（轉載）武夷岩茶(烏龍茶)品飲欣賞

武夷岩茶雖是我國歷史名茶，在歷史上大紅袍(武夷名樅)有中國茶王之稱號，解放後歷屆中國名茶評比中都名列前茅。但因正宗武夷岩茶由於產量較其它類型烏龍茶少，在國內市場沒有很大拓寬的數量，故能品飯到真正武夷岩茶的茶友並不多，近年武夷山景區開放後，特別獲得「雙世遺」金牌後，來武夷山的遊人大量增多，武夷地區茶葉商店和茶藝館遍地皆是。但能買到和品飲到真正武夷岩茶的人並不多，介紹武夷岩茶特點的都隨市場消費者的心理而一變再變，弄的面目皆非，以次充好，以偽亂真，主要關鍵在目前品飲武夷岩茶內質(或其它烏龍茶)往往沒有規範，忽略了關鍵性要素，故對品質的優劣，無所適從，人云亦云，隨意性很大，其它烏龍茶亦有類似情況，故需進行一些必要的探討，以正視聽。

(一)歷史上對武夷岩茶如何品評內質

梁章鉅(1845)在《歸田瑣記》中對武夷岩茶稱：「至茶品之四等，一曰香、花香小種(指一般烏龍茶)之類皆有之，今之品茶者以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰清，香而不清猶凡品也，再等而上之，則曰甘，香而不甘，則若茗也，再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已，活之一字，須從舌本辨之微乎其微，也必深山中之水，方能悟此比消息。」這活、甘、清、香四字，比較確切地概括了對武夷岩茶內質的描述。

(二)近代人對武夷岩茶內質之評述

「武夷岩茶首重岩韻」，「臻山川英精秀氣所鍾，品具岩骨花香之勝」。岩韻與岩骨實際上是同意詞，指滋味而言，是內質上更深一層的表述，只能意會，很難口述，但亦說明「韻」、「骨」、重於「香」。在評茶用語上稱茶底厚而有岩骨則韻顯，相反則底薄無骨則韻不顯，以及杯底香是否持久，若僅有濃度而無底，則非武夷岩茶而是洲茶或外山茶而已。或稱滋味中有無骨頭(即有岩石味的特殊韻味)，同時亦有「活色生香、舌本常留甘盡日、齒頰留芳、泌人心脾、香味兩絕」等等形容。

(三)現代人對武夷岩茶內質評語?

除外形、色澤、整碎、凈度外、一般以香、味、湯色、葉底四因素的綜合，以前二者為主，後二者參考。優質茶的香氣一般以銳者需濃烈，幽者需清遠芳香馥郁的天然香、香氣持矽性長則佳。滋味一般以醇厚甘爽、喉韻清冽，回甘快而潤，快感舒適，岩韻顯者更為可貴。茶湯要求清澈明凈，呈金黃或橙黃色，耐沖泡。葉底要求軟亮不雜，紅點或紅邊鮮明。

(四)對香、滋味的探討

1、香氣;張源(1595年)在《茶綠》中說：「香有真香，有蘭香，有清香，有純香。表裡如一，曰純香。不生不熟，曰清香。火候均停，曰蘭香。雨前神具，曰真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣」。

茶葉香氣是茶葉的揮發氣體，據目前已可測得的有一百餘種，它既代表了初制加工原料鮮芽的老嫩，製作過程芳香物質和茶多酚氧化或轉化程度，各工藝間優劣處理過程，火候(火功)程度等。又代表了各茶葉品種間所具有的特殊品種香是否得到充分的發揮，以及地理小氣候的特點。目前武夷岩茶香氣一般可分為青臭味(亦是芳香物質)、清香、清花香、花香、花果香、果香。前三種清香型(香氣容易揮發，不能久貯)，後三種屬熟香型(較能長久存放和有利於精加工時保存)。

茶葉在沖泡後要求熱湯香長久，清而不俗，細而幽長，杯底冷香明顯者為優。香輕飄，浮而短者為劣。

但由於茶樹品種之差異，及採摘嫩度的區別，香氣又可分成各種不同類型，如：毫香、乳香、桂花香、蘭花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、蘋果香、板粟香、蜂蜜香……等，但這些都是一些近似的形容詞，不一定完全確切，品飲者實踐越多，越能體會個中之奧妙。但往往有些茶葉中包含一些不正常的「香氣」或「異味」滲入其中就會影響品飲效果，如：在初制加工中未達到多酚類氧化工藝程度而產生的「青味」誤認為是「清香」，超過工藝要求產生的酵味或不正常劣變而產生的「焦味」誤認為熟香，特別是搖青工藝溫濕度過高和烘焙涼索中攤放過厚，濕度達大而產生的「酵味」，經高火烤焙後誤認為火功香，某一些煙味誤認為是桂圓香(小種紅茶屬正常)等。另一種是該品種應該發揮該品種特點的「品種香」不現，而出現非該品種應有的其它異香，如：花粉香(輕而浮或生而不熟)。因此對各種香氣的判斷是一個非常細緻的過程，假使再涉及粗香型和細香型，銳香與幽香，長與短等就更複雜了。

2、滋味：茶湯滋味是與口腔甚至胃部直接產生影響的，它實際上亦包含了香氣的一部份，不能完全分開，是人們品飲中直接體會到的。優質茶湯的滋味品飲後，直如范仲淹詩云：「不如仙山一啜好、冷然便欲乘風飛，」蘇軾詩云：「兩腋清風起，我欲上蓬萊」的飄飄然之感，是一種至高優雅的物質和精神上的享受。

