一篇文章學會滷菜

下面我們就來說一說滷菜的具體製作步驟 （以制一鍋標準12,5千克的滷水為例）

一 、準備

1。熬湯：將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，小火慢慢熬，忌用猛火。)熬成鹵湯待用。熬湯時先大火燒開，再用小火保持整鍋湯在小開的狀態。

2。炒製糖色：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)

3。加入香料：如有較大塊的香料，拍破或者改刀(千萬不能弄細)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5 分鐘。撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅鹵。(白鹵不放辣椒和糖色，紅鹵放辣椒和糖色，黃鹵不放辣椒放糖色，其他的香料都相同)。

這三步過後，一鍋滷水就做成了，把要鹵的材料放到滷水里保持小火燒開的狀態，鹵點兒鵪鶉蛋核桃肉、豬頭皮、豬尾巴、豬心舌、豬蹄兒、豬肘子、豬小肚、鴨胗子、鴨腸、鴨心、鴨肝、鵝翅、火雞翅膀、牛筋、雞腿、雞尖、鴨翅、鴨架、鴨脖、整鴨、鵝胗、整鵝、五花肉、鵝掌、牛肚、整雞、豬肺等都可以，其實素菜鹵出來也不錯喲，比如土豆、藕、豆乾、豆皮、花生、海白菜、豆筋棍、海帶、白豆、筍子等。食品滷製所需的時間依食材大小而定，大的時間要長，小的短，具體自己摸索。

製作滷水小竅門：

1、生的食材一定要先出透水，再放入鹵湯中加工，避免一些生血水。

2、第一次的佐料包（也就一個洋雞蛋大小的量）不要急著扔，用兩次。以後每次加入蔥，姜等適量調味就行了。

3、感覺鹵湯不香時可適量加入個調料包，再鹵些較油葷的食材，如鴨子，排骨，蹄膀等。

4、不要鹵白乾子，雞蛋（怕破蛋黃）之類，除非你不想要這鹵湯了，否則它會立刻犯酸給你看，不信你試試！實在想吃就單獨弄出一些。

5、2個月左右（常看看它）不用，要拿出來燒開，涼後再入冷藏室保存。

6、表面有油，不易壞的，如發現上面有點小異常，弄掉後，燒開聞聞，沒壞就行。

7、主材鹵熟後可視情況決定是否浸泡，及浸泡的時間。

8、另外做滷菜最好在調料里加入當歸和砂仁，前者增加藥香，有非常顯著的「滷味」，後者增香的效果非常好。

9、要鹵的肉一定要腌一下,最好不要用高壓鍋。

10.滷水是越用越香，要注重滷水的重複使用，感覺水少了就加剛燒開的開水，感覺味道淡了就加新調料進去。之所以我們常感覺自己鹵的不如外面賣的，很大的原因是因為外面的滷水用的時間長，我們自己鹵，滷水用過就倒掉了。

二、注意事項

1．香料的用量：新滷水12.5千克，用600-700 克香料為宜（6 千克水用300 克，3 千克用150克左右）

2．包好香料：不宜扎的太緊，應略有鬆動。紮好後用開水浸泡半個小時再使用，使去沙礫和減少藥味。

3．糖色用量：紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。

4．適時更換香料袋：滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味減弱，因此要及時更換香料袋保持其濃郁香味。

5．調試香料：滷水中的香料經過水溶後，會產生各自香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，符合滷製原料的香味後方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料

6．適度的鹽：「鹽為百味之本」，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。使滷水始終保持味感醇正的鹹味。

7．勤加湯汁 ：在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分。

8．忌加入醬油：紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑髮暗，時間越長，色澤越黑越深。

9．熬好滷水：應該妥善保管，不宜攪動。

三、加水的方法

1．是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。

2．是事先熬制好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。

滷汁配製三秘訣

一、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

二、滷汁不宜事先熬煮：應現配現用，這樣可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

三、滷汁的保存 鹵過菜肴的滷汁應注意保存。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

滷汁的保存，應注意以下幾點：

1、撇除浮油、浮沫。以滷水之上有薄薄的一層為宜。過多的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2 次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。附註：有了老鹵後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

6.滷水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

7.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

8. 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

9.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。

四、滷製原料時的關鍵

1．鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

2．掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火。

3．掌窩成熟度。不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

4．鑒別的方法：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；

捏之軟而略有彈性，且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

這些步驟下來，一鍋色香味俱全的滷菜就製作完成了，只要用心製作，嚴格按程序操作，絕對可以在不要任何人指導的情況下一次成功。看到現在您是否信心大增呢？大家快來試試吧。

一看就能操作，多看成行家。

利用碎片時間，學習滷菜手藝。