戴愛群的私人京派美食幸福生活(07.3.3)

戴愛群對美食有自己的挑剔。有時候在一家餐廳吃飯，會有廚師長作陪，戴愛群總會一口品嘗出某道菜的不足：或者是某種調料加得不對，或者是怎麼改進會更好吃。廚師長往往點頭稱是。而另一方面，戴愛群對美食又有自己的寬容，他經常一個人去某家餐廳吃飯，在孤單中享受別人享受不到的歡愉———那是美食的快樂。

戴愛群

　　1967年生於北京，曾經做過美食記者，開過廣告公司，如今專事吃喝，擔任美食欄目策劃，美食比賽評委，以及美食專欄作家。好穿中式服裝，酷愛茶，神色中自帶風雅，整日出沒於各大美食場所，認為美食就是好吃的東西。

　　●北京很多餐廳不重視文化傳統，一味胡來，破壞了北京的味蕾。

　　●從十幾年前第一次去到現在，口味沒有絲毫變化，這才算是私家菜。

　　好吃的一定不便宜

　　戴愛群生在北京，但是談到北京的吃食，他卻說「北京越來越不像北京了」。他說北京很多餐廳不重視文化傳統，一味胡來，破壞了北京的味蕾。相比而言，他更加喜歡上海的吃食，每次去上海，戴愛群都會去一家名叫「春」的小餐館，這家小館地處一個小弄堂里，只有二十幾個餐位，所做的是上海的家常菜，並且不能點菜。戴愛群說，從他十幾年前第一次去到現在，口味沒有絲毫變化，「這才算是私家菜。」

　　如今，戴愛群因為工作的原因，很多時間都出入於各大酒店的餐廳，享受美食，社會餐廳去得少了一些。他如此定義五星級酒店的奢華：奢華是細節，美味也是由一個個細節組合而成，在酒店裡，能夠保證各種細節的完美。

　　對他來說，貴的不一定好吃，但是好吃的一定不便宜。

　　戴愛群喜歡重慶飯店所做的魚香肉絲，簡單的菜，在北京大部分餐廳里卻做走了味道。

　　戴愛群說，真正的魚香肉絲是不放胡蘿蔔絲的，但是很多人都覺得不放胡蘿蔔絲，那還叫魚香肉絲嗎？他還喜歡吃曲園酒家出品的酸辣肚絲，也是精於選材，味道絕佳。這些好吃的菜，其實都不便宜。

　　戴愛群雖然朋友眾多，但是很少能聚到一起饕餮，逢年過節的時候，戴愛群更是顯得孤單，那時候，一餐美食，就是對自己最大的獎賞，一個人坐在餐廳的一隅，獨享美食，此間樂，不足為外人道也。

　　茶館喝茶自帶茶壺

　　戴愛群對美食的態度算是寬容，而對茶則是精益求精，不能有一絲馬虎。他有時候去茶館喝茶，總是自帶茶壺和茶葉，和茶館的服務員說：「我只用你們的水就好了。」他的茶壺都是紫砂大師的作品，茶葉是自家的珍藏。

　　每天清晨起床，戴愛群習慣在茶案上泡一壺好茶，之後，順手用茶巾仔細擦拭出自大師之手的紫砂壺。據說，當大師再次看到自己做的壺時，也驚訝於養壺之人的懂行和細緻。僅是擦過，倒也罷了，戴愛群還要將茶壺裹上蘇繡的壺囊，再順便訂做一隻海南花梨盒子，嚴絲合縫地放好，才算安心。

　　對喝茶，他的講究也是多多。清晨起床，一壺綠茶伺候，戴愛群說綠茶清心敗火，早上這一壺，提神又醒了腦。下午沏上一壺烏龍茶，中午的油膩全在這清新幽香間揮發殆盡。

　　晚上則是普洱茶，此茶安神，喝完睡個好覺，再美不過。

　　戴愛群在一篇文章中，談論自己的品茶心得：「茶是文化。缺乏基本常識是很難品出妙處的。茶是閑情，喧囂、浮躁、急功近利是茶的天敵。茶是緣。

　　好茶一般都貴，但位高多金的不一定能遇到好茶，反而可能失之交臂。茶是道。無論沖泡，還是欣賞，都要鄭重其事，要尊重其中的天、地、人，要用心。眾生平等，在茶麵前也一樣。

