川式滷水製作秘方

06-02

需求注意的疑問

１、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，不然炒出的糖色有苦味。

２、按傳統辦法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都美味缺乏，加之這些年大家對美味的請求好像已越來越高，所以在調製的過程中也可適量參加的味精。需求闡明的是，在滷水中參加味精並不會起副效果，由於味精在１６０℃以上的溫度中才會發生焦谷酸鈉然後失掉美味，而滷水歡騰時的溫度通常不會超過１０５℃。

３、滷水中通常應參加嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而參加了嫩糖色今後，便可以不再加甘草。但從藥物功能角度看，甘草有諧和諸味及提鮮的效果。因此，在加了糖色今後，滷水中仍可思考加少許甘草。

４、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。通常來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。

５、用於製造滷水的大蔥應保存其根須，那樣可使滷水的滋味更香。這可是一位多年製造滷水的老師傅傳授給筆者的經歷。

６、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。別的有人愛在滷水中參加干辣椒，那樣就成為辣鹵了。

配料：

八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生薑１００克、大蔥１５０克、紹酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精鹽３５０～５００克、鮮湯５０００克、精鍊油５０克、紗布袋２個。

調製

１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，別離裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

２、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上悄悄敲碎，再與精鍊油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。

３、鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。