醬滷肉製品加工技術

一、醬滷肉製品的定義、特點和分類1、醬滷肉製品的定義和特點 我們將醬滷肉製品簡稱為醬滷製品，它是將原料肉加入調味料和香辛料，以水為加執介質煮制而成的熟肉類製品。是中國典型的傳統熟肉製品。醬滷製品都是熟肉製品，產品酥軟，風味濃郁，不適宜儲藏。根據地區和風土人情的特點，形成了獨特的地方特色傳統醬滷製品。由於醬滷製品的獨特風味，現做即食，深受消費者歡迎。近幾年來，隨著對醬滷製品的傳統加工技術的研究以及先進工藝設備的應用，一些醬滷製品的傳統工藝得以改進，如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產品深受消費者歡迎。特別是隨著包裝與加工技術的發展，醬滷製品小包裝方便食品應運而後，目前已基本上解決了醬滷製品防腐保鮮的問題，醬滷製品系統方便肉製品進入商品市場，走向千家萬戶。 2、醬滷製品的分類由於各地消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同，形成了許多具有地方特色的肉製品。醬滷製品包括白煮肉類、醬滷肉類、糟肉類。白煮肉類可視 為醬滷製品肉類未醬制或滷製的一個特例；糟肉類則是用酒糟或陳年香糟代替醬制或滷製的一類產品。（1）白煮肉類 白煮肉類是將原料肉經（或未經）腌制後，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類製品。基主要特點是最大限度地保持了原料固有的色澤和風味，一般在食用時才調味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切肉、白切豬肚等。（2）醬滷肉類 醬滷肉類 在水中加但食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉製品。有的醬滷肉類的原料在加工時，先用清水預煮，一般預煮15~25min，然後用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬帛或滷製後，需再經煙熏等工序。醬滷肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。其代表品種有道口燒雞、德州扒雞、蘇州醬汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。（3）糟肉類 糟肉類是將原料經白煮後，再用「香糟」糟制的冷食熟肉類製品。其主要特點是保持了原料肉固有的色澤和曲酒香氣。糟肉類有糟肉、糟雞及糟鵝等。另外醬滷製品根據加入調味料的種類數量不同，還可分為很多品種，通常有五香或紅燒製品、蜜汁製品、糖醋製品、糟製品、滷製品、白燒製品等。五香或紅燒製品是醬製品中最廣泛的一大類，這類產品的特點是在加工中用較多 量的醬油，所以有的叫紅燒；，另外在產品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料（或更多香料），故又叫五香製品。如燒雞醬牛肉等。蜜汁製品：在紅燒的基礎上使用紅曲米作著色劑，產品為櫻桃紅色，顏色鮮艷，且在輔料中加入多量的糖分或添加適量的蜂蜜，產品色濃味甜。如蘇州醬汁肉、蜜汁小排骨等。糖醋製品：在加工中添加糖醋的量較多，使產品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨、糖醋裡脊等。二、醬滷製品的一般加工方法醬滷製品主要突出調味料和香辛料及肉的本身香氣，產品食之肥而不膩，瘦不塞牙。調味與煮制是加工醬滷製品的關鍵因素。調味是應用科學的配方、選用優質配料，形成產品獨特的風味和色澤。通過調味，能生產出適合不同消費者口味的產品。我國地域遼闊、人口眾多，各地人民有著不同的消費習慣和膳食習慣，醬滷製品隨著地區不同，在口味上有很大不同。有南甜、北咸、東辣、西酸之別；同時北方地區醬滷製品用調味料、香料多，鹹味重；南方地區醬滷製品相對味、鹹味輕，且風味及各類較多。另外隨季節不同，一般說來，產品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。調味時，要依據不同的要求和目的，選擇適當的調料和配合方法，生產風格各異的的製品，以滿足人們不同的消費和膳食習慣。1、調味（1）調味的定義和作用 調味是加工醬滷製品的一個重要過程。調味是要根據地區消費習慣、品種的不同加入不同種類和數量的調味料，加工成具有特定風味的產品。根據調味料和特性和作用效果，使用優質調味料和原料肉一起加熱煮，奠定產品的鹹味、鮮味和香氣，同時增進產品的色澤和外觀。在調味料使用上，滷製品主要使用鹽水，所用調味料和香辛料數量偏低，故產品色澤較淡，突出原料的原有色、香、味；而醬製品則偏高，故醬香味濃，調料味重。調味是在煮制過程中完成的，調味時要注意控制水量、鹽濃度和調料用量，要有利於醬滷製品顏色和風味的形成。