粵式滷水和川味滷水解讀

一、粵式滷水大解析　　粵式滷水發源於北方？就像美女有北地胭脂和南國佳麗的區別，滷水亦有南北之分。曾經是廣州烹飪夜校創始人之一的陳實老師就表示，粵菜菜系的滷水，最早是從北方滷水中傳過來的，然後根據廣東的氣候、土壤等因素做出了改良，把北方滷水中的大料加以削減，增加了羅漢果等廣東人喜歡的香料。到了民國時期的上世紀20到30年代，隨著當時名菜桶子油雞（以滷水做出的菜）的出現和定型，粵式滷水才最終成型。睇睇粵式滷水的家譜陳老師透露，最早的時候，粵式滷水只有一種，就是精滷水，由於它最早的時候是用來浸雞的，所以又被叫做油雞水。它的基本配置是生抽、冰糖、老抽、甘草、桂皮、八角、丁香、香葉、草果、羅漢果等香料，顏色深褐，其中潮汕南姜和香茅、生蒜頭是一定會有的。同期它也有個簡裝版本出現，稱為一般滷水。而到了上世紀70年代末到90年代，由於人們的口味逐漸向清淡轉變，白滷水開始登上餐飲舞台，並成為很多餐廳用來幫食材入味的幫手。它和精滷水的最大區別就是不加老抽，顏色較淺，同時它強調的是香料藥材和油脂混合而出的香味，其中的油脂香，來自於肉類和骨頭。至於香料味，則只被作為一種調劑，不若傳統滷水的強烈，甚至是只強調其中的兩三種。潮式滷水異軍突起在白滷水人氣暴漲的時候，來自潮汕地區的潮式滷水也在悄悄地擴大地盤。潮式滷水也屬於粵式滷水一系，起源早於白滷水很多，但是具體起源時間卻已經不可考了。著有《潮菜天下：潮州菜系的文化與歷史》的汕頭市美食學會秘書長張新民老師表示，潮汕滷水，最早是從獅頭鵝的滷製開始的。在潮汕地區，鹵鵝的興起和潮汕民間流行的祭祀民俗有很大的關係。以前潮汕的農民再窮，逢年過節都會殺鵝祭拜，每當這個時候，很多農戶都會自己起鹵缽鹵鵝。在潮式鹵鵝基礎上，潮式滷水和滷味也慢慢成形。和魯、蘇、川的滷味相比，潮式滷味以味濃香軟著稱，既不同於蘇式的鮮香回甜，魯式的咸鮮紅亮，也不同於川式的香辣辛冽。張老師透露，當年潮菜烹調大師朱彪初開列的最地道潮菜食單中，排在首位的也是潮汕滷味。由於潮式滷水是在鹵鵝基礎上發展起來的，它所用的配方也和鹵獅頭鵝的配方相似，或者說，它基本上就是用鹵獅頭鵝的滷水單子。這張單子是三個部分組成，配料A的八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、羅漢果、冰糖、味精（潮汕滷水是習慣要有的，但是分量不多）；配料B的蒜頭、南姜、芫荽頭、香茅、蔥頭；還有配料C為生抽、老抽、精鹽、料酒、精油或肥肉200克、凈水。配方A這部分香料通常會用香料袋包好，與C部分合在一起煮成為滷水。B部分配料則會被塞入光鵝的腹腔內，鹵熟後才拿掉。要辨別潮式滷水很簡單，一定會有被稱為「潮州姜」的南姜，它除了強烈的姜味，還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特徵，常被認為是潮汕滷味的獨門配料。滷水越老越好？越是陳滷水，味道越是香醇和厚，鹵出來的食材味道越加滋味回甘。對於很多餐廳來說，自家的滷水好比軟黃金，得有專人服侍。不過別以為一鍋滷水放在那裡找人看著就成，它得根據每天滷製食材的數量，隔3到5天就得添加一次香料，進行隔渣濾清，以保味道純正。白滷水保存方式是冷藏，而潮式滷水的保存方式是翻熱。都是不省心的活。白滷水和潮式滷水的不同來來去去說了這麼多，究竟白滷水和潮式滷水有什麼不同？白滷水走的是小清新路線，玩的是潤物細無聲，清香型的，用來浸食材的時候是冷浸，吃的時候不易膩口。而潮式滷水則是重口味，香料多，講究的是鮮香逼人，浸食材的時候是熱浸，味道濃烈。白滷水代表： 「教父」調出雋永滷水擁躉：食評家沈宏非每次看到行家在吃白天鵝中餐廳的白滷水菜式，都會覺得他們的表情十分有看頭：通抓起一塊鵝掌翼，不自覺地吮一下，然後咬下去，眼睛忍不住要眯起來，面上露出陶醉神情，嘴巴里還要發出「唔」一聲。讓旁邊看的人也會覺得這道菜美味異常。真相當然也是如此，每次有白天鵝的高層去上海，食評家沈宏非收到風就會央求他們幫帶兩盒去解饞。「教父」解密： 「簡單」滷水用盡8大天王這白滷水如此受行家熱捧，全因背後有個「教父」級人馬存在，他就是一手打造這白天鵝獨門白滷水的鄧師傅。他透露，由他設計的白滷水已經有28年歷史了，有不下20款口味，還能夠根據季節變換而變化。雖然花式口味多，但是他就強調他家的滷水很簡單，如何簡單法？只用上了粵式滷水的8大天王：陳皮、花椒、八角、丁香、草果、香葉、桂皮、甘草。不過所用的都是天王級人馬——陳皮是十年以上老陳皮，花椒是四川貢椒，桂皮則是原裝整枝桂皮，難怪那鍋滷水如此香。至於這滷水的做法嘛，鄧師傅同樣以「簡單」兩字來形容：「最開始調製滷水的時候，用姜蔥水起鑊，取其香氣。然後就把香料放進去煮，一出味就立即撈起來，否則滷水的味道會過重，因此這裡的所有香料分量，都會比一般白滷水的要少1/3。同時底味的鹽糖味調好，記得要滾完一次加一次。」聽起來的確很簡單，難就難在如何根據每日的溫度、浸制食材的多寡和種類來調整味道，因為全靠師傅試味確認，少兩年經驗都不成。所以，師傅就算很大方地把配方比例公開，大家都難以偷到師！除了調味靠功夫，這裡的白滷水還有一個獨門訣竅：它們都是住在度身定做的「單人房」里的！鄧師傅物理學得到家，深知道滷製食品運用的是熱脹冷縮原理，食材越熱，滷水越冷，食材就越是能把滷水吸入味。因此鄧師傅專門請人打造了一個滷水冷藏櫃，把不同口味的白滷水裝入不同的冷凍格內，溫度接近0℃，熱辣食材一放入，立即嘩地變冷，再浸泡足夠時間，入味到骨子裡去，難得是清香雋永。重點是鹵前？本來以為這一鍋滷水一定就是鄧師傅的心頭寶，沒想到鄧師傅爆出一句：「做滷水不難，難的是食材在浸滷水之前要煮得夠身。」