【配方】開店級十三香麻辣小龍蝦技術（絕密資料）

　　十三香麻辣小龍蝦技術　　本配方主要包括以下 10 大重點內容　　1、如何挑選龍蝦　　2、龍蝦的清洗　　3、秘制香料配方　　4、秘制龍蝦醬料製作方法　　5、現燒十三香麻辣小龍蝦的詳解　　6、滷水龍蝦的滷水配料配方　　7、滷水龍蝦的滷製過程詳解　　8、龍蝦秘制紅油醬料蘸料配方　　9、香料調料插圖　　10、常用工具介紹　　一、如何挑選好的龍蝦？

　　建議在挑選時應選擇鮮活體健、爬行有力、色澤鮮紅、腹部無黑色污垢、肉質飽滿的，手抓活蝦時，它雙鰲張開，此為好蝦。通常雌蝦比雄蝦好（雄蝦的腹部中間有三個小的帶鉤爪，雌蝦則無，此外，通常雄蝦的兩隻鉗子要比雌蝦大得多），個大的比個小的好。　　在無錫當地，每個在一兩左右的就屬於上規格的蝦，市價在 20-25元/斤，每斤 10個；　　一斤稱十三四個的屬於中品蝦，市價在 15-16元之間，而田溝蝦的價格是每斤11元　　左右。（各地進貨價格不一樣，請根據當地價格核算成本及售價）一般剝頭的售價 58　　或 60元/斤，沒剝頭的 38一斤。　　二、小龍蝦的清洗處理？

　　1、龍蝦放盆中讓它自由爬行，通過運動呼吸，吐出泥土氣息；　　2、剪掉觸鬚和大鉗後面的小爪子；　　3、剪好的龍蝦放入盆里，注入流動的活水，讓它不斷吸水，沖走體內污水；　　4、把龍蝦一個個用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷幾次；　　5、刷好的龍蝦放進清水，放入適量的廚房用洗潔精，用刷子搓洗後撈出再用流水沖洗乾淨。或者加入少許鹽和白醋的水中浸泡。　　6、小龍蝦的尾巴分為 5 瓣，最中間的一瓣是和蝦腸相連的，如果需要去蝦腸的話，捏住尾巴中間的一片，小心撕斷，左右輕輕搖晃，一拽，泥腸就出來了。（有些是不去蝦腸的）　　三、龍蝦的秘制香料粉配方　　麻辣濃香型香料粉配比：參見後面香料圖片認識

　　（以上 32種香料打磨成粉即可，香味撲鼻，麻不傷口，辣不傷胃，十三香藥材香料　　粉自製完成後，建議用玻璃瓶罐，或其他密封容器，裝起來放在乾燥陰涼的地方保存）　　四、秘制龍蝦醬料製作

　　需要準備用料：　　【1】郫縣豆瓣醬（剁細）500克,花椒粉40克，細辣椒粉200克,自製十三香藥材香料粉45克，　　【2】色拉油 450克，精鍊牛油100克，豬油100克。　　做法：　　1、先將上述【材料 1】放入一起攪拌勻，　　2、鍋內倒入【材料 2】色拉油，牛油，豬油，融化後，加入混合好的【材料 1】小火炒　　香後關火，待冷卻後放入容器密封 24 小時後即可使用　　特別提示：也可以根據一天燒的龍蝦的數量，來選擇需要調多少醬，自動縮減比例，醬料可以提前做好保存，燒龍蝦時取出用　　五、麻辣小龍蝦的詳細烹飪方法

　　秘制龍蝦醬料和自製的十三香香料粉都做好後，燒龍蝦就容易多了。細節方面可以細看文字配方！　　下面各種調料用量以一次烹制四斤龍蝦為準：準備主料：龍蝦 4 斤　　準備調味料配料：　　色拉油 5 斤，生薑、蒜子、洋蔥共 150 克，秘制龍蝦醬 200 克，自製十三香香料粉 25 克，香油少許，鹽 25 克，味精20 克，雞精10 克，耗油4g，白糖 50 克，啤酒1 瓶，青辣椒 50 克（2-3 個），干紅辣椒段15克，花椒10克，AAA 香料粉2 克，炒香的白芝麻少許，香菜少許　　燒制過程：　　1、炸龍蝦：　　將洗刷乾淨的龍蝦，瀝干水，鍋內入倒入油 5斤（約沒過龍蝦的量為度），油溫燒到　　六七成熱，倒入龍蝦到鍋內進行油炸。稍微翻動使龍蝦受熱均勻，炸透龍蝦，約 3-5　　分鐘，龍蝦顏色變紅即可。撈出瀝油，整齊的擺在托盤裡。　　特別提示：炸過龍蝦的油可用來繼續使用。

