【中國茶文化】茶葉加工發展史(二)

相比於餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶中得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。於是出現了利用乾熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。炒青綠茶自唐代己始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：「斯須炒成滿室香」，又有「自摘至煎俄頃余」之句，說明嫩葉經過炒制而滿室生香，又炒制時間不長，這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載。

經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多。至於「炒青」茶名，宋代陸遊（公元1125～1210年）就曾記述：「日鑄（浙江紹興日鑄茶）則越茶矣，不團不餅，而曰炒青。」到了明代，炒青製法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其製法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝已與現代炒青綠茶製法非常相似。

在制茶的過程中，由於注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程序所引起茶葉內質的變化，探索到了一些規律，從而使鮮葉到原料，通過不同的製造工藝，製成各類色、香、味、形品質特徵不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶（烏龍茶）。

（一）黃茶的產生

綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、乾燥，當綠茶炒制工藝掌握不當，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青長，或殺青後未及時攤涼及時揉捻，或揉捻後未及時烘乾炒干，堆積過久，使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似後來出現的黃茶。因此，黃茶的產生可能是從綠茶製法不當演變而來。明代許次紓《茶疏》中說：「顧彼山中不善製法，就於食鐺火薪焙炒，未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉，兼以竹造巨笱，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，美堪品斗？」許次紓對此種茶類嗤之以鼻，而以綠茶為正宗，認為黃茶原料即使是一等的綠枝紫筍，也不能登大雅之堂以供人品賞與鬥茶。但由於人的口味及主觀的感受各不相同，偏偏有不少茶人偏愛黃茶，故黃茶也成為茶類中的一個品種。

（二）黑茶的出現

唐宋以來的歷代王朝實行「以茶易馬」擴充軍備以茶治邊，直至清雍正十三年停止「以茶易馬」之法，前後約有千年的歷史。最初的黑茶的品質是在「船艙中、馬背上」形成的。唐宋年間，兩湖、四川及雲貴等省盛產蒸青綠茶，當時簍包茶必須沿漢水北上，再沿絲綢之路，經騾、馬的長途跋涉運輸至西北等地，水運氣候潮濕，簍包防水性能極差，茶葉吸水，引起化學成分的變化，逐步形成與綠茶完全不同的香味，隨著消費習慣的形成，對這一特殊的香味的需求也逐步固定下來。

黑茶的製造始於明代中葉。綠茶殺青時葉量過多火溫低，使葉色變為近似黑色的深褐綠色，或以綠毛茶堆積後發酵，渥成黑色，這就是產生黑茶的過程。明御史陳講疏嘉靖三年（公元1524年）：「商茶低偽，悉征黑茶，產地有限，乃第為上中二品，印烙篦上，書商名而考之，每十斤蒸曬一筐，運至茶司，官商對分，官茶易馬，商茶給賣。」

（三）白茶的由來和演變

唐宋時所謂的白茶，是指偶然發現的從白葉茶樹上採摘而成的茶，與後來發展起來的不炒不揉而成的白茶不同。一直到明代，才出現了類似現在的白茶。明代田藝蘅《煮泉小品》記載：「芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，萬為可愛。」明代《茶譜外集》說：「茶有宜以日晒者，青翠香潔，勝於火炒。」

茸毛多的茶樹芽葉經曬或烘乾後，芽葉表面滿披白色茸毛，茶葉呈白色，故稱白茶。白茶形態自然、白毫滿身、色澤銀白，如白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。

（四）紅茶的產生和發展

綠茶鮮葉變為紅茶干毛茶的過程：剛採下的芽是鮮嫩的綠葉，葉面張開；經過萎凋，色變暗綠，葉變柔軟；再經揉捻，暗綠色變成淺綠色，葉成條狀；經過發酵，顏色變成新紫銅色，葉緊捲成條；最後烘乾，茶葉變成烏黑油潤的色澤，體積也變小。在初制中，這些色澤外觀的變化，是由茶葉中的多酚類化合物氧化成茶黃素和茶紅素等物質所致。

