幾款鴨肉製品的製作技術

　　一、鹽水鴨　　鹽水鴨一年四季都可以製作。但古往今來一直都盛傳著以農曆八月至九月底，稻穀飄香、桂花盛開時，製作出的鹽水鴨味道最美，因此它們還有個好聽的名字叫做「桂花鴨」。　　1、原料的選擇與處理　　挑選肉質較好的肉用型品種作為原料。經過宰殺後的鴨子，在腹腔內的內臟大致被掏乾淨之後再將體腔內殘留的破碎組織以及淤血清除乾淨。摳除腸頭以及腹腔內的油膜。食管內如果有殘留的飼料，也需要摳除。左翅與右翅的肋下，切開大約3厘米長的小口。　　2、清洗　　在清洗過程中，應從頭到尾用流動清水清冼，主要目的是將腹腔內的淤血清洗乾淨。　　3、炒鹽　　首先將花椒、八角、生薑片以及食鹽準備好，平均每1kg的食鹽中，需要加入八角30g、花椒30g、外加40g的生薑片。將這些材料一起倒入鍋內，進行翻炒。在炒鹽的過程中，鍋內溫度應始終控制在95-100℃之間，等鹽粒炒制微黃色即可。　　4、腌制　　每一隻鴨坯的用鹽量，大約為鴨坯重量的8%。在鴨坯的體腔內部、鴨坯的口腔內、翅膀底下切開的口內，填進少許鹽；在鴨坯的外部表皮，用鹽塗抹。抓住鴨坯，前後左右地晃動幾下，盡量讓鹽均勻地布滿整個體腔內部。將鴨坯整齊疊放在腌制筐內，鴨坯的腹部應當朝上，避免食鹽漏出。腌制的時間除了夏季控制在2小時左右，其它三個季節．都應當控制在3-4個小時之間。　　5、熬煮　　在已經煮開的水中，按照食鹽與水8：100的比例，加入到沸水中，在120℃的高溫下，熬制2小時左右。鹵湯的鹽度應當控制在23度左右。在熬制過程，要不斷清除鹵湯上面的浮沫。平均每50公斤的鹵湯，要準備好50g八角，150g小蔥，以及生薑片60g。然後，將鹵湯直接倒入裝有香辛料的容器。等待鹵湯自然冷卻到20℃以下時，就可以用來對鴨坯進行復鹵。　　6、復鹵　　腌制後的鴨子，體腔內的鹽粒會溶化成鹽水，為了保證風味，鹽水最好不要倒出。將鴨坯全部浸入鹵缸內，在缸口蓋上防蟲網。夏季復鹵的時間稍短一點，只需要2小時左右，其他季節大約需要3個小時左右。在鹵湯浸泡的過程中，使鴨體各個部位均勻入味。將鴨坯從鹵缸中取出，輕輕甩去鴨坯內外的滷水。在復鹵之後，才可以進行滷製。　　7、掛瀝　　經過復鹵的鴨鴨坯，用鉤子穿過鴨鼻，掛在鴨檔上，瀝干鴨內外的滷水。在掛瀝時，對環境溫度的要求，需要維持在15℃左右，掛瀝需要經過大約24小時。　　8、煮制　　在還未燒開的水中加入輔料，每煮制20公斤的鴨坯，需要加入花椒10g，八角10g，小蔥30g，以及生薑片20g。等煮鍋內的湯水大致微微冒泡的時候，溫度大約在90℃左右，將鴨坯放入鍋內，鴨頭最好能朝下。由於鹽水鴨屬於典型的低溫肉製品，低溫煮制是非常關鍵的步驟。　　低溫煮制除了是鴨肉熟化之外，同時還有保水、保脂、保嫩的效果，鴨肉中的營養與風味才得以保存。低溫煮制的時間大約在40-45分鐘左右，在煮制的過程中需要每隔10分鐘用鉤子將鴨子從湯裡邊勾起，將體腔內的湯水倒出，再重新灌入新熱湯，使鴨坯的整體在煮制過程達到受熱均勻。判斷鴨坯是否已經達到熟化要求的方法：用尖頭的竹籤，刺入鴨腿或鴨胸部位，如果有血水從小孔中冒出，這表明鴨坯還沒熟；如果是有油水或油泡冒出的話，這表明它們可以出鍋。　　在生產過程中，一定要遵循嚴格的產品質量檢驗制度。而且從食品生產的角度來說，製作鹽水鴨時，生產人員著裝必須整潔，而且必須要在潔凈、安全的生產環境中進行工作。

