認知｜茶葉六分法的分類體系，依據是「氧化」而不是「發酵」

06-02

茶是世界三大飲品之一，中國是茶的故鄉。不同的地區、工藝及傳統，造就了千變萬化的茶。不同的茶青、製作工藝，以及對不同操作條件的控制，導致了茶葉不同的氧化程度與轉化產物。這些微妙的區別，使得茶的標準化程度較低。但從另一個角度看，這也造就了千姿百態、風格各異的茶。

中國茶葉有多少名稱？沒人統計過。據說單綠茶就有一千四百多種。加上烏龍茶、白茶、紅茶、黃茶、黑茶、緊壓茶、再加工茶.....總有幾千個品種吧。加之春夏秋冬、東西南北、青紅白綠黃黑.....各種茶葉的採制工藝、品種等級、海拔緯度、粗細老嫩等再細分下來，又產生出許多變化。這麼多的變化，終一生要鑒別下來，簡直不可能。

這麼多品種能學得完喝得完嗎？似乎幾輩子也學不完喝不完。其實，沒那麼複雜，也沒必要搞那麼複雜。但任其變化萬千，究其本質，不外乎：

一、茶葉原料----為本

二、製作工藝----為標

一、茶葉原料

茶葉原料的好壞，由茶樹生長的生態環境與茶樹種植栽培的管理理念來決定。凡茶樹生態環境好，不爛施化肥、農藥、除草劑、催芽劑，生長出來的茶葉就是好原料。

關於茶葉原料的好壞，一般人較難理解。多數人以葉芽老嫩、葉片厚薄、及壯實與否來鑒別。----這種鑒別法在教科書中較為普遍。若以茶葉商品價值高低來理解，也的確沒錯。但若站在茶葉本質的角度去認識茶，卻未必合理。青、紅、白、綠、黃、黑，等六大茶類，各有各的採制要求與審評標準！

如，龍井茶、碧螺春、都習毛尖、信陽毛尖等，都講求採摘一芽一葉的嫩芽製作。

武夷岩茶、安溪觀音、鳳凰單叢、文山包種、永春佛手、漳平水仙等烏龍茶，則講求採制全開面的成熟葉片製作；

太平猴魁、政和白壯丹、六安瓜片、東方美人、廣東大葉青、雲南古樹茶老班章等，又講究二三葉一心適度採制；

而藏銷與邊銷的四川邊茶、湖南黑茶、伏磚茶、以及製作棗香型的普洱茶等宜選用相對粗老的茶葉來製作。

二、製作工藝

六大茶系的制茶工藝不論有多少種方法，不論有多少異同，歸納起來，不外乎兩個內容： 1.水；2.火。

因茶樹品種不同----使茶葉適制產品不同。

因採摘原料老嫩不同----故製作方法也因茶而異。

其總原則不變：

1、鮮葉走水：茶葉鮮葉從採摘下來到乾燥成型，這個過程中，茶葉的內含物質每一分種都隨著茶葉含水量的變化而產生各種奇妙的變化。

2、茶葉用火：茶葉殺青與茶葉乾燥，用火溫度與乾燥方式不同，決定了茶葉的活性、口感、滋味、香氣、以及茶的性味。

古代制茶師不知啥叫氧化、啥叫茶多酚、啥叫半發酵、啥叫不發酵的。於偶然中發現、於經驗中總結，形成了南北各異的制茶工藝，傳承至今......。

其實，制茶師們對水與火的控制，就是對茶葉氧化程度的控制，從而產生我們中國茶葉的基本6大茶類。

實際上，所有這些外型與風味迥異的茶，都來自於同一科同一屬的植物——茶樹。

不同品種的茶樹在植物分類學上的差別並不大，而茶行業的分類學家們根據「發酵程度」的不同，把茶分為六類：綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶。

雖然這個分類標準在茶行業被廣為接受，但「發酵」卻是一個被誤用的概念。在生物化學中，發酵是指微生物參與的生化過程。而在各類茶的製作過程中，只有黑茶有微生物的參與，存在真正的「發酵」，其他茶則是「氧化變色」。所以這種六分法的分類體系，真正的依據是「氧化」。

綠茶——綠茶是名茶最多、研究最廣泛的茶類。剛從茶樹上採摘下來的嫩芽或者葉子被稱為茶青。

與其他植物葉片相比，茶青中含有豐富的茶多酚和咖啡因。而與其他綠色植物相同的是，其葉片中有大量的葉綠素和多酚氧化酶。

在茶青中，葉綠素的顏色佔了主導。但是葉綠素不穩定，很容易分解而失去綠色——然後其他色素的顏色就會顯示出來。另一方面，茶多酚也不穩定，很容易被植物自身的多酚氧化酶氧化，並且聚合成茶黃素、茶紅素等物質。

綠茶的核心是要保持綠色，關鍵就是在採下茶青之後，儘快「殺死」多酚氧化酶，從而避免茶多酚被氧化。這一目標則通過「殺青」來實現——通過高溫處理使多酚氧化酶失活，茶多酚也就不會被氧化。然後快速乾燥，茶青的狀態就被「固定」下來，從而得到綠茶。

