專題 | 羊鮮暖冬 | 南方羊肉

與北方不同，江南最常見的食用肉類是豬肉，江南人早先沒有吃牛羊肉的習俗。直到元朝近前，蒙人入關，隨軍而來的大量糧草和牛羊充沛了江南的物種，將吃羊的習慣帶進了江南。之後時局逐漸穩定，蒙漢通婚，才開始有了江南的養羊人家，也逐漸衍生出了江南自有的吃羊習俗。

在江南地區吃羊，最常見的大概是山羊，以著名的蘇州藏書羊肉為首。山羊肉質較綿羊更為緊實，脂肪含量低，由於經常運動因而瘦肉滑嫩不柴，皮脂膠質豐富有嚼勁，膻味相對輕一些。做法方面，白燒羊肉湯、紅燒羊肉和羊糕（羊肉凍）是最傳統的做法。而在浙江與蘇州之間的太湖平原周邊，如嘉興等地區，則以湖羊最為多見。湖羊屬於綿羊的一種，脂肪豐富，肉質綿軟酥鬆，膻味也會重一些。

到了上海，不知該說是博採眾家之長，還是跟了不同的師傅，近郊各個區竟也分出了不同的派系：像是金山、奉賢、崇明等地就多吃山羊，基本是白切的吃法，以母羊和蹬羊為主，很少食用成年的公羊；而青浦、紀王、嘉定等地則多吃湖羊，以公羊為主，母羊產仔用，其中白切羊肉基本都是選用公羊，只有紅燒時才可能會用部分母羊。市區則是真正的海納百川，看看那些羊肉店玲琅滿目的招牌，七寶白切羊肉、奉賢某記羊肉、正宗崇明羊肉等等本地品種不說，蘇州藏書羊肉的招牌也比比皆是，更遠的還有老北京涮鍋、西北烤羊肉、新疆全羊等等，應有盡有。

蘇州

藏書羊

要說江南最著名的羊肉之鄉，非蘇州莫屬。蘇州人吃羊的習俗始於元朝，盛於明清，每到秋冬，為了慶賀豐收、滋補禦寒，蘇州人就喜歡吃羊肉。與徐州等地喜歡夏季吃伏羊不同，蘇州人吃羊肉多始於秋收之後、秋冬之交，直至小寒大寒、冬至時節，往往天氣越冷就越愛吃。

蘇州境內的很多地方都有吃羊肉的習俗，如太倉雙鳳、吳江銅鑼、太湖東山等，但名氣最響的還數藏書羊肉。藏書鎮，地處蘇州城西，太湖東岸，因紀念西漢名臣朱買臣發奮讀書而得名。因地處丘陵地帶，境內群山綿延，植被豐富，適宜養羊，因此在穹隆山等地自明清時期就有山麓農民以飼養山羊為副業。而今，在藏書鎮的特產中，「藏書羊肉」可謂最富盛名，就是在外省市也常常可以看到羊肉館子掛著「藏書羊肉」的大字招牌，吸引食客無數。

從扁擔到堂食

雖然藏書羊肉早已聲名遠揚，但相信依然有不少人對於這個名詞有著不少的疑惑。其實，原本「藏書羊肉」就僅只是代表了一個地區的品種，「產自藏書的羊肉」就是藏書羊肉。大約從明清時期開始，藏書穹窿的山麓農民就有飼養山羊的副業，每年秋天豐收季節過後，農民們開始殺羊宰羊，以大木桶燒制羊肉，或慶賀豐收、或宴請親朋好友、或冬食進補，成為當地的一大時俗。但是，山麓農民大多不如平原村鎮聚居，羊多人少，免不了剩下。於是，他們逐漸衍生出了去城鎮叫賣的習慣，把多餘的羊肉和羊湯挑在扁擔兩頭，一路出山一路叫賣（俗稱「擔賣」），如果到了鎮上還賣不完，就找個市集設攤出售（俗稱「攤賣」），或者交換一些其他的蔬菜瓜果。久而久之，這種藏書人挑著扁擔出來叫賣的自產本地羊肉，就被稱為「藏書羊肉」。

