中國的酒桌文化你知道多少？(三）（四）

安排酒席上的用酒，自己絕對要有大致主意，你可以根據被宴請對象的身份地位以及重要程度來確定酒席上用酒的檔次，也可以根據客人喜歡喝的酒類進行確定。不過，酒店裡如果不允許自帶酒水的話，你還得先考慮自己錢包狀況再選擇酒的檔次。

現在，應酬多的人已經很少會有想主動喝酒的那種衝動，特別是當他們感到今天的場合可以不喝酒的時候，你要想勸他們喝酒是需要技巧的，否則將會困難重重。同樣，對於自己駕駛機動車來赴宴的客人，盡量不要安排其喝酒，讓他喝些飲料就可以了，否則，酒後駕車出現問題將會害人害己。

你不該在安排酒水時讓客人太過主動，如果客人點特別高檔的酒你或許會被嚇暈死過去。不過就算是你在安排酒水，還是要記得徵詢一下桌上客人們的意見，特別是要問一句「想喝什麼酒？」或是「你比較喜歡喝什麼酒？」這樣，大家會有一種被尊重的感覺，通常客人對你已經安排好的酒水不會有強烈反對意見的。

酒桌上的喝酒也是很有講究的，通常在三巡以內是酒桌內的賓客相互敬酒，要等領導們相互敬完喝完才輪到自己敬酒。酒過三巡方才可以離開本桌去四處敬酒，要注意應先向領導和重要的客人先敬酒，然後才可以隨意敬酒。

當你主動敬酒時，你應雙手舉杯站起來，一是可以根據客人的酒量提出和你一起喝完或者是讓客人隨意喝，但要記住可以多人敬一人，決不要一人敬多人，顯得你不夠厚道，如果你是領導那就另當別論。二是要懂得敬酒的規矩，敬酒時如果碰了杯，則表明你們要一干而凈，如果不碰杯，則喝多喝少可以自己視情而定。三是要基本掌握對方的酒品和酒量，對於喝酒比較計較的客人，千萬不要喝得比對方少，否則，很容易在酒桌上出現語言或肢體上的擦槍走火。

如果是你請客，就沒有必要代領導喝酒來拍領導的馬屁了，你可以根據領導的酒量和嗜酒程度，讓領導喝到六、七成就行了，要記得千萬不要讓領導酒後失言失態，否則，事後的麻煩夠你瞧的。然而，對於客戶就沒有這個顧慮了，千萬要讓他們吃好喝好，喝好吃好。

點菜技巧暗藏著主人誠心（四）

現在最讓請客者頭痛的事情就是「設宴容易請客難」，很多賓客事先都答應到參加你的宴請，等你把主客陪客全部排定，等你得到主客赴宴的明確答覆並通知了陪客和所有參加者後，突然又接到了主客無法安排行程的電話，這時，就會讓你陷入請不請客的兩難境地。雖說當天的宴席某些人只是陪客，說不定以後某些時候他們又會成為主客，再說了，他們如果能夠答應過來也是推辭了其他人的宴請而來的，因此，如果你因為這次宴請的主客沒到而取消宴請計劃，那你得罪的人就不是一個兩個了。

主要賓客不來是有原因的，或許是真的臨時有急事突發事需要處理；或許是他的上級領導突然光臨指導，或許是你前幾次的菜肴安排不對他的胃口，讓他喚不起食慾。

因此，你應當事先做好功課，先要了解你所請主賓平時的飲食愛好，特別鍾愛那些特產，特別喜歡那些菜肴，喜辣還是喜歡清淡，偏葷還是偏好素菜，胃口大還是食量一般，在菜單的安排上一定要注意細節。

首先，你要掌握菜量。可以根據參加宴會的人數確定總量，一般來說，人均一菜是比較通用的規則，如果是女士較多的餐會可適當加量，因為，男士通常以喝酒為主，而女士通常是以吃菜為主的，要盡量安排一引起有本地特色的菜肴或者是有本店特色的招牌菜肴。如果有外賓參加，則還應考慮他們的民族避諱。

其次，你要掌握葷素。通常要安排有葷有素，有冷有熱，有干有湯，盡量做到面面俱到。要根據主賓的喜好安排特色菜肴，要兼顧陪客的喜好安排菜肴。假如被請者男士居多，可多點些葷食，如果領導居多，則可多點幾道清淡的蔬菜，如果這次宴請的對象是比較關鍵的人物，那麼則要點上幾個夠檔次的菜，如澳洲大龍蝦、深海石斑魚等，還要考慮鮑魚、翅粉、燕窩等。如有外賓，則可以考慮增加一些中國特色的像炸春卷、獅子頭、宮爆雞丁、煮元宵、蒸水餃等。

還有，要考慮參加宴會人員的飲食忌諱。一是要重點考慮對方的宗教習慣和飲食禁忌，比如穆斯林通常不能安排豬肉，並且不要勸其喝酒。還要注意一些信奉觀音的佛教徒在飲食中是禁止吃牛肉的，因此，如果有這些信仰的客人一定要十分注意。同時要注意到某些人忌諱的食物，如蔥、姜、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物；二是要考慮與會者的出於健康問題所禁忌的某些食品，比如，心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓和中風後遺症的人，不適合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲魚，胃腸炎、胃潰湯等消化系統疾病的人也不合適吃甲魚，高血壓、高膽固醇患者，要少喝雞湯等；三是要考慮不同地區來客的飲食偏好，比如喜好吃吃辛辣食物，比如不喜歡甜食的，比如歐美國家的人通常不吃寵物、稀有動物、動物內臟、動物的頭部和腳爪；四是宴請外賓時，盡量少安排生硬需費力啃食的菜肴，老外在用餐中不太會將咬到嘴中的食物再吐出來，這也需要顧及到；五是要考慮到被宴請者的職業特點，比如，國家公務員在執行公務時有紀律管束是不準吃請的，在公務宴請時也不準大吃大喝，不準超過國家規定的標準用餐，不準喝烈性酒等等。六是對於自己駕駛機動車來的賓客不要安排喝酒更不要強行勸其喝酒。假如你忽略了這一點，出了問題不但會導致對方犯錯誤犯罪，也有可能讓你良心不安一輩子。

最後，要掌握上菜的程序，尤其是設家宴的時候這一點非常重要。通常，標準中式大餐的流程是：先上冷盤，接下來是熱炒，隨後是主菜，最後才上湯和點心。熱炒的安排不能把葷菜集中先上，而是應當有葷有素，均勻地安排。餐後倘若大多數人感覺吃得有點膩了，可以安排一些餐後甜品，果盤也是最好的解膩食物。

推薦閱讀：