潮汕滷水鵝 ▏從未外傳的獨家精品秘方！看完就是賺到啦！

潮汕滷味特色

這潮汕滷味是一道色香味俱全的地方傳統名餚~ 是閩南菜系的潮州菜。

其製法，是以紅糖、水、鹽、豆醬（或醬油）、蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香等十幾種天然香料進行「打鹵」。

然後在將鵝、鴨或豬腳、豬頭皮之類浸入鹵鍋，科學用火滷製。

大家要注意了不同的鹵品所需要的火候及時間都是不同的。有潮汕滷味，味甲天下的說法。

潮汕滷味的製作，可以說源遠流長，製作講究，流派頗多，製作方法大同小異，味道也是各有千秋。

「鹵」的這種烹調方法歷史悠久，北魏農食典籍《齊民要術》與宋代食典都有 「鹵」的烹調方法記述。但目前在我國八大菜系中使用並不普遍，除了「潮菜」。

滷味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍、很經常的烹飪方式，很有特色。

無論游神賽會、祭祖拜神、節日或紅白喜事，以至平常日食、宴客，滷味的出鏡率都是很高的哦。

潮汕滷味傳統

「鹵」是潮汕的特有食法，是世代相傳的一種經常普遍的烹飪樣式。年節祭神祭祖，有這種褐色的鹵品，就顯得莊重了~

滷水鵝也是潮汕獨特的佳肴。潮汕產大鵝，鄉村裡幾乎家家都要宰鵝，不少村莊，還有賽大鵝的習俗呢~ 滷水鵝風味的獨特，全靠著它獨特的烹制方法。

北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、滷肉類，肉里含有水分，韌爛度適口，而且有鹵湯可以淋哦。

說到這製法呢，就是將適量紅糖在鍋上滴上幾滴水，糖就溶化，煮至完全起泡時，加水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入，稱為「打鹵」。

將去毛剖腹處理好的整隻生鵝、生鴨或豬腳、豬頭皮之類放入鐵鍋翻轉，讓其表皮粘上鹵色，再加水和蔥頭、南姜、佳皮、八角、茴香、用文火（火敦）至筷子能容易插入肉里，就可撈出來，這便是香嫩可口的滷味。

那些湯便叫「鹵湯」。吃的時候將鹵物切片置於盤中，淋上一些鹵湯，便是一種美味了。

上面還放一些切短了的青莞荽，稱為「莞荽疊盤頭」。

像是城鎮鄉村，滷味小販到處都有，購買的人也還挺多~

其實過去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉便宜，現在的人們講究吃得巧，鵝鴨腳翅也就比鵝鴨肉貴了。

鹵湯可以放些鴨蛋或雞蛋一起煮，就成為褐色的「滷蛋」，也可以放進豆腐乾，稱為「鹵豆乾」，還可以放進蘿蔔片，稱為「滷菜頭」。

鹵鵝的三大講究

一是養鵝 首先是「科學選種」和「精工繁育」，其次是在鵝的長膘期用「精料填飼」的方法使之快速成長，講究的鹵家從養殖戶那裡把鵝買回來後還要自己再「秘密」調養一段時間，已達到最好的肉質口感哦。

二是鹵料的配製 除了常規的老抽、生抽、料酒、白糖等調料，鹵家都有自己秘密的配方，通常包括八角、花椒、 桂皮、小茴、丁香、砂仁、香葉、羅漢果、蒜頭、鮮芫荽頭或干芫荽籽等超過15味的一個鹵料「藥包」。

三是製作工藝的考究 獨特之處包括：鹵料在下鍋前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香氣溢出；製作專門的鹵湯，用肥豬肉、老母雞、筒骨或排骨等加上醬油、帶殼桂圓等熬煮~

其實鵝的宰殺也頗講究，要在脖子處留有小孔，以利於滷製時通氣和透氣~

就連去毛的方法也各有說法：鵝下鍋前還要飛水、吊干，用香料、酒等先腌制若干時間

鵝在鹵鍋中要定時提出湯麵吊湯，滴干鹵湯，再沉入鍋中浸煮，如此反覆數次，中途還有翻轉、澆汁等諸多工序哦

上桌也很講究：晾乾的鵝肉切片，鹵鵝的固定蘸料有二：一是原湯調製的濃香鹵湯，二是去油膩的蒜蓉醋

當然，必不可少的是，要在門窗也關不住四溢香氣的鵝肉上放幾根嫩綠的芫荽，表面看是為了美觀，但是似乎更重要的是把鵝香守住，就像潮人的內斂和低調。ヾ(????)?"