一直發展到清末時期，稍有經濟頭腦的藏書人周孝泉，覺得這種每天都要往返走許多山路，到了城裡才開始有買賣的方式不僅耗時耗力，也不利於羊肉的儲存和新鮮度，這才大膽地想到要去蘇州城裡開店設坊（俗稱「羊作」）。清光緒二十二年，周孝泉在蘇州醋坊橋畔開設了城內第一家堂吃羊肉店「升美齋」，宣統後又分別在都亭橋、臨頓路兩處開設「老義興」和「老協興」羊肉店。此後，藏書的許多依然「擔賣」或「攤賣」著的養羊戶，發現蘇州城裡人對羊肉館子非常喜愛，眼見有不少甜頭，於是紛紛效法，一時間「羊作」大興，「藏書羊肉」首先在蘇州城裡聲名鵲起。到了民國時期，進城開羊作的藏書人逐漸增多，在道前街、鴨蛋橋、婁門塘等多處開出了「老源興」、「新德和」等頗有名氣的店堂。抗戰勝利後，在善人橋也開出小鎮第一家羊作——勝利羊肉店。建國初仍以個體經營為主，公社化後，則以大隊組織經營，在蘇州石路、皋橋、太監弄、東中市、宮巷等繁華商業區開設了10餘家集體羊肉店。改革開放後，羊肉店又逐步恢復私營，每逢秋冬之交，古城內外的羊肉店便紛紛開張，店堂一般都是沿街而設，不講排場，鍋灶立於店面，香氣散至街坊，吸引眾多食客。

而今，隨著藏書羊肉的名氣越來越響，而養羊戶卻越來越少，本地土生土長的山羊早已無法滿足羊肉的供應需求，因此，大多數的「羊老闆」都會選擇去外地收羊，在蘇州本地也已經形成了一個頗具規模的山羊交易市場，來自全國各地的優質山羊都會被送到這裡。藏書羊肉，自然也早已不是當年的意義。1997年，經國家商標局註冊認證，「藏書羊肉」已經成為一個品牌，個中含義，或許早就已經超過了「地名」的概念，更多地成為了一種象徵。「現在的藏書羊肉，有著三大標準，」藏書羊肉協會副會長許玉明介紹說，「一是羊的品種，必須選擇純種的短毛白山羊，必須是放養、吃百草長大的土山羊；二是羊的年紀，不能超過2歲，大都選擇1歲或1歲半左右的年輕羊；三是烹飪方法，必須經由傳統藏書燒制工藝，由藏書木桶烹制而成。只有滿足這三條，才能稱為是藏書羊肉。」

藏書羊老闆的三樣絕活

既然是從各地收來的羊，雖然都是一樣的品種，卻無法完全監控其生長過程，難免有水土、飼草、活動區域等等各種不同，怎樣保證這樣收來的羊都能成為餐桌上品相、香味、口感俱佳的正宗藏書羊肉？全憑羊老闆們的三樣絕活，一樣都不能少。

首先是挑選山羊的「眼力」，有「一看、二掂、三摸」的說法，先靠眼睛觀察山羊的體態、毛色，查看口腔、牙齒的生長狀況，再通過掂重量來檢查山羊的肉質、肥瘦，最後由皮毛和羊肉的觸感結合之前的兩項共同來判斷山羊的質量。精於此道的羊老闆，不光能通過這三個步驟來觀察羊的健康與成熟度，剔除病羊、劣羊、過老或過嫩的羊，就連重量都能估個八九不離十，俗稱「仙人過」。能通過這一關的山羊，首先已經保證了其肉質不會太過層次，都是放養、食百草的優質純種山羊。

其次是宰羊的「手法」。千萬別說屠宰和烹飪無關，屠宰的手法從很大程度上也能影響羊肉的最終質量。宰羊時進刀快而准，一刀見血，直接切斷主動脈，快速將羊血流盡，才能保持羊體表皮白亮；不能切斷食管，否則容易造成羊糞倒流肚內。煺毛時需掌握水溫，一般在80℃左右，水溫過低不易煺毛，水溫過高則會將羊皮燙熟。然後開肚取內臟，手法決定了取出的內髒的完整程度，而最後將羊體分解時也需乾脆利落，還要為之後烹制時的剔骨環節留出相應的刀口。

第三就是烹制羊肉時的「火候」。要把從不同地方收來的山羊都做成羊肉香氣濃郁卻又沒什麼膻味、入口酥嫩多汁卻又不柴不爛、口感馥郁鮮香卻又肥而不膩的正宗「藏書羊肉」，且把不盡相同的肉質調理成一樣的口感，在烹制過程中對火候的把控可謂至關重要。什麼時候該大火快煮，什麼時候該文火慢燉，什麼時候該回火蒸燜，什麼時候可以掀蓋起鍋，這裡頭的講究可就多了去了。不僅需要有師傅領進門，還需要自身的鑽研和多年的經驗。

百年老字號升美齋羊肉店

到藏書吃羊肉，不得不提有「蘇州羊肉第一家」之稱的百年老字號——升美齋。最早由周孝泉於光緒二十二年設立，開「藏書羊肉進城設店經營」之先河，歷經了不同時期的幾起幾落，終於將旗艦店開回了藏書鎮。

