周：《禮記?內則》（節選）

新華網 （ 2003-09-28 15:00:31 ）稿件來源： 清韻書院《禮記》是我國最古老的儒家十三經之一，為孔子弟子及後來學者所記。秦始皇「焚書坑儒」後散佚。「漢武帝末，魯共王環孔子宅，欲以廣其宮，而得《古文尚書》及《禮記》、《論語》、《孝經》數十篇，皆古字也。」（《漢書·藝文志》）後經戴德、戴聖父子二人收集整理，「戴德傳記八十五篇，則《大戴禮》是也。戴聖傳記四十九篇，則此《禮經》是也。」（《漢書·藝文志》）東漢時設十四經博士，這兩本書包括在其中。東漢以後，《大戴禮》逐漸散佚，《禮記》49篇則流傳下來至今。《禮記》內容十分廣博，包括政治學、倫理學、教育學、哲學、農學等，是後世研究上古社會生活特別是儒家思想的重要資料。

《內則》為《禮記》的第12篇。內容為在家庭內部父子、男女所應遵行的規則。《禮記·內則疏》說：「名曰內則者，以其記男女居室事父母舅姑之法，閨門之內，軌儀可則，故曰內則。」本書節選的是其中關於飲食的規定，它對周代人吃什麼，不吃什麼，主食、副食、飲料的名稱與搭配，以及各種飯食的炊煎、菜肴的製作都有詳細的記載，堪稱中國古代第一部「食經」。飯：黍，稷，稻，梁，白黍，黃梁。[禾胥]①[禾焦]②。【注釋】① [禾胥]：熟獲而生舂者。② [禾焦]：生獲而蒸舂者。膳：[月鄉]①，[月熏]②，[月堯]③，醢④，牛炙；醢，牛[哉字「口」換「肉」]⑤，醢，牛膾⑥；羊炙，羊[哉字「口」換「肉」]，醢，豕炙；醢，豕[哉字「口」換「肉」]，芥醬，魚膾；雉，兔，鶉，[晏鳥]。【注釋】① [月鄉]：牛肉羹。② [月熏]：羊肉羹。③ [月堯]：豬肉羹。④ 醢：肉醬。衍字。下同。⑤ [哉字「口」換「肉」]：大塊肉。⑥ 膾：切細的肉。飲：重醴①，稻醴清糟②，黍醴清糟，粱醴清糟。或以酏③為醴，黍酏，漿④水，[酉意]⑤，濫⑥。【注釋】① 醴：甜酒。② 清糟：清酒和帶糟 的酒。③ 酏：稀粥。④ 漿：米湯。⑤ [酉意]：梅漿。⑥ 濫：涼粥。酒：清①，白②。【注釋】① 清：清酒，酒久澄而清。② 白：新釀出的濁酒。羞①：糗②餌③，粉酏④。【注釋】① 羞：有滋味的食物。② 糗：炒熟的米麥所搗成的粉子。③ 餌：糕餅。④ 酏：即原粥。食：蝸①醢而[上「艹」下「瓜」]食②雉羹，麥食脯羹、雞羹，折[禾余]③犬羹、兔羹；和糝不蓼④。濡⑤豚，包苦實蓼⑥；濡雞，醢醬實蓼；濡魚，卵醬⑦實蓼；濡鱉，醢醬實蓼，[月段][修]⑧[蟲氐]⑨醢，脯羹兔醢，麋膚⑩魚醢；魚膾芥醬；麋腥醢醬；桃諸⑾梅諸卵鹽⑿。【注釋】① 蝸：古「螺」字，即田螺。② [上「艹」下「瓜」]：[上「艹」下「瓜」]米，又稱雕胡，古時六穀之一。③ 折[禾余]：稻米飯。折：舂米，[禾余]即稻。④ 和糝不蓼：和糝，湯里加上屑米，使之成糊狀；不蓼，不加蓼菜調味。⑤ 濡：能「腸」，烹煮肉熟，再和上肉汁。⑥ 包苦實蓼：苦即苦草。實蓼，以蓼實之。指煮豚時，加上甘草，並以蓼草填實朋腹腔。⑦ 卵醬：魚子醬。⑧ [月段][修]：切成長條加上薑桂再晒乾的肉。⑨ [蟲氐]：蟻卵。⑩ 膚：切細的肉。