通過調味還可以去除和矯正原料肉中的某些不良氣味，起調香、助味和增色作用，以改善製品的色香味形。同時通過調味能生產出不同品種花色的製品。 （2）調味的分類 根據加入調味料的時間大致可分為基本調味、定性調味、輔助調味。 ①基本調味： 在加工原料整理之後，經過加鹽、醬油或其他配料腌制，奠定產品的鹹味。 ②定性調味： 在原料下鍋後進行加熱煮制或紅燒時，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，決定產品的口味。③輔助調味： 加熱煮制之後或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產品的色澤、鮮味。2、煮制（1）煮制的概念 煮制是對原料肉用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程。可以改變肉的感官性狀，提高肉的風味和嫩度，達到熟制的目的。（2）煮制的作用 煮制對產品的色香味形及成品化學性質都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固，具有固定制品形態的作用，使製品可以切成片狀；煮制時原料肉與配料的相互作用，改善了產品的色、香、味。同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高製品的貯藏穩定性和保鮮效果。煮制時間的長短，要根據原料肉的形狀、性質及成品規格要求來確定，一般體積大，質地老的原料，加熱煮制時間較長，反之較短，總之，煮制必須達到產品的規格要求。（3）煮制的方法 煮制直接影響產品的口感和外形，必須嚴格控制溫度和加熱時間。醬滷製品中，醬與鹵兩方法各有所不同，所以產品特點、色澤、味道也不同。在煮制方法上，滷製品通常將各種輔料煮成清湯後將肉塊下鍋以旺火煮制；醬製品則和各種輔料一起下鍋，大火燒開，文火收湯，最終使湯形成肉汁。在煮制過程中，會有部分營養成分隨湯汁而流失。因此，煮制過程中湯汁的多寡和利用，與產品質量有一定關係。煮制時加入的湯，根據數量多少，分寬湯和緊湯三種煮制方法。寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相平或淹沒肉體，寬湯煮制方法適用於塊大、肉厚的產品。如滷肉等；緊湯煮制時加入的湯應低於肉的平面1/3~1/2，緊湯煮制方法適用於色深、味濃產品，如蜜汁肉、醬汁肉等。許多名優產品都有其獨特的操作方法，但一般方法有下面兩種。 ①清煮： 又叫白煮、白鍋。其方法是將整理後的原料肉投入沸水中，不加任何調味料進行燒煮，同時撇除血沫、浮油、雜物等，然後把肉撈出，除去肉湯中雜質。在肉湯中不加任何調味料，只是清水煮制，也緊水、出水、白鍋。清煮作為一種輔助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良氣味。清煮後的肉湯稱白湯，通常作為紅燒時的湯汁基礎再使用，但清煮下水（如肚、腸、肝等）的白湯除外。 ②紅燒： 又稱紅鍋、醬制，是製品加工的關鍵工序，起決定性的作用。其方法是將清煮後的肉料放入加有各種調味料的湯汁中進行燒煮，不僅使製品加熱至熟，而且產生自身獨特的風味。紅燒的時間應隨產品和肉質不同而異，一般為數小時。紅燒後剩餘湯汁叫紅湯或老湯，應妥善保存，待以後繼續使用。存放時應裝入帶蓋的容器中，減少污染。長期不用時要定期燒沸或冷凍保藏，以防變質。紅湯由於不斷使用，其成分與性能必能已經發生變化，使用過程中要根據其變化情況酌情調整配料，以穩定產品質量。 ③火候： 在煮制過程中，根據火焰的大小強弱和鍋內湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火（又稱大火、急火、武火）火焰高強而穩定，鍋內湯汁劇烈沸騰；中火（又稱溫火、文火）火焰低弱而搖晃，一般鍋中間部位湯汁沸騰，但不強烈；微火（又稱小火）火焰很弱而搖擺不定，勉強保持火焰不滅，鍋內湯汁微沸或緩緩冒泡。 醬滷製品煮制過程中除個別品種外，一般早期使用旺火，中後期使用中火和微火。旺火燒煮時間通常比較短，其作用是將湯汁燒沸，使原料肉初步煮熟。中火和微火燒煮時間一般比較長，其作用可使肉在煮熟的的基礎上和變得酥潤可口，同時使配料滲入內部，達到內外品味一致的目的。 有的產品在加入砂糖後，往往再用旺火，其目的在於使砂糖深化。滷製內臟時，由於口味要求和原料鮮嫩的特點，在加熱過程中，自始自終要用文火煮制。目前，許多廠家早已使用夾層負生產，利用蒸汽加熱，加熱程度可通過液面沸騰的狀況或由溫度指示來決定，以生產出優質的肉製品。 （4）煮制時肉的變化①重量減輕 ：肉在加熱時產生一系列的物理化學變化，其中最明顯的變化是失去水分、重量減輕。一般情況下中等肥度的豬、牛、羊肉原料在100℃水中煮沸30min重量可減少的情況見表5-1。