　　老饕推薦

戴愛群推薦到各地駐京辦事處品嘗當地風味

　　重慶飯店

　　到重慶飯店有幾道菜是必吃的，魚香肉絲，魚香味調得正宗，沒有任何雜亂的配菜，只是適當地加些香蔥，提出肉絲的香；龍眼燒白，是道甜菜，以帶皮、薄如紙的肥豬肉卷裹細豆沙，放入糯米飯中蒸，米香、肉香、豆香混在一起，不膩、不淡，糯香得很；白蜂糕、芝麻蔥天包、油醪糟等小吃也一定要試。

　　特別提出一道小吃———凌湯圓，應該和賴湯圓一個道理吧，發明這道小吃的人應該姓凌，帶餡的湯圓煮熟後，與一碟黃豆面一起上桌，吃時夾起一個湯圓蘸滿黃豆面再送入口中，有些廣東擂沙湯丸的口感。

　　地址：朝陽區西壩河光熙門北里15號

　　飯屋橋場

　　飯屋橋場，橋場是主廚的名字，而飯屋則是「放鬆的，不貴且不拘束的餐廳」。這裡所做的是有些西餐化的日餐，北京大部分的日餐都是東京風格的口味，這裡是關西風格的日餐。這裡客人大部分都是日本人，口味自然保證地道正宗。小盅的腌黃瓜和大盅的西葫蘆爽脆可口。漆碗里的煮物是裙帶菜和魚塊，湯微甜。陶土四方盤裡裝的黃師魚、比目魚刺身和海膽味道鮮美之極。烤魚塊不大，也是放在一個古樸的陶瓷盤裡。竹籃里的天婦羅是三條小黃魚般大小的魚，把檸檬汁滴在掛糊很薄的魚身上，配上天婦羅汁、蘿蔔泥，趁熱吃下，魚肉軟嫩鮮香。

　　地址：朝陽區國貿大廈南，燕園賓館旁邊

　　老饕談吃

　　看著100元自助日餐心裡就不踏實

　　記者：依照你的經驗，一個食客該怎樣選擇就餐場所？

　　戴愛群：如果去吃中餐，首推各地的駐京辦事處，這裡肯定都是原汁原味的當地口味，而且辦事處往往有著接待任務，所以這裡的廚師水平叫人放心；要是想吃老北京的特色，就去聚德華天旗下的老字號，每一家老字號都會有一些自己的看家菜，但是這些菜往往不便宜。

　　要是吃西餐，首選的是五星級酒店，這裡的廚師大多是外國人，他們對材料的挑剔保證了西餐的口味。其次是外國人開的專門面向外國人的西餐小店，這樣的店口味也會很正宗。要是想吃生食，還是要到五星級酒店，這裡的原料最有保證，看著滿大街100元的日本自助餐，心裡就不踏實。

　　記者：你對品茶很有研究，喝茶有沒有什麼特別的講究？

　　戴愛群：不同的茶，要配上不同形狀的紫砂壺才能發揮出每片茶葉的內質。這也大抵跟茶葉需要的溫度有關，綠茶沖泡的水溫只要在85攝氏度左右，所以大口扁腹的朱泥小壺最般配，好散熱，不至於泡出「熟湯氣」。

　　紅茶和普洱茶因為需要開水溫度，口稍大的高壺很攏熱氣，蠻合拍。烏龍茶介於二者之間，所以一般的圓形小口茶壺，配得恰到好處。

　　有的好茶，勁兒大，幾杯下肚，竟渾身發熱，頭腦發漲，真如喝了酒一般暈暈乎乎，嘴裡更像漱過口一樣唇齒留香。

　　好茶的香氣細膩、優雅、清高、悠長，有鮮花、水果、山野甚至春天的味道。而杯蓋、杯底的低溫香，特別能夠暴露香氣的缺陷，俗艷、低劣的味道都會被嗅出，好茶的香氣會持久地留在杯底，時間長得出人意料。

推薦閱讀：