⑾ 桃諸：用桃子製成的醬。諸，醬。⑿ 卵鹽：大如鳥卵的鹽塊。凡食齊視春時①，羹齊視夏時，醬齊視秋時，飲齊視冬時。凡和②，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘。牛宜[禾余]③，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜[上艹下瓜]。春宜羔豚，膳膏薌④；夏宜[月居][魚肅]⑤，膳膏臊；秋宜犢[麋「米」換「倪」右旁]⑥。膳膏腥；科宜鮮羽⑦，膳膏膻。牛[修]鹿脯，田豕脯，麋脯，[麋「米」換「菌」下部]脯⑧。麋、鹿、田豕、[麋「米」換「菌」下部]皆有軒⑨、雉、兔皆有[上艹下毛]⑩。爵⑾，[晏鳥]、蜩⑿、范⒀、芝、[木而]⒁、菱、[木具]⒂、棗，栗，榛，柿、瓜，桃、李、梅、杏、楂、梨、姜，桂。【注釋】① 食齊視春時：齊，意為調和；視，視同；春時，以春指代溫。下文夏秋冬，指代熱涼寒。② 和：調味。③ 牛宜[禾余]：指主食適宜與某各肉搭配，如牛肉配以稻米飯。④ 膳膏薌：膳，烹調，膏，以膏燒煎。薌，通「香」。⑤ [月居][魚肅]：[月居]，干鳥肉。[魚肅]，乾魚。⑥ [麋「米」換「倪」右旁]：幼鹿。⑦ 鮮羽：鮮，鮮魚。羽，鳥類。⑧ [麋「米」換「菌」下部]：獐。⑨ 軒：用藿葉包裹。⑩ [上艹下毛]：可食的水草。這裡指以 與雉、兔共煮。⑾ 爵：通「雀」。⑿ 蜩：蟬。⒀ 范：蜂。⒁ [木而]：[木而]栗，籽可食。⒂ [木具]：橡子。大夫燕食①，有膾無脯，有脯無膾。士不貳羹[哉字「口」換「肉」]②，庶人耆老不徒食③。【注釋】① 不貳：不用雙份。② 燕食：指中午與晚間的常食。③ 耆老：泛指60歲以上的老人。膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤①。三牲用[上艹下毅]②。和用醯③。獸用梅④。鶉羹，雞羹，[上如下鳥]⑤，釀之蓼。[魚方]、[魚與]⑥，蒸。雛，燒。雉，薌，無蓼。【注釋】① 薤：又名野 子。鱗莖名 白，可食用。② [上艹下毅]：茱萸。③ 醯：醋。④ 梅：梅醬。⑤ [上如下鳥]：一種小鳥，又叫[牟鳥]母。⑥ [魚方][魚與]： [魚方]，蝙魚。[魚與]，鋰魚。不食雛鱉。狼去腸，狗去腎，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去腦，魚去乙①，鱉去丑②。【注釋】① 乙：魚腸。② 丑：肛門。肉曰脫之①，魚曰作之②，棗曰新之③，栗曰撰之④，桃曰膽之⑤，梨曰攢之⑥。【注釋】① 脫之：去骨除筋。② 作之：削除魚鱗。③ 新之：拭去塵埃。④ 撰之：撰，古通「選」，挑選好的。⑤ 膽之：膽，古通「撣」，擦去桃皮上的細茸。⑥ [木且]梨曰攢之：[木且]，山楂。攢，去其核。牛夜鳴則[廣酉]①。羊泠毛而毳②，膻。狗赤股③而躁，臊④。鳥[白鹿]色而沙鳴⑤，郁⑥。豕望視而交睫⑦，腥。馬黑脊而般臂⑧，漏⑨。雛尾不盈握，弗食。舒雁翠⑩，鵠[號鳥]胖⑾，舒鳧翠⑿，雞肝，雁腎，鴇奧⒀，鹿胃。【注釋】① [廣酉]：惡臭味。