夏夜懷念，滷味之魂鮮香入味~

夏天的夜晚，和朋友喝酒聊天時，內心深處總會想到一盤香噴噴的滷味，或是牛肉，或是鵝掌，或是豆腐。滷味的魅力，究竟源自何處呢？一鍋好的鹵湯不僅像一個染缸，會將放進去的食物變成亮麗棕紅的顏色，更主要的還會讓食物產生一種讓人垂涎三尺的鹵香，成為人見人愛、回味無窮的美食。

一盤鵝翼見功夫

　　如果是吃滷水的行家，多半一入席就會先來一盤滷水鵝翼，因為這最能看出師傅滷水的火候。一看師傅對食材的選擇是否嚴格，鵝翼的尺寸是否均勻，新老程度是否一致；二看做滷水時是否鹵得均勻入味，這就要求師傅不能一鍋端，而必須按照尺寸大小來分別浸鹵。

一般的坊間餐廳往往把所有食材一次性煮熟，這樣很容易因食材大小不一使得有些熟過頭而有些還未熟透，使得滷製時出現入味不均的現象。所以師傅在滷製前會把食材按照尺寸和品種分類，分批下鍋。而且對食材也會有講究，比如師傅會選擇獅頭鵝，他認為這個品種的鵝是為滷水而來的，鵝肉香味很重，肉質感好，當在滷製的過程中出現熱脹冷縮的情況，也能保持更好的口感，而且香味更濃。師傅強調在煮食材時，得比平時煮得熟透一些，這樣浸泡滷汁時入味才會恰好。

重香料的潮式滷水

在粵式滷水中，最流行的大概就是濃香的潮式滷水。辨別潮式滷水很簡單，一定會有潮州南姜與高良姜，這兩類姜除了具有強烈的去腥提味的效果，亦有暖胃去毒的效果，被認為是潮式滷味的獨門配料。至於香料的選擇，每家師傅的配方不同，但一般都有丁香、八角、大蒜、桂皮、陳皮等十多種香料才能完成。當然，陳皮是10年以上老陳皮，花椒是四川的貢椒，桂皮是原裝原枝桂皮。

老湯乃精華所在猶如家傳一寶，越是陳年滷水，味道越是香醇和厚，鹵出來的食材味道越加滋味回甘。唐宮的陳年滷水年份長達15年，從唐宮的第一家店開始養到現在，不僅每日需倒入一定比例的新鮮清湯，每隔3到5天就得添加一次香料，進行隔渣濾清，保持純正。聽起來的確很簡單，難就難在每日的溫度、滷製食材的多寡和種類來調整味道，因為全靠師傅試味確認，少兩年經驗都不成。