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腌糖蒜

本文寫於阿司匹林家的博客空間 www.xgxg.cn2007-05-12　15:18

前幾天買菜時才發現已經有賣新蒜的了,好像該腌糖蒜了吧？

前年迷迷糊糊腌了些糖蒜，公公和我家的朋友們吃過之後都覺得不錯，說味道可比買的好多了，甜中有一絲酸，很回味。LG評價說,其實不是你手藝好,而是料真、乾淨而矣!

但我覺得還有不足之處，那就是蒜不太脆了……我想可能是腌得不得法，回頭再腌時，一定要改進方法。公公也說，俺腌的那糖蒜都沒吃夠，說轉年他岀錢，多腌它一些。結果去年也不知怎麼了，竟想不起到底該是什麼時候腌蒜了，說來也巧，市場上竟沒有看到賣新蒜的。而且那個時期，因為一些其它原因，腦子特別亂，什麼都記不起來……心裡下意識地認為，是秋天才能腌的，結果等到了秋季時，卻買不到嫩嫩的鮮蒜了，錯過了腌蒜的時節。有一次跟我媽說起來這事，她說咱們這裡蒜下來的晚，得七、八月份才下來，要快到了秋天才腌的，腌不了多長時間，天就涼了，很好放。LG說，你娘家在東北，與咱們現居住地有一千多公里的路程呢，氣候差著遠呢，還是問問咱們當地的人吧！後來問了鄰居，才知道，一般都是在五、六月份腌蒜的，腌的是春蒜。

我上網查了一下，天津的春蒜好像是在五月底才會大量上市，這才五月初呀。老公說，有賣的就先買些來，別到時又買不著了，要是好吃，回頭也可以給親戚們一些，他們都忙，現在賣的東西，不加料的太少了，而且加的凈是一些亂七八糟的化學物質，只有自己做的才放心……(本文章相關權利屬於www.xgxg.cn阿司匹林之家)

5月8日，起了個大早，洗漱完畢後就直奔了批發市場，一氣買來了二十斤鮮蒜頭。

下面就說說糖蒜是怎樣打造出來的，因為我也才是第二次做，沒什麼豐富經驗可談，在這裡,全當是個廚事實驗報告吧！

當天中午，做第一步工作：

我知道蒜要選個頭適中，勻均的。但我是批發的，賣家不讓挑撿，所以蒜的個頭從「爺爺」到「孫子」都有。

回家後要先根據蒜的老嫩程度,剝去2～3層老皮，留下白白的嫩皮(糖蒜的嫩皮也很好吃的)。切去鬚根和假莖，假莖部分不要全切掉，要留3～4厘米。我把蒜的根部還挖成了凹形,這樣子是為了「入味」。（如下圖所示）

最後稱了一下，去皮後的蒜頭有16.6斤。

同時也要把一些「不好」的蒜撿出來。沒了假莖的蒜，泥土已經進到蒜內部了，不能腌蒜了；根須去得太苦的也應撿出來，要讓蒜頭去掉根須時，能露出完整的，白生生的蒜根部才行。（下圖是「不好」的，已不能腌蒜了）

接下來就是泡水了。整理好的蒜頭要放入清水中浸泡1～2天，每天至少換一次水，目的是讓它浸去蒜的辛辣味，否則蒜可就沒那麼好吃了！

接下來得準備一些其它調料了。(本文章相關權利屬於www.xgxg.cn阿司匹林之家)

