連鎖餐飲菜品標準化就這樣簡單

06-02

如果一個餐飲想發展，就必須在菜品上狠下功夫，制定相關的菜品標準，如果沒有標準，會使菜品的數量、形狀、口味等沒有穩定性，導致同一菜品差異很大。由於廚房製作系手工操作其經驗性較強，且廚師個人烹飪技術有差異，而廚房是以分工合作方式製作。所以制定標準，既可統一菜品的規格，使其標準化和規格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標準，是對廚師在生產製作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質量的依據。就其具體標準，其實很簡單，筆者（中國餐飲經營）概括如下：

一、原料加工過程的標準控制

加工過程包括原料的初加工和細加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細加工是指對原料的切製成形。在這個過程中應對加工的出成率，質量和數量加以嚴格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關鍵，該項的控制應規定各種出成率指標，把它作為廚師工作職責的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要採取有效的改正措施。另外，可以經常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質量是直接關係菜肴色、香、味、形的關鍵，因此要嚴格控制原料的成形規格。

凡不符合要求的不能進入下道工序。加工的分工要細，一則利於分清責任；二則可以提高廚師的專業技術的熟練程度，有效地保證加工質量。盡量使用機械進行切割，以保證成形規格的標準化。加工數量應以銷售預測為依據，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉量。避免加工過量而造成浪費，並根據剩餘量不斷調整每次的加工量。

二、配菜過程的標準控制

配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質量的重要環節。如果客人兩次光顧你的餐廳，或兩個客人同時光顧，出現配給的同一份菜肴是不同的規格，客人必然會產生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質量的重要環節。配菜控制要經常進行核實，檢查配菜中是否執行了規格標準，是否使用了稱量、計數和計量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個關鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規定的有關正式通知單才可配製，保證配製的每份菜肴都有憑據。另外，要嚴格避免配製中的失誤，如重算、遺漏、錯配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。

三、烹調過程的標準控制

烹調過程是確定菜肴色澤、質地、口味、形態的關鍵，因此應從烹調廚師的操作規範、製作數量、出菜速度、成菜溫度、剩餘食品等五個方面加強監控。必須督導爐灶廚師嚴格遵守操作規範，任何只圖方便違反規定做法和影響菜肴質量的做法一經發現都應立即加以制止。其次應嚴格控制每次烹調的出產量，這是保證菜肴質量的基本條件，在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤規格保持經常性的督導，阻止一切不合格的菜肴出品。

而對於連鎖餐飲企業的廚房而言，所生產的菜品也必須有標準，沒有標準就無法衡量，就沒有目標，也無法進行質量控制。所以，廚房人員必須首先制定出製作各種菜品的質量標準。然後由加盟店餐飲部經理、廚師長及有經驗的老師傅經常地進行監督和檢查，確保菜品既符合質量要求，又符合成本要求。如果沒有標準，會使菜品的數量、形狀、口味等沒有穩定性，導致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質量標準，也就難以樹立加盟店的良好餐飲形象。由於廚房製作系手工操作其經驗性較強，且廚師個人烹飪技術有差異，而廚房是以分工合作方式製作。所以制定標準，既可統一菜品的規格，使其標準化和規格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標準，是對廚師在生產製作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質量的依據。在此，筆者（中國餐飲經營）總結如下：

1、標準菜譜

標準菜譜是統一各類菜品的標準，它是菜品加工數量、質量的依據，使菜品質量基本穩定。加盟店使用它可節省製作時間和精力，避免食品浪費，並有利於成本核算和控制。標準菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規定製做程序，明確裝盤形式和盛器規格，指明菜肴的質量標準、成本、毛利率和售價。制定標準菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應簡單易做，原料名稱應確切並按使用順序列寫。配料同季節的原因需用替代品的應該說明。加盟店敘述應確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術語，不熟悉或不普遍使用的術語應詳細說明。由於烹調的溫度和時間對菜點質量有直接影響，應列出操作時加熱溫度和時間範圍，以及製做中菜點達到的程度。還應列出所用炊具的品種和規格，因為它是影響烹好菜點質量的一個因素。說明產品質量標準和上菜方式要言簡意賅。加盟店標準萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導意義，它是一種菜肴質量控制手段和廚師的工作手冊。

2、菜點投料單

加盟店菜點投料是廚房為加盟店本店客人所設的菜點投料單，它是根據菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調味料的名稱和數量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。

3、標量菜單

加盟店標量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個菜肴的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調的依據。由於菜單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及規格，作為廚房選料的依據，同時也起到了讓客人監督的作用。

筆者(中國餐飲經營)箴言:

現代商業競爭的不斷加劇，使得餐飲企業必須通過各種手段有效降低經營成本，提高工作效率，增加銷售收入，而收入的提高在規模無法迅速擴大的情況下是一種奢望，銷售成本的降低在無法提高批量採購的現實中同樣不會有太大起色，因此解決方法之一就是不斷擴大企業規模。連鎖餐飲企業之所以成為現代企業的一種發展趨勢，就是因為連鎖企業通過這種形式可以實現快速有效的擴張和跨地區經營，實現規模效益，提升競爭能力。而僅僅擴大企業規模並非就可以高枕無憂，規模的擴大必然要有相應的管理進行匹配，否則可能會適得其反，能否有效地進行管理的標準化將成為餐飲企業連鎖發展成敗的的關鍵。