各種滷水滷味的製作方法

06-02

一般滷水的做法

1.清水3000克，生抽3000克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥段200克，八角50克，桂皮100克，甘草100克，草果30克，丁香30克，沙姜30克，羅漢果1個，紅曲米100克

2.炒鍋放油燒熱，爆香蔥姜，倒入用生抽、清水、花雕酒和冰糖混勻的料汁，用小火慢慢熬煮。

3.將滷水藥材用紗布袋包好，紅曲米單獨用紗布袋裝好，一同放入熬煮料汁的鍋內。初次熬滷水時，應用小火慢煮30分鐘後再使用，這樣藥材的香味才能充分融入滷水中。

精滷水的做法

「原料」

八角20克，桂皮30克，花椒10克，丁香5克，甘草15克，草果10克，羅漢果2個，南姜100克，香葉5克，香茅草5克，白鬍椒20克，沙薑片20克，炸蒜頭500克，冰糖150克，生抽一瓶，老抽300克，香菜150克，玫瑰露酒75克，魚露200克，雞粉250克，生油、精鹽各適量。

「湯料」

乾貝500克，海米500克，豬骨頭2500克，老雞1隻，帶殼桂圓150克，豬肥肉膘250克，蒜薹、尖椒各適量。

1.老雞洗凈後從背部劈開，豬骨洗凈並敲破後剁成大塊，桂圓磕破外殼，乾貝、海米洗凈。將上述處理好的原料倒入湯桶內，加入5000克清水，用大火燒開，撇去浮沫，轉小火熬成一鍋原湯，倒入鹵鍋中，撈出老雞、豬骨等待用。

2.滷水藥材用紗布袋包好，放入湯中，調入鹽、料酒、魚露、生抽、老抽等，上火熬煮約1小時至充分出味，調入雞粉，即成滷水。

3.將豬肥膘肉切片，蒜薹切段，尖椒掰開。炒鍋放油燒熱，放入肥膘肉片煸干，放入蒜薹、尖椒炒香，起鍋倒入滷水鍋中，即可用來滷製各種原料。

紅滷水的調製方法

材料

　　鹵包藥材：香葉3克，草果2顆，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，滷汁材料：120克，食用黃色5號色素1/4茶匙，蔥3根，姜20克，水1600C.C，醬油600C.C，料理酒100C.C

　　做法

　　1、將所有鹵包藥材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為紅滷水鹵包。

　　2、取一個湯鍋，將蔥及姜拍松後放入鍋中，加入水後開中火煮至水燒開。

　　3、將醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾後再加入細糖及紅滷水鹵包，轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來再加入食用黃色5號色素即可。

　　白滷水的調製方法

　　材料

　　鹵包藥材：香葉3克，草果2顆，八角10克，陳皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克。

　　滷汁材料：鹽1大匙，香菜莖20克，蔥3根，姜20克，水1600C.C，淡色醬油300C.C，料理酒100C.C，細糖120克

　　做法

　　1、將所有鹵包藥材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為白滷水鹵包。

　　2、取一個湯鍋，將蔥及姜拍松後放入鍋中，加入水後開中火煮至水燒開。

　　3、將淡色醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾後再加入細糖、香菜莖、鹽及白滷水鹵包，轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來即可

滷水鵝掌

食材：

鵝掌、精滷水、香油

1. 將鵝掌洗凈，用開水燙熟，取出，用流水沖洗15分鐘，瀝干水分。

2. 精滷水燒開後熄火，放入鵝掌浸鹵30分鐘。

3. 將鹵好的鵝掌取出，淋少許香油和熱滷水即可。

肥厚耐嚼，色澤紅潤。

滷菜花海帶

食材：

菜花150克，海帶100克

一般滷水適量

1.海帶洗凈，菜花切小朵。

2.滷水鍋置火上，放入海帶煮開，滷製15分鐘，然後放入菜花鹵熟。

3.將海帶和菜花取出改刀，擺放盤中，淋上滷水即可。

滷水豆腐

豆腐250克，紅尖椒50克

精滷水、植物油各適量

1.鍋內加油燒熱，放入切成厚片的豆腐炸至金黃，撈出瀝油。紅尖椒切絲，備用。

2.將炸好的豆腐放入滷水中燒開，鹵透後撈出，斜切成片，裝入盤中，擺上紅椒絲裝飾即可。

不宜將豆腐炸得過干，否則滷汁滲入太快，風味不佳。

香鹵素雞串

素雞300克

紅油、熟芝麻、一般滷水各適量

1.素雞洗凈切片，用長竹籤穿起。

2.滷水燒開，放入素雞串鹵至入味即可。

3.紅油中撒上芝麻，供蘸食。

素雞切開後很容易散開，穿竹籤和滷製時動作要輕一些。

滷水花生米

花生米250克

一般滷水適量

1.花生米放入清水中浸泡半小時，洗凈後控干水分。

2.滷水燒開，放入花生米，用中火滷製40分鐘即可。

不宜滷製過火，否則口味過咸且花生米碎爛不成形。

三杯鹵豬尾

豬尾300克，青紅椒30克

干蔥、三杯汁（將油、醬油、酒按照1∶1∶1的比例調成）、大蒜、姜、醬滷汁、花生油各適量

1.將豬尾用醬滷汁鹵熟，撈出改成小段，加入三杯汁拌勻，腌制入味。

2.干蔥切塊，姜切片，大蒜拍碎，青紅椒切條。

鍋中加油燒熱，下入干蔥、姜、蒜炒香，放入腌好的豬尾，放入青紅椒條炒勻即可。

鹵豬大腸

豬大腸300克

香油、蔥段、姜塊、料酒、一般滷水各適量

1.豬大腸洗凈，下開水鍋汆水，撈出放入另一凈鍋中，加清水、蔥段、姜塊、料酒煮熟。

2.滷水燒開，放入煮熟的大腸，再燒開後熄火，浸鹵25分鐘入味，撈出晾涼。

3.食用時將大腸切段，淋熱滷水、香油，擺上蔥段即可。

滷水金錢肚

金錢肚300克

精滷水、蔥、姜、料酒各適量

1.金錢肚洗凈，入沸水鍋中汆水，撈出控干水分。

2.將金錢肚放容器中，依次加入蔥、姜、料酒和水，入蒸鍋中隔水蒸熟，取出後瀝干水分。

3.精滷水燒開，放入蒸熟的金錢肚，浸泡20分鐘入味，取出晾至涼透，改刀裝盤即可。

金錢肚即牛的網胃，也叫蜂巢胃。

鹵牛腱

牛腱子肉300克

香料包（內裝大料、花椒粒、桂皮、茴香、香葉、陳皮、蔥段、薑片）、雞精、冰糖、鹽、料酒、醬油、五香粉各適量

1.牛腱子肉洗凈，用沸水汆去血水。

2.湯鍋置火上，放入汆好的牛肉，加入適量清水，放入香料包和所有調料，大火煮沸，轉小火鹵至牛腱子肉熟爛，熄火浸泡，食用時撈出切片，裝盤即可。

更多滷味的製作方法詳見《涼拌鹵醬腌泡菜》一書