升美齋的羊肉多以蘇幫菜主打的咸鮮為主，口感略微清淡，更突出鮮味。在升美齋的後廚，我們有幸得見秉持了百年傳統的杉木大桶鍋，兩三隻碩大的木桶並排於灶頭之上，下有炭火燒著，鍋蓋一掀，一股濃白的霧氣伴隨著濃郁的羊肉香味撲面而來，湊近一看，整鍋羊湯呈現出乳白色，冒著些微翻滾的氣泡，咕嘟咕嘟，光是看到就讓人感覺渾身一暖。

和很多其他自古遺留下來的風俗一樣，這木桶鍋也有一段「神仙典故」。傳說很久以前，藏書人姚木碗以車制木玩具為業，有一次上山砍木時，遇到了兩位白鬍子老人在下棋，棋盤放在一段粗大的樹材上。姚木碗靜靜觀看了半個時辰，突然有個老人發現了他，就對他說：「你看的時間很長了，快回家吧。」說完，一陣清風吹過，兩位老人和棋盤都已經無影無蹤，只留下了那段放棋盤的樹材。於是，他就把這段木頭背了回去。不想回到村中時發現誰都不認識，自己家的屋子也已倒塌，家人都不見了蹤影。後來才知早已改朝換代，山上不過半個時辰，世上已經過了百年。他當然不捨得再用那段仙人木做玩具，於是車了好多木碗送給鄰居，大家都說放在這個木碗里的菜吃起來特別鮮美。這時，有一位賣羊肉湯的後生，請他把剩下的木頭做成木桶鍋來燒羊肉，結果燒出的羊肉鮮美無比，於是當地賣羊肉湯的村民也都紛紛效法，用木桶鍋燒羊肉，一直沿襲至今。

當然，現在會用杉木作為燒制羊肉的鍋子也有其原因：第一是因為體積大，一隻大木桶鍋最多可同時一鍋烹煮10至11頭羊，相比普通的鍋子更高效；第二是因為杉木有一種特殊的木香，隨著長時間的燒制，這種木香會滲透到羊肉之中，成為藏書羊肉的標誌；第三，木桶的保溫性遠遠高於銅鍋或鐵鍋，這樣一來，在最後回火燜制的過程中能讓羊肉吸收更多的熱量，肉質更酥嫩可口。

升美齋羊肉店的第四代傳人，也就是蘇州藏書羊肉協會副會長許玉明先生，不僅將這家百年老店的傳統烹制工藝完整地保存了下來，還通過自身的經驗與實踐創造出了許多藏書羊肉的新菜品，包括已被錄入「江蘇省名菜大典錄」的升美齋全羊宴在內，至今大約已有一二百種之多。其中最著名的，當然還要數傳統白燒羊肉湯、紅燒羊肉和凍羊糕。

升美齋的白燒羊肉湯與許多其他地方的羊肉湯不同，是將羊去皮後再入鍋，與肚、腸、肝、肺等內臟一同燒制，只加清水而不加其他佐料。旺火燒沸後去沫、過濾，再回鍋慢燉1小時。當羊湯燒至乳白色，羊肉酥而不爛，香氣開始逐漸顯露時關火，撈出羊肉，出鍋後再放鹽調味，放蒜瓣或蒜葉提香，一口下去，渾身都暖融融的。

紅燒羊肉則是帶皮帶骨，第一步與白燒相同，待羊湯沸騰、去沫、過濾後，加入冰糖、茴香、醬油、秘制香料等等，入鍋一同燒制一小時左右，待湯水收汁粘稠，羊肉著色入味後起鍋，更符合上海人濃油赤醬的口味。

凍羊糕則是最著名的一道菜，也是這裡的非物質文化遺產的表現。在藏書，若是不會做凍羊糕，那就不必稱是做羊肉生意的。將整羊一開四，放入杉木桶中，加入輕水（此處不能使用井水，因為井水多為重水），燒開、去沫、過濾，隨後依然用旺火，燉煮約4小時，當湯汁逐漸由濃白變清澈，再由清澈變得粘稠時，用大湯勺勺取湯汁後高舉、傾斜、緩緩倒落，用湯汁的形態來做判斷，若湯汁呈一條細線掛下，不再滴落，則算是火功完成。將湯里的羊肉撈出，手工去骨、去肥肉、去雜質，變為酥爛的純精肉，放置於專用的羊肉盆中，鋪平，加入調味後的濃湯，直至浸沒羊肉表面為止。在平均氣溫大約3-4℃的冬天，只需放置一晚，再取出切片，就是藏書羊肉最為人樂道的凍羊糕了。