我國最早的紅茶生產是從福建崇安的小種紅茶開始的。在制茶過程中，發現日晒代替殺青，揉捻後葉色紅變而產生了紅茶。1753年，崇安縣令劉靖在《片刻餘閒集》中記述了這種紅茶：「山之第九曲盡處有星村鎮，為行家萃集所。外有本省邵武，江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售於星村各行。」相傳紅茶的風行有一個故事：

清道光（公元1820～1851年）末年，當時政局動蕩，一支軍隊從福建崇安星村過境，佔了茶廠。進廠的一袋袋青茶不能及時烘乾，被軍人用作床鋪，結果青茶積壓發酵，變成黑色，發出特殊氣味。廠主心急如焚，軍隊一走，趕緊用松柴烘乾，稍加篩分揀剔，便裝箱運往福州，託運洋行試銷。不料這種特殊氣味的小種茶，竟引起外國人的青睞，在歐洲市場生意大好。於是外商年年來訂購，紅茶便風靡一時。

星村鎮的紅茶是「正山小種」，此外還有「外山小種」。以後演變產生了工夫紅茶。光緒元年（1875 年）被罷官的黟縣人余干臣從福建回鄉經商，目睹紅茶暢銷多利，遂到產茶區至德縣堯渡街（今屬東至縣）設紅茶莊，仿閩紅試製工夫紅茶成功。以後逐漸擴大生產又在祁門縣閃里開辦紅茶分庄，從而生產了最早的祁門工夫紅茶，後來，工夫紅茶品種不斷增多。20世紀20年代，印度、斯里蘭卡等國開始將茶葉揉切加工成C.T.C紅碎茶作袋泡茶用。

（五）青茶（烏龍茶）的起源

烏龍茶又名青茶，介於綠茶、紅茶之間，先綠茶製法，再紅茶製法，從而悟出了青茶製法。青茶綜合了綠茶的清香和紅茶的醇厚，形成了一種獨特的風味。青茶是從宋代的龍團茶演變而來的，但與現行烏龍茶採制方法相當的烏龍茶則出現於明代末年。青茶最早在福建創製。清初王草堂《茶說》：「武夷茶……茶采後以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青，俟青色漸收，然後再加炒焙……獨武夷炒焙兼施，烹出之時半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣發越即炒，過時不及皆不可。」王草堂的《茶說》著於1717年，正是清代初年，所述制在是與今日基本相同。

茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶「茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香」。龍腦是一種產於閩廣一帶的常綠喬木，它的花朵香芬濃郁，和樹榦中的樹膏結成一種瑩白如冰的結晶體，俗稱冰片。蔡襄談到的這種龍鳳香餅茶，與以後的花茶製法並不一樣，但因為在茶葉中和香料以增茶香，也屬於花茶的一種類型。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月·茉莉》詞註：「茉莉，嶺表所產，此花四月開，直至桂花時尚有芳味，古人用此花焙茶。」

到了明代，窨花制茶技術日益完善，且可用於制茶的花品種繁多，明代的錢椿年《茶譜》記載：「木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭惠、橘花、梔子、木香、梅花，皆可作茶。」他還談到了花茶的具體制怯：「諸花開時，摘其半含半放蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶。」花量要適中，「花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美。」制茶時要去掉枝蒂和塵垢蟲蟻，在瓷罐中裝一層茶，再裝一層花，放滿後，用紙箬紮緊，放在鍋中沸水蒸煮，然後取出冷卻，再倒出用紙封裹，放在火上焙乾，即可飲用。制蓮花茶時，「於日未出時，將半含蓮花撥開，放細茶一撮，納滿蕊中，以麻皮略摯，令其經宿；及早摘花，傾出茶葉。用建紙包茶焙乾……如此數次，取其焙乾收用，不勝香美」。

現代窨制花茶，除上述花種外，還有用白蘭花、玳玳花、珠蘭花等。

由於制茶技術不斷改革，各類制茶機械相繼出現，先是小規模手工業作業，接著出現各道工序機械化。除了少數名貴茶仍由手工加工外，絕大多數茶葉的加工均採用了機械化生產。

（作者簡介：蔣世偉，上海第二工業大學中國茶酒文化主講教師）