表5-1 肉類煮時質量的減少 單位:%名稱 水分 蛋白質 脂肪 其他 總量豬肉 21.3 0.9 2.1 0.3 24.6牛肉 32.2 1.8 0.6 0.5 35.1羊肉 26.9 0.6 6.3 0.4 35.1為了減少肉類在煮制時的水分損失，提高出口率，可以採用在加熱前預煮的方法。先將原料投入沸水中短時間預煮可以使產品表面的蛋白質很快凝固，形成保護層，減少營養成分和水分的損失，提高出口率。採用高溫油炸的方法，也可以有效減少水分的損失。②蛋白質的變化：不同各類蛋白質因其結構和性質不同，變化存在著差異。肌原纖維蛋白和肌溶蛋白，對熱不穩定，在加熱早期溫度達到40℃~50℃時，首先是肌溶蛋白的變性凝固，成為不可溶性蛋白；其次是蛋白質失去分子中大量水分，收縮變硬。這主要是由於肌原纖維蛋白（其中關鍵是肌球蛋白），當受熱變性時蛋白質分子聚合、凝固收縮，不能形成良好的空間網路結構，不能將大量水分封閉在其分子形成的網路結構中，使肉的體積縮小、硬度增加，嫩度下降。根據加熱對肌肉蛋白質的酸鹼性基團的影響的研究結果表明，從20~70℃的加熱過程中，鹼性基團的數量幾乎沒有什麼變化，但酸性基團大約減少2/3，酸性基團的減少同樣表現為不同的階段有所不同，從40℃開始急速減少，50~55℃停止 ，55~60℃又繼續減少，一直減少到70℃。當80℃以上時開始形成 H2S。所以加熱時由於酸性基的減少，使肉的PH值上升。隨著加熱溫度升高和時間延長，部分蛋白質會發生水解，在一定程度上使內質變軟，同時還會降解產生一些呈味物質，使肉的風味改善。為了提高肉的保水性，減輕由於蛋白質受熱變性失水引起的肉質變硬，有此製品在加工工藝過程中，採用低溫腌、按摩滾揉等技術措施，使凝膠狀態的肌原纖維蛋白質變為溶膠狀態，並形成良好的空間結構，一經加熱就能形成封閉式立體網路結構，從而減少了肉汁流失，使製品的嫩度、風味、出口率都得到提高。③結締組織的變化 ：結締組織中的蛋白質主要是膠原蛋白和彈性蛋白，一般加熱條件下彈性蛋白的變化不明顯，主要是膠原蛋白的變化。在70℃以下的溫度加熱時，結締組織蛋白質主要發生的變化是收縮變性，使肌肉硬度增加，肉汁流失。這種收縮主要取決於膠原蛋白的穩定性，膠原蛋白成熟複雜交聯越多，對熱的越穩定，變性收縮時產生的張力越大，肌肉收縮的程度越大，硬度增加越明顯，肉汁流失越多。隨著溫度的升高和加熱時間的延長，變性後的膠原蛋白又會降解為明膠，明膠吸水後膨脹成膠凍狀，從而使肉的硬度下降，嫩度提高。在100℃同樣大小不同部位中的膠原在不同煮制時間轉變成明膠的量見表5-2。所以，合適的煮制溫度和時間，可使肉的嫩度和風味改善。表5-2 在100℃條件下不同時間轉變為明膠的量 單位：% 時間部位 20min 40min 60min腰部肌肉 12.9 26.3 48.3背部肌肉 10.4 23.9 43.5後腿肌肉 9.0 15.6 29.5前臂肌肉 5.3 16.7 22.7半腱肌 4.3 9.9 13.8胸肌 3.3 8.3 12.1④脂肪組織的變化：肉在煮制過程中，由於脂肪細胞周圍的結締組織纖維受熱收縮和細胞內脂肪受熱膨脹，脂肪細胞膜受到了外部的收縮壓力和內部膨脹力的作用，就會引起部分脂肪細胞破裂，脂肪溢出。不飽和脂肪酸越多，脂肪熔點越低，脂肪越容易流出。隨著脂肪的流出和與脂肪相關的揮發性物質的溢出給肉湯增補香氣。加熱水煮制時，如果肉量過多或劇烈沸騰時脂肪容易氧化，易使肉湯呈現混濁狀態，生成二羥基酸類，而使肉湯帶有不良氣味。⑤風味和浸出物的變化： 生肉基本上沒什麼風味，但在加熱之後，不同各類的動物肉會產生很強烈的特有風味，主要是由於加熱導致肉中的水溶性成分和脂肪的變化形成的。在煮制過程中，肉的風味變化在一定程度上因加熱的溫度和時間不同而異。一般情況下常壓煮制，在三小時之內隨時間加熱延長風味增加。但加熱時間長，溫度高，會使硫化氫生成增多，脂肪氧化產物增加，這些產物使肉製品產生不良風味。在加熱過程中，由於蛋白質變性和脫水的結果，使汁液從肉中分離出來，汁液中浸出物溶於水，易分解，並賦予煮熟肉的特殊風味。肌肉組織中的浸出物主要含氮浸出物和非含氮浸出物有大類。含氮浸出物中有遊離的氨基酸、二肽、胍的衍生物、嘌呤鹼等，是影響肉風味的主要物質。非含氮浸出物主要有糖元、葡萄糖、乳酸等。肉在煮制過程中可溶性物質的分離受很多因素的影響。如動物肉的種類、性別、年齡及動物的肥瘦等。肉的冷加工方法也會對可溶性分離產生影響，如冷卻肉或者冷凍肉、自然凍結或是人工機械製冷凍結等也各不相同。此外，不同部位肉的浸出物也不同。⑥顏色的變化：肉在煮制過程中，顏色變化主要是由於肌紅蛋白和血紅蛋白受熱後發生氧化、變性引起的。如果沒有經過發色，肉被加熱至60℃以下仍能保持原有的紅色；若加熱到60℃~70℃時，肉即變為較淺的淡紅色；當溫度上升至70℃以上時，隨著溫度的提高肉由淡紅色逐漸變為灰褐色；最後肌紅蛋白和血紅蛋白完全變性、氧化，形成不溶於水的物質。肉若經過腌制發色，在煮制仍會保持鮮紅的顏色，因為發色時產生的一氧化氮肌紅蛋白和一氮化氮血紅蛋白對熱穩定，從而使肉色穩定，色澤鮮艷。