茶湯滋味內容很廣，梁章鉅提出的活、甘、清、香，是其主要部份，應還需包括濃淡、厚薄、韻味、持久性等等，若對其稍加解釋。

活：系指潤滑、爽口有快感而無滯澀感，喉韻清洌。(包括岩韻)

甘：系指回甘快捷，清爽甘潤。

清：系指清純不雜，清快舒適。

香：系指口含茶湯有芬芳馥郁之氣沖鼻而出，飲後有齒頰留芳之感。

濃：系指濃而醇，無明顯苦澀感。

厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不衰，所謂「舌本常留甘盡日」之感。

韻：系指岩韻明顯與否(觀音則為觀音韻)，即「岩骨花香」中指岩骨而言。

持久性：系指口腔舒適快感的持久性，而不是苦澀及雜味的持久性。特優者應飯前飲了茶，飯後尚有餘味。

以上只是一些主要因素，當然還有一些環境、時間、身體好壞、心情、飲食前後等因素，亦會影響品飲效果。

(五)如何品飲欣賞武夷岩茶

一般品飲武夷岩茶應用工夫茶傳統泡飲法中的壺杯法和蓋杯法。而目前各茶藝館中所表現的茶藝是泡茶的藝術化，加了一些藝術上誇張，更有甚者參加了台灣的離奇誇張，均非飲茶者所需要的，故簡述將傳統泡烏龍茶法如下：

1、壺杯法：

是較古老傳統的泡法，亦較講究，袁枚(1780—1800)在《隨園食譜》中是這樣描寫的「余向不喜武夷茶，厭其濃苦如飲葯。然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻，杯小如胡桃，壺小發香椽，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有餘甘，一杯之後，再試一二杯，令人釋燥干矜，怡情悅性，始覺龍井雖清而味「薄」矣，陽羨雖佳而「韻」遜矣，頗有玉與水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不恭，且可以淪至三次而其味猶未盡。這是袁枚不懂武夷享岩茶泡飲方法而不喜武夷茶，而僧道獻茶以較適合的泡飲法很快改變了袁枚對武夷茶的看法並高度評價，說明泡飲法正確與否的重要意義。壺杯法的茶具較為講究，有「品茶四寶」及附屬的茶盤、茶托等。四寶即玉書煨(燒水陶瓷壺)、汕頭風爐(紅泥爐)、孟臣罐(宜興紫砂茶壺)、若琛甌(小白瓷杯)，品飲過程簡介如下：先洗凈茶具，用風爐以欖核、蔗渣或硬炭為燃料，用煨燉火，水開先燙罐，繼以壺容量的三分之二或二分之一的茶加入，即以開水淋洗壺我，起潔凈和加溫作用，然後於一較大中杯注入開水、將四小杯放入，並一一旋轉燙熱取置於盤，一分鐘後可將壺中茶湯均勻巡迴倒入四小杯中，務使濃淡均勻(目前用茶盅中先入盅再分注小杯亦可，但不宜使用濾斗過濾，以免影響茶質)，品評者以母食二指接杯邊，中指托杯底，先移至鼻前聞香，稍離後再聞，以欣賞香之奧秘，後徐試其味，不能一口吞下，要「啜英咀華」。武夷岩茶首重「岩韻」，味以活、甘、清、香為正，並十分講究「山骨」，「喉韻」，「咀底」，「杯底香」等體感享受，不能民急，而要細品。

2、蓋杯法：

較簡便，洗凈茶具後以開水燙杯(包括蓋杯和小飲瓷杯)放蓋杯加入容量五分之二或五分之三的茶葉(因蓋杯容量差異很大)，高沖開水滿杯，以蓋括動員水面泡沫，將蓋括去水面泡沫，將蓋沖洗後稍傾斜放好。一分鐘後即可用母中指拿凹形杯蓋聞香氣，以辯香氣無純雜、高低、長短、反覆數次，再將蓋放回原處，用母中指拿杯沿，食指壓蓋頂，提杯傾斜，將茶湯分置於飲用之小白瓷杯中，速度要快，巡迴往複，傾完為止(可繼續沖泡數次)，即可品用小杯茶湯，先聞香，後試味。每增加一次沖泡，蓋停時間需增加一分鐘，以便可溶物浸出。一般可沖泡五次，優質者可增加沖泡次數。

六、總上所述，品飲武夷岩茶要注意有相對清靜環境，必要茶具，按沖泡程序(其它烏龍茶均相類似)，還應注意以下幾點：

1、各類烏龍茶有不同特點：

武夷岩茶「重味以求香」，安溪鐵觀音則「以香而取味」，故對各類烏龍茶習慣上優劣之區分標準亦有所不同，根據酚歷年實踐認為，粗分應為：

武夷岩茶：以活為首，次為甘、清、香。

安溪觀音：以香為首，次為清、甘、活。

台灣烏龍：以清為首，次為香、甘、活。

2、沖泡後的茶湯，在品飲時都帶一定程度的苦澀味，這是茶葉中的咖啡鹼、茶多酚等內含物和在加工過程中轉化程度不同，而形成不同程度的苦澀味，在區別品飲該茶內質優劣時，苦澀味在口腔體現的部位不同而不同，一般認為舌面略感苦澀是正常現象，能很快回甘，舌根下面的苦是真苦，不易消除，舌二側澀感屬輕澀，尚能較快回甘，兩頰感澀為重澀，回甘較慢，齒根及嘴唇澀為之「麻」，不易回甘，是劣質茶的體現。

3、茶葉作為飲料，受個人愛好而有區別，除對不同茶類喜愛外，還有人喜濃郁，有人喜清淡，故品飲時用茶量需按不同愛好而調節不必強求一致。