如何成就大紅袍之岩骨花香？陳德華為您細說工藝

06-02

大師·說MASTER

本文由陳德華獨家授權刊登

小編薦語：本文旨在探討「武夷茶王」大紅袍獨特的製作工藝，內容專業嚴謹，細讀之，定然助益您的習茶之路。武夷山是我國山水名勝之地，位於福建北部，有三十峰，九十九奇岩，峰岩交錯，怪石嶙峋，翠崗起伏，清溪九曲流出其間，碧水丹山，景色十分優美。由於武夷山懸崖綿亘，岩頭兀突，爛石沃土，氣候勻和，且泉質清冽，雲氣絕佳，這裡所產茶葉，氣味奇異，別有風韻。獨特的制茶工藝，製法之巧、質量之優、風味之佳，都是素負盛名的。

採摘：

採摘標準：武夷岩茶要求茶青採摘標準為新梢芽葉生育較完熟(采開面三、四葉)，無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。

採摘時間：茶葉開採期主要由茶樹品種、當年氣候、山場位置和茶園管理措施等因素決定，武夷山的春茶採摘期約為4月中旬至5月中旬。一天當中采青時間以上午十點至下午三點為最佳。採摘當天的氣候對品質影響較大，晴至多雲天，露水干後採摘的茶青較好，雨天和露水未乾時採摘的茶青最差。因此，春茶宜選擇晴至多雲的天氣採制，陰雨天不採或少採制，有利於提高茶葉的品質。

採摘方式：有人工和機械兩種方式。人工採摘需人員多，成本高，管理難度大。機械採摘省勞工、成本低、速度快、效率高。初次使用機采時，茶青質量較差，因此，應先用修剪機定剪若干次，使樹冠形成整齊的採摘面，以提高茶青質量。機采連續使用2-3年後則茶青質量比人工採摘的更好，但長期連續採用機采會影響茶青外觀質量，因此，通常都會採取人工採摘和機械採摘交替使用，來防止該項缺陷。

茶青儲運：茶青採下後，應及時送達加工廠，進入萎凋工藝。儲運期間應縮短時間，注意通風散熱，避陽薄攤，減少搬動次數，防止青葉堆放過厚、過緊，而造成機械損傷、堆沃燒傷。

萎凋：

採摘之後就是曬青，即將茶青薄攤在陽光下。初採下山的茶青，因水分多，富有彈性，經過日晒後，鮮葉漸呈萎凋狀態，失去光澤，葉質柔軟，青味大減，茶香漸顯。

根據日光的強度、風速、濕度以及鮮葉的老嫩、品種的不同，靈活掌握日晒時間，這個過程稱之為「倒青」。倒青採用「寧輕勿過」原則，這樣有利於恢復青葉一部分彈性，即茶農口中的茶葉俗語「還陽」。

倒青程度，視覺上以第二片葉子呈柔軟，下垂狀，葉子顏色失去固有光澤，由深變淺，水分蒸發掉7％～12%為適度。觸覺上，以柔軟、不頂手為宜，嗅覺上，青葉會散發出淡淡的清香，山場差、施肥過多的茶青不會有香氣顯現。

倒青中最為顯著的是水分的喪失，曬青過程中，可將兩篩並為一篩，輕輕搖動2、3下，再曬片刻，即移入室內晾青架上，稱「晾青」，在通風陰涼的環境里散失葉子內的熱量，繼續緩慢的進行萎凋。

如遇陰雨天氣，只好採用室內進行加溫萎凋，即使用綜合做青機、萎凋槽等萎凋工具，通過人工加溫使茶青受熱失水，以達萎凋目的的方式。

岩茶的萎凋難度關鍵在於對鮮葉的狀態、性質進行準確的判斷，只有判斷正確，才能做出正確的實施方法，這也是遵循了「看青做青」的原則。

做青：

做青是大紅袍製作工藝最重要的階段，也是形成武夷岩茶品質、風格的關鍵工藝，它在很大程度上決定了岩茶品質的高低與風格，也是製作最複雜、最耗時間的一道工序。

手工做青：要以特有的手勢搖青，將水篩中的涼青葉不斷滾動迴旋和上下翻動，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進葉內含物質氧化與轉化。按照搖青——靜置的程序重複進行，歷時8—12小時。