但它們對可見光不穩定，要注意避光。3、料袋製法和使用醬滷製品製作過程中大都採用料袋。料袋是用兩層紗布製成的長方形布袋，可根據鍋的大小、原料多少縫製大小不同的料袋。將各種香料裝入料袋，用粗線繩將料袋口紮緊。最好在原料未入鍋之前，將鍋中的醬湯打撈乾凈，將料袋投入鍋中煮沸，使料在湯中串開後，再投入原料醬鹵。料袋中所裝香料可使用2~3次，然後以新換舊，逐步淘汰，既可根據品種實際味道減少輔料，也可以降低了成本。三、 幾類常見醬滷製品的加工 1、白煮肉類--南京鹽水鴨（1）產品特點 鹽水鴨是南京有名的特產，久富盛名，至今已有一千多年歷史。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名日：桂花鴨。南京鹽水鴨加工製作不受季節的限制，一年四季都可加工。南京鹽水鴨的特點是腌制期短，鴨皮潔白，食之肥而不膩，清淡而有鹹味，具有、鮮、嫩的特色。南京鹽水鴨是南京的著名特產，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質鮮嫩。（2）工藝流程 宰殺→干腌→摳鹵→復鹵→煮制→成品 （ 3）工藝要點①原料鴨的選擇：鹽水鴨的製作以秋季製作的最為有名。因為，經過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥肉壯，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，皮膚潔白，肌肉嬌嫩，口味鮮美，桂花鴨都是選用當年仔鴨製作，飼養期一般在1個月左右。這種仔鴨製作的鹽水鴨，更為肥美，鮮嫩。②宰殺：選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛後，切去兩節翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內臟，用清水把鴨體洗凈。③整理：將宰殺後的鴨放入清水中浸泡2h左右，以利浸出肉中殘留的血液，使皮膚潔白，提高產品質量。浸泡時，注意鴨體腔內灌滿水，並浸沒在水面下，浸泡後將鴨取出，用手指插入肛門再拔出，以便排出體腔內水分，再把鴨掛起瀝水約1h.取晾乾的鴨放在案子上，用力向下壓，將肋骨和三叉骨壓脫位，將胸部壓扁。這時鴨呈扁而長的形狀，外觀顯得肥大而美觀，並能在腌制時節省空間。④干腌：干腌要用炒鹽。將食鹽與茴香按100:6的比例在鍋中炒制，炒干並出現大茴香之香味時即成炒鹽。炒鹽要保存好，防止回潮。將炒制好的鹽按6%～6.5%鹽量腌制，其中的3/4從右翅開口處放入腹腔，然後把鴨體反覆翻轉，使鹽均勻布滿整個腔體；1/4用於鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，擦鹽後疊入缸中，疊放時使鴨腹向上背向下，頭向缸中心尾向周邊，逐層盤疊。氣溫高低決定干腌的時間，一般為2h左右。 ⑤摳鹵：干腌後的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血滷水排出。隨後把鴨疊入另一缸中，待2h後再一次扣鹵，接著再進行復鹵。 ⑥復鹵：復鹵的鹽滷有新鹵和老鹵之分。新鹵就是用扣鹵血水加清水和鹽配製而成。每100kg水加食鹽25~30kg，蔥75g，生薑50g ，大茴香15g，入鍋煮沸後，冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽滷可每 次復鹵約35隻鴨，每復鹵一次要補加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態。鹽滷用5次~6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時加鹽或水調整濃度，加入香辛料。新鹵使用過程中經煮沸2次~3次即為老鹵，老鹵愈老愈好。復鹵時，用手將鴨右腋下切口撐開，使鹵液灌滿體腔，然後抓住雙腿提起，關向下尾向上，使鹵液灌入食管通道。再次把鴨浸入鹵液中並使之灌滿體腔，最後，上面用竹箅壓住，使鴨體浸沒在液面以下，不得浮出水面。復鹵2~4h即可出缸起掛。⑦烘坯： 腌後的鴨體瀝干鹽滷，把逐只掛於架子上，推至烘房內，以除去水氣，其溫度為40℃~50℃，時間約20~min，烘乾後，鴨體表色未變時即可取出散熱。注意煤爐烘爐內要通風，溫度決不宜高，否則將影響鹽水鴨品質。⑧上通：用直徑2cm、長10cm左右的中空竹管插入肛門，俗稱「插通」或「上通」。再從開口處填入腹腔料，姜2~3片、八角2粒、蔥一根，然後用開水澆淋鴨體表，，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿。⑨煮制：南京鹽水鴨腌制期很短，幾乎都是現作現賣，現買現吃。在煮制過程中，火候對鹽水鴨的鮮嫩口味可以說相當重要，這是製作鹽水鴨好壞的關鍵。