除了這些傳統名菜，許先生還和自己的大徒弟、現任升美齋總廚、藏書羊肉廚師協會會長、有著「江蘇省烹飪協會烹飪名師」稱號的阮師傅一起，結合各地的飲食元素與不同的烹飪工藝，創新了許多羊肉新菜，如荷葉粉蒸羊肉、玉蘭朝陽、羊肉山珍寶、南瓜糯米羊肉、豆花羊骨髓等等，都是不容錯過的佳肴珍饈。

對於藏書羊肉今後的傳承與發展，許先生依然覺得需要更多大眾的理解和支持。除了對於羊的選擇和烹飪工藝的要求，現在的藏書羊肉更多的代表了一種傳承的責任——這種由藏書人祖傳下來的宰殺、烹制山羊的方法應該不局限於藏書地區，而是經由現在經商的年輕一代帶出藏書，帶向各地，不僅象徵著文化與食俗的發揚光大，也代表了一個民族品牌的興起。對此，許先生表示責無旁貸，雖然做羊肉生意並不輕鬆，但他堅信會有越來越多懂得和理解的年輕一代加入這個行列，甚至不光是藏書人，只要能堅持品質和傳統，就算來自其他地方也都一樣能夠經營好藏書羊肉。「去年我們這出了一個大新聞，」許先生笑著告訴我們，「升美齋收了個洋徒弟，美國來的，在這裡學做藏書羊肉。」

升美齋

地址：蘇州市木瀆鎮藏書穹窿路88號

電話：0512-66932677

人均：60元

奉賢

夏食伏羊

「春賞菜花，夏食伏羊，秋品新米，冬看民俗。」這是近幾年奉賢旅遊宣傳的主打口號，一來展現了這裡一年四季都有吃好玩的招徠遊客，二來也的的確確反應出了一些當地自古以來的一些時俗——大伏天里吃羊肉就是其中最出彩的一筆。

羊肉燒酒和第一碗羊湯麵

眾所周知，羊肉那是冬天吃的，其性溫熱，可以禦寒。然而，奉賢、徐州等江浙地區卻有著夏食伏羊的傳統。原因是夏季吃羊溫補不易燥熱，又有利於出汗排毒，祛除體內的虛寒，這樣一來，在夏天補好了身子，冬天自然就不會怕冷。再加之江南水系豐富，丘陵地區百草眾多，這裡放養的山羊大都以百草為生，其中不乏魚腥、馬鞭等中草藥材，長期以此為草料，羊肉中的藥用成分愈發明顯，不用加料就能燒出一鍋「葯膳」。當然，此等大補的「葯膳」也有禁忌，比如不能在空調房間吃，以免發汗排毒時被空調風一吹，不僅毒沒排成反而受了風寒；比如不能在大太陽下吃，以免熱上加熱，身體受不了；再比如身體過虛的人不能吃，所謂虛不受補，可能會越吃越壞。當然，若只是想嘗個羊鮮，倒是沒那麼講究。

說起來奉賢「夏食伏羊」的傳統由來已久，每到夏季的伏天里，整整一個月，幾乎所有的羊肉店都家家爆滿，從早市、午市、晚市一直做到夜宵，羊肉館的師傅夥計們往往是忙到夜裡2點才睡，4點又要起來準備第二天的早市。庄行李記羊肉的老闆李贏春告訴我們，要是沒點毅力，可是撐不過那個月，每天就只睡最多兩個小時，一天十幾頭羊，沒有一刻能閑下來，最多的時候8口大鍋一起架著煮，掌勺的父親和4、5個廚子，還有回來幫忙的學徒，加在一起都不夠看鍋，忙得是焦頭爛額。

如果想多休息一會兒，跳過早市不做？那更不可能！原因就是奉賢人吃羊肉的第二個習慣，「早燒」。很多上了年紀的奉賢人，在伏天里往往4、5點就起床出門，為的就是清晨那第一碗熱騰騰的羊湯麵。會有趕「早燒」這個習慣的形成，其實有三層涵義，第一是為了趕上「羊頭」，討個好口彩；第二是因為清晨的太陽還不算毒辣，可以坐在室外享受羊鮮；第三是因為早上不會喝很多，因為接著還要上班。

