雞蛋

06-02

本文介紹的是雞產下的卵或蛋。

關於食用的蛋，詳見「蛋」。

關於卵生動物產下的卵或蛋，詳見「卵」。

關於受精前的雌性生物生殖細胞，詳見「卵細胞」。

關於胎生動物發育初期的單細胞型態，詳見「受精卵」。

雞蛋

雞蛋剖面圖。1.蛋殼；2.殼下皮；3.殼下皮；4.系帶；9.胚盤；14.氣室。

雞蛋

雞蛋，又稱雞卵，是雞所生、帶有硬殼的卵，受精之後可孵出小雞。雞蛋由蛋殼保護，而當中的蛋白和蛋黃被各種薄膜包裹。為人類食用的蛋。

目錄[隱藏]

1 雞蛋的營養成份

2 吃雞蛋的問題

3 常見的雞蛋菜肴

3.1 以新鮮雞蛋為食材

3.1.1 卧雞蛋（水煮嫩蛋）

3.1.2 煎雞蛋（油煎荷包蛋）

3.1.3 炒雞蛋

3.1.4 攤雞蛋

3.1.5 雞蛋羹（蒸蛋）

3.2 以加工雞蛋為食材

3.2.1 茶葉蛋

3.2.2 滷肉蛋（滷蛋）

3.2.3 虎皮蛋

4 爭議

5 參見

6 參考文獻

7 外部鏈接

雞蛋的營養成份[編輯]

水煮蛋的營養成份（不含蛋殼）^[1]

營養成份	單位	每100克含量
水	克	74.6
能量	千卡	155
蛋白質	克	12.6
脂肪	克	10.6
碳水化合物	克	1.1
膳食纖維	克	0.0
鈣	毫克	50
鐵	毫克	1.2
鎂	毫克	10
磷	毫克	172
鉀	毫克	126
鈉	毫克	124
鋅	毫克	1.1
銅	毫克	0.01
錳	毫克	0.03
氟	微克	4.8
硒	微克	30.8
維生素A	IU	520
維生素B₁	毫克	0.07
維生素B₂	毫克	0.5
維生素B₃	毫克	0.06
維生素B₅	毫克	1.4
維生素B₆	毫克	0.1
維生素C	毫克	0
維生素D	IU	87
維生素E	毫克	1.0
維生素K	微克	0.3

吃雞蛋的問題[編輯]

烤有機雞內有未成熟的雞蛋

雞蛋是烹飪的常見原料。在菜肴中，亦被稱為芙蓉、木須、木樨。吃雞蛋的方法有很多種，煮蛋、煎蛋、蒸蛋、開水沖蛋等，但就營養和消化來講，吃雞蛋最好是吃煮雞蛋。同時吃雞蛋也要細嚼慢咽，這樣才能讓雞蛋的營養充分吸收。煮雞蛋最好是冷水下鍋，等水沸騰後，再慢火煮三分鐘，拿出雞蛋後，再浸泡幾分鐘。這樣煮出來的雞蛋最好吃，同時也最有營養。過去的研究認為，對於膽固醇較高者，每星期不宜吃超過三隻蛋黃，蛋白則不在此限。（但近來的研究已經在挑戰這種觀點，認為一天一顆蛋黃還不至於增加心血管疾病風險；而且近年來雞蛋的膽固醇含量已經下降）^[2]^[3]

雞蛋的蛋白質是屬於「全蛋白」，也就是人體所需的必需氨基酸在雞蛋中全都含有。雞蛋烹飪涉及的營養學問題主要在於雞蛋中脂肪、膽固醇和蛋白質的氧化。總體來說，氧化程度越嚴重，越不利於健康，越不利於吸收，營養損失越大。^[4] 未熟的雞蛋也可用於烹調，通常從屠宰母雞收穫。^[5]

常見的雞蛋菜肴[編輯]以新鮮雞蛋為食材[編輯]

煮雞蛋（台灣：水煮蛋）

雞蛋不打碎，整個放入清水中煮。一般以冷水下鍋，水沸騰後維持數分鐘即可。關火後可以冷水沖泡以利剝皮。煮雞蛋通常可作為沙拉、拼盤造型的原料，亦是茶葉蛋、虎皮蛋的先序步驟。