必要時以「做手」彌補搖青不足。甩雙手左右將葉互碰，反覆數次，但不可使勁用力，動作力求自然，先輕後重。靜置時間先短後長，多搖少做。優質原料，則只搖不做。

好的制茶師傅在正確判斷了茶樹品種的特性後，制定出適應該品種的做青方法，順勢而為，以充分發揮該品種的優點。做青的指導原則「看青做青」是指先「看」（判斷）後「做」（制定方法），而不能邊做邊看，甚至只「做」不「看」。

機器做青：機器做青更符合規模生產的需要，佔用場地小，生產效率高。按照吹風——搖動——靜置的程序重複進行，歷時8—12小時。

做青的過程還是茶葉「走水」的過程，靜置時，會發現葉片逐漸失水軟化，搖青後，茶梗中的水分進入葉片，葉片又「活」過來了，一般稱為「死去活來」。

做青適度與否判斷：葉脈透明，葉面黃綠，葉緣硃砂紅邊三成，葉形呈湯匙狀，手觸葉子略感柔軟，翻動時有沙沙響聲，香氣濃郁，花果香顯露，俗稱「三紅七綠」為做青的理想狀態。

殺青：

殺青是利用高溫破壞茶青中酶的活性，防止青葉繼續氧化，以固定毛茶品質和做青質量，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態，為後道揉捻工序提供基礎條件。

機器殺青：使用機器殺青之前，要將筒內清洗乾淨，筒內溫度上升至230度後進青，殺青時間約為7～10分鐘。

手工殺青：手炒鍋溫為140～160度，將青葉倒入炒鍋中，高溫下完成團炒、吊炒、翻炒三樣主要動作，才能達到品質要求，歷時2～3分鐘。出青時需快速出盡，特別是最後出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦碎末，俗稱「拉鍋現象」。

起鍋後趁熱迅速於特製的十字狀階梯形的揉捻笠上揉捻，然後復炒。復炒時間極為短促，是補炒青不足，促進香韻和味韻的形成。

理想的殺青狀態：葉態干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊後無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，後期低火低溫出鍋，這樣才能保證茶葉的品質。

揉捻：

揉捻是形成武夷岩茶外形和影響茶葉制優率的主要因素，殺青後要趁熱揉捻，由於烏龍茶原料偏老，因此必須採取熱揉、少量、逐漸加壓和短時、快速的揉捻措施。

手工揉捻：初揉時殺青葉起鍋後，將茶青取出，趁熱投入有十字狀梭骨凹凸形的揉茶笠內快速重揉二十餘下，雙手虎口相向，將殺青葉向左右、前方交叉的倒蝴蝶形，迴轉法揉捻。直至葉汁足量流出，捲成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松，然後在再復炒約半分鐘，翻轉數下，取出復揉，揉至條索緊結為度。

機器揉捻：通常採用小型揉捻機。將殺青葉快速盛進揉捻機乘熱揉捻，投葉量5～10公斤，先輕壓，後逐漸加重壓的原則，中途需減壓1～2次，以利桶內茶葉的自動翻拌和整形，全程需5～8分鐘。

小型機揉捻程度更重，應該注意加壓和時間不可過度，以免造成碎末和盤底偏多。大型機揉茶力度輕，青葉過老時，需注意加重壓，以防出現條索過松，茶片偏多「揉不到」現象。

烘乾（毛火）：

揉捻後的茶葉需快速進行烘乾，不能置放過久，否則干茶會產生悶酸味，降低品質。

傳統烘乾：多選用硬木炭進行烘焙，現也有用竹炭、果木炭（荔枝、龍眼等）。用具有焙籠、焙篩、焙篦、軟簍、茶築、地歷、谷斗、平面木四角架、焙鏟、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火剪等。

烘焙時採用明火，但無火焰，每個焙窟炭溫從高而低依次排列。每焙籠大多放700克左右茶葉攤放在焙篩上，即一手炒鍋的青葉量。先放在120～140度的焙窖上，每4～5分鐘翻動一次，約四成干時，換至100度的焙窖上，每8～10分鐘翻動一次，待烘至半干時下籠攤涼。

傳統初焙屬純手工操作，工效低耗時長。這種烘焙作業，上世紀七十年代前普遍採用，現仍有少數茶農過渡使用。

機器烘乾：現在大部分茶廠都使用自動烘乾機配熱風爐或無煙灶，熱源燃料大都採用煤或柴片或柴油。揉捻後的茶葉一般要求在30～40分鐘內烘完第一道，而後可靜置2～4小時，再烘乾第二道，通常2～3道即可全乾（含水率達到7%以下）。第一道初烘工序，進風口溫度掌握在150℃左右，並根據茶樹品種、老嫩和加工量來調節攤葉厚度和烘茶時間。第二道烘焙工序，進風口溫度掌握在130℃左右，保證烘乾烘透。

毛火要求「薄攤、高溫、快速」，以提高滋味甘醇度、發展香氣、加深湯色。

毛茶烘乾後不可攤放長久，一般冷卻到室溫時即可裝袋進庫。

精製（復火）：

在毛茶的基礎上，茶葉再進行定級→歸堆→撿剔→走水焙→勻堆→復焙（復火）→裝箱等一系列精製工藝，才能得到我們平時喝的成品茶。

精製工藝開始於定級歸堆，然後要經歷一個漫長的撿剔過程，其重中之重是焙火，即把茶放在焙籠里用炭火去「燉」，以固定茶葉品質，去除其中雜味、青味、湯水苦澀感，使茶湯醇厚、順滑。

精製足火（復火）採用暗火，即用草木灰蓋在火紅的炭面上，炭灰面溫度掌握在170℃左右，每焙投葉量在3.5公斤左右，葉溫為70～90℃ 之間，茶葉距炭灰面距離約20～35公分，烘焙時間約3～8小時，主要根據品種、名叢、產地、茶葉的品質及銷區要求，由焙師傅靈活掌握。標準也是以茶葉有轉色，有炭火香為準。

決定焙火程度的因素是溫度和時間，其中最重要的是溫度，溫度過高會把茶「焙空」，只能「小火慢燉」。

焙火程度分為四種：輕火、中火、足火、高火。

輕火：一般用於強調清香的小品種茶，通過焙火去除茶葉表層水分、雜味、使茶味得以體現，清香明顯。

中火：根據茶葉品種、品質不同，適當增加焙火時間，去除茶葉內層水分、雜味、葉面青味，茶本味和茶本香得以體現，茶性溫和，茶味醇厚。

足火：根據茶葉品種、品質不同，適當增加焙火時間，使火「吃進去」，去除茶葉的苦澀味。此茶須陳放，一般隔年退去燥火才能飲用。足火茶茶性溫和，茶味醇厚，顯露工藝香與山場香，而無炭焦味，一般岩茶都要求焙至足火。

高火：在足火的基礎上，繼續增加焙火時間，使茶中帶有明顯的「碳香」、「焦香」，品質特別好的茶一般不會採取這種烘焙法。

在烘焙結束前半小時是否加蓋地藶，是全蓋或留一小部空隙，以及下焙後是否攤涼或趁餘熱裝貯等，目前都存在一些不同做法。

以精湛工藝特製而成的大紅袍，成品茶香氣濃郁，滋味醇厚，有明顯的岩韻特徵，飲後齒頰留香，經久不退，因其獨特的口感和品質被譽為「武夷茶王」。

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