「谷中人蔘」燕麥究竟有哪些營養價值？如何才能買到優質燕麥？

06-02

燕麥究竟為什麼會被稱為「谷中人蔘」？燕麥和麥片有什麼區別？燕麥是否適合所有人群？有哪些人該對燕麥忌口呢？在超市中應該怎樣挑選優質的燕麥？

高級營養講師、國家二級公共營養師、健康中國2015營養講師大賽30強程路老師將為你傾情帶來營養講座——《谷中之王——燕麥》，為你答疑解惑，帶你了解最全面的燕麥世界！

微信講座全記錄——燕麥的營養與飲食

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大家好！很高興能有這麼一個機會來和大家分享一點有關營養與健康的話題，希望可以借這個機會為大家普及一些關於「谷中之王——燕麥」的營養知識。

有人說，現在的都市白領，早晨吃的像個乞丐，中午吃的像個平民，晚上吃的像個皇帝。在外就餐太頻繁，高油高鹽常相伴，於是身材慢慢走了樣。

再加上很多人常常是坐著辦公，工作壓力大，運動量少，血脂越來越越高，緊跟著各種慢性疾病就都找上門來。

今天,我要向大家介紹一種十分健康的穀類，它是起源於我國的古老栽培作物之一，它是《時代》雜誌評出的「十大健康食品」唯一入選的穀類，它就是我們今天的主角——谷中之王，燕麥。

我將從燕麥的營養價值、燕麥的選擇、燕麥的宜忌人群以及燕麥的幾種吃法四個方面來向大家介紹一些你不知道的燕麥密碼。

一、燕麥的營養價值

首先，我們來說說燕麥的營養價值。大家請看這張PPT，這裡我挑選了幾種常見的穀類食物做對比，有燕麥片、稻米、小麥、小米和蕎麥。

通過這張表我們就能很清楚的發現，燕麥中的蛋白質、脂肪、鈣和鐵的含量最為豐富。

西北農林科技大學食品科學與工程學院的一篇關於《燕麥中主要功能成分的研究現狀》的論文中就指出，燕麥蛋白分子量小，易於消化吸收，有改善睡眠的作用。

另外，燕麥中的B族維生素和谷維素，可以有效幫助消除疲勞感，對緩解壓力十分的有效，所以對於工作壓力大的人來說就推薦他們經常食用燕麥了。

其實燕麥還有另外一個很霸氣的名號。燕麥中含有一種叫做「皂甙」的有益成分，而這一成分在人蔘中含量豐富。在所有穀類中，只有燕麥含有皂甙，因此富燕麥又被稱為「谷中人蔘」。

那這個皂甙有什麼作用呢？

我們都知道燕麥中含一種叫β-葡聚糖的膳食纖維，它能夠增加我們的飽腹感，促進腸道蠕動，改善便秘，還能延緩餐後血糖上升速度，預防高血脂症。而皂甙和β-葡聚糖在一起能夠共同發揮改善心腦血管的作用。

二、燕麥的選擇

縱觀世界各國首腦人物的保健食譜，燕麥總是一種不可或缺的。那我們應該如何挑選燕麥呢？大家請看PPT上三種市面上常見的燕麥食品，你在選購時會買哪一種呢？

好，我們先來分析以下它們優缺點：

第一種，燕麥米。它的優點是：由於加工程度低，所以它的穀粒比較完整、營養豐富。它的缺點是，不易消化，在烹調前往往需要經過浸泡，而且需要較長的烹調時間。

第二種，燕麥片。它是由燕麥米壓制而成，壓制破壞了種皮。它的優點是：烹調時間短，營養素容易溶出，一般烹煮5左右分鐘即可食用。它的缺點是：營養略有損失。

第三種，速溶燕麥。它優點是方便快捷，即沖即食。它的缺點是加工程度高、營養價值低。

這裡我想請大家注意的是：「燕麥片」和「麥片」是一種東西嗎？

純燕麥片是燕麥粒軋制而成，呈扁平狀，直徑約相當於黃豆粒，形狀完整。經過速食處理的速食燕麥片有些散碎感，但仍能看出其原有形狀。

麥片則是多種穀物混合而成，如小麥、大米、玉米、大麥等，其中燕麥片只佔一小部分，甚至根本不含有燕麥片。國外的產品喜歡加入水果乾、堅果片、豆類碎片等，國內的產品則喜歡加入麥芽糊精、砂糖、奶精(植脂末)、香精等。

所以大家在選擇的時候一定要注意，千萬不要被商家的廣告所欺騙，一定要看好配料表!

