腊味糯米燒賣

(2012-12-18 08:08:15)

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燒麥，又稱燒賣、肖米、稍麥、稍梅等，是一種以燙麵為皮裹餡的小吃，頂端蓬鬆束折如花，又如石榴。

燒賣晶瑩剔透、貌美如花，特別招人喜愛，不僅民間過年家宴離不開它的身影，連皇帝也好這一口。傳說某年除夕之夜，乾隆到浮山燒麥館吃燒賣，這裡的燒賣餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食後龍顏大悅，回宮後親筆寫了「都一處」三個大字，命人製成牌匾送往浮山燒麥館。

冬天正是腊味飄香時，廣東腊味是糯米燒賣的靈魂。臘腸、臘肉用小火炒出油，加上炒香的海米和香菇肉餡，再與蒸熟的糯米飯拌勻，撲鼻而來的臘香、酒香，以及香菇豬肉餡的濃香，還沒開始包就讓人按捺不住邊炒邊吃的衝動。

一籠燒賣，一壺好茶，悠閑的一天從早茶開始。

皮薄透亮、晶瑩飽滿、油潤不膩、彈牙香口的腊味糯米燒賣

加了一個雞蛋，麵皮呈漂亮的金黃色

燒賣餡的製作

主材：糯米

配料：廣東臘腸、海米、香菇肉醬（做法：香菇肉醬）、生薑、紅辣椒、蒜苗

調味料：鹽、生抽

1、糯米淘洗乾淨，浸泡8小時，瀝水。

2、蒸鍋坐水，水開後放入糯米，平鋪在蒸籠布上，上汽後蒸15分鐘至熟。

3、海米泡發洗凈後切碎。

4、廣東臘腸用溫熱水洗凈後一剖為四切碎。

5、炒鍋坐油，五成熱放入臘腸和海米碎，小火炒出香味、臘腸出油，加入薑末繼續炒香，調最小火加入香菇肉醬炒勻。

6、加入蒸熟的糯米飯、適量鹽炒勻，加少量生抽調色調味。關火盛出晾涼。

7、晾涼的糯米飯中加入切碎的紅辣椒和蒜苗攪勻即成。

燒賣皮的製作

配方：麵粉200克，開水約60克，雞蛋1個，鹽少量。

8、取麵粉200克，鹽少量，倒入開水，邊倒邊攪拌。

9、稍放涼後加入一個雞蛋攪勻後揉成光滑的麵糰。剛開始麵糰粗糙不要緊，放置15分鐘再揉就容易揉勻了。

10、麵糰分成兩份，取一份搓成長條，切小劑子，每個小劑子大約20克（比較大）。

11、擀開成餃子皮，繼續把邊盡量擀薄，略成荷葉狀。

燒賣的包法

12、取一張燒賣皮攤開在掌心，放入適量燒賣餡，用食指和大姆指輕輕地圈一下，在虎口處收窄即可。

13、蒸鍋坐水，開後放入燒賣，上汽後蒸約12分鐘即可。

貼士：1、糯米泡透後用隔水蒸的辦法做出來的糯米飯更有彈性，粒粒分明。2、廣東臘肉臘腸都可以放，但個人覺得麻辣、煙熏等臘肉臘腸不合適。3、沒有香菇肉醬也不用另做，直接炒香香菇和肉餡也是一樣的。4、炒餡時油要稍多點，因為糯米很襯油。5、燒賣還要上鍋蒸，紅辣椒和蒜苗不宜過熟，因此直接拌入放涼的燒賣餡中即可。6、和面時開水的量請根據麵粉的吸水度和雞蛋的大小調整，面宜和軟點。

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