從鮮活到速凍成品，或讓小龍蝦痛點不再「痛」

　　紅透餐飲市場飯店老闆卻不賺錢，「網紅」小龍蝦遇標準化難題

　　小龍蝦很火，有夜宵界「網紅」之稱，數據統計也顯示，這是一個近兩年內快速成長的餐飲品類。然而讓人尷尬的是，很多做小龍蝦生意的餐館卻不掙錢，虧本關店的情況也並不少見。

　　上述很大一部分原因就是小龍蝦餐館的複製難、管控難、跨季難，總結起來在於小龍蝦這一產品的標準化程度低。而目前一些企業正在嘗試將小龍蝦做成冷凍製成品，吃的時候只需要簡單復熱，這一模式或許能有效解決火熱的小龍蝦行業背後的「痛點」。

　　「網紅」到底有多「紅」？

　　在餐飲業，小龍蝦有夜宵界「網紅」之稱，那麼它到底有多「紅」？不久前，美團點評數據研究院發布的《大數據里的小龍蝦經濟學》揭開了這個謎。

　　報告顯示，一方面，從商戶數量來看，僅2016年第二季度，小龍蝦專營店新增數量同比上漲33%，總數量達到了17670家——這一數量是散落在大街小巷的串串香商戶的兩倍，也是肯德基中國門店的三倍。

　　另一方面，從小龍蝦專營店月度用戶關注度來看，今年，小龍蝦市場開局提前至3月，消費者關注度環比提升208%，4月環比提升165%，消費需求高峰出現前移趨勢。

　　此外，小龍蝦的人均消費也在逐漸走高，與去年同比增長7.2%，達到了84.4元。尤其在小龍蝦受追捧的城市，人均消費更高。例如，上海、北京小龍蝦專營店人均消費最高，達到90元；其次是江蘇、廣東、浙江，小龍蝦人均消費也在全國平均水平之上，分別為88.5元、86.1元和85元。

　　在區域分布上，小龍蝦專營店主要集中在長三角地區，幾乎佔據了全國商戶的半壁江山：按照17670家小龍蝦商戶計算，長三角區域佔據了47%的份額，即達到8352家商戶，其中，江蘇區域的小龍蝦商戶數量又獨佔鰲頭，擁有4789家專營店；上海和浙江商戶數量相仿，佔據了商戶份額的10%，分別擁有1848和1715家專營店。

　　而且根據不完全統計，僅僅在奧運會期間，吃貨們通過外賣訂單消費掉的小龍蝦就達到了1000噸。另據了解，全國小龍蝦產量約60萬噸，每斤按照最低售價15元，產值近兩千億元。

　　全國近三萬億的餐飲市場，小龍蝦就佔據了7％~8%的份額，最大品類火鍋也才30%。如此看來，小龍蝦可謂名副其實的單品之王。因此，也難怪有熟悉餐飲業的人感慨道：「身邊有錢、有閑的朋友，不是在做小龍蝦，就是準備做小龍蝦。」

　　小龍蝦餐店為何賠錢？

　　小龍蝦的市場這麼大，有這麼多的人和商家爭相湧入，大家真的都賺到錢了嗎？答案是否定的。

　　一位曾經信心滿滿開小龍蝦餐飲店，到最後卻慘淡收場的投資者，以自己的親身經歷揭示了小龍蝦生意並沒有那麼高的利潤。

　　事後總結教訓時，這位投資人算了一筆賬：一份2斤的成品蝦售價是158元，但這2斤蝦需要刨除雜料，實際需要2.4斤活蝦。而每斤活蝦在夏季旺季的成本是35元，一份蝦的醬料成本是8元，剪蝦手工費3元，刨除死蝦2元，打折優惠8元。以此計算，2斤成品蝦中，活蝦的成本是2.4×35=84元，總成本是84+8+3+2+8=105元，實際的毛利率為（158-105）/158=33%。而在餐飲行業，33%的毛利率並不算高，與其他餐飲品類比起來甚至還要低很多。

　　另一位也曾經開過小龍蝦店，業內人稱「清華蝦哥」的李林渡，到最後也以失敗告終。

　　2014年，李林渡在深圳開了一家小龍蝦餐飲店，在此之前他曾到處試蝦，將北京麻小、長沙口味蝦、南京十三香蝦等等嘗了個遍，最後開發出了自己的小龍蝦口味。但當年3月，營業兩個月後，李林渡就發現這個模式不可持續。