三、燕麥的宜忌人群

接下來，我們來說說燕麥的宜忌人群。

我們說，一般人群均可食用，尤其適用於老人、兒童、高脂血症、冠心病、糖尿病和肥胖患者。

但是，如果你有消化系統方面的疾病，就的好好掂量掂量了，不宜多食。因為燕麥片的膳食纖維含量較高，所以有胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝硬化、胃底靜脈曲張等消化道疾病患者是不宜多食燕麥的。

四、燕麥的幾種吃法

大家平時都喜歡怎麼吃燕麥呀？煮飯？煮粥？配牛奶？做能量棒？這些都太普通，我們就不在這裡談了。

大家吃沒吃過一種叫做「甜醅子」的小吃？如果大家沒有吃過，那今天在聽完我的講解後一定要回去製作甜醅子，因為它實在是太好吃了。在這裡我要感謝一下我在講師集訓班的同學劉蓮，因為是她讓我們吃到甜醅子這麼好的小吃。

甜醅子是蘭州人夏季清涼解暑的一種特色小吃，它主要用燕麥和甜酒麴發酵而成。在高溫三伏天，悶熱難耐，您可以走進大街小巷小吃店，來一碗涼開水沖兌的甜醅子，那可真是令人神清氣爽。

下面我就將甜醅子的做法告訴大家。

加工方法：

1）燕麥用清水洗凈，浸泡2小時

2）傳統工藝要去浮皮。改良工藝，保留浮皮，保留燕麥的膳食纖維和B族維生素，補充吃精白米面丟失的這些營養物質。

3）然後放鍋內煮八成熟（燕麥剛剛開口）撈出晾涼後裝入帶蓋的瓷盆，不能裝太滿，大半盆為宜，便於發酵。

4）將事先買好的甜酒麴按照說明比例取出合適的量，均勻的拌在燕麥中。

5）加蓋密封放在溫暖的地方發酵。一般恆溫30°，兩天就發酵好了。一般在聞到醇香四溢味道，甜醅子也就發酵好了。

在加工中要注意：用沸水煮器具半小時殺菌；發酵過程要相對恆溫，並且一定要密封完整；發酵後品嘗味道，醇香的酒釀味是正品的味道。

二、發酵工藝的好處

1、發酵在微生物的作用下合成了B族維生素。尤其是維生素B12，為素食者很好的補充維生素B12，預防貧血。

2 、燕麥發酵生成的乳酸，能促進礦物質吸收率。

3 、發酵生成的植酸酶，降解植酸，提高了燕麥中鈣、鐵、鋅的吸收利用率。

三、甜醅子的食用及保鮮

1 、解暑吃法：先放幾勺甜醅子，用涼開水一衝，放少量的白糖攪勻就可以吃了。湯汁酸甜清爽，麥芽精道有嚼勁，喝上一碗，營養美味，清涼解暑。

2 、老人兒童的改良吃法：溫開水沖兌；用木糖醇替代白砂糖。

木糖醇優勢在於：首先木糖醇是甜味劑，能滿足愉悅的口感。其次木糖醇不是糖類，不需要胰島素的代謝，不用擔心由此造成糖攝入超標引起血糖升高或肥胖。而且木糖醇對兒童口腔和牙齒有保健作用。

3 、甜醅子屬於發酵食品，溫度太高會過度發酵，可以分小份冷凍貯藏。現吃現拿。腸胃虛弱者、老人兒童要放置室溫再沖兌溫開水後吃。

在這個炎熱的夏季，大家可以親手嘗試加工具有營養保健之功效蘭州風味甜醅子解暑消夏嘍！

健康是我們一生的財富，需要我們用心呵護！

程老師答疑·精選集

問題1：

燕麥對糖尿病患者有什麼好處和壞處呢？

程老師答：

燕麥確實對糖尿病患者來說有一定的好處，但是注意一定要適量，因為燕麥里膳食纖維含量比較高，一般建議每天食用30-50克比較合適。

燕麥對於糖尿病有什麼好處呢？主要表現在它可以減緩餐後血糖上升的速度，增加一定的飽腹感，食量減小對於糖尿病患者是非常有利的。

當然，我們也不能說只有燕麥就可以了，還是要注意和其他食物的搭配，保證攝入食物的多樣性。

問題2：

燕麥是早上吃好，還是晚上或中午的時候吃比較好呢？

程老師答：

一般來說，燕麥通常也是作為一種主食來食用，不管是早上、中午還是晚上吃都是沒有問題的。

但是大多數人可能更習慣早上吃燕麥，其實早上吃有這樣一個好處：因為燕麥可以減緩血糖上升的速度，不至於讓我們上午的血糖波動太大，讓我們上午處理工作事務的時候，可以有一個穩定的血糖供應。

問題3：

腸胃不好可以吃燕麥嗎？

程老師答：

腸胃不好的人，我們一般不建議吃太多燕麥，或者希望你把燕麥煮的非常爛，因為燕麥中的膳食纖維可能會對胃腸的黏膜造成不好的影響。

問題4：

燕麥可以減肥嗎？

程老師答：

燕麥中富含β葡聚糖這樣的營養素，所以能夠增加我們的飽腹感，促進我們的腸道蠕動，從而改善便秘等情況。它還能有效預防高血脂，從這個方面來說，經常吃燕麥有利於預防肥胖。