武夷山茶山行：高價茶背後的傳承與岩韻

立夏後的武夷山桐木村，茶農們正在採摘製作金駿眉的芽頭。圖/黃秋霞

桐木村裡的茶地，茶樹上的芽已逐步成熟。圖/黃秋霞

鳳凰湖南（采寫 黃秋霞）立夏後的武夷山，被茶香籠罩。這是個做茶的黃金時段，山裡面的人，爭分奪秒地採制茶葉；山外面的人，有帶資金也有帶好奇，湧進這個被全世界愛茶人士注視的山。

武夷茶業，起先由山中僧侶仙道等人創造出來，作為藥用，或者備為居家飲料待客之用，並不是為了賺錢盈利。後因品質優異，聲譽日盛，被征為貢品。於是，武夷山人開始規模化開闢，他們在山上披荊斬棘，搬山移石，辟草萊以植，生產面積逐漸擴展，製法也隨之改善，精益求精。

其中，發揚光大者，當屬漳泉兩屬之茶商。他們不遠千里而來，不惜耗費巨資，在武夷自置岩山，設廠自栽自製。每逢春初茗芽將茁之際，他們親自監督採制。至今當地老茶人還津津樂道：鼎盛之時，春來茶船北上，所經州府，縣官每爭相招呼，甚至有鳴炮郊迎者。

如今，武夷山的金駿眉、岩茶也是聞名世界。而相比其它茶系，武夷山的岩茶製作工藝繁瑣複雜，各個環節標準明晰。2017年立夏之際，記者隨著一群懂茶之人，以茶客身份，探訪武夷山的茶之源。

5月6日晚上十一點半鐘，武夷山桐木村的傅家。傅重容和兒子傅華軍、孫子傅連鋮三代一起製作金駿眉。圖/黃秋霞

4斤半以上的芽頭，製作出1斤金駿眉。圖/楊黎明

撿茶工正在分篩銀駿眉。圖/黃秋霞

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77歲的傅重容抽著煙，坐在自己家中角落。一群從長沙過來的茶客，正品嘗著他昨晚熬夜製作的金駿眉。客人邀約他一起喝，他搖搖手，連連說：這個茶太奢侈，有錢人才喝得起。

傅重容是武夷山桐木村土生土長的村民，自祖輩起，就以制茶為生。到他這一代，已做茶五十多年。他見證過桐木關紅茶的興盛時期，也經歷過它衰落的煎熬期。如今，兒子、孫子相繼接棒，三代制茶人組成家庭作坊。傅家的這種模式，在桐木關很常見。

作為「正山小種發源地」，桐木村不對普通遊客開放。19世紀，英國植物學家羅伯特·福瓊兩次探密桐木關，並竊走正山小種紅茶的製作秘密，引起風靡全世界的英式下午茶。如今，再到桐木關，需要經過重重關卡，一是聯繫桐木村的村民作擔保，在他們的帶領下或者引薦之下前往，提前兩至三小時報備車輛信息便可進入；另一種方法則是在武夷山市內的短途汽車站坐班車，一天兩班次，分別在上午6:40和13:00從市區發車，車程2.5個小時。但外國人要進入桐木關，還是被特殊對待。

立夏，這個節氣對武夷山意義甚大。在某種程度上，它是採摘茶葉的一個分界線。採摘開始之日，俗稱「開山」，開制時間多在立夏前兩三日，許多茶農認此為「法定」時期，甚至視為不可更改的金科玉律。有老茶農說：四十年來間僅有二年，開山時期是破例。一在宣統元年，天氣早溫，開山時期，提前於立夏前十七日，即穀雨後三日；一在民國十四年，開山提前在立夏前十九日，茶剛下山，次日立夏日。

今年的武夷山，氣溫比往年低幾度，茶葉生長明顯放慢，採茶時間也被迫延後六七天。有些地方，是在立夏兩三天後才「開山」。

5月6日，立夏的第二天。早上七點鐘，12歲的智宇在家門口的茶地里，開始採摘茶葉。桐木村的茶地，一般是沿著山間石頭生長，零散地分布各地，每塊茶地不足半畝，與雜草和諧相處。智宇家的茶地，也是分散在深山各個地方，每到採摘的季節，父母帶兩隊外請的採茶工，凌晨五點多開車進山採摘，山深茶地散，費時，回到家已是晚上七八點。

智宇四五歲時，就跟著父母學會採茶。武夷山的茶期短，當地有句俗語：一天是寶，一天是柴。意思是茶葉成熟的時候，採摘下來是寶，如果耽擱一天長老了，就不值錢了。為了在茶期分秒必爭，桐木關的茶農們，立夏前後每天都會「巡山」，看茶樹芽頭是否成熟。還在讀小學的智宇就能分辯芽的成熟度：「當芽長得胖乎乎的時候，就可以採摘了，如果芽還說瘦小的，就還要等一陣子。」

能分辨是一回事，但要論採茶芽，是門耗時又需要技術的活。智宇一個人，一天采不到半斤。有經驗的採茶工，一天不停手，最多也只能採摘4斤。一般4斤半以上的芽頭，製作一斤的金駿眉。智宇家採摘的芽頭，一部分是賣給傅重容家。

今年收購的芽頭原料，600元一斤。傅重容家當天就收購了十幾斤，製作。胖乎乎的芽頭堆積在一起，分外可愛。傅重容昨晚做茶到凌晨2點多，早上起來看發酵一晚上的茶，直嘆成本太貴。因為「貴」，這位做了一輩子的老茶人，很少喝自己製作的金駿眉。

