內蒙古鄂爾多斯市杭錦旗民俗之羊背子文化【圖文】

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杭錦旗是一個美麗而迷人的地方，跳舞、唱歌、騎馬是草原上的人們與生俱來的天賦。而牛羊肉是杭錦旗蒙古族日常生活中最普遍和最喜歡吃的食品，杭錦旗蒙古族稱肉食品為"烏蘭伊得干"意思是鮮紅的食品。在肉食品當中又以羊肉為最佳，常常作為招待客人的上等佳肴。在鄂爾多斯地區羊肉的烹制方法頗為講究。其中"羊背子"更是被尊為"餐中之尊"。

羊背子是傳統的名貴菜肴。一般在祭祀、婚嫁、老人過壽或歡迎親朋貴賓的宴席上才能見到。做法是：把全羊卸成七大件（除去胸叉），帶尾入鍋，加鹽煮熟。用大盤先擺四肢、羊背頸胛，羊頭放在羊背上，似羊的趴卧姿勢。吃時，每人先用蒙古刀從羊尾巴上割取一條吃後就可以各取所需。

我們蒙古族為什麼這樣重視羊背子，因為它自古以來都是我們蒙古族飲食習俗中最尊貴的，沒有其它的可以代替，我們蒙古族從成吉思汗開始在祭天、祭祖、祭成吉思汗時都會擺上羊背子，遠方來客人時也都要擺上羊背子，每逢婚禮和盛大的節日也都會擺上羊背子，表示慶祝。吃羊背子有很多種講究，每個地方都不一樣，一般來說：十多個人擺上全羊背子，三五個人半隻羊有肋骨、羊腿、羊的不同部位，最小的還有羊頭，根據人口的多少來決定，分十幾種羊背子，總之在我們蒙古族為了表示尊敬和吉祥才會擺羊背子，它是蒙古族待客的最高禮儀。

其實羊背子就是煮整羊，蒙古語稱"秀斯"或"烏查"，製作方法和吃法比較講究。吃全羊的"烏查"之宴，起源於成吉思汗時期。據《蒙古秘史》記載："成吉思汗定天下，大宴功臣，設全羊宴款待將士們，由此食全羊也稱"烏查之宴"。直到今天，"烏查宴"仍然保留著那個時期的製作方法。現在鄂爾多斯蒙古族在宴請貴賓、婚宴、壽宴、祭祀大典時都舉行"烏查"宴，它是鄂爾多斯最為講究的民族傳統佳肴。

蒙古族的飲食習慣中，十分講究新鮮，即使家裡有羊肉的情況下，還是要在羊群中選一隻最好的羊來獻給尊貴的賓客。選好羊後，在羊的頭部、頸部、胸部和尾部各拔下一小撮羊毛，捻在一起，然後念祭詞，祭詞的意思是把羊的福地留下來。

羊背子的做法與傳統方法基本相同，全羊由脊上第七肋骨至尾部割為一段，在割四肢、頭、頸、胸、背等八塊帶尾入鍋來煮，白水下鍋後放鹽、蔥、姜、根據主人的口味有的地方放一些乳酪，有的地方放一些花椒、辣椒。煮羊背子的火候，當地的習俗以能食為準，以達到脆嫩為好，煮過了則肉老不好吃。

傳統的擺羊背子，宴請客人時邀請當地的民間歌手，拉起馬頭琴，用蒙古族歌舞來增加氣氛，而且還要穿上盛裝，表示對主人的尊重。蒙古包內也擺上了乳製品。宴請開始，貴賓和長輩依次入席，客人們在左邊，主人家在右邊。

蒙古族的飲食習慣是先白後紅。蒙古人以白為尊，視乳為高貴吉祥之物。蒙古語稱"查干伊德"，意思是純潔、崇高的奶食品。通常在吃全羊宴之前，客人們要先吃乳製品，喝奶茶、白酒。待酒喝到興緻上，主人才會擺上羊背子。

羊背子要放在特製的漆盤中，將羊的各件拼成盤腿卧羊式，頭放在羊背之上，羊背的烹飪擺設不僅講究，而且吃法還有一套特殊的民族禮節：

司儀雙手端來羊背子，羊頭朝著尊敬的客人擺在桌子上，又手捧裝滿鮮奶的銀碗，向客人逐一敬獻。用右手無名指蘸些鮮奶向天、向地、各彈灑一次，最後自己嘗一嘗。表示對主人的感謝。取羊身上不同部位的肉放入白酒中，敬天、地、神，在用鮮嫩的羊肉放在羊頭上請客人們依次的品嘗。然後開始分割羊肉。在蒙古族的傳統飲食中，十分講究分餐制，為了讓客人品嘗到不同部位的羊肉，司儀要將羊肉按骨節切割成53塊，羊肉12塊之後按羊的卧式在原狀擺好

按照傳統習慣，要把羊脖頸分給來迎親的女婿，表示永遠相愛，羊的胸部分給即將出嫁的女兒，表示家人對她的關懷。

一曲"全羊贊"唱過之後，大家開始喝酒食肉、盡情領略草原主人的盛情款待，宴會的氣氛隨之推向高潮。

如今，"羊背子"作為鄂爾多斯旅遊文化的一個品牌，向鄂爾多斯婚禮、民歌、舞蹈一樣代表著鄂爾多斯草原民俗文化，走近千家萬戶。來這裡旅遊的人們，都不會忘記品嘗羊背子的美味，感受食羊背子的民俗禮儀。一些大的賓館和飯店也會以擺"羊背子"來招攬生意，提高知名度。

中國民俗學會會員曹納木說："我想秀斯（羊背子）它代表蒙古族飲食文化會永遠的保留下來，這一點我非常堅信，只要有蒙古族的存在，我們就不會丟掉這個習俗。"

世世代代生活在草原上的蒙古人，在長期的游牧生涯中創造出獨有的飲食文化，並逐漸凝聚成特有的習俗溶入了他們的生活當中。