一般製作，要經過兩次「抽絲」 。在清水中加入適量的姜、蔥、大茴，待燒開後停火，再將"上通"後的鴨子放入鍋中，因為肛門有管子，右翅下有開口，開水很快注入鴨腔。這時，鴨腔內外的水溫不平衡，應該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時鴨腔內的水溫還是低於鍋中水溫，再加入總水量六分之一的冷水進鍋中，使鴨體內外水溫趨於平衡。然後蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15~20min，等到水面出現一絲一絲皺紋，即沸未沸（約90℃）、可以"抽絲"時住火。停火後，第二次提腿倒湯，加入少量冷水，再燜10~15min。然後再燒火加熱，進行第二次「抽絲」 ，水溫始終維持在85℃左右。這時，才能打開鍋蓋看熟，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，並油膨起來，說明鴨子已經煮熟。煮熟後的鹽水鴨，必須等到冷卻後切食。這時，脂肪凝結，不易流失，香味撲鼻，鮮嫩異常。（4）食用方法 煮熟後的鴨子冷卻後切塊，取煮鴨的湯水適量，加入少量的食鹽和味精，調製成最適口味，澆於鴨肉上即可食用。切塊時必須晾涼後再切，否則熱切肉汁容易流失，發、切不成形。2、醬滷肉類--北京醬豬肉（1）產品特點 北京醬豬肉的特點是熱製冷吃，以色美、肉香、味醇、肥而不膩、瘦而不柴而見長。（2）原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋（3）工藝要點①原料的選擇與整理：醬制豬肉，合理選擇原料十分重要，選用衛生檢查合格、現行國家等級標準2級肉較為合適、皮嫩膘薄，膘坦厚不超過2cm,，以肘子、五花肉等部位為佳。如果是體重或膘肥或不經選擇的原料，這樣加工出來 的醬肉質量就不會有保證。 醬制原料的整理加工是做好醬肉的、重要一環，一般分為洗滌、分檔、刀工等幾道工序。首先用噴燈把豬皮上帶的毛燒乾凈，然後手小刀刮凈皮上焦糊的地方。去掉肉上的排骨、雜骨、碎骨、淋巴結、淤血、雜污、板油及多餘的肌肉、奶脯。最好選擇五花肉，切成長17cm、寬14cm，厚度不超過6~8cm的肉塊，要求達到大小均勻。然後將準備好的原料肉放入有流動自來水的容器內，浸泡4h左右，泡去一些血腥味，撈出並用硬刷子洗刷乾淨，以備入鍋醬制。 ②焯水：焯水是醬前預製的常用方法。目的是排除血污和腥膻、臊異味。所謂焯水就是將準備好的原料肉投入沸水鍋內加熱，煮至半熟或剛熟的操作。原料肉經過這樣的處理後，再入醬鍋醬制。其成品表面光潔，味道醇香，質量好，易保存。 操作時，把準備好的料袋、鹽和水同時放入鐵鍋內，燒天、熬煮。水量一次要加足，不要中途加涼水，以免使原料受熱不均勻而影響原料肉的水煮質量。一般控制在剛好淹沒原料肉為好，控制好火力大小，以保持微沸，以及保持原料肉鮮香和滋潤度。要根據需要，視原料肉老嫩，適時、有區別地從湯麵沸騰處撈出原料肉（要一次性地把原料肉同時放入鍋內，不要邊煮邊撈，又邊下料，影響原料的鮮香味和色澤）。再把原料肉放放開水鍋內煮40min左右，不蓋鍋蓋，隨時撇出浮沫。然後撈出放入容器內，用涼水洗凈原料肉上的血沫和油脂。同時把原料肉分成肥瘦、軟硬二種，以待碼鍋。 ③清湯：待原料肉撈出後，再把鍋內的湯過一次籮，去盡鍋底和湯中的肉渣，並把湯麵浮油用鐵勺撇凈。如果發現湯要沸騰，適當時加入一些涼水，不使其沸騰，直到把雜質、浮沫撇乾淨，觀察湯呈微青的透明狀、清湯即可。④碼鍋：原料鍋要刷洗乾淨，不得有雜質、油污，並放入1.5~2kg的凈水，以防干鍋。用一個約40cm直徑的圓鐵箅墊在鍋底，然後再用20cm×6cm的竹板（豬下巴骨、扇骨也可以）整齊碼墊在鐵箅上。滿注意一定在碼緊、碼實，防止開鍋時沸騰的湯把原料肉衝散，並把熱水沖乾淨的料袋放在鍋中心附近，注意碼鍋時不要使肉渣掉入鍋底。把清好的湯放入碼好原料肉的鍋內，並漫過肉面，不要中途加涼水，以免使原料肉受熱不均勻。⑤醬制： 配料：（以50Kg豬肉下料）：花椒 100 g 大蔥 500g大料 100g 鮮姜 250g桂皮 150g 大鹽 2.5~3kg小茴香 50g 白砂糖 100g 可根據具體情況適當放一點香葉、砂仁、豆蔻、丁香等。然後將各種香辛料放入寬鬆的紗布袋內，紮緊袋口，不宜裝得太滿，以免香料遇水脹破紗袋，影響醬汁質量。大蔥和鮮姜另裝一個料袋，因這種料一般只能一次使用。糖色的加工：用一口小鐵鍋，置火上加熱。放少許油，使其在鐵鍋內分布均勻。再加入白砂糖，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大水泡後，又逐漸變為小泡。此時，糖和油逐漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變在淺黑色的時候，馬上倒入適量的熱水熬制一下，即為「糖色」。