營養學專家買雞蛋只挑普通的她們認為雞蛋的營養價值都差不多·杭州日報

記者 陳玲

本文指導專家：

市一醫院營養科科長 楊任華

市紅會醫院營養科主任 章紅英

之前，全國人大代表朱張金曾透露，養殖業內有個「公開的秘密」，指的是把蛋黃精拌在雞飼料里，能讓雞產出的蛋變得蛋黃多，顏色深，看起來像土雞蛋。這讓雞蛋的「顏色問題」又一次進入人們視線。蛋黃顏色深是判斷土雞蛋的方法嗎？蛋殼顏色到底是深色好還是白色好？

蛋黃顏色深就是土雞蛋嗎？ 顏色深不深取決於雞的食物

記者在百度上搜索「如何辨別土雞蛋與普通雞蛋」，答案大致為：

從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個頭稍小、殼稍薄；而普通雞蛋個頭大、殼稍厚。如果外觀判斷不準，就把雞蛋打開看裡面，土雞蛋的蛋黃顏色深；而普通雞蛋的蛋黃顏色淺。

這代表蛋黃顏色深就是土雞蛋嗎？

「蛋黃的顏色其實是取決於雞的食物。」市一醫院楊任華醫生說，胡蘿蔔素是其中的代表，雞本身是不能生產胡蘿蔔素的，只能通過食物鏈獲得。

比如，農村裡純放養的雞，平時吃的菜葉、昆蟲、糧食、玉米比較多，蛋黃顏色自然就比較深。再看機械化養殖場的雞，一般吃的都是飼料，如果商家往裡面添加了一些著色劑，同樣普通雞蛋的蛋黃顏色也是很深的。

由此看來，根據蛋黃顏色的深淺並不能準確區分是不是土雞蛋。更要注意的是，土雞蛋和普通雞蛋只是商家俗稱，都沒有國家標準，也無法檢測判別。

土雞蛋的營養價值更高嗎？ 只要是新鮮安全的雞蛋營養都差不多

楊任華介紹，雞蛋是一種營養豐富的食品，一個雞蛋重約50克，含蛋白質7克、脂肪6克、產生熱能82千卡。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，營養價值很高。

「但是前面已經提到了，蛋黃的顏色只能體現出色素的差異，而不能判斷雞蛋的營養價值是不是更高。」楊任華說。

市紅會醫院的章紅英醫生也贊同這一觀點，即使是真的農村放養土雞產的蛋，其營養價值也和正規飼養場出來的普通雞蛋沒有太大的區別，更不會有特殊的保健作用。「只要飼養場嚴格按照規定餵養雞，並且不濫加濫用添加劑，這種環境下產出的雞蛋就是好的。」因此，章紅英說自己在超市買雞蛋，一般都會選保質期比較新鮮的普通雞蛋。

此外，老一輩人總喜歡買「紅皮雞蛋」，認為比白殼雞蛋營養好。但現在又有說法稱土雞蛋都是白殼蛋，究竟哪一種說法正確？

楊任華說，以人類繁衍為例子，生的寶寶皮膚白不白，眼睛大不大，頭髮黑不黑，這些都和人類的基因相關，同理，蛋殼的顏色也是主要取決於雞的基因。母雞的飲食、健康等後天因素也有一些關係，但可以確定的是，根據殼的顏色並不能判定這隻蛋就是土雞所生。

哪些物質能改變蛋黃的顏色？

過量使用添加劑對健康有害

人大代表提到的「蛋黃精」，此前並未見過報道。記者查閱了網上的資料，結合專家的意見，了解到要把蛋黃人為變黃，還是有辦法的。

一般來說，有點良心的養雞戶，會添加天然動植物色素，比如葉黃素類的飼料，萬壽菊花瓣粉含葉黃素，苜蓿草粉含葉黃素。另外，直接用辣椒紅素、柑橘黃素等也對產品具有較好著色作用。

「像葉黃素它就不是非法添加劑，常用於食品著色，在我國頒布的《飼料添加劑品種目錄》里能找到。」楊任華說，而前幾年曝出的「蘇丹紅」等工業級色素則是對人體健康有害的非法添加物。

就算是國家規定可以使用的飼料添加劑，也是有嚴格的劑量規定的。但是，很多黑心商家往往過量使用，就是為了讓蛋黃更快速地變黃變鮮艷。這樣的雞蛋對人體健康就沒有好處了。

【本文結論】

無論是雞蛋黃還是雞蛋殼的顏色，都與雞蛋的營養關係不大，只要是正規途徑生產出來的、安全的雞蛋，其營養價值都是差不多的。雞蛋是一個優質的蛋白質來源，身體健康的正常人可以每天攝入一到兩個雞蛋，但年紀大的，或者膽固醇偏高的人群，適當少吃些，或者減少蛋黃的攝入。