　　首先面臨的就是沒辦法繼續擴張：一家店做好了，但是廚師隊伍跟不上，鮮蝦的季節也受到限制，進入下半年就沒生意，而只做半年的生意根本無法保證穩定的利潤。

　　具體而言，門店每個月管理費用大概有2萬元，一個廚師月薪萬元以上，而且不透露秘方；小龍蝦只在夏季才有活蝦，運輸麻煩，從湖北運往深圳，死亡率能達到10%。

　　中國的小龍蝦產地集中於洞庭湖區域、洪澤湖區域、鄱陽湖區域，經過捕撈、裝箱、十幾個小時的長途運輸，才能到省會城市，三四線城市則需要的時間更長。死亡率是一方面，肉質的變化也不容忽視。

　　李林渡介紹稱，為了防止早上配送到店的小龍蝦繼續死亡，很多餐廳會將其過油，堆放在廚房等到晚上售賣，這又極容易滋生細菌；而售賣時再次高溫加熱，肉質早已變化，甚至出現食品安全事件也不足為奇。

　　速凍成品或解行業痛點

　　要想把小龍蝦生意做大，到底該怎麼辦？經過第一次創業的失利，李林渡得出的經驗是必須解決保鮮問題，同時要突破銷售的季節性，小龍蝦才能在真正意義上做強做大。

　　同樣意識到這個問題的，還有上海小龍蝦品牌「蝦搞蝦弄」的創始人黃曉斌。雖然黃曉斌和李林渡兩人並未有交集，但他們不約而同將目標鎖定在了標準化的冷凍小龍蝦產品上。

　　2014年底，李林渡拿著團隊自籌的700萬元，從德國進口一批設備開始研究小龍蝦的「鎖鮮技術」，以期解決冬季無蝦可賣、小龍蝦進貨價格高等問題。

　　李林渡所謂的鎖鮮技術，實際上就是把小龍蝦成品放在真空冷凍環境中保存，通俗來講就是速凍，吃的時候直接復熱就可以了。通過這種方式，冷凍小龍蝦的保鮮期達到了12個月，也保證了龍蝦店一年四季有蝦可賣。

　　對於生產工藝，李林渡有著嚴格的要求。新鮮小龍蝦放入特製的清洗機中，利用超聲波分解清洗三輪，之後進入改造過的超高溫隧道，用調製好的配料加工，最後進入－50℃的特製鎖鮮設備，快速冷凍。

　　蝦搞蝦弄的產品同樣要經過類似的工藝，通過超聲波洗蝦、300℃蒸汽烹飪、極速冷卻、急速冷凍等流程，最終製成「750g蝦＋750g醬汁」的組合。

　　標準化模式可全國複製

　　李林渡曾經專門進行過對比，餐廳烹飪一鍋小龍蝦至少需要花費20分鐘時間，其實這已經大大影響了顧客的體驗感和翻台率。這也是為什麼有些小龍蝦館看起來賺錢，實際卻虧本的重要原因之一。

　　而速凍工藝生產的小龍蝦，任何一個員工都可以操作，只要回溫一下，五分鐘就能做好一份小龍蝦，省去了大量的人工費用和時間成本。

　　「整個過程可以總結為無廚師、傻瓜式操作，而且成本相比以往降低了30%。」在李林渡看來，在人力、房租等成本越來越高的今天，這樣的模式無疑是未來趨勢。

　　藉助這一模式，李林渡已經在深圳開了6家小龍蝦連鎖餐館，不過，這6家自有餐館對其冷凍成品小龍蝦的消耗量微乎其微。目前，李林渡主要的銷售途徑是全國各地大大小小的餐館，讓除自己以外的餐館老闆也可以無需大廚，隨時快速製作小龍蝦。

　　同時，他還和外賣平台、生鮮食品網站、KTV、便利店、辦公室等合作。比如，深圳的愛鮮蜂就選擇了李林渡的產品。

　　李林渡曾表示：「我們希望跟整個小龍蝦產業鏈上的夥伴進行深度合作，未來的行業發展，應該是讓餐廳的歸餐廳，餐品的歸餐品，大家分工合作，各有專長。」

　　如此以2B為主要模式切入市場，只需將模式複製，不必再頭疼於組建團隊、培育市場、溝通上游供應商和分發渠道等環節，而將這一系列的流程標準化，覆蓋全國市場也只是時間問題。本報記者 李建東/文