去的酒吧水平處於大致同一水平的情況下，新酒吧的bartender不可能做出能達到客戶內心想喝的酒的水平的作品。

理由很簡單，客戶之前喝的酒要麼是經過客戶和bartender多次交流、充分改善，要麼就是在上menu前已經經過各種完善，可以認為是一杯100%狀態的酒；而因為交流和第一次嘗試某類型的酒/某類型的客戶必然會導致的試錯成本，新酒吧的酒要能達到甚至超越100%是不可能的。

沒有menu或者menu設計得太差約等於沒有這種情況其實在國內也很普遍，國內就我去過的大部分酒吧（廣州、深圳、香港、上海），都沒有在menu上下心思，事實上這是一條提升用戶體驗、出品穩定性、酒吧知名度最佳的捷徑，以後有機會細談。

回到Attaboy的體驗上，

環境
酒吧挺小的，有一條能坐大概8個人左右的吧台以及不多的幾張桌子，大概能塞下20-25人左右吧，所以我還排了半小時隊..酒吧布置還算不錯，屬於昏暗pub風格有點像倫敦的Coupette。小酒吧的一個問題就是容易吵，Attaboy也不例外，雖然這點主要是因為地方小引起的，但是一個好的酒吧我認為是應該盡量引導客戶，營造一個舒適的環境的。
服務
接待小哥還算熱情，雖然比起倫敦的酒吧差距很大，不過後來的經驗證明，Attaboy的服務水平已經算是不錯的了...
作品
酒的方面，以我的標準來衡量，大概也就是剛剛及格吧，基本的平衡肯定是沒問題的，但是就像我在前面所說，沒有menu始終是硬傷。

綜上所述，Attaboy大概是剛及格的水平吧。

2. No Mad

No Mad作為去年紐約在best 50里排名第一的酒吧，實際體驗可以說非常糟糕了。作為一家酒店吧，No Mad的定位理論上應該對標倫敦的American Bar或者Dandelyan的，但是無論是從環境、服務、出品任何一個角度，用「被吊打」這個詞，已經是最慷慨的讚美了。

環境、服務

這兩點放在一起說，因為他們是互相關聯的。首先No Mad的環境硬體水平著實不差，好歹也是一家Super Luxury Hotel裡面的酒吧，但是也可能正因為這個原因，No Mad對待非酒店住戶的客人簡直是非人待遇：整個酒吧分為7個不同的區域，非酒店客戶只能待在其中一個，結果就是一個30平米的地方擠了超過30人，人均1平米都沒有，要坐吧台得去跟人肉搏，否則就只能站著喝；在這種環境下，服務也基本無從談起，連杯水都是我特意要了幾次才姍姍來遲。
毫無服務、毫無效率、連張凳子都沒有，以及晚高峰一般的環境，簡直噩夢。雖然一個酒店優先服務自己的住戶無可厚非，不過我作為一個酒吧消費者，也自然有權力吐槽這個環境，畢竟衡量一家酒吧的好壞，不可能把入住某酒店作為前提條件。
出品
在上述環境和服務的影響下，要說我對他們的出品沒有偏見那是騙人的，但是事實上他們也沒能打我的臉。不像American Bar, Dandelyan和Connaught Bar等倫敦的頂級酒店吧每一家都有我念念不忘的雞尾酒，No Mad的酒只能說非常一般，甚至有一股過分的甜膩感，說是在平衡崩潰的邊緣不過分，這對於這家全世界第三的酒吧來說非常不應該了。

總結，我無話可說。

3. Dead Rabbit

大名鼎鼎的死兔子，名頭就不用我介紹了，直入正題。

環境
死兔子的酒吧分為三層，地面層是pub類型，上面兩層是cocktail bar。因為我當天遊客身份很早就結束了，所以我3點半就到了，先體驗了一下pub floor，然後5點再上樓。總的來說三層各有特色，特別是pub的地板上嗎鋪了一層麥麩之類的東西，挺有意思的，樓上的吧台寬敞，座位舒適，跟前一天的體驗對比，幸福。整體氣氛烘托得很好，一看就是正經酒吧。
服務
服務方面雖然跟倫敦這邊的還有一定差距，但是好歹比前一天的「那家酒吧」好多了，有一個挺有意思的插曲：我剛到的時候，我一直站在門口等著被帶位，結果沒人鳥我，最後忍不住問了一句我能不能要一個位置，他們才很驚訝地表示在紐約喝酒不用這麼有禮貌- -！看來肉搏是寫在紅脖子基因裡面的。另外在喝cocktail的時候，終於體驗到了bartender的回訪服務，這個在全世界其他地方都很普遍的習慣，在紐約卻非常不流行....
出品
在說酒之前不得不提他們家的食物也是非常靠譜，當天點了一份燉兔子，相當不錯。回到正題，出品很棒，完美符合死兔子的名聲。另外它們家的menu是一本漫畫，非常有意思，我還專門花了6刀買了一本。

