一鍋滷水 鹵盡百味

鹵牛肉、鹵口條……想起了小時候媽媽做菜的味道一鍋滷水 鹵盡百味

今天我們介紹的滷水，可不是「滷水點豆腐」那種滷水，很多不會做飯的人，買鹵牛肉、鹵口條，總會問：「這是點豆腐的滷水做的？」其實，此滷水非彼滷水。滷製肉類或豆製品的滷水是一種老湯（又稱為滷汁）。滷水保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味越美。如果您喜歡烹飪，不妨自製滷水在家滷製美味。下面，麗娜為您揭開秘制滷水的配方，方便您滷製各種美味。 秘制滷水配方 滷汁的配製是做好滷菜的關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類，本期就為您介紹最常用的紅滷汁的配方： 原料：八角、桂皮、山奈（也叫沙姜）、花椒、茴香、良姜、甘草各5克；陳皮10克，丁香、香葉各4克，草果2個；干紅辣椒、香蔥、生薑、白糖、鹽各50克，味精20克；黃酒250毫升，生抽200毫升，老抽50毫升，熱花生油100毫升，骨頭湯4000毫升。 製作步驟 1.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段； 2.將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、干紅辣椒一起裝入香料袋內，袋口扎牢； 3.將香料袋、蔥結、姜塊、白糖、黃酒、生抽、老抽、鹽、熟花生油、味精、骨頭湯一起放入鹵鍋內，調勻煮開即可。 煮一煮 泡一泡： 香噴噴的滷味出鍋啦 鹵翅尖 原料：雞翅尖500克，滷水適量，蔥4段、姜5片。 做法：雞翅尖洗乾淨，倒入開水鍋中焯片刻，撈出沖涼；將滷汁倒入鍋中，煮開，放入雞翅尖、蔥、姜，中小火煮1個小時，然後在滷汁中泡6個小時，撈出後即可食用。 風味滷肉塊 原料：豬五花肉1000克，滷汁、蔥、姜、油、白糖適量。 做法：將豬五花肉切成塊，倒入開水鍋中，加入蔥段、薑片燒開，等鍋里漂起一層白色泡沫，將豬五花肉塊撈出；鍋中倒入油，加白糖，熬制冒泡，倒入豬五花肉塊裹上糖色；滷汁倒入鍋中燒開，再倒入肉塊，中小火煮1個小時，然後在滷汁中泡8個小時，撈出後加熱，即可食用。也可以加其他蔬菜做成佳肴。 武松最愛的鹵牛肉 原料：牛腱子肉1000克，滷汁、蔥、姜適量。 做法：牛腱子肉用水沖洗乾淨，倒入開水鍋中汆一下，撈出，倒入滷水鍋中，加蔥、姜，中小火滷製2個小時，然後在滷水中浸泡8個小時，撈出後切片食用。 鹵豬蹄 原料：豬蹄2個，滷汁、蔥、姜適量。 做法：豬蹄用水沖洗乾淨，倒入開水鍋中汆一下，撈出，倒入滷水鍋中，加蔥、姜，中小火滷製2個小時，然後在滷水中浸泡8個小時，撈出後掰成塊食用。 鹵豆乾 原料：豆乾300克，滷汁、蔥、姜適量。 做法：將豆乾倒入滷水鍋中，加蔥、姜，中小火滷製1個小時，然後在滷水中浸泡6個小時，撈出後即可食用。 提示：鴨翅、鵝翅、雞蛋、鵪鶉蛋、雞胗、雞心、豬肝、羊肝、雞肝、魷魚、花生、干豆腐、鴨舌、鴨下巴、雞爪、蓮藕、豬口條等等都可以滷製，只要您想吃，就用滷汁製作吧！ 調滷汁的學問 製作滷汁、滷菜建議使用砂鍋或陶鍋，盡量不要使用鋁鍋，以免產生化學變化。 製作好的滷汁一定要清除湯中雜質（蔥、姜等），涼透密封后放入冰箱內，可以重複使用2～3次，下回用的時候加些水醬油和補充一些香料就行了。但應和香料分開保存，香料可撈出後裝入密封袋放入冰箱冷藏。滷製味道很刺激的原料後建議倒掉，要不然刺激味道會留在滷汁里影響下一次滷製食物的味道。 肉類都要先用水燙一下撈出來洗乾淨，然後再放到鹵鍋里煮，要及時撇去浮沫，再把各種香料放進去，然後小火蓋上蓋子煮到熟爛就行了。 豬腳，雞爪之類的一定要煮爛，好像一碰就碎的樣子，這些膠質多的食物放涼以後還會變筋道的，豬內臟什麼的最好單獨煮。 食物煮好後撈出來，可以趁熱用小刷子刷一層香油，這樣不會風乾。 滷製時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多味藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能，這些中藥調料，中藥店有售。本報綜合報道

原文見《家庭保健報》2011年8月30日第9版「健康美食」