喝？是的。對於奉賢人來說，光吃羊肉喝羊湯可遠遠不夠，必不可少的還有一壺燒酒。這時，羊肉就成了下酒小菜，一口溫熱的燒酒在口中化開，帶著羊肉的鮮香，彷彿一道熱流從喉嚨一直下到胃裡，繼而全身都慢慢暖和了起來。從中醫的角度來說，燒酒其實就是加速了羊肉溫性滋補的過程，加速排汗、祛濕祛寒，以達到暖身的效果。還有些退休在家的老人，一大清早地來到店裡，一碗熱乎乎的羊湯麵下肚，再來一壺燒酒一盤白切羊肉，邊吃邊談，能坐上一個上午。若是中午再來一碗羊湯麵，再來一壺燒酒，大概坐上一整天都不嫌長。這一「羊肉燒酒」的食俗如今已被列為上海市非物質文化遺產，傳承人就是李記羊肉的掌勺老李師傅。

庄行李記 祖傳三代的羊肉館

最早的李記，源自現任小李老闆李贏春的爺爺那一輩。那時的庄行，「無羊不成席」，村裡每家每戶無論是兒子成親、女兒出嫁、媳婦生子、祭祀祖先，任何一樁喜事中，羊肉都是必不可少的「主角」。這與元朝入關後定居，蒙漢通婚的習俗有關，婚嫁喜事總少不了幾頭羊，要麼做嫁妝，要麼做聘禮，成為了一種節慶和吉祥的象徵，一家的女兒出嫁有多大排場，往往只需要看嫁妝有幾頭羊就夠了。待到宴請時，家裡就會請村中的殺羊師傅來宰羊，然後烹制各種菜品端上喜宴的餐桌。李贏春的爺爺是當時村裡有名的殺羊煮羊師傅，家家戶戶有喜事都會請他幫忙，因此在村裡人緣極好。後來改革開放，李家開始經商，李贏春的父親因為一次生意失敗幾近傾家蕩產，不得不接過了祖父殺羊煮羊的手藝，開設了第一家李記羊肉館。從那時至今已過了將近20年，李記由一家只有兩張板桌的小鋪子變成了如今的「世博農家」，老李師傅也由曾經的「逼不得已」成了如今精通羊肉宰殺烹飪的非遺繼承人。

庄行古法烹制的羊肉被稱為「爛糊羊肉」，是將五到十頭不分割的整羊丟進大鍋里，先旺火煮開，再在保證火源的基礎上燜煮六七個鐘頭，直至羊肉在鍋中完全酥爛，便抽骨撈肉，蓋上羊皮，在盤中壓成形狀後就可以上桌。庄行以往的一些老農家就是這種傳統的吃法，一壺燒酒配上一盆爛糊羊肉，小酌一口剔几絲羊肉，能夠吃上一個上午。而這種吃法除了口感酥爛、羊肉幾乎不成形之外，還會有比較濃烈的膻味，且羊湯渾濁，漂浮著各種脂肪與浮沫，口感並不怎麼最好。相比當地土生土長的農家，市區的許多客人就並不習慣這種吃法，他們更喜歡整塊或成片成型的羊肉，有一定的嚼勁，膻味輕，羊湯清澈鮮香——這說起來容易，做起來的難度可是一般人難以料想的。為了通曉其中的關竅，老李師傅除了師承父親多年的經驗外，還一直不斷鑽研，改進烹制方法，從而衍生出了更適合現代都市人口味的李記羊肉。相對於古法爛糊羊肉，現在的李記羊湯清澈如茶，不放任何作料去膻而無膻味，羊肉形狀清晰成塊，口感酥而不爛，富有嚼勁卻不柴，肉汁豐富，過口難忘。

這樣的羊肉是如何烹制出來的？用老李師傅的說法，那就是羊肉加水、經驗加火候，簡單得很。但真的要做到，卻要花去相當的功夫，其中的關鍵就是在煮羊的過程中要不斷撇沫，把控火候和溫度至關重要。這些浮沫往往在肉湯到達80℃以上，將沸未沸的時候開始逐漸形成，在肉湯達到95℃左右時，浮沫最多，帶有很強烈的膻味。這時候就需要把浮沫撇乾淨，如果繼續燒制，一旦肉湯到達100℃沸騰，這些浮沫就又會翻滾著融到湯里，不再浮出，湯也會變得渾濁不堪。若是這樣，一鍋湯也算是毀了。因此，老李師傅在煮羊湯時，當到達一定火候，他就會靜守在鍋邊，不斷撇沫。有時候，就是為了這道工序，他會在鍋前守上半小時、一小時，不讓湯沸騰，每當溫度過高就關火降溫，再慢慢加溫到出沫，撇凈，再回火降溫，如此往複數遍，直到將浮沫基本撇凈。浮沫撇得越乾淨，羊肉的膻味越少，但不會影響或損失羊肉本身的香味，更能保證羊湯的清澈。