　　二、武漢鴨脖　　原料　　鴨脖子5千克，干辣椒400克，姜塊100克，蔥段120克，八角20克，山柰lO克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒lO克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草（排香）5克，香葉5克，精鹽200克，味精15克，硝鹽1克，紅曲米50克，料酒100g，鮮湯5000g，精鍊油2000g。　　製法　　1．鴨脖子初加工。　　將鴨脖子沖洗乾淨，加姜塊、蔥段各50克，精鹽100克，與料酒、硝鹽拌勻，腌漬12小時。取出，用水沖凈，放入沸水鍋汆一下，撈出，備用。　　2．制辣味滷汁。　　干辣椒切成段，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水。紅曲米入鍋，加水1200克，熬出顏色，去渣，留汁水待用。　　凈鍋上火，放入精鍊油澆至三成熱，投入干辣椒段、香辛料及剩餘的姜塊、蔥段稍炒。加入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精，燒開後改用小火熬煮2小時即成辣味滷汁。　　3．滷製。　　把初加工好的鴨脖子放入燒開的滷汁里，以中火鹵lO分鐘，關火，讓鴨脖子在滷汁中浸泡20分鐘，撈出，晾涼即可斬塊食用。　　成品特點：香辣濃郁，鮮嫩可口。　　要領　　1．鴨脖子要先腌漬，焯水後才鹵。否則腥味重。　　2．干辣椒以干小米椒為好。辣椒切成段後保留辣椒籽，可增加滷汁香味。炒制干辣椒時稍炒即可，倒入鮮湯煮制，方可突出「勁辣」風味。　　3．香料種類不在於多，量不在於大，關鍵在於掌握好用量比例，使香料呈現出若有若無的香味。

　　三、鹵鴨　　原料　　治凈的嫩鴨5隻（每隻重約1000g）、老薑200g、蔥100g、干辣椒節30g、A料（八角15g、桂皮10g、肉豆蔻15g、甘草3g、沙姜3g、良姜10g、草果15g、丁香1g、砂仁5g）、B料（料酒500g、醬油400g、老抽200g、南乳汁150g）、白糖300g、味精50g、雞精50g、蜂蜜適量。　　製法　　1、把治凈的鴨放入沸水鍋里汆一水，撈出來洗凈血水並控干；A料用熱水稍泡待用。　　2、取一口大耳鍋放入竹箅子墊底，鋪勻姜、蔥、干辣椒節和A料，擺放上鴨子（背朝下），加B料，注入清水以淹沒鴨身為度，待大火燒開後轉小火鹵約1小時，其間還要將鴨身翻動2-3次，見鴨中翅骨肉分離時，調入白糖、味精、和雞精，再把火力稍開大，並用手勺舀起滷汁不停的淋在鴨身上，等到鴨身顏色變得紅亮、滷汁粘稠且冒小氣泡時，離火。　　3、將鹵好的鴨子撈出來，趁熱在鴨身表面刷勻蜂蜜，而鹵鴨的汁水則用漏勺濾去料渣。走菜時，把鹵鴨斬件擺盤，最後淋少許鹵鴨的汁水便好。　　操作要領：　　1、鴨子要選用瘦嫩的公麻鴨，太肥不易上色，太老又覺口感差。鹵鴨時要先大火燒開，再改小火滷製，最後用中小火收汁。　　2、白糖、味精、雞精等調料宜在滷製中途施放，老抽不宜放太多，否則會讓鴨身的顏色發黑，當然還可以適量添加紅曲米（用布袋包好）來提色。另外，鹵鴨的汁水在下一次使用時，調料的用量可酌情減少。　　3、香料宜用熱說稍泡或焯一水後使用。某些廚師把香料用油炒過，並且在滷製成熟時，還要添加食用油去增加光澤，這樣做反而會適得其反，使鹵鴨的汁水在下一次使用時不易讓鴨子上起顏色。　　4、鹵鴨的汁水要達到香氣撲鼻，有光澤度，有一定的粘稠度。鹵鴨汁水反覆滷製愈久，味道愈濃郁，若是兩三天不使用，則應上火燒沸一次。

