茉莉花茶和茉莉金針王有什麼區別?
茉莉金針王就是茉莉花茶,茉莉花茶未必是茉莉金針王。區別在於金針王是采嫩牙尖窨(xūn)制而成,是茉莉花茶中的貴族。
窨制,這裡的「窨」字應該怎麼讀呢?可能十有八九朋友都會理所當然地認為讀 yìn,小懂一度也這樣認為。其實「窨」是個多音字,當它表示地下室或藏起來的意思時,應該讀 yìn,但在花茶的工藝里,「窨」同「熏」,應該讀xūn。權威字典都是這麼解釋的。
花茶,是六大基本茶類之外最重要的再加工茶類。由於花茶都是以基礎茶類為茶坯,然後利用窨制工藝將花香窨入茶葉中的。因而,花茶在鑒別品質的優劣方面,也有其特殊的標準。
衡量花茶優劣的「四個度」
優質的花茶,必須用好的茶坯來窨制,甚至是用名優烘青綠茶或其他茶類作茶坯。加上香花新鮮,下花量足,多次窨制,茶葉吸附的花香多,所製成的花茶,花香濃郁而持久。
因此花茶品質的審評要點,除了茶的嫩度以外,須注重花茶的花香濃郁度、鮮靈度和持久度。花香的濃郁程度常常與下花量和窨次有關,下花量大,窨次多,花香則濃郁。
這裡有一個「鮮靈度」,貌似有些陌生,其實就是香氣新鮮悅鼻,是鮮爽的茶香與芬芳的花香相互協調的調和香。
花茶的鮮靈度與香花的新鮮程度,和窨制條件有關:一般情況下,香花新鮮的,並用適量的優質花進行了提花的,窨制中應注意通花散熱,適當通風,窨制中鮮花萎凋失活較慢的,其花茶的香氣鮮靈度較好。
花茶品質的常見弊病
咱們以茉莉花茶為例,來聊聊。
在香氣方面,一是,香氣低淡不持久,這是下花量不足,窨次少所致。
二是,茉莉花茶的花香不突出,有「透蘭」現象。這可能是窨制時茉莉花用量少,下花量不足,而用於打底的玉蘭花用量過多,以致透發出濃烈的玉蘭花香,使玉蘭花香蓋過了茉莉花香。關於這個問題,此前懂茶帝有專門文章討論過哦,→《真假兩種花茶,你喝的是哪一種?》
三是,有水悶氣味,不鮮靈,這是窨制中通花散熱不夠,熱悶的時間過長所致。
在滋味方面,一是,滋味淡薄不耐沖泡,這是茶葉原料粗老,或是茶葉陳化不新鮮,或是茶葉過嫩不耐泡。
二是,有悶味,這是茶葉含水量過高,客制中通花散熱不及時,烘乾溫度過低所造成。
三是,有煙焦味,這是烘乾溫度過高或漏煙所致。四是花茶滋味不純正,夾雜有油墨、木材、塑料等其他異味,這是存放中或包裝材料污染所致。
▲茉莉花茶內質品質特徵(點擊可查看大圖)
花茶的品質特徵常用術語
下面是花茶的品質特徵及常見弊病,記住這些術語,會讓你品評花茶更專業。(常用的都在這兒了)
1條索
緊細:多為一芽一、二葉的鮮葉製成,條緊細圓渾,長短適度,細而不碎,芽毫多,鋒苗露或顯毫尖,為高級花茶所具有的形狀。緊細多毫,表示嫩度高,條索好。
緊秀:嫩度好,條緊結圓直,芽毫較多,鋒苗好,多為高、中檔花茶所具有的形狀。
粗壯:條索粗而壯實,尚能卷緊的,稱為粗壯。
粗松:原料粗老,葉質老硬,不易卷緊,條空散,表面粗糙,孔隙大,茶葉拿到手裡,有輕飄感。粗老與此同義,多為下檔茶坯所具有的形狀。
平伏:茶葉在樣盤中經篩轉後,茶條互相緊貼,無翹起架空現象。但茶葉斷碎,平鋪盤中,不能稱為平伏。
短禿:條索短而無鋒苗的,稱為短禿。
輕飄:粗松的茶,拿到手裡感到很輕。輕飄用於低級花茶場。
勻齊:指上、中、下三段茶的大小、粗細、長短、輕重相近,拼配適當,無脫檔現象,亦稱「勻稱」。