教你來掌勺時間啦！

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好啦~和大家說了這麼多，小編口水都要流出來了！，那就趕緊的，這就來教大家做滷味啦(〃"▽"〃)

都是沒有外傳過的秘方哦！咱先從潮汕滷水鵝開始，大家快把食材準備好，一起來動手做吧！

潮汕滷水鵝

鵝 一隻上等醬油 二斤白糖 二兩鹽 二兩味精 適量香茅 一條桂皮 20克川椒 20克八角 5克甘草三錢 10克丁香三錢 10克大蒜 二條南姜 六兩 肥豬肉 一斤

（戳一下哦↑）

NO.1將川椒炒到出香味，肥肉切成一片片的，南姜打的碎一點，然後加上醬油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，製成鹵湯。(川椒等香料要用紗布包成小包)

NO.2將鵝宰後去毛，清水洗凈，吊起來晾乾點，然後用鹽均勻地抹在鵝身的表皮和內腔，稍停片刻，放入已制好的鹵湯中(鹵湯以浸沒鵝身、腹內灌滿為度)。

NO.3慢火煮約十分鐘後，將鵝吊離湯麵。稍涼後，放入鹵湯中再慢火煮十分鐘，又吊離湯麵。這樣做是為了使鵝身的內外受熱均勻，然後又使其容易著色，鹵成後色澤光亮又鮮艷。

NO.4最後，將鵝再放入鹵湯中，熬煮約二小時左右，中間要將鵝身翻轉數次~ 鹵熟後，撈起晾涼，才可以切塊裝盤哦！

NO.5 並勻上適量的滷汁，然後在搭配上幾條青翠的芫荽，調碟蒜泥醋，蘸著吃，那味道簡直是回味無窮哦(～￣▽￣)～

營養分析:

1、鵝肉蛋白質的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，並且脂肪含量很低。

2、鵝肉營養豐富，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。根據測定，鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。

3、鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效。

滷味多拼

雞腿一個 筒骨 一根雞爪 鴨脖 牛腱肉 適量 豆製品 適量雞蛋 一個八角、桂皮、香葉、肉桂、白寇 適量 干紅椒、大蒜 適量冰糖、洋蔥、大蔥、姜、鹽 適量 料酒 少許老抽 少許

NO.1 八角桂皮香葉肉桂白寇等香料放入熱水中浸泡十分鐘。

NO.2 乾的紅椒、大蒜、和浸泡過的香料放入鍋中爆炒後裝入小紗包，接著就能封口一會兒再用啦。

NO.3準備一鍋高湯（燉雞腿和筒骨），放進焯過水的滷味食材，和調料包、冰糖、洋蔥、大蔥、姜、鹽、少許料酒、淋老抽，大火燉煮五分鐘。

NO.4 加入干紅椒，繼續煮至滷汁顏色變深。然後就可以出鍋嘍！裝盤，澆上滷水，晾涼再吃哦。

滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。

所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。

在小編的記憶力，小時候過年家裡都會準備一大鍋滷味，熱騰騰的冒著香氣，涼下來之後，那些美好的香氣似乎都被收進那些滷味里了，好吃又亮眼

如今生活水平的提高，想吃什麼都能很容易吃到，但是埋在記憶深處的味道，往往是通過食物的香氣，使人憶起的~

得空了做上一大鍋滷味，一次若是吃不完，可以保存好。

下次在吃的時候味道會更加好哦，不管是用來佐酒還是配飯伴面，都是非常愜意的哦（づ￣3￣）づ╭?

其實滷水還分很多種

像是紅鹵、白鹵、黃鹵...

其實最為出名的應該就要數川鹵了~

文章篇幅有限，所以就不和大家聊川鹵啦

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