糖色的口感應是苦中略帶一點甜，不可甜中帶一點苦。 醬制：碼鍋後，蓋上鍋蓋，用旺火煮2~3h左右，然後打開鍋蓋，適量放糖色，達到棗紅色，以補救煮制中的不足。等到湯逐漸變濃時，改有中火燜煮1h，用手觸摸肉塊是否熟軟，尤其是肉皮。觀察撈出的肉湯，是否粘稠，湯麵是否保留在原料肉的三分之一，達到以上標準，即為半成品。⑥出鍋：達到半成品時應及時把中火改為小火，小火不能停，湯汁要起小泡，否則醬汁出油。出鍋時將醬肉塊整齊地碼放在盤內，皮朝上。然後把鍋內的竹板、鐵箅、鐵筒取出，使用微火，不停地攪拌湯汁，始終要保持湯汁內有小泡沫，直到黏稠狀。如果顏色淺，在攪拌當中可繼續放一些糖色，使成品達到栗色，趕快把醬汁從鐵鍋內倒出，放入潔凈的容器中，繼續用鐵勺攪拌，使醬汁的溫度降到50~60℃，用炊帚尖部點刷在醬肉上，晾涼即為成品。 如果熬制把握不大，又沒老湯，可用豬爪、豬皮和醬肉同時醬制，並碼放在原料肉的下層，可解決醬汁質量不好或醬汁不足的缺陷。 （4）醬肉質量 長方形塊狀，栗子色，五香醬味，食之皮不發硬，瘦肉不塞牙，肥肉不膩口，味美清香，出品率65%。冬季生產的成品，貨架期為48h，夏季生產的成品放置冷藏櫃內，貨架期為24h。 3、滷肉類--德州八雞 （1）產品特點；扒雞表皮光亮，色澤紅潤，皮肉紅白分明，肉質肥嫩，鬆軟而不酥爛，脯肉形若銀絲，熱時手提雞骨抖一下骨肉隨即分離，香氣撲鼻，味道鮮美，是山東德州的傳統風味（2）配料標準（按每鍋200隻雞重約150計算kg計算）大茴香 100g 桂皮 125g肉蔻 50g 草蔻 50g丁香 25g 白芷 125g山萘 75g 草果 50g陳皮 50g 小茴香 100g砂仁 10g 花椒 100g生薑 250g 食鹽 3.5Kg醬油 4Kg 口蘑 600g（3）工藝流程 宰殺退毛→造型→上糖色→油炸→煮制→出鍋（4）工藝要點○1宰殺退毛： 選用1kg 左右的當地小公雞或未下蛋的母雞，頸部宰殺放血，用70~80℃熱水沖燙後去凈羽毛。剝去腳爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3cm的刀口，取出內臟、食管，割去肛門，用清水沖冼乾淨。○2造型： 將光雞放在冷水中浸泡，撈出後在工作台上整形，雞的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上，雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入雞腹內，形似猴子鴛鴦戲水的造型。造型後晾乾水分。○3上糖色： 將白糖炒成糖色，加水調好（或用蜂蜜加水調製），在造好型的雞體上塗抹均勻。○4油炸； 鍋內放花生油，在中火上燒至八成熱時，上色後雞體放在熱油鍋中，油炸1～2min ，炸至雞體呈金黃色、微光發亮即可。○5煮制； 炸好的雞體撈出，瀝油，放在煮鍋內層層擺好，鍋內放清水（以沒過雞為度），加藥料包（用潔布包紮好）、拍松的生薑、精鹽、口蘑、醬油，用箅子將雞壓住，防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸，小雞1h，老雞1．5～2h 後，改用微火燜煮，保持鍋內溫度90～92℃微沸狀態。煮雞時間要根據不同季節和雞的老嫩而定，一般小雞燜煮6～8h ，老雞燜煮8～10h ，即為熟好。煮雞的原湯可留作下次煮雞時繼續使用，雞肉香味更加醇厚。⑥出鍋； 出鍋時，先加熱煮沸，取下石塊和鐵箅子，一手持鐵鉤勾住雞脖處，另一手拿笊籬，藉助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品。 4、糟肉類--糟肉（1）產品特點 色澤紅亮，軟爛香甜，清涼鮮嫩，爽口沁胃，肥而不膩，糟香味濃郁。（2）配料標準（以100Kg原料肉計） 花椒 1.5~2Kg 陳年香糟 3Kg 上等紹酒 7Kg 高梁酒 500g 五香粉 30g 鹽 1.7Kg 味精 100g 上等醬油 500g（3）工藝流程 原料整理→白煮→配製糟鹵→糟制→產品→包裝（4）工藝要點①選料： 選用新鮮的皮薄而又鮮嫩的方肉、腿肉或夾心（前腿）。方肉照肋骨橫斬對半開，再順肋骨直切成長15cm，寬11cm的長方塊，成為肉坯。若採用腿肉、夾心，亦切成同樣規格。 ②白煮：將整理好的肉坯，倒入鍋內燒煮。水要放到超過肉坯表面，用旺火燒，待肉湯將要燒開時，撇清浮沫，燒開後減小火力繼續燒，直到骨頭容易抽出來不粘肉為止。用尖筷和鏟刀出鍋。出鍋後一面拆 骨，一面趁熱在熱坯的兩面敷鹽。③配製糟鹵：陳年香糟的製法—香糟50kg，用1.5~2kg花椒加鹽拌和後，置入瓮內扣好，用泥封口，待第二年使用，稱為陳年香糟。攪拌香糟—100Kg糟貨用陳年香糟3 kg，五香粉30g，鹽500g，放入容器內，先加入少許上等紹酒，用手邊挖邊攪拌，並徐徐加入紹酒（共5kg）和高梁酒200g，直到酒糟和酒完全拌合，沒有結塊為止，稱糟酒混合物。制糟露—用白紗布罩於搪瓷桶上，四周用繩扎牢，中間凹下。