三種小吃火遍全國的啟示

「重慶小面」 挑起全國人的食慾

----配料豐富，讓你解饞

在剛過去的一年，要說哪一種小吃店火爆度最高，當屬重慶小面。中國無論南北，重慶小面到處飄香。孟非的「重慶小面」開張，甚至創造了中國歷史上出動警力最多維持秩序的紀錄。很多城市的「重慶小面」生意天天爆棚，食客排隊候餐。

如在北國名城哈爾濱，「重慶小面」成為城市中新美食的代言。大街小巷，鮮香麻辣的「重慶小面」鋪天蓋地襲來，而對於市民來說，不管是不是飯口，不管在哪條街上，見到「重慶小面」的店就往裡使勁沖。僅僅一個月，一處重慶小面的加盟店在哈就達到了100餘家。大家排大長隊，就為吃一碗「重慶小面」。省連鎖協會餐飲委員會會長秦四海告訴記者，去年這個時候冰城的街頭巷尾，到處都能看到各種鮮面麵館，湯鮮味濃價格便宜，深受消費者青睞。可是，隨著《舌尖上中國》熱播之後，「重慶小面」作為「老重慶」美食席捲了冰城餐飲市場。現在遍地開花，幾乎是開一家火一家，所以目前仍在持續不斷一家接一家開新店。

重慶小面為何火到這程度，食客都說就是因為味道好，配料豐富，最火的重慶小麵館，都有重慶廚師配料，統一配送。其實重慶小面不只是一種面，而是代表了多種面。在重慶小麵店里，銷售的小面有麻辣小面、清湯小面、重慶涼麵、牛肚小面、豌豆小面、肥腸小面、雞絲拌面、雜醬面等十餘種，價格從從8元到18元不等。除此之外，還增加了苕皮、酸辣粉、夫妻肺片、口水雞、蔥油筍尖等重慶小菜。

在重慶每條街、每棟樓都有重慶的小麵店。據網友統計,每100個重慶人中,約三成人每天至少吃一次小面,約15%的人每個月要吃20多次小面。

啟示：

重慶小面的瘋狂傳播，藉助了「舌尖上的中國」的熱播，但根本是因為它的味道誘人，吊人胃口，讓你百吃不厭。它不僅味道麻辣誘人，而且麵條勁道兒，配菜豐富，出品快速，所以深得食客喜愛。另一方面，由於開店成本低，投入少，產出快，需求大，也成為餐飲人投資的青睞。

功夫大師李小龍曾說：天下武功，無堅不催，唯快不破。快到什麼程度?我有個習武的朋友曾將李小龍電影中打鬥的動作放慢20倍，才能看清他的出拳收招。沙縣小吃走上飲食界巔峰的秘訣，與李小龍同出一轍，它的最大特色就一個字：快。

快到什麼程度?現成的快，客人隨到隨吃，出菜效率直接甩肯德基麥當勞德克士好幾條街。你走到店門，大叫一聲：「老闆，蒸餃!拌面!」剛一落座，熱騰騰的蒸餃就端到面前，同時出現的還有醋碟。

舀一勺辣醬，澆一股醋，筷子攪勻，夾一枚餃子，蘸蘸，塞進嘴裡——從走進門到吃進嘴，不到半分鐘。兩三個蒸餃才下肚，拌面來了，挑起落下數次拌勻，花生醬香氣四溢……

為什麼能這麼快?

店員的精力主要用來應付客人，所以沙縣小吃的麵條和餃皮都是買現成的，有人專門開起麵廠，把做好的麵條餃皮餛飩皮送到店裡。沙縣小吃有個傳統，店開到哪裡，麵廠就跟到哪裡。

此外，關於武功，《三俠五義》還有另外一句話：一力降十會，是說再反地球反人類的武功，遇到一個反宇宙的變態，所有的快，都會被毀滅成渣。

沙縣小吃的幕後推手，就是這樣一個變態。自沙縣小吃辦成立第二年起，政府幹部階層就開始為學徒進行免費培訓，下鄉下村傳授手藝。十多年來一共辦過六百多期培訓班，培訓學員五萬多名。把這五萬多名學徒分散全國各地，其發展的力度與速度可想而知。

啟示：

憑藉政府這個「乾爹」，沙縣小吃不費吹灰之力地幹掉了同行業的其它對手，成為餐飲行業帶頭大哥，進而形成一種社會現象。它的成功，是一群飽受饑寒而逃荒異鄉的福建客家人，以活下去為目的，畢路襤褸以啟山林，卻劍走偏鋒，從「快」出發，從而創造的商業奇蹟。這種奇蹟，只有圍觀，難以複製，猶如「海底撈你學不會」。

蘭州牛肉拉麵歷史悠久，起源於唐，在西北盛行。在全國的風靡，卻是從上世紀90年代中期開始的。實現了從地方小吃向大眾快餐質的轉變，成為享譽全國的美食，曾號稱中華第一面。

蘭州拉麵如何能走紅中國大江南北的？

首先當然還得說它的做法。蘭州牛肉麵講究一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(麵條黃亮)的五大特點。麵條根據粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子、橋麥欏等種類。麵條用手工現場拉成，一碗面不到兩分鐘即可做好，再澆上調好的牛肉麵湯、白籮卜片，調上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。

這些做法，無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。這在面類行業里，是絕無僅有的。但僅僅靠精緻的做法與鮮美的味道，不足以支撐起它迅猛擴張的勢頭，更多的貢獻，則是來自企業文化建設和標準化工業流程開始建立並發展。

蘭州拉麵興盛之初，面的種類數量激增，開始形成品牌認識。要實現品牌價值，必須跳出本土，把它向外地輸送。為加快輸送腳步，企業開始研發更多種類的麵食，增大經營網點，邀請省長助理、市長一起戮力同心，加強對品牌的宣傳力度。這使得在短時間內，蘭州拉麵呈現出區域飲食特色與現代餐飲產業相融合的發展趨勢，為蘭州牛肉拉麵的產業化發展奠定了良好基礎。

啟示：

蘭州拉麵成名最早，它之所以能成為中華最有名的麵食品牌，有它悠久的麵食文化影響，但更重要的是，它嚴格的製作工藝，食客有口皆碑的口感，食客對麵條的延伸性和彈性讚不絕口，可以說蘭州拉麵把產品的品質做到了極致。正因為蘭州拉麵的質感和口感，成為它能留住食客，飄香全國的根本。

東方美食《烹飪藝術家》《餐飲經理人》雜誌