黃茶——在殺青之後，如果沒有及時乾燥，那麼葉綠素也可能會分解，使葉片中的葉黃素和胡蘿蔔素顯色，於是茶葉就呈黃色。這對綠茶來說，算是不合格產品。但把個過程精細化，使得黃色的葉黃素和胡蘿蔔素充分「展現」，就會得到偏黃色的茶葉，沖泡之後為淺黃色的茶湯，即「黃葉黃湯」的黃茶。

在黃茶的製作中，這個精細的過程叫做「悶黃」，就是利用茶青殺青後的濕熱使之變黃。綠茶「固定」下了茶青的狀態，同時也把「青草」的味道保留下來。而經過悶黃，這種「青草味」就消失了——對於有些人來說，這種消失是對茶湯整體風味的提升。

白茶——綠茶工藝要求「迅速乾燥」，白茶卻反其道而行之，其核心工藝稱為「萎調」。

茶青在自然放置的條件下，任由其中的多酚氧化酶、過氧化物酶及水解酶等發揮作用就得到白茶。而在嚴格規範的白茶製作中，萎凋時間長達60--72小時左右。

晴朗的天氣和乾燥溫和的北風，保證了空氣的流通、環境的乾燥及適當的溫度，使茶青中的水分逐漸散失。因為失水，含有多酚氧化酶和過氧化物酶的細胞器解體，酶被釋放出來並發揮相應的作用。這樣通過調整茶青攤放的厚度來調節茶青的溫度，提升或抑制酶的活性，產生了不同的成分，如茶黃素、氨基酸和可溶性糖類等。這些不同的成分造就了白茶與眾不同的風味。

充分萎凋後，即茶青八九成干時則進入乾燥工序，把茶青含水量降低到6%左右，就得到了成品白茶。在低溫、低濕、低氧、避光、無重壓和無異味的儲存條件下，白茶會進一步發生緩慢的酶促氧化反應，這樣得到的「老白茶」湯感甜稠，風味別緻，深受白茶愛好者的歡迎。

烏龍茶——與白茶相比，烏龍茶的氧化則更加劇烈和充分。除了萎凋中的「酶促氧化」，烏龍茶還要進一步人為地促進「自動氧化」——在茶行業，這一操作被稱為「做青」，即透過機械外力使茶青造成不同程度的破損，破損之處與空氣中的氧氣發生劇烈的氧化反應而局部紅變。

烏龍茶只需要「部分氧化」，所以做青到一定地步，需要像綠茶那樣進行殺青來終止氧化反應的進行。通過對做青和殺青條件的控制，烏龍茶最終形成了變幻多端的茶香和苦澀適中、醇厚回甘的口感。

「部分氧化」是一個很寬泛的概念——可以氧化得很少，比如福建的安溪鐵觀音；也可以氧化得較多，比如台灣的東方美人。

紅茶——與烏龍茶的「部分氧化」相對應，紅茶是「充分氧化」的茶。所以，它不需要殺青，而是需要通過「揉捻」和「渥紅」來實現充分氧化。揉捻使葉片破損，汁液析出，與氧氣發生充分的氧化反應，茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素，多數糖類物質被水解成可溶性糖，從而產生了多數紅茶特有的香氣和口感。

黑茶——黑茶被稱為「後發酵茶」，是因為分類學家們把其他茶的氧化當作了「前發酵」。黑茶中的代表品種是雲南的普洱茶。

從工藝上說，普洱茶的毛茶初制與綠茶很像，也是把茶青通過殺青、揉捻和乾燥製成成毛茶。此時，茶中的酶已經沒有活性，經過不同的「後發酵」處理，毛茶可以變成「普洱熟茶」或者「普洱生茶」。

「普洱熟茶」的核心操作是「渥堆」——就是讓毛茶處於適合微生物生長的溫度和濕度，使得毛茶上的微生物大量生長——這個過程才是真正的「發酵」。這些微生物主要是有益的黴菌和細菌，它們的新陳代謝又產生各種各樣的酶，把毛茶中的許多成分轉化為新的物質，比如把茶多酚氧化成茶黃素和茶紅素，把纖維水解為糖類，把蛋白質水解為氨基酸和多肽，對咖啡因進行複雜的轉化或者與其他物質結合。這些變化遠遠比其他茶類的氧化更加複雜多變，從而形成紅濃的湯色和甜醇厚重的口感。

「普洱生茶」則不經過渥堆處理，而是把毛茶經過蒸壓定型和乾燥後，就作為類成品儲藏。在儲藏中，控制溫度和濕度等條件來抑制微生物的生長，不過毛茶上也還是會有一些頑強的黴菌和細菌繁衍生息，在這樣艱苦的條件下緩慢發酵。這樣的發酵更容易受各種因素的影響，因此形成了常見常新、變化多樣的普洱生茶，造就了普洱「越陳越香」的傳說。

到今天，茶的生產製作主要是小規模的生產，現代化工業設備的工藝也主要是對傳統工藝的模擬，並且依靠經驗來控制生產過程。

茶樹品種、生長環境及採摘時期造就了不同的茶青，而不同的製作工藝，以及對相同工藝中不同操作條件的控制，導致其不同的氧化程度與轉化產物。這些微妙的區別，使得茶的標準化程度較低。但從另一個角度看，這也造就了千姿百態、風格各異的茶。

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