此外，李記與其他羊肉店最大的不同就是一鍋一羊、分鍋燉煮，而不似大多數店家都是4、5隻乃至10隻羊一鍋煮。由於羊的老、嫩、肥、瘦不同均會影響肉質的口感和湯頭的濃淡，因此一鍋一羊方便根據每隻羊的質地控制火候，從而讓每隻羊燉出一樣的李記羊湯。當然，這需要相當的功力，據說老李師傅只要在切羊時下第一刀，就能大致摸准這隻羊的年齡、肉質、肥瘦，「因羊而異」地燒制每一隻羊。經過這樣的烹制後上桌的羊肉完全不需要其他調味，只需佐以最簡單的醬油即可食用，羊湯中也只需加入少許鹽，再撒上幾片大蒜葉即可，是最原汁原味的吃法。

李記羊肉（庄行店）

地址：上海市奉賢區庄行鎮南庄路4399號

電話：021-57469977

人均：100元

在七寶終年趕「早燒」

七寶地區主要食用的是源產自太湖平原的湖羊。相比山羊的肌肉強健、肉質緊實，湖羊的油脂更為豐富，因而口感軟綿，特別受到老人的喜愛。七寶也有趕「早燒」和吃「伏羊」的習慣，只是並沒有那麼突出，七寶人除了大伏天，一年四季都吃羊肉，一年四季都趕「早燒」，可見其對羊肉的熱愛。

寶豐飯店是一家百年老店，但其最早並不販售羊肉，而是一家國營的餐館，主要供應陽春麵、豬頭、豬耳等，後來才做起了羊肉生意。可別小看這個「後來」，即使是半路出家，寶豐飯店還是比很多原本就是做羊肉的餐館做得更好。

店裡的張經理告訴我們，寶豐並不像其他飯店那樣去向本地或周邊地區的農戶收羊，因為目前江浙地區的養羊農戶其實並不多，而且每家的羊數量有限，很難保證大量的供應。又加上上海周邊多是以食用山羊為主，湖羊更是難覓，真正要從太湖收來又路途遙遠，很難保證羊肉的質量，容易老嫩層次不齊，肉質和口味上都會產生差異。因此，寶豐做了一個其他羊肉店都很難做到的決定：在奉賢開設了一家湖羊飼養場，自給自足地供應純種、優質、統一標準的湖羊。飼養場面積很大，大約共有三千多頭湖羊，按照不同的年齡以及核心種羊、種羊、商品羊以及公母，分別飼養於不同的羊舍中。用於飼養這些湖羊的並不是普通的乾草，而是用豆渣、中藥渣、新鮮豆芽等混合而成的特殊飼料。其中中藥渣就包括當歸、党參等藥材，如此一來，不僅幫助羊兒們強身健體，少病少害，還增加了羊肉的藥用價值，可謂一舉兩得。當公羊養至10-12個月，體重達到100斤左右時，飼養場就會按照飯店的需求將羊屠宰、清洗、懸掛去血水之後送到七寶的飯店，烹製成各種美味的羊料理。

寶豐的羊肉料理，最出名的大概就要數白切羊肉、紅燒羊肉、羊蠍子鍋、魚羊鮮鍋這四款了。這裡的白切羊肉與別處不同，用的是整塊的羊腿肉，經過大木桶7-8小時的燜煮之後拆骨剔肉，將整塊的腿肉切片，就是熱白切，若是涼白切，顧名思義就是放涼後再切。紅燒羊肉和羊蠍子鍋的做法類似，都是在「大燒」（將羊宰殺、分4片後在大木桶中一起煮至肉酥）之後將羊肉、羊脊柱切小塊，加入冰糖、蘿蔔、醬油等大料燜煮4小時，上桌前再分小鍋調味，稱之「小燒」。唯一的區別就是紅燒羊肉偏甜，羊蠍子鍋帶一點點微辣，十分開胃。魚羊鮮鍋是寶豐主推的特色。在熬好的羊湯里加入鯽魚，慢火煨制1小時左右，再加入白切羊肉收鍋，在羊肉特有的鮮香中又加入了鯽魚的鮮美，可謂雙重味覺享受。

寶豐飯店

地址：上海市閔行區七寶南大街5號

電話：021-54862088

人均：60元

來自寧夏的羯山羊「全羊宴」

吳中路天禧嘉福酒店嘉福樓中餐館的大廚張鈞不久前得到一隻寧夏羊，並且區別於普通的灘羊，這是羯山羊。他為此興緻勃勃，「在上海，本幫菜餐館裡如有羊肉菜菜式，多半是產自崇明島或者太湖流域的羊肉，本地羊肉由於生長期偏短，味道是比較膻的。內蒙羊和新疆羊，我們還可以在一些西北菜館子、火鍋涮店吃到，但寧夏羊，是比較稀罕的了。」

