這裡的羊肉湯為何別具風味,暢銷且風靡市場?探秘中國神湯簡陽羊肉湯製作秘笈

06-02

不少人都很好奇：簡陽羊肉湯為什麼做得如此別具風味？它和四川其他地方的羊肉湯究竟有哪些不同之處呢？

簡陽羊肉湯與四川其他地方羊肉湯的區別

簡陽市廖世羊肉湯館的廚師長鍾建東說：「簡陽羊肉湯之所以好吃，就在於羊肉香，以及湯味鮮香濃郁。而在製作上更有一番講究——要選用本地大耳羊羊肉精工細作，並經過大鍋慢燉、單鍋小炒等程序加工而成。」而簡陽「賴氏羊肉湯」的老闆賴天春也說：「要做好簡陽羊肉湯，首先在於選好原材料，其次在於燉羊肉湯時的經驗把握。」記者在經過採訪相關專業人士，並詳細觀察生產和製作過程後，總結出了簡陽羊肉湯的四大製作秘笈。

秘笈一精選原料

大耳羊

簡陽市「建康羊肉湯館」的老闆胡建康介紹說，做簡陽羊肉湯，要選用本地產的大耳羊，「羊齡」為1～3年，體重為35~40公斤，才能保證其肉質細嫩且有嚼勁。簡陽大耳羊的體格特徵是：耳朵大、鼻子拱、體重最高可達200公斤，是由本地土山羊與美國努比山羊雜交而來，其誕生過程帶有傳奇色彩，據說和宋美齡有些關係。宋美齡抗戰期間遷居重慶，並帶來了美國努比羊，供產奶使用。抗戰結束後，這批羊散落民間，並在無意中與當地土山羊雜交，由此產生了大耳羊這一獨特的品種。90年代中期，努比羊被正式引進，與土山羊雜交成大耳羊，並進行推廣養殖。

簡陽本地養羊的歷史也比較悠久，但當地土山羊的個頭都比較小，而和美國努比羊雜交後，誕生的大耳羊則擁有體大肉嫩、生長周期短、膻味輕等優點。這些無疑受到當地農戶的喜愛。如今，在簡陽當地民間，鄉民們都會在自己家裡養上幾頭大耳羊。那為什麼大耳羊在簡陽能繁殖生息得如此良好呢？這就又得說到簡陽這個地方得天獨厚的地理條件了。在簡陽民間，流傳著這樣一句話：簡陽的大耳羊吃的是中草藥（山草），喝的是礦泉水（龍泉山脈之水）。簡陽地處四川盆地中部，地貌上屬於龍泉山區，據相關資料統計，簡陽境內草坡有16.79 萬畝，佔總面積5.12%，其中宜牧草山有3.31 萬畝，佔總面積1%左右，每年可產鮮草8億斤。在氣候方面，簡陽屬於亞熱帶濕潤氣候區，四季分明，這不但有利於農作物及飼草的生長，而且也適宜羊的養殖。簡陽境內盛產水稻、小麥、花生、油菜等農作物，其籽實和秸稈都成為大耳羊的優質飼料來源。簡陽境內優質的水資源和地理優勢，成為大耳羊生長良好的關鍵所在。

秘笈二宰羊剔骨

個體經營簡陽羊肉湯的第一人賴天春從十多歲就開始放羊宰羊，過去平均每天要宰殺10 多頭羊，由此積累了豐富的經驗。他介紹說，宰羊是個經驗活，操作的關鍵在於一定要精確分離骨和肉。現在，一頭羊送到屠宰廠，要經過「放血—斬蹄—懸吊—剝皮—開膛—去內臟—剔骨—取肉」等諸多步驟。一個手法嫻熟的屠夫，能達到隨手剔下來的羊排肉骨分離的高境界—— 骨是骨，肉是肉。

秘笈三大火慢熬

簡陽的師傅們一般都是在清早四五點鐘便起床動手熬羊湯。把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆里漂洗約一兩個小時，再下入開水鍋里汆水，然後撈出來下到約1.5米深的不鏽鋼大桶里（底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸後，保持大火一直熬煮兩個小時以上，再把煮至八分熟的羊肉撈出來切成片。「判斷羊肉是否煮到位，我一般是用棒子去敲，就能感覺到羊肉是否煮好。」賴天春如是說。記者注意到，當地羊湯館的大鍋上方都無一例外地安裝有一個水龍頭，並且在加熱時一直在放水入鍋。對此，建康羊肉湯館的老闆胡建康解釋說：「因為湯桶里開火熬制時，湯麵上蒸發的水蒸氣會帶走部分湯水，所以湯桶的上方才要安置水龍頭，以便注水進桶。」經過長達10小時以上的大火熬制，羊骨里的鈣質等營養成分都充分融入到了湯里。值得注意的是，煮制時的火候要控制到位，而這都要靠廚師多年的經驗來把握。胡建康說：「我們店的湯都是每天現熬制，到晚上賣剩下的湯就不再用了，保證每天都是新鮮的湯。」

秘笈四爆炒羊肉

等到有顧客點食時，廚師先是往鍋里倒入少許的羊油燒熱，放入薑片爆香，然後倒入羊肉片爆炒一會兒，再從湯桶里舀入適量的羊肉湯煮開，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆里便上桌。賴天春說，之所以要把羊肉先爆炒一會兒才摻湯，是為了使羊肉達到出香的目的，這樣可以使煮好的羊肉吃起來更加香嫩。

此外，有些店的廚師還會往燒開的羊肉湯里放入炸過的鯽魚一起熬煮。對此，簡陽市廖世羊肉湯館的廚師長鍾建東解釋說：「俗話說，魚羊合烹為鮮，羊湯里加鯽魚可以增加湯的鮮味。"

巴樵 / 圖文

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