在紗布上攤上表芯紙（表芯紙是一種具有極細孔洞的紙張，也可以用其他韌性的造紙來代替）一張，把糟酒混合物倒在紗布上，加蓋，使糟酒混合物通過表芯紙和紗布過濾，徐徐將汁滴入桶內，稱為糟露。制糟鹵—將白煮的白湯撇去浮油，用紗布過濾入容器內，加鹽1.2 kg，味精100g，上等紹酒2 kg，高粱酒300g，拌合冷卻若白湯不夠或湯太濃，可加涼開水，以掌握30 kg左右的白湯為宜。將拌和配料的白湯倒入糟露內，拌和均勻，即為糟鹵。用紗布結紮在盛器蓋子上的糟渣，待糟貨生產結束時，解下即作為餵豬的上等飼料。 ④糟制：將已經涼透的糟肉坯皮朝外，圈砌在盛有糟鹵的容器內，盛放糟貨的容器須事先入在冰箱內，另用一盛冰容器置於糟貨中間以加速冷卻，直到糟鹵凝結成凍時為止。（5）保管方法 糟肉的保管較為特殊，必須放在冰箱內保存，並且要做到以銷定產，當日生產，現切再賣，若有剩餘，放入冰箱，第二天洗凈糟鹵後放在白湯內重新燒開，然後再糟制。回湯糟貨原已有鹹度，用鹽量可酌減，須重新冰凍，否則會失去其特殊風味。5、蜜汁肉類--上海蜜汁蹄膀 （1）產品特點 ：製品呈深櫻桃紅色，有光澤，肉嫩而爛，甜中帶咸。（2）配料標準（以豬蹄膀100kg計） 白砂糖 3kg 鹽 2kg蔥 1kg 姜 2kg桂皮 6~8塊 小茴香 200g黃酒 2kg 紅曲米 少量（3）工藝過程：先將蹄膀刮洗乾淨，倒入沸水中氽15min，撈出洗凈血沫、雜質。 先將每50kg白湯加鹽2kg，燒開後備用。鍋內先放襯物，加入蔥1kg、姜2kg、桂皮6~8塊、小茴香200(裝入袋內)。再倒入蹄膀，將白湯加至與蹄膀高度持平（白湯）。旺火燒開後，加黃酒2kg，再燒開，將紅曲粉汁均勻地澆在肉上，以使肉體呈現櫻桃紅色為標準。轉為中火，燒約45min，加入冰糖或白砂糖，加蓋再燒30min，燒至湯發稠，肉八成酥，骨能抽出不粘肉時出鍋。平放盤上（不能疊放），抽出骨頭。請教,為什麼我鹵的東西沒香味？搞了鍋滷汁鹵東西，但是跟外面賣的比，味道差了好多，就是聞起來沒什麼香味。是人家賣的放有香精嗎？還是其它原因呢？我搞的滷汁是放了（丁香，香葉，小茴香，八角，豆蔻，草果，桂皮，陳皮，甘草，花椒，沙姜，蒜米，雞粉，冰糖，老抽，香油）熬成的，是不 是還少了什麼香料沒放？另外，1公斤水這樣要放多少丁香？有些人說放一點點就可以了，放多了不好。有些又說沒多大關係，搞不懂了。

你做的滷汁要鹵什麼沒說我怎麼知道丁香放多少啊？我平常的用量大概5-10公斤水用量1-5克，要看滷水要鹵什麼東西，多少東西，是香料多少都會揮發的，滷製時間長的話東西多的話丁香可以加多一點，你參考一下自己掌握啦。還有並不是香料品種多就好，有時會互相影響的！比如甘草，沙姜多了就會蓋住香味。蒜米有沒有過油去渣啊？沒過油去渣（要油不要渣）下了沒用反而影響滷汁。不要下雞粉，雞粉里的谷氨酸鈉會產生化學反應，滷汁會很容易變味的。加雞粉或味精的滷汁是上桌蘸醬的時候才加的。香油不用加沒用的。各種香料配料的前期處理你沒有做吧？還有火候，我估計你火候一定沒掌握好！這個東東很關鍵的哦！人家是用老湯熬制的，有的煮過上千百遍了，裡面氨基酸啦的呈味物質多的，肯定比你清水煮的要好的。老湯可以用的大骨頭，雞骨之類的先熬，再放香料，煮過幾回產品再煮東西就香了，味道也好。丁香不能多放，100kg也就放20來g吧！滷汁濃香訣竅 --------讓我們都變身為「『鹵』智深」吧-----該出手時就出手！

滷汁濃香訣竅--------讓我們都變身為「『鹵』智深」吧，該出手時就出手！滷菜，是將初步處理後的食材浸泡到的特定風味的滷汁中煮制或浸熟而成的菜肴，例如平時市場很是熱銷的經常吃到的滷雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、滷雞蛋等。各種滷菜色澤光艷誘人，具有甘香味美的特色，使得消費者百吃不厭，-----------當然滷菜特別是鹵禽類的價錢不菲也常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來滷汁或自己勾兌滷汁做滷菜，可是鹵出的滷味品都 是色澤單一，更加惱人的是你就根本做不出酒店中的那種特色風味來。究其原因，其實這是沒有掌握好特色滷汁的調配秘訣。呵呵，滷肉（包括現在很火的鹵鴨脖等）、滷菜、鹵豆乾等等其實，都玩的是個滷製的過程，請大家共享，共同進步！嘿咻嘿咻