原來，做滷水菜，最緊要的就是做滷菜的食材要煮得夠身，不過一般坊間餐廳，往往是把所有食材放進一口鍋里煮熟，這樣就很容易因食材的大小不同而使到有些熟過頭而有些還未夠熟，導致在滷製時出現入味不均勻的情況。鄧師傅在滷製前，會像選秀女一樣，先把食材按照尺寸和材質分類，相近尺寸和材質的才同時下鍋煮熟。像是鵝腳掌翼就會先煮腳，再煮翼。同時，由於在滷製時會出現熱脹冷縮情況，因此在煮食材時，得比平時煮透一點，這樣一急速冷凍時，入味才會恰恰好。這一點，可是決勝分所在哦！潮式滷水代表： 滷水鵝頭最金貴值千金說起潮汕滷水，第一時間會想到賽馬場里的金南香，一家低調而老牌的潮州餐廳。在這裡坐鎮的，是有30年經驗的蔡師傅，調得一手好滷水，「我家的滷水，讓人吃了不覺得膩。初次吃，不會覺得特別好吃，因為香料味沒有一般潮州餐廳的重，但是吃多兩次，便會開始想念它的不膩口，耐吃。」若是說到鹵鵝裡面最金貴的，首推老鵝頭，一隻可以賣到上千元！何謂老鵝頭？就是年輕時專門用來和母鵝配種的公鵝，日日風流快活，一旦體力不支，立即就會被拿去宰掉。這種鵝，身上的肉太老是不好吃的，但是鵝頭鵝頸位的皮就會特別爽口，尤其鵝髻的海綿體和鵝頰凸起位特別香醇，爽口之餘帶點膠質感，口感複雜多層次，最受老餮們喜歡。雖然同樣是鹵，但是鵝頭的滷製會複雜很多，浸鹵的時候不能明火鹵，不能燒開，要浸到皮軟之後才能取出滴干水，大約經過6小時風乾，連鵝腦都幹了才能上桌。滷水掌翼（78元） 掌翼分別用水煮1個小時後，再在白滷水中浸8到10個小時而成，入口爽滑清香怡人，回甘味久。鄧師傅的白滷水有20多種味型，這款屬於節令限定，需要提前一日預訂。它是用老身涼瓜飛水後，用話梅和加飯酒加白滷水浸出，淡淡的話梅香夾雜了微微酒甘，一口下去脆到卟一聲。潮式滷水無肉不歡蔡師傅表示，潮式滷水求的是濃香，因此它通常會用上肥肉來煲湯底，來達到滑溜效果。要知道，以前的人，肚子里油水不多，對肉味特別追捧，因此一煲潮式滷水裡面，肥肉比例往往去到30%以上！不過現在的人追求健康，即便是在潮汕地區，潮式滷水裡面的肥肉比例也會降到20%以下，走的是清香醇滑路線。不過潮汕滷水並沒有一定的公式，家家師傅配方不同。像在金南香這裡，滷水是用豬骨和雞骨等三鳥骨（何謂）再加入二鍋頭或者是高粱酒等骨湯做底的，豬骨出香，禽骨取鮮，酒則去腥提鮮。至於香料則有丁香八角等十多種，而且全部得用白鑊炒香逼出香味來之後，才會用細棉白紗袋裹起來，放入湯底裡面煲。按照金南香每日浸鹵幾百斤滷水的貨量，香料隔2到4天就要換一次，每8到10天就要沉澱過濾，日日燒開。這是因為金南香這鍋滷水已經用了7年，一煲過百斤，裡面已經有過十萬隻鵝的精華在裡面，濃稠到表面浮著厚厚肉油分，可以令到鹵鵝油色更油亮，肉質更肥美，而且一看就知道年代久遠，味道醇厚，不過若是48小時之內不加熱，很容易就味道變咸，壞掉了。潮汕以滷水鵝為尊潮汕滷水菜式品種很多，有鵝、鴨、肉類、豆腐和雞蛋，鵝和鴨全身都會用到，豬就偏好五花肉、頭皮、大腸、豬嘴。其中又以鵝最有代表性，因為潮汕滷水最早就是從鹵鵝發展起來的。蔡師傅透露，最開始的時候，潮汕最靚的獅頭鵝出在溪樓，後來則轉到澄海一帶，因此潮汕滷水，實際上以汕頭地區的滷水最出色。其實早在民國時期，已經有潮式滷水的影蹤，不過它的真正流行，卻要去到改革開放後，此時香料種類大大豐富，獅頭鵝的養殖數量也大增，潮式滷水才越來越盛行。不過在一整隻鹵鵝裡面，以肝和頭最貴，即使是在汕頭當地，也是分開來賣的。因此即使滷水一樣，鵝頭、鵝肝和鵝身都是分開來鹵的。蔡師傅鹵鵝肝尤其有一手，會先幫它「打針」——就是用竹籤把它輕挑，放出血水和油分，這樣在鹵的時候鵝肝內部的溫度才會均一，出來的口感才會細嫩。而且在鹵好切片上桌之前，蔡師傅還會往它身上淋一勺熱滷水，吃起來更加香。試本味：掌翼+鵝片如果是吃潮州滷水的行家，多半一入座就會先來碟掌翼鵝片，掌翼最能看出師傅做滷水的火候。一看師傅對食材的選擇是否嚴格，掌翼尺寸是否均一，新老程度是否一致；二看做滷水是否能鹵得入味，這就要求師傅不能一鍋端，而必須是按尺寸大小來分別浸鹵。若是想試真滷水本味，那就來碟五花肉，它最能吸收滷水香味，通過它就可以反推出這鍋滷水的配方几何。滷汁的保存鹵過菜肴的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。滷汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。附註：有了老鹵後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。潮洲專業滷水配方及製作粵菜菜系的製作的滷水主要包括有：「白滷水」「一般滷水」「精滷水（即油雞水）」「潮州滷水」「脆皮乳鴿滷水」和「火朣汁」等多種滷水。八十年代初，廚師們大都是以「一般滷水」以及「精滷水（油雞水）」的傳統固定配方去製作所有的粵式滷水品種，而製作滷水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點，隨著人們口味的變化，此類配方製品逐漸不受食家們的歡迎；到了九十年代，隨著粵菜對外界飲食交流的深化，以及中國人的消費能力提高，製作滷水的材料有著質的改變；此時有著改革精神的廚師們並在新興的「潮州滷水」中下功夫，引入「熬頂湯」的概念，在「潮州滷水」中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；使得「新派」的滷水品種不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客吃後齒夾留香。