　　2、炒龍蝦：　　洋蔥切小塊，生薑、蒜子拍松切碎。另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生薑、　　蒜子、洋蔥，炒香後加入十三香龍蝦醬料200克，小火炒至見紅油，放入炸好的龍蝦 4　　斤炒動、加入水和十三香料粉25g（水的用量以沒過龍蝦為準），大火燒開後，放入提　　前準備好的調味料調味，倒入約半瓶啤酒然後小火燒 8-10分鐘，放入青辣椒，再燒 5　　分鐘收汁，至湯汁略濃出鍋前放入 AAA香料粉 2g，即可出鍋裝盆（整個煮的過程約　　15-20 分鐘為宜）自己也試試鹹淡，根據自己口味添加或者減少調料量。　　3、龍蝦出鍋成品　　裝入盆中的龍蝦，擺放整齊，淋少量香油（也稱芝麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。　　（香菜不用切的很碎，不要和蝦一起入鍋煮，容易影響外觀和口感）

　　六、滷水龍蝦的滷水配方　　6.1 滷水龍蝦香料包配方　　香料包配比：八角 5g 桂皮 2g 香葉 5片 花椒 5g 干辣椒段 4g小茴香 3g　　（為了湯色好，首先我們需要縫製一個料包，將香料用紗布袋包好，溫水浸泡 10分鐘後使用）　　6.2 熬制滷水　　準備材料：水 30斤 豬骨頭 1斤 雞架子 2斤 香糟鹵 20g 秘制龍蝦醬料 100 g，特製紅油醬料 100g　　6.3 滷水熬制過程　　將不鏽鋼鹵桶里倒入水 ，豬骨湯和雞架子先燙水沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶里，放入香料包1個，大火燒開，中小火熬制 1個半小時，然後放入秘制龍蝦醬料 100g，特製紅油醬料 100g，和香糟鹵 20g，攪拌勻，再熬半小時。熬好後，香料包取出。滷水製作完成。　　6.4 滷製龍蝦　　準備材料： 熬好的滷水 30斤，龍蝦 4斤 黃酒（料酒）20、生薑 30g、蔥 3根、味精 30g、雞精 10g、白糖 10g，　　鹽 120g，aaa香料粉 5g　　將熬制好的滷水燒開，放入炸熟透的龍蝦（參照前面教的炸龍蝦方法），放入熬好的滷水中加熱 10分鐘為宜，同時放入生薑、料酒等上述提到的調味料。關火不要掀蓋，然後在湯里燜泡 5分鐘，充分入味。　　6.5 裝盤　　鹵好的龍蝦就可以撈起來碼好在不鏽鋼托盤中！上面撒一點香菜或 熟芝麻 點綴。　　七、龍蝦秘制紅油醬料蘸料配方　　特製紅油蘸料做法： （開店用量，可自己縮小比例）　　準備主料：　　煉過的菜籽油 5千克，色拉油 10千克，郫縣豆瓣醬 4千克，干辣椒 4.5千克　　配料：洋蔥、西芹、姜、香蔥、香菜、蒜子各250克。　　準備香料：八角、香葉、小茴香、桂皮、公丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克　　實際操作步驟：　　1、將干辣椒用水泡 20 分鐘，瀝干水後用，　　2、將鍋里下菜籽油、色拉油、四成熱倒入剁細的豆瓣醬煸香，小火，加（洋蔥、西芹、姜、香蔥、香菜、蒜子各　　250 克）炸金黃色撈出，油溫四成時再加香料和泡過的干辣椒，攪拌勻，關火浸泡，24 小時候後可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。　　做好的紅油，把醬料渣滓後上面的紅油分開保存，可以在煮蝦的過程中時候放入一些渣子醬料，也可以用來做蘸料，做其他燒菜也可以！　　蘸料做法：1、香辣紅油+炒香的白芝麻少許+鹽適量，再滴2 滴麻油，調勻成蘸料。2、鎮江陳醋 50 克、白糖 25 克和薑末放一起調勻成蘸料　　八、香料調料插圖

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