中華營養聯盟 - 浸泡蔬菜會增加致癌物亞硝酸鹽

長時間浸泡蔬菜會增加致癌物亞硝酸鹽

很多人洗菜，喜歡浸泡一段時間，以為這樣更乾淨，吃起來放心。其實蔬菜長時間浸泡再洗，並不一定能更洗凈農藥殘留，甚至還會使致癌物亞硝酸鹽增加。

　　首先，浸泡對清除農藥殘留並不更有效。中國農業大學食品學院副教授戴蘊青指出，農殘中最主要的成分是有機磷，而這種物質不是水溶性的。相比之下，自來水加洗潔精浸泡再漂洗去除農藥的效果更好。

　　其次，長時間浸泡蔬菜還會使亞硝酸鹽含量增加。用清水浸泡20分鐘後，蔬菜中的亞硝酸鹽含量高於用洗潔精洗過，然後再漂洗乾淨的蔬菜。研究認為，可能因為浸泡是一種無氧狀態，有利於提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。最後，長時間的浸泡還可能使蔬菜的葉片破損，增加營養損失。

　　因此，洗蔬菜還要把住亞硝酸鹽這道關。最好用流水反覆沖洗蔬菜3~4次，盡量避免浸泡，如果非要浸泡，時間也不要超過20分鐘。涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁能夠降低亞硝酸鹽中毒的危險。