金駿眉是2005年研發出來的新品種紅茶，一推出來，因獨特口感，受到市場熱捧，也使得正山小種系的紅茶，再度煥發生機。2008年，傅家開始製作金駿眉。傅重容那幾年的擔憂在於：家裡經濟情況不好，金駿眉全用芽頭製作，價格貴，如果製作出來市場銷售情況不佳，承受不起。

老一輩的茶人只懂做茶，不懂市場。傅家如今由下一代傅華軍當家，孫輩傅連鋮前兩年也開始學習制茶。兩人每到茶季，就回桐木村，三代一起製作茶葉。平常，他們在武夷市有賣茶葉的店面，逐步構建了自己穩定的消費群體。

武夷重要的產茶地多在山坑岩之間，名聲最盛而品質較佳者有三坑，號稱武夷產茶三大坑。對於武夷山正岩產區，現在更為普遍的叫法是「坑澗」，而落坑落澗的茶葉在市面上比較難求。圖為牛欄坑，最頂上的岩皇茶廠。圖/肖立榮

牛欄坑裡的茶樹，大多長在岩石旁邊，故製作出來的茶葉具有天生「岩韻」。圖/黃秋霞

「三坑」里的大坑口茶地。圖/黃秋霞

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武夷山除了桐木關的金駿眉，聞名世界的還有岩茶。武夷岩茶在茶葉製造上屬烏龍茶類，介於全發酵之紅茶和不發酵之綠茶中的半發酵茶。

武夷重要的產茶地多在山坑岩之間，名聲最盛而品質較佳者有三坑，號稱武夷產茶三大坑，及慧苑坑、牛欄坑及大坑口，所產之茶稱為大岩茶。岩茶中之各類茶品與產制之法雖無不相同。但由於品種不同，品質之差異，產地之差異，採制時期之先後，以及製造上之處理關係，則又分門別類。就栽培品種有菜茶、水仙、烏龍、奇蘭、桃仁等十品種。

清代詩人袁枚也是岩茶迷一枚，他曾赤裸裸地坦白自己的喜好之情：余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲葯。然丙午秋，余游武夷，到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有餘甘。一杯以後，再試一二杯，釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。

武夷山人翁壽龍的茶園，就在牛欄坑，所產岩茶被外界稱為「牛肉」，價位一般萬元以上。高價位的背後，除了產地如唐朝陸羽《茶經》說寫「上者生爛石」的優勢生長環境外，系統且標準化的採茶、制茶流程也是重要原因。

武夷山的採茶工，除「包頭」一人及長工三五名，常用岩廠終年工作外，其餘都是臨時招聘的短工。每年春天整批由江西上饒一帶招雇而來。這批工人有著數百年的傳統觀念，對金駿眉、岩茶製造也具有特殊技能。

岩茶採制，對人工組織極為精密。人事管理，工作支配更為認真。他們制定各種茶工管理規則，仔細周詳。每年春天製造對人力之利用，都超過每人每日的精神和體力的操勞限度。制茶開始，茶青稍盛，主持「做青」及烘焙茶工等工作日以繼夜，幾無片刻睡眠。採茶工、篩工業只能在每晚晚飯後休息兩三個小時。對於這種過度操勞，他們仍無怨言，所訂規則，均能遵守。

而岩茶的傳統手工製作法，傳承四百餘年，在2006年被列為首批「國家級非物質文化遺產」。這門國寶級的傳統手工製作工藝，大體可以分為：採摘——倒青（萎凋）——做青（反覆幾次）——炒青——揉捻——復炒——復揉——走水焙——揚簸——揀剔——復焙——歸堆——篩分——拼配等十餘個前後相繼的環節。其中，關鍵工序是做青、焙火，它們是「岩韻」形成的核心所在。

十幾道工序之繁複、技藝之高超、勞動強度之大、費時之長、制約因素之多，是其他茶類制茶工藝所沒有的。從下面這份精密的分工表中，即可一窺岩茶高成本背後的流程。

武夷山岩茶採制時人工分工表（以製成茶一千斤為準）

岩茶製作和品飲過程中，有三個半的重要人物掌握最核心技術——一個做青師傅，一個焙火師傅，一個看茶（勻堆、拼配、審評）師傅，還有半個是泡茶師傅，所以岩茶素有「三個半師傅」之說。

二十世紀以來，由於制茶機器的使用，岩茶製作工藝也得到了一定更新。傳統手工和機械相結合，既保住了岩茶傳統的風味，又能適應大規模生產的需求。翁壽龍的岩星茶廠也是如此，機械生產出來的茶葉，適應普通消費者；而高端茶，如牛欄坑的茶葉，必須手工製作，廠長翁壽龍也會親自參與制作。

相比而言，90後的「茶二代」翁睿，作為翁壽龍的獨生女，她在研究生畢業後，進入武夷山茶學院擔任老師。與父親參與制茶整個流程相比，她明確地知道自己想要鑽研的方向，「我的口才比較好，喜歡評比茶這塊。和父親相比，在生產這塊我就要弱些，像從鐵桶里翻轉茶葉，力氣不夠。」

儘管如此，岩茶製作的各個環節，在父親的帶領下翁睿還是逐步在學習、熟練。武夷山的茶延續幾百年，日益煥發生機，除天時地利之外，當地人對自然、對傳統的敬畏之外，還有著新一代接班人的激情與創新。

本文參考書籍：

《武夷茶業之生產製造及運銷》 （複印版）林馥泉著

《岩韻》 邵長泉編著

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