提供這隻羊的是張鈞的朋友張健，他曾做過金融、干過房地產，幾年前與人合夥接手了寧夏沙坡頭的一個畜牧場，30萬畝的土地，年產5萬頭，出口和特供是主要的銷售渠道，「牧場非常漂亮，主要是沙性土壤和鹽鹼性淖，水質富含礦物質、偏鹼性，在這種環境下生長的羊，肉質鮮美。有人說，寧夏的羊吃的是冬蟲夏草。這不正確，寧夏根本不長蟲草，但我們的牧場里野枸杞、甘草等長了很多，所以羊肉是沒有膻味的。」

牧場在山羊長到1個月時，將其閹割，成為羯羊，生長速度較正常羊來得緩慢，待羊脫落第一顆牙齒時（12-14個月），便到了屠宰期，俗稱「密齒羊」，重量在15-18公斤。「遵從回曆，羊被送到固定地方由清真寺的阿訇念了台斯彌經之後宰殺，屠宰只用一刀，氣管、食管和血管同時斷，羊還來不及掙扎就失去了知覺。因此我們的羊肉帶有『檢疫』和『清真』兩個標籤」，張健告訴我們，專供清真的羊由於沒有恐懼不帶淤血，且因為經過排酸，羊肉肉質緊緻柔嫩，奶香味濃郁。

「上海人對羊肉的概念是不太深的。如今集中吃羊的地方，七寶、奉賢等非市中心地區為主，方式方法也很本土化，白切加紅燒。」拿到這批寧夏羊肉後，張鈞有意試驗一下，做席「全羊宴」，邀請滬上老牌美食家江禮暘、酒店中餐主廚及餐廳老闆等一眾好友來嘗菜，除了常見的羊腿、羊排、羊肋骨，還有羊腰、羊肝、羊肚等內臟部位。

前菜6道，分別是椒汁羊肉、白切羊肉、白切羊頭肉、陳皮羊腰、白切羊肚和羊板筋。羊肉和羊頭肉的做法大同小異，羊肉帶皮洗凈後，放入蔥姜、白鬍椒粒、桂皮八角加白酒燒熟後去骨，壓製冷卻，分別淋上椒汁，搭配甜麵醬，因為製作過程簡單，調料清淡，這三道是最能檢驗羊肉口味的菜式，單見肉片純白，香氣溫和絕不腥膻，吃起來確實帶有淡淡的奶味。張鈞在處理羊腰時，保留了中間的羊稍——「考慮到它的營養價值，但羊腰的氣味也會隨之加重，」所以他用干陳皮加進水裡蒸羊腰，以此去腥，最終切成薄片搭配醬麻油；羊肚用了花雕上籠蒸酥，捆紮定型後再切片，紋路清晰；羊板筋是背上連接全身運動肌肉的主大筋，吃的是它的彈牙口感，越嚼越有勁。

熱菜中，手抓羊肉、香烤羊腿、孜然羊肉、風味羊排都是比較西北風味的做法；羊肝用京蔥爆炒，加點糖，入口滑嫩帶甜，地道的本幫口味；孜然做法的羊腰，鮮香帶辣；一款「大漠羊肋骨」，將港式的避風塘口味嫁接過來，羊肋骨腌制後油炸至金黃色，加入避風塘料翻炒，張鈞還放了少許孜然粉和花椒粉，入口酥脆，蒜香帶微麻；提湯羊肉是席間最受歡迎的熱菜，選前腿羊肉小火燉開後手撕成塊，搭配用羊肉湯燉酥的河南小土豆，最後將湯壺裡奶白色的羊肉湯倒入，湯鮮肉滑，口味清爽，一碗下去，胃就暖呼呼。此外還有江南口味的紅燒帶皮羊腩煲，羊蛋加牛鞭配合黃湯的「鞭打繡球」則是冬季養生的重量級菜式了。

「其實烹飪方式不見得有多奇巧，主要是羊肉質量好，菜吃起來就味道好。換做是本地的羊，譬如羊腰、羊肝等部位我多是不敢做的，因為處理起來太花功夫了。」考慮到市場接納度，張鈞在嘉福樓並沒有推出「全羊宴」，只在日常供應其中的一些菜式，如果客人有特別要求，務必提前預約。

嘉福樓

地址：上海市虹許路358號天禧嘉福璞緹客酒店2樓

電話：021-54778888

人均：200元

在廣州吃海南東山羊

南方羊種中，東山羊是名氣最響亮的。不過據說東山羊產量並不高，可以想像即使有的店家聲稱自己做的是東山羊，也未必可信。我們找到了黃景輝師傅，他是一位值得矚目的名廚，不僅主理廣州文華東方酒店的中餐廳「江」，同時也是廣州最大的海南菜餐廳大椰豐飯的行政總廚。近年來他著力打造自己的品牌——江山酒家。