在這個改革概念的指導下，所有滷水都進行了一次革新；在它們原有的色澤沒有改變的前提下，同樣加入了能使滷水增加鮮味和肉味的原料，並且在口感方面改變傳統大咸大甜的口味，以濃而不咸為指導方針，使原有的滷水配方得以新生、得以永存。我們將新舊滷水配方都進行收錄，得以清楚知道和分析「舊」、「新」滷水製作配方的變化，同時還將其它菜系的特色滷水配方收集在一起，以供參考。白滷水用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。製法：兩種配方的製法基本相同；首先將滷水藥材用湯料袋包好；然後放入已煮滾的清水中，待再翻滾數分鐘後；調入調味料和酒類便可使用。一般滷水用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克、草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅穀米100克。製法：兩種配方製法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；滷水藥材須用湯料袋包裹，而紅穀米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時放入；初次熬滷水時，應待滷水慢火細熬約30分鐘後才使用，這樣滷水藥材及豉油的香味才充分發出。精滷水用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香葉20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅穀米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。製法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和後用慢火煮滾；然後放入用湯料袋包裹好的滷水藥材，而紅穀米則另用湯料袋包裹；同時放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時；最後觀察滷水的顏色，用老抽調好色澤便可使用。潮洲專業滷水配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1隻［注］、南姜150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、干蔥頭15克、芫荽頭30克湯料：老母雞1隻，棒子骨或排骨1500克、桂圓帶殼150克、豬肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克調料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。滷水材料：八角4粒，花椒2花匙，桂皮1片，小茴香2茶匙，甘草2片，草果2個，丁香1茶匙，用白布袋盛上述材料並封口，水8杯，紹酒、冰糖碎各1/2杯，生抽1杯，老抽?杯。滷水做法：把滷水材料中的香料與水8杯同煮滾半小時，取出香料袋，加入其餘調味料煮滾，即成滷水。高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家裡做的時候，還有更細的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類1、毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率：原料的3—5倍。2、奶湯原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1—2倍。3、清湯：清湯分普通清湯和精製清湯。① 普通清湯：原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。火候：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1-2倍。② 精製清湯(上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)：取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。潮洲滷水鵝主料：光鵝或光鴨一隻約3斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一湯匙。滷水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。調味料：蔥三條、芫荽半兩、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。蘸水料：蒜茸半湯匙、潮州米醋三湯匙盛一小碟。做法：1、鵝斬去腳、翼，在胸肋之間開一洞，使滷汁易浸入肚內，洗凈放落滾水中，煮五分鐘，取起，用清水洗凈。2、滷水料、沙姜粉同盛布袋內。3、滷水料加水八杯煲滾，加入調料煲滾，放一竹墊在煲內，放入鵝慢火煲熟，約需一小時至二小時，煲時須翻動，並要把滷汁淋入肚內。4、鵝熟後，取起待冷，斬件上碟，淋上少許滷水汁，蘸汁吃。滷水拼盤主料：獅頭鵝2500克，雞蛋50克，豆腐250克，鵝胗、肝、掌、民辦（翅）各250克。配料：高湯10000克。調料：精鹽150克，冰糖200克，味精50克，黃酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋（大蔥段30克，香菜50克，蒜頭10克，紅辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陳皮2克，南姜50克，沙薑片50克，香葉5克，甘草2克，桂皮2克，羅漢果2克）。