卧雞蛋（水煮嫩蛋）[編輯]

主條目：水煮嫩蛋參見：班尼迪克蛋

鍋中清水沸騰後，將雞蛋打入水中，並維持適當火力，使得蛋清、蛋黃不散。食用時可在湯中放入蔥花、醬油、香油等調味料，連湯帶蛋食用。亦可將雞蛋打入酒釀中，做成酒釀蛋，是滋補良品。

煎雞蛋（油煎荷包蛋）[編輯]

鍋中放油，油熱後將雞蛋打入，控制適當火力，使得雞蛋不會煎糊。適當時可翻面。煎雞蛋通常是西餐中的常用菜肴，特別是蛋黃的程度可選擇稀黃。

炒雞蛋[編輯]

將雞蛋打散，蛋液（可配鹽、蔥花等）倒入熱油中，在未成型時快速攪拌，將雞蛋打碎。炒雞蛋是家常菜的重要組成部分，可配以多種不同其他菜品。常見的包括番茄炒蛋，洋蔥炒蛋，蘑菇炒蛋，菠菜炒蛋，紅蘿蔔炒蛋等等。

攤雞蛋[編輯]

類似於炒雞蛋，但蛋液倒入油中以後並不攪拌，使之成為完整的餅狀。根據個人口味，可煎成外焦里嫩的效果，色香味俱全。如將蛋液中配以其他主料（如肉片），則成為某某滑蛋，如豬肉滑蛋，牛肉滑蛋等。

攤雞蛋亦可後期加入蔥姜醋汁，製成賽螃蟹——因雞蛋的蛋白質配以醋和姜，味道就向吃螃蟹蘸著醋和姜的調料一樣。亦可將蛋白和蛋黃分別炒制，形成白色和黃色的部分，模仿蟹肉和蟹黃。

雞蛋羹（蒸蛋）[編輯]

主條目：蒸蛋

將蛋液中加適當水份（比例十分關鍵），亦可加入海米（金鉤蝦），上鍋蒸制。過程中不要開蓋。蒸熟後加醬油、香油後食用。雞蛋羹的口感滑嫩，營養保持較好，適合給老年、幼兒食用。

以加工雞蛋為食材[編輯]

茶葉蛋[編輯]

主條目：茶葉蛋

煮雞蛋後，將蛋殼磕碎（但不剝下，磕出裂紋即可），放入醬油、茶葉（或其他五香調料）中浸泡，並再次煮制。這樣，茶葉等調料的味道會滲入蛋白、蛋黃中，使原本無味的煮雞蛋香味倍增，誘人可口。因茶葉蛋中含有鹽分，保存時間較長，是街頭小販銷售的常見食品。

滷肉蛋（滷蛋）[編輯]

主條目：滷蛋

類似於茶葉蛋，但將雞蛋浸泡於燒肉的滷汁中煮制，雞蛋便增添了滷肉香味。滷蛋也常見以真空包裝當做零食販售。

虎皮蛋[編輯]

煮雞蛋後剝去蛋殼，將雞蛋放入油中煎。其外表因迅速脫水，產生干皺的條紋，若配以醬油，則類似於虎皮，故得名。

爭議[編輯]

先有雞還是先有蛋，這個問題被哲學家們討論千年，不過在近代里這個問題也被不同的科學家從不同的角度作了解讀。

不人道的格子籠飼養方式，在約A4紙張大小的籠子里關2到4隻雞。歐盟，美國加州、密歇根州……等地，已立法禁止格子籠飼養。^[6]

參見[編輯]

假雞蛋

參考文獻[編輯]

^ Egg, whole, cooked, hard-boiled. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010). 2010 [2011-05-07].（英文）
^ 膽固醇比十年前少很多雞蛋越來越「健康」
^ 英美研究稱雞蛋膽固醇量降低或源自瘋牛病影響
^ 雞蛋怎麼吃最不健康
^ Marian Burros, "What the Egg Was First", The New York Times, February 7, 2007
^ 朱淑娟. 商業周刊／小心！你吃的都是不人道的「壞蛋」. ettoday. 2013-11-18 [2013-11-18].

外部鏈接[編輯]

雞蛋的畫法