下面是其中一點內容:滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁這幾大類。　　紅滷汁　　原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。　　製法：　　①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。　　②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。　　③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。鹵肫肝加工技術原料配方 鮮雞肫肝(或鴨、鵝肫肝)25千克 陳皮65克 甘草65克 大茴香50克 花椒50克 草果50克 桂皮50克 白糖225克 丁香50克 精鹽225克 醬油600克 製作方法 1．將肫、肝洗凈，晾乾。 2．配製滷水：以用清水50千克為標準，加入陳皮、甘草、花椒、大茴香、桂皮、草果、丁香(香料先裝入布袋，紮緊袋口)和白糖、醬油、精鹽，加水用大火燒開，即改小火燜適當時間，撈出香料袋。 3．然後將肫、肝取出，放入90℃的鹵鍋內鹵35分鐘即可。滷味的好壞，除了肫、肝必須新鮮潔凈以外，更重要的是滷水，用料的配製必須正確，否則，可能造成浪費。 產品特點 棗紅色，鮮香軟嫩，下酒佐飯都可適用。川式滷水的製法原料：八角25克，桂皮15克，小茴香20克 甘草10克，山奈10克，甘松4克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻５克，草果15克，丁香10克，生薑100克，大蔥150克，紹酒100克，冰糖400克，雞精15克，精鹽400克，鮮湯5000克，色拉油50克，紅曲米10克，紗布袋２個。製法：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等平均分成兩份，分別裝入紗布袋並用細繩紮緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈。2、將大塊的冰糖在小火上炙烤1分鐘，然後輕輕敲碎，再與色拉油一同入鍋，用小火炒至深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。3、鍋置大火上，摻入鮮湯，放入姜蔥，調入精鹽、味精、紹酒和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬約40分鐘至香味四溢時，即成新鮮滷水。廣式精鹵原料：A清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。B豬骨2500克,老雞3000克,蝦干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、干紅椒各5克。D雞油500克,蔥、姜、干蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。 製作：1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘撈出;C料入沸水中大火汆5分鐘,撈出包起成料包;蔥、姜、干蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內小火煸炒15分鐘，撈出原料，入不鏽鋼桶中,加料包、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒4小時,過濾即可。 特點：咸中帶鮮、微甜,香味濃郁。 應用：適合鹵豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。紅滷水（味型：香辣、醬香味濃）原料：A豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,丁香10克,整隻干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡蘿蔔1000克，芹菜、老薑500克。D鹽150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。 製作：1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不鏽鋼桶中加清水、C料大火燒開，小火熬3小時取出。2、B料放在干鍋中炒香後加用A料熬好的湯中大火煮半小時撈出B料，用細紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、D料入桶中調味後即成紅滷水。 特點：色澤醬紅，香味濃郁。 應用：滷製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。五香粉五香粉說明 配　　料：大料、三奈、甘草、砂仁、肉桂、白鬍椒、乾薑十三香十三香說明 配　　料：花椒、乾薑、肉桂、高良姜、小茴香、大料、山奈、陳皮、白鬍椒、豆蔻、木香、丁香、白芷七香粉製法七香粉製法：茴香20克，胡椒粉20克，孜然16克，白芷19克，紫蘇22克，砂仁13克，八角22克，放在一起磨成粉狀即可
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