從零開始，跟著「小葉子」學茶｜第十課：綠茶為什麼不宜儲存太久

1色澤葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分，綠茶中的葉綠素很不穩定，貯藏過程中在水、光和溫度的作用下，容易發生脫鎂反應，當脫鎂葉綠素的比例超過70%時，茶葉色澤就會明顯的變暗、變褐。維生素C也是茶葉具有營養價值的重要成分，其含量多少與茶葉品質關係密切。維生素C也是一種易被氧化的物質，越是高級的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化後生成脫氧維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰，既降低了茶葉營養價值，又使顏色變褐，同時滋味也失去了鮮爽味。

2香氣綠茶的「新茶香」，在貯藏過程中下降會很明顯，貯藏兩個月，就下降百分之三四十以上，還會產生一些新茶中沒有的物質，帶有青草味和油臭味。同時胡蘿蔔素也容易被氧化，產生新的化合物，影響香氣。

3茶湯品質綠茶茶湯品質主要與茶多酚和氨基酸有關。茶多酚與茶葉滋味、湯色的關係最為親切，它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。在綠茶中，茶多酚的保留量較多，同樣在貯藏過程中易發生氧化，生成醌類化合物，導致色澤變褐。同時這些物質還能與氨基酸物質進行一步反應，促使滋味劣變。所以綠茶在貯藏過程中，時間越長，品質下降越多，尤其是在常溫下，時間一長，再好的綠茶也會浪費，小葉子學堂提醒您：有好的綠茶要儘快喝掉~
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