② 羊泠毛而毳：泠，聚生。毳，毛相互粘結。③ 赤股：股無毛。④ 臊：腥臊氣。⑤ 鳥[白鹿]色而沙鳴：[白鹿]，羽毛失去光澤。沙鳴，鳴聲沙啞。⑥ 郁：腐臭。⑦ 豕望視而交睫：望，古通「盲」。交睫，上下睫毛糾結。⑧ 般臂：前腿毛色雜亂。⑨ 漏：古通「螻」，如螻蛄一樣惡臭。⑩ 舒雁翠：舒雁，鵝；翠，尾部的肉。⑾ 鵠[號鳥]胖：鵠，天鵝； ，貓頭鷹；胖，指側脅的肉。⑿ 舒鳧：鴨子。⒀ 鴇奧：鴇，一種水鳥。奧，脾。肉腥細者為膾，大者為軒①。或曰：「麋鹿魚為菹②，[麋「米」換「菌」下部]為辟雞③，野豕為軒，兔為宛脾④。切蔥若薤，實諸醯以柔之⑤。」【注釋】① 軒：肉片。② 菹：薄切的肉片。③ 辟雞：細切的肉，加蔥薤、醋。④ 宛脾：肉醬。⑤ 實諸醯以柔之：全浸入醋里泡軟。淳熬①：煎醢加於陸稻上②，沃之以膏，曰淳熬。淳母③：煎醢加於黍食上，沃之以膏，曰淳母。炮：取豚若將④，[圭刂]之刳之⑤，實棗於其腹中，編萑以苴之⑥，塗之以[土堇]塗⑦，炮之，塗皆干，擘之。濯手以摩之，去其[擅之右旁+皮]⑧，為稻粉，[米蚤]溲之以為酏⑨，以付豚，煎諸膏，膏必滅之；鉅鑊湯，以小鼎薌脯於其中，使其湯毋滅鼎。三日三夜毋絕火，而後調之以醯醢。【注釋】① 淳熬：為周代名貴食品「八」之一。② 煎醢加於陸稻：醢，肉醬；陸稻，旱發種的稻米。③ 淳母：為周代「八珍」之一。④ 將：當為「[爿羊]」。[爿羊]，母羊。⑤ [圭刂]之刳之：[圭刂]，割；刳，剖腹，挖空。⑥ 編萑以苴之：萑，草名；苴，包裹。⑦ [土堇]塗：用泥塗封。⑧ [擅之右旁+皮]：皮肉上的薄膜。⑨ [米蚤]溲之以為酏： 溲，用水攪濕稻米粉。搗珍①：取牛、羊、麋、鹿、[麋「米」換「菌」下部]之肉，必[1]②，每物與牛若一，捶反側之，去其餌，孰③出之，去其[擅之右旁+皮]，柔其肉。【注釋】① 搗珍：以肉搗制加工的珍味。② [1]：脊側肉，今稱「裡脊」。③ 孰：古同「熟」。漬：取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理①，湛諸美酒②，期朝而食之以醢若醯臆③。【注釋】① 必絕其理：絕，切斷；理，肌理。② 湛：浸，漬。③ 期朝：一晝夜；臆，梅醬。為熬：捶之，去其[擅之右旁+皮]，編萑，布牛肉焉。屑桂與姜，以灑諸上而鹽之，干而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施[麋「米」換「菌」下部]，皆如牛羊。欲濡肉，則釋而煎之以醢。欲干肉，則捶而食之。糝：取牛、羊、豕之肉，三如一①，小切之，與稻米②。稻米二肉一，合以為餌煎之。【注釋】① 三如一：三種肉一樣分量，再合勻。② 稻米：這裡指米粉。肝[2]①：取狗肝一，[巾蒙]之以其[2]，濡炙之舉焦，其[2]不蓼。取稻米，舉[米蚤]溲之，小切狼[月蜀] 膏②，以與稻米為酏。【注釋】① [2]：腸部的脂肪。② 狼[月蜀]膏：胸腔內的脂肪。
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