在江山酒家剛剛開業的新店裡，輝師傅為我們展示了東山羊的多種做法，包括白切、石鍋、清燜與喜事等。他說東山羊原產于海南萬寧的東山嶺，所以被當地人簡稱為東山羊，其種源自雷州山羊。東山羊喜歡在山嶺奇石間採食鷓鴣茶，入了羊圈不舒坦便不肯再吃東西，想要養得好挺費功夫。江山酒家所用的東山羊都是請合作農戶在山上放養的，再直接從海南運過來。

海南東山羊全身毛色烏黑髮亮，所以又叫黑山羊，其身形較為勻稱，算得上是羊中的「美男子」。脂肪比例均勻，比西北羊肉要瘦一些，膻味也淡得多。輝師傅說，有北方的客人慕名來到江山酒家品嘗東山羊，上菜後卻質問為何羊肉沒有羊味。這「羊味」大概指的是羊膻味，一般的羊即便處理過也還殘留少許作為身份標識，天生「清新」的東山羊反倒讓他不適應了。

羊肉好不好，白切就知道了。只用羊骨煲了底湯，再放鹽、蔥姜蒜、芫荽和一點點當歸調味而已，直接煮熟了便切盤上桌。白切東山羊，沒有厚重香料的掩蓋，取的就是它的原汁原味。深色羊皮恰到好處的爽口不韌，羊肉雖精瘦卻也不柴，搭配江山秘制蘸醬，天然去雕飾的美。除了白切，也可以用石鍋燜煮，加入八角、桂皮、草果、紅棗、當歸、党參等十幾種香料及藥材，再調製獨門汁醬，揭鍋後濃香四溢。還有清燜的做法，選用剛成熟的小羊，搭配海南絲瓜，只用鹽和胡椒來提鮮，也是自信餐廳選用的羊肉品質。

輝師傅說據他觀察，南北方吃羊肉最大的差別大概是那層羊皮，在北方吃羊肉不大見皮兒，但是廣東人吃東西最講求個口感，當然不捨得放棄這一層美妙的羊皮，而且因為東山羊天生不膻，皮肉相連的部位越嚼越香，不用怕被膻氣弄得膩味了。

江山酒家

地址：廣州市番禺區萬博中心以東萬達廣場3樓

電話：020-39980003

人均：大廳80元，包廂200元。

炭爐羊肉煲

廣東人其他季節羊肉吃得不多，尤其是夏天，怕會「熱氣」；天氣寒冷了，我們就需要補一補暖暖身子，所以高佬的羊肉煲，每年只做半年，十月開爐，到四月份天熱了就收爐。

其實高佬是一個人，他與餐廳是掛靠關係，比方說現在所在的紅頭船鵝肝專營店，做的是潮汕風味菜，高佬帶著他的炭爐和瓦煲來了以後，每個桌子上都出現了一個羊肉煲。到了冬季，其實老城區的街巷裡吃羊肉煲的很多，隨便逛逛就能看到馬路上打煲的饕客，可是炭爐煲並不算多。炭爐不僅有種獨特風味，而且因為火力均勻，適合這種長時間煲煮的食物。

高佬的羊肉上桌時就是熟的，一般而言煲煮上十來二十分鐘就可以吃，可是我們不著急，一邊借著爐子暖暖身子，一邊淺斟慢酌。那小瓦煲咕嘟咕嘟煮得歡快，等約莫一個小時，才夠「」夠入味。粵語「」，指的是食物的一種狀態，意思接近卻又勝於軟嫩爛熟。羊肉的皮脂先以火槍烘過，皮色油光紅亮的，在冬夜裡尤其有種富貴照眼明的暖意。

與羊肉一起煮的是竹蔗、胡蘿蔔、陳皮等，加了些海鮮醬和柱候醬調味。平常別的餐廳燉煮羊肉要加藥材八角去膻味，可是大料實在太猛，於是高佬決心要做不上火的羊肉煲。不用大料，因此陳皮和羊肉都得足夠好。高佬用的是內蒙古閹山羊，每日賣四五隻，賣完就收檔，所以去之前得先打電話給他訂羊肉。

羊肉煮好後，就可以直接夾出來吃了。高佬給配了蘸醬，可他自己也不覺得其實並不需要蘸，直接吃還可以咀嚼到皮肉間淡淡的奶脂味，要是選的是羊腩就更香了。

紅頭船鵝肝專營店

地址：廣州市怡樂路48號

電話：020-89029138

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