總結，到目前為止，如果要我說去紐約只去兔子就行了，除了上樓前要排個隊之外，基本沒有黑點，環境、服務、出品都很好地說明了兔子的地位。

4.Dante

Dante是一家義大利式咖啡、negroni吧，這種類型的酒吧我認為最合適的就是下午，吃完飯逛完街路過來一杯，補充點酒精又不會影響接下來的行程。Dante的定位與倫敦的Termini是完全一樣的，所以兩家酒吧可以對比著來看。很可惜，Dante只是一家乞丐版的Termini。

環境
Dante的環境還是不過不失的，整個店分成兩部分，一邊是咖啡廳一邊是酒吧，採光、裝修都挺合適我上面所說的「下午酒」。
服務
服務基本可以說是沒有服務了，也符合紐約的酒吧的一貫做法，day 4我也已經見怪不怪了。
出品
出品是Dante的硬傷，menu繁雜但是毫無亮點，連最基本的negroni做得也很一般，被倫敦的表弟吊打了。

總結，又是失望的一天，不過好就好在經過前面三天的連續奮戰，確實需要休息一下，那麼也不會因為沒喝多少他們的酒感到可惜。

5. Black Tail

紐約給我最大的驚喜！黑尾是死兔子的一個兄弟酒吧，有共同的創始人，相隔5分鐘步行距離，連其中的bartender都是兩邊跑。另外它們可以預約位置，這點是跟其他紐約酒吧最大的不同，所以去晚了兔子滿了的話可以考慮來Black Tail，會有完全不輸過兔子的體驗。

環境
黑尾處於曼哈頓島最南邊的海邊的位置，如果開窗還能看到海。走熱帶風格，不過我覺得特色不算特別明顯。面積足夠大，不會有擁擠感，同時也不會有太空曠帶來的氣氛不夠的問題，總的來說把握得挺准。
服務
黑尾在紐約的服務水平算事最高的一檔了，基本達到倫敦的水平，bartender會詳細地介紹酒、詢問你的感受，雖然我覺得這是十分基本的操作，不過在紐約，真的有家的感覺。
出品

爆炸的出品，每一杯酒都是非常精緻，平衡做得非常好的同時能感受出menu設計上的很多有意思的小細節，只能說非常爆炸！
另外值得一提是我最後一杯，當時感覺喝得差不多了，想來杯血腥瑪麗解解酒，結果bartender拒絕我的要求，好像是因為在紐約只有餐吧才做瑪麗，正經的酒吧不屑於做這個，我.....不過在我非常失望的時候，他給我推薦了一杯酒，看配方是瑪麗的味道，但是沒有番茄汁。這杯酒喝起來其實是一杯帶瑪麗所有味道（芹菜、番茄、辣椒對口腔的刺痛感）的bamboo（用了aquavite和fino來修飾酒體），對我來說提供了一個新的做twist的思路，twist酒體的口感而不是簡單地換一個配料的味道。有趣的是，在美國吧剛出的menu裡面有一杯幾乎一樣的酒，不知道是不是抄的作業，哈哈哈。

總結，前面在兔子那一章說到，截止當時為止，紐約只有兔子一家have to go，到現在可以把它表弟也划進來，我很期待一家如此驚喜的酒吧能從去年的第三十二，到今年能夠更進一步。

6. Mace

Mace除了在top50的榜單裡面，也是我朋友推薦的一家酒吧，因為去年他們來國內做客座的時候表現很好。由於我當天是下午4點去的，沒什麼人，也沒能感受晚上的環境，所以這裡就不具體說環境和服務了，至少是紐約的平均水平吧。

作品的話其實挺有意思，你能非常明顯地感覺到他們非常用心地在做酒，每一杯酒都是有它很特別、很有創意的地方，但是每一杯又或多或少地存在一點缺陷，導致不是一杯完美的酒。

太雞湯的話就不說了，不過這種能拿85-90分的酒加上一點點缺陷（有時候我真的在想著是不是故意賣的破綻），感覺特別有趣。他們也就是我最開始說的那個.5了。

後記

草草地回憶了一下紐約之行，能夠很明顯地感覺出紐約的酒吧哲學跟倫敦和國內的巨大差別，在服務這一塊基本上我都沒有給很高的評價，基本就是你懂的類型。究其原因，用公知的話來說就是「這個城市太冷漠了！」（刪除線），感覺跟香港有點類似吧，專註做mixologist而不是barTENDER，當然從我的角度來說我當然喜歡bartender能跟顧客有更多的交流，一方面是我確實對酒感興趣，希望能學到一點知識，另外一方面是因為我大部分時間都是一個人喝酒，想找人聊天，哈哈哈。