　　四、醬鴨　　原料　　治凈的洋鴨10隻（每隻重約2500g）鹽200g、香料包（八角15g、桂皮10g、香葉10g、甘草5g、砂仁5g、草果20g、肉豆蔻20g、羅漢果2個、干辣椒20g）、醬油10kg、黃酒5kg、白糖3kg、味精200g。　　製法　　1、把光鴨勾起來掛在通風乾燥處稍晾乾；另把醬油、黃酒、白糖、味精和香料包下鍋，用小火燒開後撇去浮沫，倒入大缸內晾凉成醬油鹵。　　2、用鹽把鴨身表皮、開口處和腹腔擦勻，再把鴨頭夾入翅下並平整放入容器內，放5℃以下的冷藏室內腌36小時，然後取出瀝凈血水。　　3、把整鴨放醬油鹵里浸沒，放5℃以下的冷藏室內腌約36小時，其間還要翻動2-3次。取出醬好的整鴨並用竹筷撐起鴨腹，然後放入燒開的醬油鹵里，小火燙至皮緊且鴨皮成醬紅色時，撈出來瀝干水分，最後掛在通風處吹曬1個星期至干身。　　4、食用時，把醬鴨放大盤裡，淋上用黃酒、白糖、白鬍椒粉、味精、小蔥和生薑調好的味料，上籠大火蒸約1小時後，取出放涼並斬件裝盤。　　操作要領　　1、鴨子要選肉多脂肪少的洋鴨或麻鴨，那種肉質太老太肥的鴨，一般都口感較差。　　2、鴨子要先用鹽腌後，再用醬油鹵醬。一般溫度在5℃以下為好，若氣溫較高，則可以縮短腌制時間，約12小時便可。　　3、醬油鹵一定要等到放涼以後，才可下鴨子醬制。另外，醬過鴨子的醬油鹵還可適當添加醬油和白糖後繼續使用，但要燒開後存放，以防變質。

　　五、辣味鴨脖與辣味鴨頭　　辣味鴨脖子和辣味鴨頭一直都受食客的青睞，而要做出辣透骨髓的味道來，關鍵在於調製出一鍋香辣味濃的辣滷水。這裡，我就把自己製作辣鹵鴨頭的經驗寫出來與大家分享。　　1、調製辣滷水　　原料：老薑片500克、大蔥節500克、洋蔥絲500克、大青尖椒250克、青小米辣200克、紅小米辣750克、辣椒面300克、干辣椒節250克、乾花椒150克、八角10克、山柰8克、白芷40克、桂皮20克、鮮湯6升、川式老滷水2.5升、色拉油2升、鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量　　製法：　　鍋里放色拉油燒熱，投入老薑片、大蔥節、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時，才下辣椒面炒香炒出色，隨後往鍋里摻入鮮湯和川式老滷水，燒沸以後加入干辣椒節、乾花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬約20分鐘後，再調入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便製成了辣滷水。　　注意事項：　　1）製作辣滷水時，因為加入了老滷水，所以香料不宜多放，　　否則，香料味過重會影響到滷水的口味。　　2、滷水在每次使用後，應瀝去料渣先燒開，再冷藏保存以備　　下次使用。　　2、製作辣鴨頭　　原料　　冰凍鴨頭30個、刀口辣椒1千克、香菜節400克、熟芝麻50克、辣滷水1桶、紅油7.5升。　　製法：　　1、用細流水先將鴨頭衝去血水，再投入加有姜蔥和料酒的開水鍋里汆一水，撈出來沖冷以後，拈凈雜毛並扯去喉管，隨後放入六成熱的油鍋稍炸至外表緊皮。　　2、把炸好的鴨頭投入辣滷水鍋，鹵至熟透且表皮略破時，放入香菜節繼續煮幾分鐘，再把桶端離火121浸泡3小時，隨後撈出來備用。　　3、鍋里注入紅油，小火燒熱再下刀口辣椒略炒，然後下鹵好的鴨頭繼續炒約2分鐘，視鴨頭表皮水分漸干時，出鍋倒入不鏽鋼大盆內，撒入熟芝麻並浸泡一晚上再食用。　　注意事項：　　1、在批量製作時，鴨頭的成熟度可能不一致，所以滷製過程中要不定時地翻看，先熟的先撈—以鴨頭頂部略微破皮，筷子能輕鬆插穿為準。　　2、用紅油炒制刀口辣椒時，只能是小火慢炒，否則，刀口辣椒容易煳不說，紅油的香味也會部分消失。　　3、把鴨頭炒好以後，最好是浸泡一段時間再冷吃，因為這樣風味更佳。　　上述工藝配方參考多種資料，或有不妥之處，僅供參考！　　
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