▲桂花烏龍茶(圖片來源於網路)
2色澤
翠綠:像翡翠那樣綠色且有光澤,是高級花茶坯的外形色澤。
深綠:綠的顏色較深,並有光澤。
黃綠:綠中帶黃,以綠為主。黃綠用於中檔偏下的花茶坯。
暗綠:色綠而暗,無光澤。
暗黃:茶葉較老,色澤暗而無光。
枯黃:茶葉粗老,色黃而乾枯。
灰黃:葉老色黃帶灰,無光澤。
灰暗:似陳茶色,色深暗帶死灰色。
3湯色
綠艷:綠茶湯色鮮艷,似翠綠而微黃,清澈鮮亮,稱為綠艷。
黃綠:綠中帶黃,為一般花茶湯色。
深黃、暗黃:湯色黃而深暗無光澤。
青暗:湯色泛青,無光澤。
渾濁:茶湯中有大量懸浮物,透明度差,看不清碗底,稱為渾濁。
▲茉莉花茶窨制工序(圖片來源於網路)
4香氣
鮮:嗅後香氣新鮮,一般為香花在低溫自然狀態下放出的香氣。
靈:對一種悅鼻、調和香氣的刺激的迅速反應。
濃:含香氣物質多而持久,一般是在較高的溫度下香花散出的香氣。
鮮靈:香氣新鮮悅鼻,是鮮爽的茶香與芬芳的花香相互協調的調和香,為高級多窨次花茶的一種特殊香氣。
鮮爽:香氣新鮮清朗,為高、中檔花茶所具備的香氣。
糊塗:花香混雜不清,一般是在窨花時坯溫過高,通花技術掌握不當,出花過遲以及復火不及時等原因造成的。
淡薄:香氣低而不持久,為低級花茶的香氣。
欠純:香氣夾有其他的雜氣味。
透蘭或透底:白蘭花或其他「打底」花的花香突出,而主導花襯托不出,稱透蘭或透底。一般是「打底」花用量過多或「打底」花上堆過早所引起的。
老火:復火時溫度過高,帶火香味。
5滋味
鮮爽:上口感覺快,新鮮爽口,有鮮花香味。
濃厚:花香味濃重,但鮮爽度差。
水味:一般為濕坯水分過多時露出的「淡水味」。
透素:花香味不調和,茶味突出。
6葉底
翠綠:色澤綠多而黃少,新鮮明亮,為高級花茶坯的葉底。
嫩綠:綠色帶淡黃,黃里泛白,亮度好。
暗綠:色暗綠,暗而無光,陳茶多此色。
花雜:葉底色澤不調和,顏色錯雜。
勻齊:「勻」是色澤調和,「齊」是老嫩一致。
開展:沖泡後,葉底不蜷縮成條,似鮮葉狀,稱為開展。
捲縮:沖泡後,葉張仍卷著成條形稱捲縮。
粗老:葉張粗大,葉質老,用手指撒之有彈性,有觸手的感覺,筋脈顯露。
短碎:加工不當,葉張斷碎或破碎的較多。
焦斑:葉張的邊緣或葉面、葉背有黑色或黃色的火傷斑痕。
單張:即脫莖的單瓣葉子。
鮮亮:葉底色澤新鮮明亮,嫩度好稱鮮亮。
明亮:葉底有光澤稱明亮。
如何區分窨花茶與拌花茶?
要區別窨花茶與拌花茶,其實並不難,不需要採用儀器。只要雙手捧上一把茶,湊上你的鼻子聞一下,凡有濃郁花香的,就是窨花茶。如果只有茶味,卻毫無花香的,就是拌花茶無疑。如果開湯沖泡,只要一聞一飲,就更容易檢測啦!
當然也有精明的商家,在茶葉表面噴上從香花植物中提取的香精,在摻上花干後冒充窨花茶,這就增加了區分的難度。不過這種花茶的香氣只能維持1-2個月,即使在香氣有效期內,它的香氣也與天然鮮花的純清有別,帶有悶濁的感覺。如果沖泡,最多只有第一泡有香氣,之後就消失殆盡了。
一般來說,沖泡花茶第一泡,花香撲鼻,這是提花使茶葉表面吸附香氣的結果,而第二、三泡,仍然可以聞到不同程度的花香,這是窨花的結果。所有這些,在拌花茶中是無法達到的。拌花茶最多只在第一衝泡時,能聞到一些低沉的花香。
推薦閱讀: