學會滷菜好傳家【鹵豬尾&鹵牛肚】

06-02

好久不見嘍

新婚歸來後的第一道菜，挑看著紅火喜慶的菜來一發——鹵豬尾&鹵牛肚，也順便分享下我這半年的滷菜心得。周末，絕對是滷肉滷菜的好時間哈

過去我做滷菜，吃到的親戚朋友都會驚訝的先問？你自己鹵的啊？然後嘖嘖讚歎，可能許多人心中滷菜還是一件十分高級的事情。但自己有過滷菜經驗的朋友就會知道，從操作的技術角度看，滷菜確實談不上高端，烹飪中關鍵的刀工、火候什麼的技術要素，在家常滷菜中都是初級玩家們就能掌握的，因為前期幾乎不怎麼需要動刀，火候也無非是後半程全程小火或微火。除去刀工火候，那麼滷菜最大的困難可能就在調出喜人的鹵香味來，如果要求再高一些，那麼色澤賣相能否激發食慾，也是考量滷菜功力一道坎。先說鹵香，來源有二：一是老鹵留香，吸收的是每一次滷製後存留的精華老湯，二是各種香料，店家說的神秘一點一般就是所謂「秘制香料」。二者相比，前者往往比後者還重要，因此業內流傳「滷菜的滋味不是靠配方，更多的是靠無數雞鴨牛豬浸出來的，因此百年老鹵彌足珍貴。」我願意相信老鹵留香的這一說法，所以安家之後第一次滷菜就開始留老鹵，自覺現在的滋味的確是越來越有醇厚感，但是我們的老鹵再老，畢竟也是隔三差五才鹵一次，比起店裡每天大批量浸滷雞鴨食材，小家庭還是有些味道層次很難達到。關於香料，我放到末尾專門談，這裡先上困擾我許久的另一個問題，就是滷菜上色的問題。在成都說到滷菜，就不得不提溫江那邊的萬春老鹵。有一次在朋友的推薦下去了萬春老鹵總店，其中一道色澤紅亮誘人的鹵豬尾特別的有滋味，而且對它的賣相更是好生羨慕，為嘛我以前的滷菜上色總是不理想，且色澤發暗發黑為多呢。諮詢了很多本地的吃貨朋友，得到了一些小竅門，比如用紅糖或者紅曲米粉上色、比如先鹵半小時左右時就關火浸泡個幾十分鐘等等。但直到自己開始使用糖色水給滷菜上色，這個問題才真正得到完美的解決，因為不單單是色澤上的提升，就連滋味也變得豐富了起來。關於糖色水，參上一篇博文有詳解。當然川鹵之精妙並不只是區區糖色水這一說，還有許多值得學習的地方，等下我給出的這個例子也只是家庭滷製起步版本，比較初級，更多關於滷菜（我學習的資料主要還是川鹵）中需要注意的常識和知識點，可參考小貼士的部分。等你從無到有的養起一缸老滷水，那麼恭喜你，以後不用再總買外面的滷菜又糾結於衛生問題了，咱就好好的養著自己的老湯，等著它的滋味越來越香。小家庭的傳家老鹵沒有萬千雞鴨，就是這麼在時間積累中以零散的滷製一點點匯聚融入醇厚滋味的，動起手，人人都能有獨屬於自己家的傳家滷菜。

材料：

豬尾4根（300多g，還可以更多），糖色水100g，醬油不到1湯匙，鹽3小勺綜合香料每樣少許（具體種類結尾處詳述），大蔥四段，生薑一塊，干辣椒3-4根，花椒一把，老鹵一份，黃酒3湯匙，醪糟3湯匙步驟：1、豬尾洗凈，冷水入鍋，水開後焯幾分鐘，順便打下浮沫，後撈出溫水洗凈備用；

2、鍋中加水，放入焯過的豬尾和老鹵；

3、大火煮開後如果有浮沫再撇凈一次；4、加入黃酒、醪糟和糖色水；

5、香料事先用熱水泡一下，草果之類用刀拍爛，使用前再控干水分加入湯中；；6、轉微火慢鹵2小時後加適量的鹽調味；

7、中途可以補些醬油調味，量要少，再鹵半小時後可以關火。8、食用前可以浸泡一會兒，若想切口處色澤紅一些，可以先切段後再倒入滷水中浸泡；

9、浸泡差不多了撈出切小塊即可，鹵牛肉之類要徹底放涼才好切。

另有一道鹵牛肚

多一步牛肚的處理，先上鹼面，洗凈後換白醋，再洗凈後加澱粉，去掉筋筋皮皮等你覺得奇怪的東西；

最後用加了點白醋的水焯一下。滷製的過程基本一樣，看圖理解不加說明了。

唯一的區別：這是我第一次用糖色水滷菜，鹵豬尾是第二次，所以第一次加了糖色水150g，第二次只加了100g

鹵好後夕陽西下了，不會用光，滷菜的顏色總拍不好，這款比起豬尾還是很紅亮很漂亮的。

小貼士：1、川鹵作為南鹵的一支，一直重糖色而慎用醬油。炒制到火候合適的糖色不僅起到良好的上色效果，而且光澤度也很好，紅中透亮，就連口味也因淡淡的回甜配合鹹味而突出了滷菜的鮮香（為了回甜口味，還有除了糖色另加冰糖的，我也不喜歡甜度太過，所以有時加一點醪糟，也是川鹵里常見的，就不額外再加糖了）。而使用醬油太多的話，滷製時間越久，滷菜的色澤越容易氧化變黑，光澤也欠佳，比較暗，遠不如糖色效果好。通常如果想滷菜的成品要紅中發亮，那麼滷水最終就要調成深紅色。初次調色順序是先用醬油把湯調到淺紅，再用糖色調到深紅；2、糖色雖好，但若多了，成品滋味也會苦澀，第一次起滷水時150g糖色即可，之後可以遞減到100g左右，醬油即便不上色，醬香還是可以利用一下的，少少來一點也可，我這兩次是被之前的色澤嚇怕了，一點醬油沒加；3、如果打算培養一鍋老鹵湯，那麼最好先用雞肉這類鮮味較濃的食材去鹵，多養幾回之後才敢逐漸加一些味重的，比如肥腸之類，要是有條件的話肥腸這類還是單獨留滷水更好。除此之外豆製品、蛋等也常常單獨滷製，據說是為了避免壞湯，我想鹵湯如果冷凍的話應該保存的問題不大；4、滷菜時比較講究的做法是將香料洗凈後裝入專用紗袋，之後香料或用熱水浸泡或另用開水煮一下，以去除濃重的藥味，之後再下鹵湯。滷菜基本是鹹味為基礎，鮮味為輔，突出香味，裝包的好處除了防止粘底，還可以按性質不同可分包放入，分批取出，有的可煮兩次，有的三次，主要避免味道煮久會苦，或者煮久敗味。有一些香料比如蔥蒜，中途需要取出防止粘底；5、食材若肉厚還需增加碼味的環節，可放冰箱碼味一夜，普通食材碼味2小時也是去除異味的好方法。新滷水燒煮二三十分鐘後離火，讓原料浸泡吸味兩小時，再燒開用中小火煨。滷製途中需反覆撇去浮沫，只需鹵湯保持微冒水花而無聲的狀態即可，中途最好能給食材翻身。6、最後做好的滷菜，最好不要保溫，而要讓湯在短時間內涼透，若要保留老鹵，過濾後裝專門的容器冷藏（我通常是冷凍）以後再鹵只需少部分補一些料就可以了；7、川鹵的派別也很多，這個豬尾屬於紅鹵，另有白鹵，多用於夫妻肺片之類的涼拌小吃；滷菜另一個讓新手容易發怵的問題就是如何選擇香料。有一個最簡單的方法，就是從五香粉或十三香的配料中入手，一般能作為五香粉成分的，大多可以入鹵，並且比較保險。而五香粉也不是只有五種香料，其實香料種類很多，並且說法也不統一，一般多見的有：花椒、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻、肉桂、山柰、乾薑、甘草、草果、毖撥、陳皮、白鬍椒、辣椒面等；十三香一般是紫蔻、砂仁、肉桂、肉蔻、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、山柰、良姜、乾薑等。可以看到其中也有許多重複的，比如：砂仁、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、山柰、良姜、乾薑等，說明滷菜用肯定沒錯。再加上偶爾還有一兩味比較特別的香料，如紫草、排草、川芎、當歸、黃芪、干崧、藿香…… 面對這麼多種類的香料，我們該怎麼下手。我查閱很多資料，對常見的香料性情做了學習，可以得出：基本上大部分的香料都屬於中藥材，所以滷製時香料不要貪多，最主要的就是關注一下每種香料合適食用的份量。比如丁香過多湯易發黑且味苦，干崧香味雖濃郁，超過5g就會膩人，夏季桂皮不易多放，豆蔻多了則可能使人麻痹昏迷……常見香料在第一次起鹵時的正確用量從多到少大致如下：小茴香10-20g或更多，八角5-10g，三奈5-10g，桂皮5-10g，白豆蔻3-5g，丁香1-3g，排草3-5g，靈草<5g，砂仁3g以內，草果3-5個，肉豆蔻2-3個，香葉1-3片這麼多種類的香料哪裡買？答，市場上啊，稍微注意就會發現市場里的香料品種還是很足的