因為想著做個口味試驗，腌不同方子的蒜，所以就準備了老醋、白糖、紅糖、鹽和水。

5月11日做第二步工作：

把蒜頭從水裡撈出,蒜莖朝下碼放，控上一天。蒜頭控完水後，我又稱了一次，發現蒜頭吸水、控水後，變為了19.2斤。

蒜頭在控水時，就可以準備泡蒜的汁了。

先是第一種泡蒜的汁：醋4斤、紅糖250克（糖可依據個人口味調整）、鹽100克、水500克。將以上材料一起入鍋，熬開1-2分鐘。再將熬好的糖醋汁放在一邊，涼透。

第二種泡蒜的汁：鹽100克、白糖2斤、醋50克、水4斤。將以上材料一起入鍋熬開，再將熬好的甜汁放在一邊，涼透。

第三種泡蒜的汁：鹽250克、紅糖3斤、醋150克、水4斤。將以上材料一起入鍋熬開，再將熬好的甜汁放在一邊，涼透。

接著就是準備腌蒜的容器了，據說用泡菜罈子最好，它有陶土質的和玻璃質的兩種。

玻璃罈子很好看！更不必擔心重金屬污染，但要避免陽光的照射。

沒有泡菜壇也可以用有密封功能的其它容器，比如實驗室用的廣口瓶就不錯。我媽是用廣口的缸腌咸蒜，在缸口上蒙上油紙，再蒙上一層布，最後把油紙和布用繩捆結實就行了。所以對於腌蒜究竟該用什麼容器這個問題，也得以個人的生活經驗來做決定。容器一定要洗凈，晾乾。必要時還應用開水燙一燙。因為我要做3種口味，所以準備了3個泡菜罈子。

以上都做完了，我把蒜平均分成三份，分別碼在壇中，再把涼透的泡蒜汁分別倒入壇中。蓋上蓋子，加上水封，就可以讓它們去個陰涼地兒睡覺了。過個三、四天，打開蓋子讓它散出辛辣氣味，每次1～2小時。20天後，辛辣氣會漸少，散氣可改為一星期進行一次。40天後，浸漬過程應當就可完成了。

期待ing……

注意：1、在飯店吃糖蒜或在外面購買時要注意，如果蒜有點發苦，可能是在泡時放進了過量的糖精，這樣的糖蒜最好別吃。2、蒜往往要在壇中待上一年左右，所以消毒工作一定要做好。一切用具都要洗凈、消毒，不可帶「油腥」。3、泡蒜的水，如果有條件最好用涼開水或過濾過的水。4、泡蒜的汁還可以用來燒肉、燒魚等，酸甜可口。

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5月16日補充：

今天去了趟超市，特意跑到調料櫃檯看了看糖蒜的配料表。發現有兩種牌子的糖蒜，都是400克裝的，一個3.3元,另一個3.1元。

3.3元的是個知名廠家生產的，配料寫著：蒜、食用鹽、醋酸、糖精、糖精鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀。裡面沒有真正的糖，而用了甜味劑來替代；更沒有釀造醋了，而是用了醋酸；最後兩種是防腐劑。

另一個3.1元的，是個小廠生產的，配料表上寫著，蒜、食用鹽，白砂糖，釀造醋，山梨酸鉀。

只看配料是比那個知名廠家的「好」，但價格為什麼反而會少呢？

旁邊一位售貨員善意地提醒我，還是買那個3.3元的吧，那個沒什麼苦味。狐狸尾巴出來了，原來是印了假話在包裝袋上呀！「苦」是糖精過量的一大特點！

5月24日補充：

從前天開始，已經撈出蒜蒜來嘗過了，只有第一種方子腌的不辣，好吃，平均每頓飯能消滅兩頭「爺爺」級的蒜頭。

其餘兩種，味淡，尤是第二個方子。

LG讓我把其它兩壇也變成第二種方子的，本人不同意，這才幾天啊，怎麼也得等上個巴月再說啦！實驗就是實驗,怎有半途而廢的道理?

整體上覺得蒜頭太嫩，可能這就是不脆的原因。

7月17日補充:

這是第二個方子的片片，樣子很好，比超市的好，也挺脆，但口味有點淡，本人不喜歡。

9月6日補充:

今天晚上沒菜，懶得去菜市場，撈出三頭糖蒜來下飯。順手又炒了個木耳，但是兒子的注意力全跑上蒜上去了，害得我直提醒他要多吃點木耳。

照了個片子傳上來：

眾口難調！這回LG又說白蒜好吃了，還說這蒜是越腌越好吃，也變得脆些了。昨天，LG與公公通電話，說起了蒜。公公說，紅糖的好吃。

兒子去了趟姥姥家，非說姥姥腌的蒜好吃！我的味覺不太好，沒吃出好、壞來。倒是老媽為了年年腌蒜，蒜不白而又老是發青色苦腦著。問我，我也不大清楚。我猜測可能是容器的事，因為我只用泡菜壇，從來沒有過蒜髮青的情況出現。媽媽則懷疑是沾了鐵器的原因，今年已十分注意這一點了，但還是事與願違。但願她老人家明年腌時，不要再出現那種狀況才好。