做法：1、將獅頭鵝的鵝掌、鵝翼斬去，內臟取出洗凈，放進滷水桶里，慢火煮熟。鵝胗、肝、鵝掌、翼浸煮1小時，鵝身浸煮約2小時，撈起放涼。2、豆腐用熱油炸至金黃色，放進滷水里浸煮10分鐘。3、雞蛋煮熟去殼，放進滷水里浸15分鐘。4、出品時將豆腐切片墊底，鵝胗、肝切片，鵝掌、翼修斬成小段，鵝身去骨片肉，分別擺進拼盤中。燒熱滷水汁，淋在菜肴上，隨手將滷水汁倒出，即可上桌。特點：滷味純厚，鮮香可口。滷水大腸製法：1、老母雞宰殺後治凈（雞雜另作它用），棒子骨敲破（如是排骨則斬成大快），一起放入湯鍋中，再放入桂圓（磕破），摻入清水約5千克，用大火燒開後，撇凈浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。2、原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果（磕破）、香茅、蒜頭、干蔥頭、蕪荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充分出味後，調入味精，即成滷水。3、先把要滷製的原料治凈並經過初步處理後，再放入滷水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。注意：1、配製滷水時用料要齊備，否則將難以形成潮州滷水特有的風味。2、為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再製成蕭料包。3、制滷水時要掌握好火候，一般用中小火，以便各種用料充分熬出味。4、在滷水中要加入肥膘肉及蒜薹（或蒜苗），這是為了使滷水更加油潤和具有清香味，不過只在滷製原料時才加入，且需在原料滷製完後撈出。5、滷水制好後可以連續使用，但要妥善保存，以防變質。另外，滷水中的香料需每隔5--7天換一次，調料也需每5--7天添加一次。6、潮州滷水可滷製的原料包括家禽、家畜、禽獸內臟、水產品、蛋品、豆製品及蔬菜等。註：注蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的乾燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這裡有增香及保健滋補的作用。二、川味滷水製作新技術川味滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的優勢而歷經千年，經久不衰。滷菜不是單一的烹製法，而是集烹制（加熱）與調味二者於一身，由於滷菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。川味滷菜的特點十分明顯第一、取材方便，可豐可儉，由於四川出產豐富，故用於滷製的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。第二、質地適口，味感豐富滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......滷菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。第三、香氣宜人，潤而不膩由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗滷菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。第四、攜帶方便，易於保管滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由於無汁水，故便於攜帶，使外出旅遊的首選食品。第五、增加食慾，有益營養。滷製原料的取材眾多，葷素皆有，且滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。川味滷菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口的滷菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會因天下有如此美味而讚不絕口，願我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。川味滷水的分類滷水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬複合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）；白鹵，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白鹵牛肚豬肚等）。鹵的特點：無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的範疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類，家禽野味，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，冷盤的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。紅白鹵的製作過程1、滷水的調味料及香料（制一鍋標準12.5千克的滷水）調味料：川鹽300克、冰糖250克、老薑500克、大蔥300克、料酒100克、雞精味精適量。香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克。2、紅白滷水製作：①將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。②糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃。③香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。製作紅白滷水的注意事項由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的使用中有其基本技術要求。1、掌握好香料的用量：新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）。2、包好香料：香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。3、糖色用量：紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。4、熬制原湯：用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。5、適時更換香料袋：由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。6、不斷試滷水中的香料：香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。7、離不開鹹味：「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。8、勤加湯汁：在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。9、滷水中忌加入醬油：紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑髮暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。10、滷水的保管：就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。11、滷汁中應該加入一定量的雞精和味精現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160°C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。滷水的保管與存放前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視滷水的保管與存放，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。滷水在保管時應注意以下幾點：1、用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。2、保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。3、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。4、夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。5、雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。6、冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。7、滷水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。8、經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。10、餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。現在教大家幾特色滷製品1、五香牛肉：一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗乾淨。然後放入滷水中用小火慢慢滷製（不能用大火，一是滷水揮發快，二是牛肉不容易煮耙）1個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。2、五香鵝腸：鵝腸由於水分足，不利於汆水，所以，必須單獨用滷水進行滷製，切勿把鵝腸放進滷水湯鍋裡面滷製，以免影響滷水質量，容易引起滷水變質。先把鵝腸清洗乾淨，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼制10分鐘，單獨用滷水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把滷味調好，待滷水沸騰後，把鵝腸放入滷汁裡面，並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。我相信你們看了以後，都能對滷水的配置，和使用有了很詳細的了解，只要你按照本方法做的滷水，我保證你回家一定是一個川味滷菜高手了。
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